Si vous avez déjà vu du bœuf Wagyu dans un menu, vous avez probablement vu à quel point il est cher. Alors, qu’est-ce que le bœuf Wagyu? Pour comprendre les principes fondamentaux du bœuf Wagyu, vous avez d’abord besoin d’une leçon rapide de langue japonaise. Lorsqu’il est traduit, « Wa » signifie japonais et « gyu » signifie vache — littéralement, Wagyu signifie simplement vache japonaise.
Alors pourquoi les vaches japonaises coûtent-elles tellement plus cher que leurs homologues américaines?
Selon l’American Wagyu Association (AWA), la constitution génétique des races de vaches Wagyu a divergé des autres vaches il y a jusqu’à 35 000 ans. Cette souche a été élevée pour avoir la plupart des cellules adipeuses intra-musculaires, fournissant une source d’énergie facile d’accès. Cette souche isolée a été mélangée à d’autres races de vaches du monde entier. Le mélange génétique final a pris fin en 1910, résultant en la souche moderne sur le bœuf Wagyu que nous connaissons aujourd’hui.
Bien que le Wagyu soit loin d’être nouveau, sa popularité dans les pays en dehors du Japon, y compris en Amérique, a explosé ces dernières années. La valeur des exportations de bœuf japonais a augmenté de 200% au cours des cinq dernières années. Voici tout ce que vous devez savoir sur cette coupe de bœuf.
Pourquoi les gens aiment-ils tant Wagyu?
La qualité du bœuf Wagyu est considérée par quatre catégories, explique Todd Brazile, chef exécutif de Sodexo au Space Center Houston: Persillage, couleur et luminosité, fermeté et texture, et qualité de la graisse.
Vous pouvez vous attendre à ce que le bœuf Wagyu soit plus tendre et plus juteux que le bœuf standard, avec une belle saveur de beurre, dit-il. Le Wagyu de qualité a des marbrures, les stries de graisse qui traversent le bœuf, dans le muscle et pas seulement sur les bords extérieurs.
« La graisse est spéciale, elle aussi — fond à une température plus basse, de sorte qu’un simple morceau parfait de produit brut fond littéralement sur la langue, procurant un bonheur pur et pur », dit Brazile.
Contrairement à de nombreux types de viande rouge, qui ont la mauvaise réputation d’être moins respectueux de l’alimentation que les options de viande blanche ou de poisson, le bœuf Wagyu est en fait sain pour le cœur, dit Brazile. Cela en fait une excellente option pour les convives à la recherche de bœuf de qualité, sans vouloir ruiner leur façon de manger saine pour le cœur.
« Le rapport mono-insaturé / gras saturés est plus élevé dans le Wagyu que dans les autres bovins, et les graisses saturées contenues dans le Wagyu sont différentes », dit-il.
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Pourquoi est-ce si cher?
Le bœuf Wagyu peut coûter jusqu’à 200 per la livre, et les vaches elles-mêmes peuvent se vendre jusqu’à 30 000 $, généralement lors d’une vente aux enchères, explique Brazile. Cela se compare au coût typique d’une vache américaine qui est plus proche de 1 500 $.
Pour le consommateur, ce coût se traduit par un prix plus élevé par repas. Chez American Cut steakhouse, par exemple, le Wagyu Miyazaki coûte 24 per l’once, par rapport au prix du filet mignon de 52 for pour 8 onces, soit 6,50 per l’once.
« Cela coûte cher en raison de la manière dont les vaches ont été élevées et abattues », explique Brazile. « Les jeunes bovins sont nourris au lait à la main et grandissent en pâturant sur un pâturage ouvert. »
Selon l’AWA, la production de Wagyu est étroitement réglementée par le gouvernement japonais. Les tests génétiques font partie de ce processus, et seules les vaches ayant la meilleure génétique sont autorisées à rester dans la gamme reproductrice.
« Plus la cote d’ADN est élevée, plus elle est chère », explique Brazile.
Où pouvez-vous l’obtenir?
Alors que vous pouvez acheter du Wagyu dans de nombreux marchés asiatiques, des boucheries et même certaines épiceries, avec quelque chose d’aussi délicat que le Wagyu, il vaut parfois mieux laisser aux professionnels le soin de préparer.
Brazile dit que visiter un restaurant haut de gamme qui a la réputation de fournir du bœuf de la plus haute qualité possible.
« Laissez les chefs faire des merveilles pour vous », dit-il, expliquant que l’industrie est mise en place pour soutenir le marché de la restauration haut de gamme.
Cependant, pour les chefs à domicile chevronnés (ou audacieux), il est également possible de préparer de délicieux Wagyu dans n’importe quelle cuisine.
Comment est-il servi ?
Pour commencer à cuisiner le Wagyu, Brazile dit de couper un peu de graisse de vos steaks sur les bords et de l’utiliser pour graisser votre poêle pour obtenir la saveur la plus naturelle.
« Vous pouvez utiliser un peu de beurre et d’huile d’olive », dit-il. « Sel et poivre après cela — c’est tout pour un profil de saveur naturelle. Et servez-le et mangez-le moyennement rare, bien sûr. »
Bien que les méthodes de préparation puissent être simples, pour le Brazile, les plats que vous servez aux côtés du Wagyu ne doivent pas nécessairement l’être.
« Mon style culinaire personnel a toujours été un peu non conventionnel, c’est le moins qu’on puisse dire « , dit-il. « Pourtant, il y a des moments où j’aspire à une nourriture plus traditionnelle avec laquelle j’ai grandi. Donc, je vais vous proposer un mélange des deux options à considérer pour la prochaine fois que vous fabriquerez vous-même du Wagyu ou que vous en commanderez. »
Parmi ses favoris : une salade César classique, purée de pommes de terre rouges au bacon et au brie, tour de crabe bleu du Texas au caviar de coriandre et choux de Bruxelles rasés. Pour boire, Brazile recommande de s’en tenir à des porteurs et des stouts pour la bière, bien que le whisky, le vin blanc et les martinis constituent également un accord parfait.
« En termes simples, j’adore le bœuf Wagyu », dit Brazile. « Le bon bœuf ne déçoit jamais! »