9 greșeli de evitat atunci când gătești pui, potrivit bucătarilor

plus, secretul pielii crocante și al cărnii suculente.

deși există școli întregi de gândire cu privire la gătitul fripturii—evanghelistul Meathead Goldwyn împinge metoda de căutare inversă, de exemplu—puiul, indiferent de motiv, nu a inspirat aceeași fervoare. Nimeni nu devine la fel de entuziasmat despre asta.

dar, potrivit bucătarilor cu care am vorbit, puiul este de fapt mult mai greu de gătit decât friptura. „Puiul este unul dintre cele mai neiertătoare tipuri de carne”, spune chef Jon Sloan, directorul culinar de la Crack Shack. „Spre deosebire de carnea de vită, nu are țesut conectat sau colagen gras, cu excepția coapsei.”

din cauza conținutului de grăsime mai mic de pui, trebuie să unghii timpii de gătit și tehnica exact sau altfel veți termina cu carne uscată, stringy. În plus, puiul trebuie să fie complet gătit la 165 de grade din cauza preocupărilor legate de salmonella—mișcarea dvs., sashimi de pui—spre deosebire de friptura, care poate fi terminată rar. Acest lucru poate face mai dificilă obținerea unei bucăți suculente de pui, subliniază Angelo Auriana, bucătarul de la Officine BRERA.

deci, iată câteva greșeli pe care Auriana și mai mulți profesioniști din carne le evită în bucătărie.

cumpărarea de carne congelată anterior.

mergem pentru pui suculent, iar suculența vine din blocarea conținutului de apă. Când puiul, sau orice carne, este înghețat anterior, acest lucru îl poate usca. Căutați eticheta” proaspătă, niciodată înghețată ” pe puiul ambalat, dar uneori nici măcar nu puteți avea încredere în asta, spune James Wilschke, bucătarul executiv la Filifera din Hollywood.

„sunt sigur că există magazine alimentare care sunt supra-stocate pe produs și dacă nu vor să se strice, ar putea să-l înghețe pentru a prelungi durata de viață a acestuia”, spune el. Există, probabil, mai mare=sfârșitul branduri de păsări de curte care puteți avea încredere, dar el recomandă verificarea cu măcelar la cazul de carne doar pentru a fi în siguranță.

cumpărarea de pui care este injectat cu saramură sau care a adăugat apă.

asta spune Sloan. Știm, acest lucru pare un paradox pentru că tocmai am spus că apa este importantă pentru puiul suculent, dar puiul injectat cu saramură poate avea de fapt textura și aroma compromise, deoarece saramura industrială ajută la mascarea deficiențelor în ambele. Este mult mai bine să cumpărați o calitate superioară a puiului, dacă portofelul dvs. permite.

Sloan recomandă, de asemenea, să stați departe de pui cu coloranți adăugați. „Cred că este important să folosiți găini cu hrană non-OMG și care sunt crescute pe pășune—” raza liberă „nu are sens”, spune. „Dieta este ceea ce face ca puiul să aibă un anumit fel și textură.”

trecerea coapselor de pui cu oase. (Sânii dezosați pot fi cel mai greu de obținut.)

pieptul de pui dezosat poate fi cel mai puțin intimidant pentru bucătarii care nu doresc să se ocupe de oase, dar sunt și cei mai greu de obținut, potrivit unor bucătari.

„sânul este unul dintre cele mai greu de gătit”, spune Sloan. Chef Aaron Robins de boneyard Bistro în Los Angeles nu este de acord, un fel de. „va ieși cel mai umed”, spune el, ” dar gătirea unui cotlet de sân dezosat, fără piele, cu unt se va găti uniform și rapid.”

într-un fel, amândoi par să conducă la aceeași concluzie. Chiar dacă gătirea sânilor de pui este mai simplă decât gătirea coapselor osoase-care durează mai mult timp pentru a găti și sunt asimetrice, potențial complicând gătitul—acestea din urmă sunt de fapt mai iertătoare, afirmă Sloan. Cu alte cuvinte, puteți varia timpul de gătire cu un minut sau două pe o coapsă osoasă și totuși puteți ajunge cu o bucată de carne destul de suculentă din cauza modului în care osul ajută carnea să rețină umezeala. „Există grăsime în os care se va topi și va menține carnea umedă și va oferi, de asemenea, mult mai multă aromă”, spune Wilschke.

Craig Hopson, bucătar executiv la Farmhouse din Los Angeles, afirmă că coapsele de pui sunt cele mai bune pentru bucătarii începători. „Este cel mai puțin probabil să se usuce și sunt, de asemenea, cele mai aromate tăieturi pe cont propriu”, spune el.

pentru cei care preferă sânii de pui, fluturarea lor este cea mai bună modalitate de a le găti, potrivit lui Wilschke. Tehnica, care se referă la despicarea unei bucăți de carne pe orizontală și apoi deschiderea acesteia ca o carte, creează o grosime uniformă pentru un sân care altfel este în formă de pană, ceea ce face ca gătitul să fie uniform. Alternativ, puteți folosi un ciocan de carne pentru a uniformiza carnea, recomandă Wilschke.

Iată cum puteți face acest lucru, de la bucătarul executiv Michael Kornick, de la Marshall ‘ s Landing: „tăiați carnea de coaste, lăsați ușor cea mai grasă parte a mușchiului cu partea laterală a ciocanului cu dinți sau puncte. Acest lucru va descompune puțin țesutul. Apoi folosiți partea netedă pentru a uniformiza mușchiul.”(Aceste instrucțiuni sunt pentru sânii fără piele în mod specific; dacă păstrați pielea, Kornick recomandă tăierea ofertelor de pe sâni și prăjirea separată a acestora.)

prăjirea puiului întreg și a pielii este probabil cea mai bună modalitate absolută de a păstra aroma și umiditatea, spune Wilschke—atâta timp cât îl legați bine, astfel încât carnea să nu se usuce. Cu toate acestea, în sensul acestui articol, ne concentrăm pe puiul gătit în tigaie; pentru o multitudine de rețete de prăjire, mergeți aici. (Și pentru sfaturile perfecte de pui prăjit, mergeți aici.)

îndepărtarea pielii.

indiferent de tăietura pe care o alegeți, păstrați pielea dacă doriți cel mai suculent rezultat posibil. „Pielea o va ajuta să rămână crocantă, să rețină mai multă grăsime și mai multă umiditate”, spune Wilschke. „Poți să-l păstrezi dacă nu încerci cu adevărat să fii sănătos. În caz contrar, tehnica nu se schimbă cu adevărat.”

nu saramură.

acesta este foarte important (și un pic controversat). Saramura este un lucru pe care bucătarii de acasă nu îl fac de obicei pe care bucătarii îl fac destul de des, potrivit Wilschke. „Este practic înmuierea cărnii într-o soluție de apă sărată și uneori zahăr, alteori ierburi”, spune el. „Nu numai că va condimenta carnea în interior și în exterior, ci va ajuta carnea să rețină umezeala atunci când o gătești.”

Sloan este de acord că saramura este unul dintre cei mai importanți pași pe care îi puteți face. „Puiul este extrem de ușor de gătit, acesta fiind unul dintre motivele pentru care ne murăm tot puiul . Facem acest lucru din două motive: pentru a menține umiditatea și astfel se gătește uniform.”

în afară de condimentarea cărnii până la os—față de doar o stropire de suprafață de sare—saramura ajută, de asemenea, la denaturarea proteinelor din mușchi. Acest lucru îl face mai tandru. Din toate aceste motive, doriți să vă murați puiul timp de cel puțin două-trei ore, recomandă Wilschke. Dacă mănânci un pui întreg, el recomandă înmuierea peste noapte: cinci până la opt ore.

fi avertizat: Există unele vehement anti-saramură bucătari, precum și, astfel încât obține toate faptele înainte de a vă decide.

uitând să vă uscați carnea în frigider.

acest pas sună cam contradictoriu. Vrem carne suculentă, nu? Deci, de ce o uscăm și scoatem umezeala din ea? Ei bine, vrem ca interiorul să fie suculent, dar vrem acea crustă caramelizată minunată la exterior—și le putem obține pe amândouă când murăm mai întâi și apoi o uscăm.

„oamenii vor să obțină carne cu adevărat crocantă, iar regula generală a gătitului este că umezeala este inamicul caramelizării”, spune Wilschke. „Când vrei să obții carne crocantă, vrei pielea cât mai uscată.”

el recomandă uscarea cu aer a cărnii din pachet în frigider timp de până la patru ore și apoi mângâierea cu un prosop de hârtie curat pentru a absorbi orice umiditate rămasă.

„puteți chiar să-l uscați la aer în frigider pentru o zi sau două, dacă doriți”, spune el. „Acesta este un truc pentru puiul meu prăjit. Voi pâine puiul cu o noapte înainte, iar făina se va absorbi o mulțime de umiditate din carne, și permite o mulțime mai clare de o crustă.”

începând cu carnea rece.

la fel ca în cazul fripturii de gătit, nu doriți să începeți cu o bucată de carne rece ca gheața proaspăt scoasă din frigider, spune Wilschke. Acest lucru poate duce la gătit excesiv și gătit neuniform.

„o mulțime de bucătari își vor tempera carnea”, explică el, lăsând-o să ajungă la temperatura camerei pe o perioadă lungă de timp. În timp ce Robins recomandă scoaterea acestuia cu 20 până la 30 de minute înainte de gătit, Wilschke pledează pentru mai mult timp.

„carnea poate sta pe blat pentru câteva ore, până la patru ore”, spune el. „Nu va merge rău, nu se va întâmpla nimic în acele patru ore. Dacă aruncați o bucată de pui rece ca gheața într-o tigaie, exteriorul se va usca până când interiorul va fi gătit complet.”

asigurați-vă că îi dați un alt pat uscat cu un prosop de hârtie înainte de a-l arunca în tigaie.

nu se încălzește suficient tigaia.

stropiți niște canola sau ulei de nucă de cocos într-o tigaie și rotiți-l la foc foarte mare, sfătuiește Wilschke. (Evitați untul aici; dacă doriți să îl adăugați, adăugați-l la pasul de însăilare menționat în paragraful următor.) Temperatura ridicată este importantă pentru a obține o căutare frumoasă și caramelizare. Evitați utilizarea uleiului de măsline extra virgin, care are un punct de fumat mai mic și va începe să fumeze până când tigaia dvs. devine suficient de fierbinte, spune Wilschke.

apoi, așezați bucata de piele de pui cu fața în jos. După aproximativ opt până la nouă minute pe o parte pentru coapsa medie a osului-evident că estimarea variază—întoarceți—o o dată. Apoi coborâți căldura la mediu, sugerează Wilschke. Robins este de acord. Pentru un plus de suculență, adăugați niște grăsimi—un tampon de unt, mai mult ulei-atunci când flip pui și ungeti-l, spooning grăsime peste pui încă de gătit. Acest lucru va face pentru un produs final umed.

nu în ultimul rând: nu lăsați carnea să se odihnească!

când a terminat de gătit, la fel ca o friptură bună, puiul trebuie să se odihnească. „Odată ce ați atins 165 de grade, opriți căldura și lăsați-o să se odihnească câteva minute înainte de tăiere, astfel încât sucurile să se redistribuie înapoi prin carne”, spune Robins.

după cum a descris bucătarul Ryan Prentiss cu friptura, acest proces permite colagenului din carne să îngroșească sucurile, rezultând cea mai umedă bucată de carne posibilă.

Înscrieți-vă la Antena

rămâneți la curent cu o doză zilnică de cele mai bune rețete sezoniere!