S. Harolikar / Getty Images
unii oameni iubesc coriandrul proaspăt – dar o minoritate vocală urăște gustul.
Julia Child a detestat lucrurile, unul din șase angajați ai naturii (chestionați informal) spune că are gust de săpun, iar un site popular colectează poezii haiku denunțând-o. Acum, cercetătorii încep să identifice variante genetice în spatele recepției mixte pentru planta Coriandrum sativum, pe care bucătarii nord-americani o cunosc ca cilantro, iar omologii lor britanici o numesc coriandru.
Un studiu genetic de aproape 30.000 de persoane postate pe serverul de preimprimare arXiv.org săptămâna aceasta a identificat două variante genetice legate de percepția coriandrului, dintre care cea mai frecventă este într-o genă implicată în detectarea mirosurilor1. Două studii nepublicate leagă, de asemenea, alte câteva variante ale genelor implicate în gust și miros de preferință2, 3.
„o aromă de săpun / de ce îmi poluezi mâncarea? / Tu mă faci să râgâi”, citește una dintre sutele de haiku postate pe site-ul web IHateCilantro.com.există în mod clar simpatie pentru această poziție — 21% dintre asiaticii din est, 17% dintre persoanele de origine europeană și 14% dintre persoanele de origine africană spun că nu le plac lucrurile, potrivit unei lucrări publicate anul acesta în revista Flavour4. În schimb, 3-7% dintre Sud-asiatici, latino-americani și subiecții din Orientul Mijlociu au dezaprobat planta, care este mai frecventă în bucătăriile lor native.
ura ereditară
antipatia față de coriandru a fost mult timp considerată a fi o trăsătură parțial moștenită și nu doar un artefact al practicilor culturale și al expunerii la plante. Charles Wysocki, neurolog comportamental la Monell Chemical Senses Center din Philadelphia, Pennsylvania, spune că sondajele asupra a sute de gemeni pe care le-a efectuat începând cu începutul anilor 2000 la Festivalul anual Twins Days din Twinsburg, Ohio, sugerează că preferința coriandrului este influențată de gene. El a descoperit că aproximativ 80% dintre gemenii identici împărtășeau aceeași preferință pentru plantă. Dar gemenii fraterni (care împărtășesc aproximativ jumătate din genomul lor) au fost de acord doar aproximativ jumătate din timp. „Dovezi puternice sugerează că există o componentă ereditară a reacțiilor pe care oamenii le au la cilantro, indiferent dacă sunteți un urât sau un iubit”, spune el.
în speranța de a identifica baza genetică pentru aceste trăsături, cercetătorii conduși de Nicholas Eriksson de la firma de genetică a consumatorilor 23andMe, cu sediul în Mountain View, California, au întrebat clienții dacă coriandrul are gust de săpun și dacă le place sau nu planta. Cercetătorii au identificat două variante genetice comune legate de percepțiile „săpunului” oamenilor. Un studiu de urmărire într-un sub-set separat de clienți a confirmat asociațiile.
cea mai puternică variantă legată se află într-un grup de gene olfactive-receptor, care influențează simțul mirosului. Una dintre aceste gene, OR6A2, codifică un receptor care este foarte sensibil la substanțele chimice aldehidice, care contribuie la aroma coriandrului. Acest lucru face din OR6A2 „o genă candidată convingătoare pentru detectarea mirosurilor care îi conferă aroma divizivă”, scriu cercetătorii.
Eriksson, care a disprețuit coriandrul când a gustat prima dată planta, dar acum o cultivă în grădina sa, spune că aproape jumătate dintre europeni au două copii ale variantei cu săpun, iar dintre acestea, 15,3% au spus că coriandrul avea gust de săpun. Pentru comparație, 13% dintre europeni nu au avut copii ale acestei variante, iar în acest grup, doar 11,5% dintre ei au raportat gustul săpunului.
între timp, în 2011, Lilli Mauer, om de știință în nutriție la Universitatea din Toronto din Canada, a identificat variante într-o genă diferită a receptorilor olfactivi și o genă a receptorilor de gust amar legată de preferința coriandrului în rândul a peste 500 de persoane de origine europeană 2. Și într-o lucrare care va fi publicată în curând în revista Chemical Senses3, Wysocki și echipa sa au găsit o asociere între gustul coriandrului și alte câteva gene, inclusiv un receptor cu gust amar. El spune că diferențele dintre variantele identificate în cele trei studii ar putea fi rezultatul modului în care oamenii măsoară preferința coriandrului și că ar fi utile măsuri mai obiective.
dar coriandru-haters-inclusiv aproape 4.000 de membri înregistrați ai IHateCilantro.com -nu ar trebui să se grăbească să le fie analizate genomurile. Eriksson și echipa sa calculează că mai puțin de 10% din preferința coriandrului se datorează variantelor genetice comune. „Este posibil ca heritabilitatea preferinței cilantro să fie destul de scăzută”, spun ei.
lăsând deoparte speranțele ipotetice ale unei soluții biologice, cei care urăsc coriandrul au două opțiuni: evitați sau adulterați. Julia Child a luat prima opțiune: în 2002, i-a spus intervievatorului Larry King că nu a comandat niciodată feluri de mâncare cu coriandru: „l-aș alege dacă l-aș vedea și l-aș arunca pe podea.”Dar renumitul scriitor de știință alimentară Harold McGee a sugerat o soluție mai blândă într-o coloană din 2010 în New York Times. Inspirat de un studiu5 care sugerează că zdrobirea coriandrului a accelerat rata la care enzimele plantelor descompun moleculele de aldehidă — poate îndepărtându-le pe cele la care cei care urăsc coriandrul sunt cei mai sensibili — el recomandă măcinarea acestor ingrediente pentru un sos ușor, asemănător pesto-ului.
1/2 cană migdale prăjite
3 căni frunze de coriandru și tulpini fragede (aproximativ 2 ciorchini)
1 sau 2 căței de usturoi
1/2 cană ulei de măsline extravirgin
2/3 cană brânză rasă din lapte de oaie îmbătrânită precum Nisa, Serpa sau pecorino-Toscano
serviți imediat cu paste, carne la grătar, legume sau supe sau congelați.