Meniu

înainte de a fi obișnuit ca o familie să aibă o mașină, camionetele de livrare aduceau alimente în casă.Credit imagine: Biblioteca de Stat din NSW

în ADELAIDE în anii 1950, bunica mea a fost bucătarul familiei noastre, dovedind standarde precum plăcinta păstorului, cotletul de miel și plăcinta cu mere și cremă. Ea a gătit Tripa în sos alb ca un tratament. Mi-a plăcut.

un favorit după școală a fost o specialitate din Australia de Sud, tort jubileu. Acesta a fost un tort de ceai cu fructe uscate, care a fost înghețat și presărat cu nucă de cocos. Felii și unt a fost cel mai bun tort din lume.

gătitul ei pare acum simplu, dar spre deosebire de mulți oameni din lume la acea vreme, ea a avut acces la ingrediente de calitate, dintre care multe au fost adunate din curtea noastră din Adelaide. Pe atunci alegerea în lapte a fost pur și simplu numărul de halbe ladled de lăptar în billy nostru devreme în fiecare dimineață.

pâinea a fost livrată și cu căruța, iar zarzavatul ar fi completat o comandă dintr-o dubă verde mare. Bărbații au folosit clești speciali pentru a transporta blocuri uriașe de gheață care picură pe pietrișul nostru până la pieptul de gheață din spălătorie.

contribuția crucială a bunicului meu, în afară de asigurarea că stăteam cu spatele drept, spunea povești în jurul mesei din bucătărie.

mâncare australiană astăzi

o invenție australiană, albul plat a fost îmbrățișat în întreaga lume ca echilibrul perfect între cremă și cafea. (Credit foto; Asim Ihsan/flickr.com)

astăzi, mesele australiene sunt mai diverse ca niciodată, influențate de culoare de ingrediente ieftine, un platou de culturi și un meniu de interes renăscut pentru mâncare.

spre deosebire de alte societăți cu o istorie agrară dominantă, am moștenit nici o bucătărie în
sensul tradițional. Istoria alimentară a Australiei a fost în schimb dinamică, urbană, industrială, bazată pe știință și bazată pe capitalism.

în ceea ce privește cele mai populare mese de seară australiene, carnea pur și simplu gătită și trei legume câștigă încă în sondajele din industrie, dar un fel de mâncare Asiatic – un stir-fry sau un curry de pui – este întotdeauna inclus în partea de sus, iar vânzările anuale de sushi (116 milioane de porții) încep să rivalizeze cu plăcinta tradițională de carne (177 milioane).

în tinerețe, am mâncat fiecare aproximativ 50 kg de carne de vită pe an. Acum mâncăm mai mult pui (38 kg, comparativ cu 33 kg de carne de vită). Consumul de miel și carne de oaie a scăzut la o cincime din nivelurile anterioare (acum 14 kg), dar-cu 25 kg de carne de porc, șuncă și slănină și
alte tipuri de carne – mâncăm în continuare de trei ori mai multă carne decât media mondială.

experții în sănătate ne spun că doar unul din 10 adulți Australieni consumă suficiente legume.

adevărat, vom mânca o medie de 62 kg de cartofi pe an, dar mai ales ca chips-uri. În 2011, copiii cu vârste cuprinse între 14 și 17 ani au mâncat împreună 44,1 milioane de porții de chipsuri fierbinți. Asta a fost pe partea de sus a 30.2 milioane de hamburgeri.

din cele peste 130 de miliarde de dolari pe care le cheltuim pe alimente în fiecare an, un sfert este cheltuit în restaurante, cafenele și magazine de luat masa.

consumul de cafea singur este suficient pentru a da oricui shake-uri, dublându-se din 2004 la aproape 3 miliarde de cești savurate în cafenele și restaurante în fiecare an. Lumea se îndreaptă rapid spre cea mai mare invenție gastronomică din Australia (perfecționată în Noua Zeelandă), albul plat.

cumpărăm mâncare la pachet în medie de 4,1 ori pe lună și mâncăm de 3,5 ori pe lună, dar patru din cinci mese de seară australiene sunt încă gătite în casă. Într-un raport din 2009 How Australia Cooks comandat pentru Westinghouse, friptura sau cotletele cu legume au fost în fruntea listei celor mai populare mese de seară, urmate de o cină prăjită sau coaptă.

spaghete bolognaise sau alte feluri de mâncare paste a venit al treilea, și un al patrulea se amestecă-prăji.

diversitatea bucătăriei australiene

este proliferarea alimentelor și a tehnicilor care pot părea lipsite de sens pentru a căuta o bucătărie distinctă australiană, în special într-o țară în care clima variază de la rece maritim la tropical. Cu toate acestea, este adevărat că ceea ce mâncăm astăzi a fost modelat distinct de ceea ce am pregătit mai devreme.

„nicio altă țară de pe pământ nu oferă mai mult din tot ceea ce este necesar pentru a face o masă bună sau o oferă mai ieftin decât Australia; dar nu există nici o altă țară în care bucătăria să fie mai elementară, ca să nu spunem abominabilă”, a spus Edmond Marin la Mesl Ouxte, fondatorul Societății Geografice din Australasia, în cartea sa din 1883, l ‘ Australie Nouvelle.

judecata Lui nu a fost neobișnuită. Mulți oameni de-a lungul a două secole au deplâns bucătăria noastră și chiar abundența mâncării a fost pusă la îndoială la începutul colonizării.

primii coloniști dining

sporii Nardoo sunt prăjiți, apoi măcinați pentru a face făină. (Imagine: eyeweed, CC BY-NC-SA)

locuitorii aborigeni erau în principal vânători-culegători, folosind o serie de tehnici ușoare în funcție de habitat, mai degrabă decât culturile agricole și domesticirea animalelor în modul în care exploratorii europeni erau obișnuiți. Navigatorul englez William Dampier a observat în 1697: „pământul nu le oferă deloc mâncare.

nu există nici plante medicinale, rădăcină, puls, nici orice fel de cereale pentru ei să mănânce că am văzut.”Orbi la ceea ce se afla în fața lor, coloniștii nu au adoptat practic alimente indigene. Carnea de cangur a fost rareori atinsă.

înrudit: Grubs up! Entomofagia sau tendința crescândă de gătit cu insecte

singura excepție reală a fost peștele, cu numeroase tipuri foarte dorite. Stridiile și homarii (și echivalentele lor interioare, yabbies) au devenit favorite în masă. Lista vastă a speciilor de plante a fost ignorată, cu excepția macadamiei și a utilizării inedite a fructelor, cum ar fi quandong. În schimb, coloniștii au sosit cu o abordare industrială, care vizează inițial cultivarea alimentelor importate.

rațiile primei flote includeau alimente tipice englezești, cum ar fi pâinea, fulgii de ovăz și brânza, precum și carnea sărată a navigatorilor, mazărea uscată și oțetul (despre care se credea că protejează împotriva scorbutului).

dar așezarea a fost redusă rapid la rații și mai simple – carne sărată, făină, zahăr, ceai și băuturi spirtoase excesive. Acestea au fost ușor transportate, adesea provenind din China, India și plantații lucrate de sclavi din cealaltă parte a globului.

primii coloniști au adus semințe, stocuri, unelte și expertiză inadecvate. Unii guvernatori au încurajat micii fermieri, iar așa-numiții coloniști dungaree – condamnați emancipați – au furnizat piețele timpurii din Sydney.

până în anii 1820, terenurile de pășunat aparent nesfârșite ale Australiei erau așezate de ‘intruși’, aventurieri relativ privilegiați care cumpărau stocuri scumpe, confiscau suprafețe de pământ și plăteau muncitori nomazi bărbați în rații.

salariul săptămânal era adesea de 4,5 kg de carne, 4,5 kg de făină, 1 kg de zahăr și 100g de ceai, astfel încât masa repetitivă a focului de tabără era amortizor, ceai billy și o placă de carne. Unii s-au lăudat cu „carnea de trei ori pe zi”, deși proteina a dispărut rapid și a fost notoriu suprasolicitată.

până în 1864, singura publicare semnificativă a rețetelor a fost de două pagini într-un ghid al emigranților din 1853, creditat reformatorului Social Caroline Chisholm.

a împărțit rațiile săptămânale în șapte părți zilnice și a găsit șapte moduri de a combina carnea și făina.

creșterea producției locale

pentru secolul său, Australia colonială a rămas foarte dependentă de importuri, altele decât pentru carne, dar din anii 1880, căile ferate au deschis interiorul agriculturii: grâu, lapte, zahăr și fructe irigate.

mulți imigranți chinezi-inițial atrași de Goana după aur – au furnizat orașe și orașe din grădinile din apropiere. James Harrison din Geelong a inventat refrigerarea Mecanică în 1851, dar ar fi trecut un secol înainte ca frigiderele de uz casnic să fie comune. În suburbii, pâinea și laptele erau livrate zilnic în fiecare casă cu calul și căruța, iar măcelarul, băcanul, zarzavatul și căruțele de gheață aveau să facă în curând vizite regulate.

măcinarea, îmbutelierea și conservarea au îmbunătățit durata de valabilitate, iar bucătarii australieni au fost încurajați să cumpere alimente procesate, de marcă. Din anii 1870, fabricile au fabricat sos de roșii Rosella, biscuiți Arnott, gemuri IXL și bomboane de ciocolată MacRobertson și Small. Roller mills a produs făină albă, care a intrat în prăjituri și budinci.

berea lui Foster a fost produsă de americani în 1888, folosind refrigerarea, pasteurizarea, fermentarea de jos și îmbutelierea, transformând berea dintr-o dezamăgire inadecvată în climatul cald într-o băutură națională.

crearea de mâncăruri naționale

biscuiții ANZAC sunt probabil unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare naționale.

cu o aprovizionare din ce în ce mai fiabilă de ouă, unt, făină, zahăr și cele mai noi articole alimentare – de la nucă de cocos deshidratată în anii 1890 până la fulgi de porumb în anii 1930 – cărțile de bucate au început să prolifereze.În esență, rearanjări ale bucătăriei moderne a Englezoaicei Eliza Acton pentru familiile Private de la o jumătate de secol mai devreme, cărțile arătau tehnici standard pentru tratarea ingredientelor Imperiului.

modalități de bază pentru a trata specialitatea locală, carnea ieftină, a inclus plăcinta ciobanului (tocată acoperită cu piure de cartofi) și tocană irlandeză. Cea mai fantezistă masă, rezervată pentru prânz Duminica, a fost o cină coaptă de miel sau carne de vită și legume.

cărțile aveau secțiuni lungi despre coacere – adesea mai mult de jumătate din rețete erau budinci și prăjituri – care se bazau pe făina, zahărul, cacao, nuca de cocos deshidratată și esențele aromatizante și colorante ale dulapului magazinului. Au fost coapte în intervale de fier
, care foloseau lemnul în zonele rurale și gazul în orașele mari și orașe.

o nebunie timpurie pentru nuca de cocos deshidratata a aparut in Lamington si alte inovatii in jurul anului 1900. Alte clasice Antipodeene, cum ar fi biscuiții Anzac, scones de dovleac și Pavlova, au venit din această epocă de aur a coacerii. În anii 1930 au venit tratamente precum crackles de ciocolată și Yo Yos, care amintesc de momentele de topire, dar cu pulbere de cremă.

am studiat recent concursuri de gătit la spectacole agricole locale pentru a vedea care dintre aceste clasice sunt încă populare. Programele de afișare acceptă multe rețete din Regatul Unit, cum ar fi prăjituri queen, tort de semințe, Madeira, tort de tenis, rulou elvețian și snaps de brandy. Lamingtonii se găsesc la mai mult de jumătate din spectacole și biscuiții Anzac la mai mult de un spectacol din trei.

tortul jubiliar rămâne o specialitate din Australia de Sud și Mildura, care se află chiar pe râul Murray din Victoria.

până în anii 1920, fiecare oraș își dobândise propriile Biblii de carte de bucate, conținând aproape aceleași rețete simple și publicate, de obicei, de grupuri de femei legate de școli și biserici. Cărțile și gătitul nu s-au schimbat prea mult până la sfârșitul anilor 1950.

contribuții tehnologice la bucătăria australiană

după Al Doilea Război Mondial, fabricile de muniții au fost transformate pentru a face mașini de familie și frigidere casnice. Conform cifrelor de la Kelvinator, 73% din casele metropolitane aveau frigider până în 1955. Înlocuind vechiul cufăr de gheață, al nostru conținea un mic compartiment de congelare pentru a ține degetele de pește, pachete de mazăre și înghețată.

și mai important, mașinile ar putea transporta o încărcătură din supermarket, înlocuind livrările la domiciliu cu cai și căruțe. Nici măcar nu am mers la un supermarket înainte de 1962. Tăierea marjelor părea contraintuitivă, dar Perth mogul T. E. Wardle a fost pionierul tendinței și, până în 1959, cifra de afaceri a celor 15 magazine Tom the Cheap băcănie a fost de 1 milion (aproximativ 29 de milioane de dolari astăzi).

înlocuind serviciul personal al micilor comercianți cu amănuntul și optând pentru eficiența conservelor, pachetelor și alimentelor congelate, supermarketurile au eliminat îngrijirea individuală cerută de produsele proaspete.

făcând călătorii pe ocean în Europa în anii 1950 și 1960, mulți australieni începuseră să descopere bucuriile bucătăriei tradiționale franceze, italiene, grecești și altele. Cărțile de rețete de tot felul au început să fie publicate în număr mare. Numărul restaurantelor a crescut cu 12-14% în fiecare an.

televiziunea – care a ajuns la Sydney și Melbourne la timp pentru Jocurile Olimpice din 1956 – a comercializat legume, fructe, băuturi, biscuiți, gustări și, în cele din urmă, lanțuri de luat masa. Toate s – au bazat pe aceleași inovații-televiziune, mașini, ambalaje din plastic și linii de producție și rețele de distribuție din ce în ce mai sofisticate.

nașterea industriei alimentare moderne în Australia

reducerea costurilor a însemnat ingrediente mai ieftine, arome și culori artificiale și scurtături. Un bun exemplu a fost pâinea cu proces continuu – în mod tradițional, brutarii lăsau aluatul să crească încet, dar acum, folosind aditivi, făina putea intra într-un capăt al unei linii de producție, iar pâinile feliate, înfășurate, ieșeau din cealaltă.

reducerea costurilor a forțat, de asemenea, fermierii să „crească sau să iasă”. Australia avea 83.000 de ferme de lapte în 1954, dar aceasta a scăzut la 22.000 în 1980, doar 9250 în 2005 și aproximativ 6500 acum.

tricourile, cu lapte superior, erau încă cea mai populară rasă din anii 1950, dar uriașa rasă Holstein Friesian alb-negru, care are o medie de 45L pe zi, deși de o calitate mai slabă, a devenit dominantă.

australienii astăzi scull 103L de lapte în fiecare an, plus 18L de înghețată, 13 kg de brânză, 7 kg de iaurt și aproape 4 kg de unt.

în anii 1950 și 1960, producția noastră de carne se baza încă pe pășunat – așa că am mâncat mai multă carne de vită și miel. Dar, datorită creșterii metodelor din fabrică, costurile de producție a puiului s-au redus la aproximativ 40% din celelalte tipuri principale de carne, contribuind la înmulțirea consumului de zece ori până la nivelurile actuale. De asemenea, consumul de carne de porc s-a triplat aproape.

dieta australiană a început cu adevărat să se schimbe în anii ’50, când afluxul de italieni și greci ne-a introdus în alimente precum dovleceii, capsicumurile, vinetele, anghinarea și usturoiul jignit anterior.

fabricile de alimente din fiecare oraș au fost absorbite de firme naționale mai mari și apoi de corporații multinaționale. Marketerii au lucrat pentru a crește consumul de alimente cu valoare adăugată, în special prin așa-numitele alimente convenționale, în care pregătirea suplimentară
a fost făcută înainte ca mâncarea să ajungă în bucătăria casnică. Elementele caracteristice includeau mâncăruri chinezești uscate, pizza congelată și prăjituri preamestecate.

lanțuri de Fast-food și takeaway precum McDonald ‘ s, Kentucky Fried Chicken și Pizza
Hut au ajuns la sfârșitul anilor 1960.

în timpul vieții mele, producătorii au apelat la zahăr, sare și grăsimi excesive. Au promovat dimensiunile regale și familiale, au inventat băuturi aromate și au încurajat gustările între mese. În anii mei de școală, un copil supraponderal a fost o curiozitate. Acum, unul din patru Australieni este clasificat ca obez.

schimbarea peisajelor culinare în mâncarea australiană

Centrul meu Comercial Local din Sydney este mic, dar bogat în bucătărie, cu pizza proeminentă și câteva cafenele. Există restaurante indiene, malaeziene, thailandeze și japoneze. Chinezii ar putea lipsi, dar aproximativ două duzini se află într-o plimbare ușoară în cealaltă direcție.

deși mulți o fac, este prea simplu să creditezi expansiunea culinară a Australiei imigrației. De exemplu, restaurantele thailandeze au explodat în număr în anii 1980, dar relativ puțini thailandezi au sosit în acea perioadă. Pe de altă parte, restaurantele vietnameze au apărut în principal în suburbii unde s-au stabilit.

mai recent, studenții și sosirile chineze au devenit mese importante, creând cartiere comerciale întregi de restaurante chinezești, cu o reprezentare tot mai mare a tuturor regiunilor din acea țară.

când am studiat prețurile restaurantelor la începutul anilor 1990, am constatat că acestea tind să varieze în funcție de naționalitatea bucătăriei. Un restaurant de publicitate franceză de gătit a fost probabil să fie printre cele mai scumpe. A urmat Italiana, urmată de japoneză, apoi greacă, indiană și chineză.

Tailandezii și libanezii erau în scădere cu vegetarienii și malaezienii, iar în cele din urmă vietnamezii erau cei mai ieftini. Acest lucru părea să nu reflecte valoarea intrinsecă a bucătăriilor atât de mult cât perioada de timp imigranții din aceste țări fuseseră în Australia.

în câțiva ani, originile culinare au devenit mai neclare, mai ales că atât de multe restaurante s-au mutat în ceea ce a fost adesea numit ‘Australian contemporan’, o bucătărie comercială în mare parte globală.

ingrediente precum fructele de kiwi – cunoscute cândva sub numele de agrișe chinezești – roșiile uscate la soare, anasonul stelar, crema King Island și burta de porc au fost adoptate de bucătari excelenți, împrumutați de bucătari domestici dornici și prezentați pe rafturile supermarketurilor. Gurmanzii au redescoperit, de asemenea, beneficiile cărnii slabe de cangur.

promovarea regiunilor alimentare, inițial districtele viticole, a început să recunoască variația climatică, dovedind că nu există o bucătărie australiană, ci multe. În plus, acum ne confruntăm cu prea multe opțiuni pentru ca un singur stil să apară.

formarea peisajelor alimentare contemporane

astăzi, bucătarii sunt celebrități care rivalizează cu eroii sportivi. Oportunitățile care le-au fost oferite, nemaiauzite în tinerețe, au dat naștere nu numai fenomenului MasterChef TV, ci și reapariției piețelor fermierilor, a produselor artizanale (brânză, pâine, produse de patiserie), grădinilor comunitare, căruțelor cu mâncare și chooks și albine în curtea din spate.

mulți oameni au reacționat împotriva agriculturii, procesării și comercializării prin reconectarea cu alimentele. Vedem ierburi crescând pe balcoane, roșii în curțile din față, rânduri de culturi în spate și auzim găinile vecinilor noștri.

în căutarea unui gust mai bun, a unor metode mai durabile și a reconectării cu elementele de bază ale vieții, oamenii se întorc în grădini productive – inclusiv grădini comunitare din orașe. Alegem metode mai respectuoase pentru a aduce plăcerile dătătoare de viață ale mesei, dorind să împărtășim gusturile pline de satisfacții în rândul celei mai bune companii.

atât de multe alegeri, adesea importante, ne pot copleși – dar sunt sigur de un lucru: puteți să-mi coaceți întotdeauna tortul jubiliar al bunicii mele.

primiți economii mari și un cadou atunci când vă abonați la revista noastră

• opinie: putem fi Australian fără a mânca alimente indigene?
• 10 dintre cele mai bune regiuni viticole din Australia
• rețetă Gourmet Outback pentru cangur cu glazură de ardei iute quandong