cum un bucătar își explorează identitatea cu un nou pop-Up Lanzhou Noodle

pentru William Lim do, a face tăiței trași de mână este la fel de mult o căutare a identității ca un act culinar.

când bucătarul din San Francisco a participat la o școală de tăiței din Lanzhou, China, colegii săi l-au numit „laowai”, ceea ce înseamnă străin în mandarină. La început a fost rănit: este parțial chinez, dar colegii săi de clasă nu l-au considerat a fi. Experiența s-a simțit ca o extensie a educației lui Do într-o familie chinezo-cambodgiană-Vietnameză din San Francisco, ceea ce a însemnat că nu s-a încadrat niciodată într-o singură cutie culturală. Rudele sale cambodgiene nu l-au văzut pe deplin ca cambodgian și nu s-a simțit niciodată în întregime legat de rădăcinile sale vietnameze în timpul vizitelor la micul Saigon din San Jose.

abia după ce Do a început să vândă Truse de tăiței trase de mână din casa sa din sudul San Francisco, în urmă cu o lună, a îmbrățișat aceste complexități culturale, țesând sensibilitățile din California în bucătăria din Lanzhou. Incurcatura de taitei-elastic și toothsome cu o aroma de alune, ușor dulce de la cinci tipuri de cereale locale — vin cu accoutrements cheffy ca catifelat confit usturoi, sos de soia caramelizat, și Lanzhou chili clare care face el însuși face. El a numit pop-up Laowai Noodles.

„încerc să dețin acest cuvânt, laowai — a fi străin, dar a-l lua înapoi este ceva care mi se pare semnificativ și important”, spune Do.

înainte de a începe Laowai, gătiți la păsările de stat cu stea Michelin, progresul și Mister Jiu. nu a fost întotdeauna bucătar, dar a fost întotdeauna un student curios. La Universitatea Brown, a studiat diaspora refugiaților din Asia de Sud-Est și și-a scris teza despre tineretul chinez-Cambodgian-vietnamez de a doua generație. A lucrat pentru scurt timp în domeniul bancar de investiții înainte de a ateriza pe o scenă la State Bird.

se simțea atras de mâncarea și istoria Lanzhou, în parte datorită unui magazin preferat de tăiței Lanzhou din New York. El a fost, de asemenea, fascinat de numeroasele grupuri etnice din regiunea de nord-vest și de legăturile cu Islamul ca punct major pe Drumul Mătăsii. În 2016, și-a dat curiozitatea și a părăsit State Bird pentru a studia tăiței în Lanzhou.

în orașul deșertului uscat, zilele lui Do începeau la 5:45 A.M. petrecea ore întregi frământând și trăgând aluat, confruntându-se cu judecata exigentă a profesorilor care se dedicaseră meșteșugului tăiței trase de mână de zeci de ani. Kilograme de aluat s-ar aduna în jurul lui, în timp ce învăța raportul adecvat dintre făină și apă și cum să alungească aluatul ca taffy până când a atins plasticitatea maximă. Pentru examene, studenții au trebuit să facă tăiței proaspeți în 18 minute. Dacă tăiței nu s-au ridicat, profesorii au dat pedeapsa finală: să-ți mănânci greșelile.

„există un mister presupus sau presupus în spatele tăiței trase de mână și această ambarcațiune … exotizând întreaga experiență. Este de fapt doar o muncă grea”, spune Do. „Este antrenament pentru zilele de 18 până la 20 de ore, frământând aluatul, înțelegând cum se simte.”

în Lanzhou, el a învățat principiile neclintite ale iubitei supă de tăiței de vită din oraș (trebuie să fie un bulion limpede cu carne de vită, ridichi, tăiței galbeni și verdeață din anumite alii sau ierburi) și a explorat influențele musulmane din regiune prin utilizarea condimentelor precum chimenul și cardamomul. S-a îndrăgostit de Lanzhou chili crisp, clasicul condiment care amorțește gura, pe care a început să — l vândă informal când s-a întors în Bay Area-un proiect secundar pe care l-a încurcat în ultimii ani în timp ce lucra ca bucătar la Progress și apoi la Mister Jiu.

„există această tendință în care pui chili crisp în orice, dar în realitate în China, pui mai ales chili crisp pe tăiței. Am vrut să plătesc respect pentru asta”, spune Do.

așa că în cele din urmă a început să facă și tăiței, începând cu o pungă de 50 de kilograme de făină pe care a cumpărat-o în panică la începutul pandemiei. În decembrie, a postat tăiței pe Instagram, iar Laowai a decolat în mod neașteptat. Acum face până la 80 de kituri pe săptămână și primește comenzi online pe o bază continuă. Puteți — și ar trebui — să comandați și un borcan de chili crocant, o muncă de dragoste plină de aromă făcută peste 24 de ore dintr-un amestec secret de ardei iute și condimente.

kiturile Do se simt personale: tăiței nefierți vin cu o notă de mulțumire scrisă de mână, explicația ingredientelor și instrucțiuni de gătit pas cu pas. El face în prezent ceea ce el descrie ca un „derivat” de fidea Sweetwater refrigerate, un fel de mâncare Sichuan adaptat prin lentila experienței sale de gătit Lanzhou și Bay Area. El face tăiței folosind o tehnică originară din Neijiang, China, și își pune propria răsucire pe toppinguri — înlocuind arahidele cu semințe de susan prăjite, usturoi crud cu confit cremos de usturoi și pastă de susan cu una făcută din semințe de perilă pământească.

„experiența mea în bucătăria din California gătind, după ce m-am antrenat în acele restaurante, a lăsat cu siguranță o amprentă”, spune Do. „Cum folosesc aceste sensibilități ale ingredientelor locale pentru a îmbunătăți tradiția, dar și pentru a fi puțin progresist?”

face planuri de a oferi mai multe feluri de mâncare în curând, inclusiv că clasic Lanzhou supa de tăiței piept. Scopul său este să deschidă un magazin permanent de tăiței la un moment dat.

el experimentează, de asemenea, o creație originală care — poate nu spre deosebire de studiile sale universitare — aduce un omagiu atât moștenirii sale, cât și tăiței Lanzhou. Numit „Tuo Mee” (care înseamnă tăiței trași manual în dialectul Teochew), felul de mâncare vine cu tăiței în stil Lanzhou într-un bulion de carne de porc-fructe de mare inspirat de kway teow. Un fel de mâncare” migratoare ” născut în Chaozhou, China, kway teow în cele din urmă a devenit Cambodgian kuy teav și vietnameză hu tieu tăiței supe din cauza diasporei Teochew în secolul al 20-lea, Do spune.

Do vrea să combată ideea că bucătăria chineză este monolitică prin împărtășirea poveștilor și nuanțelor mâncărurilor regionale. Aceasta include sărbătorirea propriului său etos culinar, pe care îl descrie drept „bucătăria californiană din deșertul Chinezesc.”Când a părăsit Lanzhou, a ajuns să accepte porecla „laowai” ca o expresie semnificativă a tuturor lumilor în care locuiește.

„întotdeauna am avut de a traversa culturi diferite”, spune el. „nu este cu adevărat tradițional, nu este pe deplin autentic pentru cultura Patriei, dar este, de asemenea, autentic pentru mine.”