Che cosa sono le frattaglie?

La parola rigaglie (pronunciata con una “g” morbida come nella parola “zenzero”) si riferisce ai cuori, ai fegati e al ventriglio del pollame, principalmente polli e tacchini. Questi elementi sono spesso (ma non sempre) confezionati e inclusi all’interno della cavità del corpo di un pollo intero o tacchino, di solito con il collo e talvolta anche con i reni. Puoi usarli per insaporire il brodo o il sugo fatti in casa.

Che cosa sono le frattaglie?

Un fatto interessante su quel sacchetto di rigaglie: Il contenuto non può essere da quel particolare pollo o tacchino a meno che non si acquista pollame direttamente da un agricoltore. E poiché così tanti cuochi casalinghi non sanno come gestirli, molti polli allevati in fabbrica non includono più nemmeno le frattaglie.

Elnora Turner. L’abete rosso, 2019

In passato, oltre a colli, cuori, fegati, (a volte reni) e ventriglio, il termine rigaglie si riferiva anche a oggetti come i piedi, le punte delle ali, le teste e persino quella cresta rossa floppy su un gallo chiamata cresta di gallo. Oggi, c’è una nozione marginale che la parola rigaglie si riferisce solo agli organi commestibili, relegando lo sfortunato collo allo stato di un intruso. Eppure, eccolo in quella piccola borsa.

Le punte delle ali (la sezione appuntita e flappy dell’ala) e le zampe di pollo sono eccellenti per fare brodo di pollo, ed entrambe sono una prelibatezza in alcune cucine asiatiche. Per quanto riguarda la testa e la cresta di gallo, molto probabilmente finiscono come ingredienti nel cibo per animali domestici con altri sottoprodotti di pollo o tacchino.

Organo digestivo, il ventriglio aiuta a macinare il cibo mangiato dagli animali che li possiedono (polli, tacchini e anatre, oltre ad altri animali come pinguini e coccodrilli). Un pollo ingoia piccoli ciottoli e pezzetti di grana che vengono immagazzinati nel ventriglio; quando il cibo passa attraverso, l’organo muscolare si stringe e si contrae, causando quelle pietre a macinare il cibo.

Il ventriglio d’anatra è usato classicamente nella preparazione del confit, sebbene il fegato d’anatra non sia considerato rigaglie poiché, come il fegato d’oca, è altamente desiderabile per fare il foie gras o il paté.

Come cucinare le rigaglie

Nella cucina classica, le rigaglie venivano tagliate e fatte sobbollire finché sono teneri, di solito con patate e cipolle e altri oggetti come carote, aglio e pancetta. In alternativa, possono essere spolverati nella farina, rosolati nel burro e fatti sobbollire nel vino prima di essere tagliati e utilizzati in un certo numero di salse.

Le rigaglie di tacchino alla Bourguignon sono una preparazione classica in cui le rigaglie vengono cotte nel vino rosso insieme a cipolle e funghi. Un uso comune per le rigaglie oggi è in sugo, ripieno o anche salsa di pasta.

Le rigaglie possono anche essere maltrattate e fritte, ma naturalmente, la maggior parte delle persone ha solo le rigaglie che sono arrivate in qualsiasi uccello stiano preparando, il che rende una porzione scarsa. Puoi sempre immagazzinarli nel congelatore fino a quando non ne hai abbastanza per far sì che la loro cottura valga la pena. Scongelarli in frigorifero durante la notte.

Mettere da parte il fegato fino agli ultimi 10 minuti di cottura, altrimenti il suo sapore può sopraffare un piatto. Meglio ancora, spolverare il fegato nella farina e friggerlo nel burro e nell’aglio o grigliarlo su uno spiedino.

Come per tutti i prodotti a base di pollame non cotti, fare attenzione quando si maneggiano le frattaglie crude in quanto possono rappresentare un pericolo di contaminazione incrociata. Assicurati di cucinare le rigaglie o qualsiasi piatto che le contenga a 165 F.

Che sapore hanno le rigaglie?

Ogni pezzo nella borsa delle rigaglie porta il suo sapore in tavola. Il cuore e il ventriglio hanno un sapore più simile alla carne scura, con solo un po ‘ di giocosità piccante. Il fegato e i reni di solito hanno un sapore leggermente metallico. Ma è il sapore ricco che impartiscono al sugo, al brodo e al condimento che li rende così preziosi.

Ricette di rigaglie

Le rigaglie possono sembrare strane o spaventose, ma in realtà sono abbastanza facili da preparare. Per la maggior parte degli usi, li farai semplicemente sobbollire in acqua sul fornello fino a quando non saranno cotti prima di aggiungerli alla tua ricetta. Puoi anche arrostirli insieme all’uccello.

  • Old-Fashioned Southern Giblet Dressing
  • Classic Turkey Giblet Sugo

Dove acquistare Rigaglie

È possibile assicurarsi di acquistare un marchio di tacchino intero o pollo che include le rigaglie (alcuni produttori includono queste informazioni sulla confezione), o acquistarli separatamente in molti negozi di alimentari. Guarda tra le altre offerte di frattaglie (le frattaglie si riferiscono alle carni d’organo) o chiedi al macellaio degli extra.

Conservazione delle rigaglie

È possibile conservare le rigaglie in frigorifero in confezioni ermetiche per uno o due giorni. Possono essere congelati a 0 F o sotto e conservati indefinitamente; per ottenere i migliori risultati, però, utilizzare rigaglie congelate entro pochi mesi. Scongelali in frigorifero, in acqua fredda o nel microonde.

The Spruce Eats / Joshua Seong

Nutrizione e benefici delle rigaglie

La composizione e l’uso delle rigaglie variano abbastanza da rendere difficile individuare un conteggio delle calorie. In generale, la maggior parte delle persone consuma solo una piccola quantità come condimento in un sugo o condimento per una cena di vacanza, per un effetto trascurabile sul profilo nutrizionale complessivo di un singolo pasto.

Un fegato di pollo da 1 oncia fornisce un valore giornaliero del 75% per la vitamina A e del 79% per la vitamina B12, insieme a una quantità significativa di riboflavina, selenio e ferro. Il cuore e il ventriglio non hanno lo stesso pugno nutrizionale concentrato, ma un cuore di pollo da 1 oncia fornisce il valore giornaliero del 34% per la vitamina B12. Le frattaglie di tacchino offrono benefici simili. Questi piccoli bocconcini imballano una quantità proporzionalmente grande di colesterolo, tuttavia.

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