sacharoza (C12H22O11) to nazwa chemiczna cukru stołowego. Sacharoza jest disacharydem; każda cząsteczka składa się z dwóch „prostych” cukrów (glukozy i fruktozy), zwanych monosacharydami.
skład
cząsteczka sacharozy jest dwucukrem składającym się z jednej cząsteczki glukozy połączonej wiązaniem glikozydowym z jedną cząsteczką fruktozy.
aby zobaczyć cząsteczkę sacharozy w 3D —>>w 3D z Jmol
właściwości chemiczne i fizyczne sacharozy
w sacharozie, składniki glukozy i fruktozy są połączone wiązaniem acetalowym między C1 na podjednostce glukozylu i C2 na jednostce fruktozylu. Wiązanie nazywa się wiązaniem glikozydowym. Glukoza występuje głównie jako dwie izomeryczne „piranozy” (α i β), ale tylko jedna z tych form łączy się z fruktozą. Sama fruktoza występuje jako mieszanina „furanoz”, z których każda ma izomery α i β, ale tylko jeden konkretny izomer łączy się z jednostką glukozylu. Co jest godne uwagi w sacharozie, to to, że w przeciwieństwie do większości disacharydów, Wiązanie glikozydowe tworzy się między końcami redukującymi zarówno glukozę, jak i fruktozę, a nie między końcem redukującym jednego i niewykształcającym drugiego. Wiązanie to hamuje dalsze wiązanie z innymi jednostkami sacharydowymi. Ponieważ nie zawiera anomerycznych grup hydroksylowych, jest klasyfikowany jako cukier nie redukujący.
czystość sacharozy mierzy się za pomocą polarymetrii, poprzez obrót światła spolaryzowanego płaszczyznowo przez roztwór cukru. Właściwy obrót w temperaturze 20 °C przy użyciu żółtego światła ” sodowego-D „(589 nm) wynosi +66,47°. Komercyjne próbki cukru są testowane za pomocą tego parametru. Sacharoza nie ulega pogorszeniu w warunkach otoczenia.
produkcja
sacharoza jest zwykle ekstrahowana z trzciny cukrowej lub buraka cukrowego, a następnie oczyszczana i krystalizowana. Inne (drobne) źródła handlowe to sorgo i klony cukrowe.
zastosowanie
czysta sacharoza jest najczęstszym słodzikiem we współczesnym, uprzemysłowionym świecie. Ludzie, a właściwie większość innych ssaków z wyjątkiem członków rodziny kotów, chętnie przyjmą jedzenie słodzone sacharozą, nawet jeśli nie są głodne. Przetworzona żywność i fast food często zawierają sacharozę.
skutki zdrowotne
sacharoza ma kilka niekorzystnych skutków zdrowotnych. Najczęstszą jest próchnica, w której bakterie w jamie ustnej zamieniają sacharozę w kwas atakujący szkliwo zębów. Sacharoza ma wysoką zawartość kalorii i uważa się, że powoduje otyłość. Osoby z cukrzycą muszą kontrolować spożycie sacharozy.
substytuty cukru
ze względu na wpływ sacharozy na zdrowie opracowano kilka substytutów, chociaż żaden nie wydaje się być tak wszechstronny jak cukier w gotowaniu i mogą mieć inne konsekwencje zdrowotne.