Wie ein Koch seine Identität mit einem neuen Lanzhou Noodle Pop-Up erforscht

Für William Lim Do ist die Herstellung von handgezogenen Nudeln sowohl eine Identitätssuche als auch ein kulinarischer Akt.

Als der Koch aus San Francisco eine Nudelschule in Lanzhou, China, besuchte, nannten ihn seine Klassenkameraden „laowai“, was auf Mandarin Ausländer bedeutet. Zuerst war er verletzt: Er ist Teilchinese, aber seine Klassenkameraden hielten ihn nicht für so. Die Erfahrung fühlte sich an wie eine Erweiterung von Do’s Erziehung in einer chinesisch-kambodschanisch-vietnamesischen Familie in San Francisco, was bedeutete, dass er nie in eine einzige kulturelle Box passte. Seine kambodschanischen Verwandten sahen ihn nicht vollständig als Kambodschaner, und er fühlte sich bei Besuchen in Little Saigon in San Jose nie ganz mit seinen vietnamesischen Wurzeln verbunden.

Erst als Do vor einem Monat anfing, handgezogene Nudelsets aus seinem Haus in South San Francisco zu verkaufen, nahm er diese kulturelle Komplexität an und verwebte kalifornische Sensibilitäten in die Lanzhou-Küche. Das Gewirr von Nudeln – federnd und zahnig mit einem nussigen, leicht süßer Geschmack aus fünf Arten von lokalen Körnern — kommen mit kauzigen Ausstattungen wie samtigem Knoblauchconfit, karamellisierte Sojasauce, und Lanzhou Chili Crisp, die Do selbst macht. Er nannte die Pop-Up-Laowai-Nudeln.

„Ich versuche, dieses Wort zu besitzen, laowai — ein Ausländer zu sein, aber das zurückzunehmen, finde ich sinnvoll und wichtig“, sagt Do.

Bevor Sie mit Laowai begannen, kochte Do im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten State Bird Restaurant, im Progress und im Mister Jiu’s. Er war nicht immer ein Koch, aber er war immer ein neugieriger Schüler. An der Brown University studierte er die Diaspora südostasiatischer Flüchtlinge und schrieb seine Dissertation über chinesisch-kambodschanisch-vietnamesische Jugendliche der zweiten Generation. Er arbeitete kurz im Investment Banking, bevor er eine Bühne bei State Bird landete.

Ich fühlte mich vom Essen und der Geschichte von Lanzhou angezogen, zum Teil dank eines beliebten Lanzhou-Nudelladens in New York City. Er war auch fasziniert von den vielen ethnischen Gruppen der Nordwestregion und den Verbindungen zum Islam als einem wichtigen Punkt an der Seidenstraße. 2016 gab er seiner Neugier nach und verließ die staatliche Universität, um in Lanzhou Nudelherstellung zu studieren.

In der trockenen Wüstenstadt begannen Do’s Tage um 5:45 Uhr morgens. Er verbrachte Stunden damit, Teig zu kneten und zu ziehen, und sah sich dem strengen Urteil von Lehrern gegenüber, die sich jahrzehntelang dem Handwerk der handgezogenen Nudeln verschrieben hatten. Pfund Teig stapelten sich um ihn herum, als er das richtige Verhältnis von Mehl zu Wasser lernte und wie man den Teig wie Taffy verlängerte, bis er seine maximale Plastizität erreichte. Für Prüfungen mussten die Schüler innerhalb von 18 Minuten frische Nudeln herstellen. Wenn die Nudeln nicht mithalten konnten, verteilten die Lehrer die ultimative Strafe: Essen Sie Ihre Fehler.

„Hinter handgezogenen Nudeln und diesem Handwerk steckt ein vermutetes oder vermutetes Geheimnis … das diese ganze Erfahrung exotisiert. Es ist eigentlich nur harte Arbeit „, sagt Do. „Es ist Training für 18- bis 20-Stunden-Tage, Teig kneten, verstehen, wie es sich anfühlt.“

In Lanzhou lernte er die unerschütterlichen Grundsätze der beliebten Rindfleischnudelsuppe der Stadt (es muss eine klare Brühe mit Rindfleisch, Radieschen, gelben Nudeln und Gemüse aus bestimmten Allium oder Kräutern sein) und erforschte die muslimischen Einflüsse der Region durch die Verwendung von Gewürzen wie Kreuzkümmel und Kardamom. Er verliebte sich in Lanzhou Chili Crisp, das klassische mundtötende Gewürz, das er informell zu verkaufen begann, als er in die Bay Area zurückkehrte — ein Nebenprojekt, an dem er in den letzten Jahren gearbeitet hat, als er als Koch im Progress und dann bei Mister Jiu arbeitete.

„Es gibt diesen Trend, bei dem man Chili Crisp in alles gibt, aber in Wirklichkeit gibt man in China meistens Chili Crisp auf Nudeln. Ich wollte dem Respekt zollen „, sagt Do.

Also fing er schließlich auch an, Nudeln herzustellen, beginnend mit einem 50-Pfund-Beutel Mehl, den er zu Beginn der Pandemie in Panik gekauft hatte. Im Dezember, Er hat die Nudeln auf Instagram gepostet, und Laowai hob unerwartet ab. Er stellt jetzt bis zu 80 Kits pro Woche her und nimmt fortlaufend Bestellungen online entgegen. Sie können — und sollten – auch ein Glas seines Chili Crisp bestellen, eine Arbeit voller geschmackvoller Liebe, die über 24 Stunden aus einer geheimen Mischung aus Chilis und Gewürzen hergestellt wird.

Do’s kits fühlen sich persönlich an: Die ungekochten Nudeln werden mit einem handgeschriebenen Dankesbrief, einer Erklärung der Zutaten und einer Schritt-für-Schritt-Kochanleitung geliefert. Derzeit macht er das, was er als „Derivat“ von gekühlten Süßwassernudeln bezeichnet, ein Sichuan-Gericht, das durch die Linse seiner Kocherfahrung in Lanzhou und der Bay Area angepasst wurde. Er stellt die Nudeln mit einer Technik her, die in Neijiang, China, beheimatet ist, und verleiht den Belägen seine eigene Note — er ersetzt Erdnüsse durch geröstete Sesamsamen, rohen Knoblauch durch cremiges Knoblauchconfit und Sesampaste durch eine aus erdigen Perillasamen.

„Mein Hintergrund in der kalifornischen Küche, nachdem ich in diesen Restaurants trainiert habe, hat definitiv einen Eindruck hinterlassen“, sagt Do. „Wie nutze ich diese Sensibilität lokaler Zutaten, um die Tradition zu stärken, aber auch ein wenig fortschrittlich zu sein?“

Do plant, bald weitere Gerichte anzubieten, darunter die klassische Lanzhou Brisket Noodle Soup. Sein Ziel ist es, irgendwann einen permanenten Nudelladen zu eröffnen.

Er experimentiert auch mit einer originellen Kreation, die — vielleicht nicht anders als sein College—Studium – sowohl seinem Erbe als auch den Lanzhou-Nudeln huldigt. Das Gericht heißt „Tuo Mee“ (was im Teochew-Dialekt handgezogene Nudeln bedeutet) und wird mit Nudeln nach Lanzhou-Art in einer von Kway Teow inspirierten Schweinefleisch-Meeresfrüchte-Brühe serviert. Ein „Migrations“ Gericht in Chaozhou geboren, China, kway teow wurde schließlich die kambodschanische kuy teav und vietnamesisch hu tieu Nudelsuppen wegen der Teochew Diaspora im frühen 20.

Do möchte die Vorstellung bekämpfen, dass die chinesische Küche monolithisch ist, indem sie die Geschichten und Nuancen regionaler Gerichte teilt. Dazu gehört auch, sein eigenes kulinarisches Ethos zu feiern, was er als „kalifornische chinesische Wüstenküche“ beschreibt.“ Als er Lanzhou verließ, akzeptierte er den Spitznamen „Laowai“ als bedeutungsvollen Ausdruck aller Welten, in denen er lebt.

„Ich musste schon immer zwischen verschiedenen Kulturen hin und her gehen“, sagt er. “ ist nicht wirklich traditionell, nicht ganz authentisch für die Kultur eines Mutterlandes, aber es ist auch authentisch für mich.“