9 Errores a Evitar Al Cocinar pollo, Según Chefs

Además, el secreto de la piel crujiente y la carne jugosa.

Si bien hay escuelas enteras de pensamiento sobre cocinar carne, el evangelista Cabeza de carne Goldwyn empuja el método de cocción inversa, por ejemplo, el pollo, por cualquier razón, no ha inspirado el mismo fervor. Nadie se emociona tanto.

Pero según los chefs con los que hablamos, el pollo es en realidad mucho más difícil de cocinar que el bistec. «El pollo es uno de los tipos de carne más implacables», dice el chef Jon Sloan, director culinario de Crack Shack. «A diferencia de la carne de res, no tiene ningún tejido conectado ni colágeno graso, con la excepción del muslo.»

Debido al bajo contenido de grasa del pollo, tienes que clavar los tiempos de cocción y la técnica exactamente o de lo contrario terminarás con carne seca y fibrosa. Además, el pollo debe cocinarse completamente a 165 grados debido a las preocupaciones de salmonella, su movimiento, sashimi de pollo, a diferencia del bistec, que se puede terminar raro. Esto puede dificultar la obtención de un jugoso trozo de pollo, señala Angelo Auriana, chef de Officine BRERA.

Por lo tanto, aquí hay algunos errores que Auriana y más profesionales de la carne evitan en la cocina.

Compra de carne previamente congelada.

Vamos por el pollo jugoso, y la jugosidad proviene de bloquear el contenido de agua. Cuando el pollo, o cualquier carne, se congela previamente, esto puede secarlo. Busque la etiqueta «fresco, nunca congelado» en el pollo envasado, pero a veces ni siquiera puede confiar en eso, dice James Wilschke, el chef ejecutivo de Filifera en Hollywood.

«Estoy seguro de que hay tiendas de comestibles con exceso de productos y si no quieren que se estropeen, podrían congelarlo para prolongar su vida útil», dice. Probablemente hay marcas de aves de corral de gama alta en las que puede confiar, pero recomienda consultar con su carnicero en la caja de carne solo para estar seguro.

Compra de pollo inyectado en salmuera o con agua añadida.

Eso es de acuerdo con Sloan. Sabemos que esto parece una paradoja porque acabamos de decir que el agua era importante para el pollo jugoso, pero el pollo inyectado en salmuera en realidad puede tener una textura y un sabor comprometidos, porque la salmuera industrial ayuda a enmascarar las deficiencias en ambos. Es mucho mejor comprar un pollo de mayor calidad, si su billetera lo permite.

Sloan también recomienda mantenerse alejado del pollo con tintes añadidos. «Creo que es importante usar pollos con piensos que no contengan OGM y que se críen en pastizales, ya que’criadero en libertad’ no tiene sentido», dice. «La dieta es lo que hace que el pollo sepa de cierta manera y textura.»

Pasar muslos de pollo sin hueso. (Los senos deshuesados pueden ser los más difíciles de corregir.)

Las pechugas de pollo deshuesadas pueden ser las menos intimidantes para los cocineros que no quieren lidiar con los huesos, pero también son las más difíciles de hacer bien, según algunos chefs.

«El pecho es uno de los más difíciles de cocinar», dice Sloan. El chef Aaron Robins de Boneyard Bistro en Los Ángeles no está de acuerdo, más o menos. «saldrá más húmedo», dice, » pero cocinar una chuleta de pechuga deshuesada, sin piel y con forma de mariposa se cocinará de manera uniforme y rápida.»

En cierto modo, ambos parecen conducir a la misma conclusión. A pesar de que cocinar pechugas de pollo es más sencillo que cocinar muslos con hueso, que tardan más en cocinarse y son asimétricos, lo que puede complicar la cocción, estos últimos son en realidad más indulgentes, afirma Sloan. En otras palabras, puede variar el tiempo de cocción uno o dos minutos en un muslo sin hueso y aún así terminar con un pedazo de carne bastante jugoso debido a la forma en que el hueso ayuda a la carne a retener la humedad. «Hay grasa en el hueso que se derretirá y mantendrá la carne húmeda, y también proporcionará mucho más sabor», dice Wilschke.

Craig Hopson, chef ejecutivo de Farmhouse en Los Ángeles, afirma que los muslos de pollo son los mejores para los cocineros novatos. «Es menos probable que se sequen, y también son los cortes más sabrosos por sí solos», dice.

Para aquellos que prefieren las pechugas de pollo, hacerlas mantequilla es la mejor manera de cocinarlas, según Wilschke. La técnica, que se refiere a abrir un trozo de carne horizontalmente y luego abrirlo como un libro, crea un grosor uniforme para una pechuga que de otra manera tiene forma de cuña, lo que hace que la cocción sea uniforme. Como alternativa, puede usar un martillo para carne para nivelar la carne, recomienda Wilschke.

He aquí cómo hacerlo, del chef ejecutivo Michael Kornick, de Marshall’s Landing: «Recorte la carne de costilla, golpee suavemente la parte más gorda del músculo con el lado del mazo con dientes o puntas. Esto romperá un poco el tejido. Luego use el lado liso para nivelar el músculo.»(Estas instrucciones son específicamente para senos sin piel; si mantiene la piel puesta, Kornick recomienda cortar las tiras de los senos y freírlas por separado.)

Asar pollos enteros y con piel es probablemente la mejor manera de preservar el sabor y la humedad, Wilschke dice—como usted truss bien, por lo que la carne no se seque. Para los propósitos de este artículo, sin embargo, nos centramos en el pollo cocinado en sartén; para una gran cantidad de recetas para asar, vaya aquí. (Y para los consejos de pollo frito perfectos, vaya aquí.)

se Toma la piel.

Sea cual sea el corte que elija, mantenga la piel puesta si desea el resultado más jugoso posible. «La piel va a ayudar a mantenerse crujiente, retener más grasa y más humedad», dice Wilschke. «Puedes mantenerlo puesto a menos que realmente estés tratando de estar saludable. De lo contrario, la técnica no cambia realmente.»

No salmuera.

Este es súper importante (y un poco controvertido). La salmuera es una cosa que los cocineros caseros generalmente no hacen y que los chefs hacen con bastante frecuencia, según Wilschke. «Básicamente se trata de remojar la carne en una solución de agua salada y, a veces, azúcar, a veces hierbas», dice. «No solo va a sazonar la carne por dentro y por fuera, sino que ayudará a que la carne retenga la humedad cuando la cocine.»

Sloan está de acuerdo en que la salmuera es uno de los pasos más importantes que puede tomar. «El pollo es muy fácil de quemar, que es una de las razones por las que la salmuera todos nuestros pollo . Hacemos esto por dos razones: Para mantener la humedad, y para que se cocine de manera uniforme.»

Además de condimentar la carne hasta el hueso, en lugar de solo una pizca de sal en la superficie, la salmuera también ayuda a desnaturalizar las proteínas en el músculo. Esto lo hace más tierno. Por todas estas razones, Wilschke recomienda que el pollo esté en salmuera durante al menos dos o tres horas. Si está saltando un pollo entero, recomienda remojarlo durante la noche: de cinco a ocho horas.

Se advierte: También hay algunos chefs vehementemente anti-salmuera, así que obtenga todos los hechos antes de decidirse.

Olvidarse de secar la carne en la nevera.

Este paso suena un poco contradictorio. Queremos carne jugosa, ¿verdad? Entonces, ¿por qué lo secamos y le quitamos la humedad? Bueno, queremos que el interior sea jugoso, pero queremos esa encantadora corteza caramelizada en el exterior, y podemos obtener ambas cuando primero la salmuera y luego la secamos.

«La gente quiere obtener carne realmente crujiente, y la regla general de cocinar es que la humedad es el enemigo de la caramelización», dice Wilschke. «Cuando quieres que la carne esté crujiente, quieres que la piel esté lo más seca posible.»

Recomienda secar al aire la carne del paquete en la nevera durante un máximo de cuatro horas, y luego acariciarla con una toalla de papel limpia para absorber la humedad restante.

«Incluso puede secarlo al aire en su refrigerador durante uno o dos días si lo desea», dice. «Es un truco para mi pollo frito. Prepararé el pollo la noche anterior, y la harina absorberá mucha de esa humedad de la carne, y permite una corteza mucho más crujiente.»

Empezando por la carne fría.

Al igual que con el bistec para cocinar, no querrás comenzar con un trozo de carne frío como el hielo recién salido de la nevera, dice Wilschke. Esto puede llevar a una cocción excesiva y a una cocción desigual.

«Muchos chefs templarán su carne», explica, dejando que alcance la temperatura ambiente durante un período prolongado de tiempo. Mientras que Robins recomienda sacarlo de 20 a 30 minutos antes de cocinar, Wilschke aboga por más tiempo.

«La carne puede sentarse en la encimera durante un par de horas, hasta cuatro horas», dice. «No va a salir mal, no va a pasar nada en esas cuatro horas. Si tiras un trozo de pollo helado en una sartén, el exterior se secará cuando el interior esté completamente cocido.»

Asegúrate de darle otra palmadita seca con una toalla de papel antes de dejarla caer en la sartén.

No calentar lo suficiente la sartén.

Rocíe un poco de aceite de canola o de coco en una sartén y póngalo a fuego súper alto, aconseja Wilschke. (Evite la mantequilla aquí; si desea agregarla, agréguela en el paso de hilvanado mencionado en el siguiente párrafo.) La temperatura alta es importante para obtener un buen fiador y caramelización. Evite usar aceite de oliva virgen extra, que tiene un punto de ahumado más bajo y comenzará a fumar cuando su sartén se caliente lo suficiente, dice Wilschke.

A continuación, coloque su pedazo de piel de pollo hacia abajo. Después de unos ocho a nueve minutos en un lado para el muslo con hueso promedio, obviamente, la estimación varía, voltéelo una vez. Luego, baje el fuego a medio, sugiere Wilschke. Robins está de acuerdo. Para que el pollo sea más jugoso, agrega un poco de grasa (una almohadilla de mantequilla, más aceite) al voltear el pollo y untarlo, espolvoreando la grasa sobre el pollo que aún se está cocinando. Esto hará que el producto final sea más húmedo.

por Último, pero no menos importante: No dejar que la carne de descanso!

Cuando termina de cocinarse, al igual que un buen bistec, el pollo necesita descansar. «Una vez que haya alcanzado los 165 grados, detenga el fuego y déjelo reposar durante unos minutos antes de cortarlo, para que los jugos se redistribuyan a través de la carne», dice Robins.

Como el chef Ryan Prentiss describió con el filete, este proceso permite que el colágeno en la carne espese los jugos, lo que resulta en la pieza de carne más húmeda posible.

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