요리사

에 따르면 닭고기를 요리 할 때 피해야 할 9 가지 실수는 바삭한 피부와 육즙이 많은 고기의 비밀입니다.

스테이크 굽고 전도자 미드 헤드 골드윈 역 시든 방법을 밀어 요리에 생각의 전체 학교가 있지만,예를 들어-닭,어떤 이유로,같은 열정을 영감을하지 않았습니다. 아무도 그것에 대해 흥분하지 않습니다.

그러나 우리가 이야기 한 요리사에 따르면 닭고기는 실제로 스테이크보다 요리하기가 훨씬 어렵습니다. “치킨 고기의 가장 용서 유형 중 하나입니다,”요리사 존 슬론,균열 판잣집의 요리 감독은 말한다. “쇠고기와 달리 허벅지를 제외하고 연결된 조직이나 지방 콜라겐이 없습니다.”

닭의 더 낮은 뚱뚱한 내용때문에,너는 요리 시간 및 기술을 엄정하게 못을 박아야 한다 그렇지 않으면 너는 건조하고,힘줄 고기에 끝날 것이다. 또한 닭고기는 스테이크와 달리 살모넬라 균에 대한 우려(이동,닭고기 사시미)로 인해 165 도까지 완전히 조리해야합니다. 이 어렵게 닭의 육즙 조각을 얻을 수 있도록 할 수 있습니다,안젤로 아우 아나,오피치네 브레라의 요리사,지적한다.

그래서,여기에 아우 아나와 더 많은 고기 프로 부엌에서 피할 몇 가지 실수가 있습니다.

이전에 냉동 고기를 구입.

우리는 육즙이 많은 닭고기를 먹을 것이고,수분이 많은 것은 물 함량을 막음으로써 나옵니다. 닭,또는 어떤 고기든지,이전에 얼 때,이것은 그것을 밖으로 말릴 수있다. 헐리우드의 필리페라 수석 셰프 제임스 윌쉬케는”포장된 닭고기에”냉동되지 않은 신선한”라벨을 찾아봅니다.

“나는 제품에 과잉 재고되는 식료품점이 있고 그것을 버릇없게 기르는 원하지 않는 경우에,다만 그것의 생활을 연장하기 위하여 그것을 얼지도 모르다 확실하다,”그는 말한다. 믿을 수 있는 가금류의 아마 더 높은=끝 상표가 있다,그러나 그는 다만 안전하기 위하여 고기 케이스에 당신의 정육점에 검사 추천한다.

염수 주입 또는 물 첨가 닭고기 구입.

슬론에 따르면. 우리는 물이 육즙이 많은 닭고기에 중요하다고 말했기 때문에 이것이 역설처럼 보입니다.하지만 소금물을 주입 한 닭고기는 실제로 질감과 맛을 손상시킬 수 있습니다.산업 소금물은 두 물 모두에서 결함을 가리는 데 도움이되기 때문입니다. 그것은 당신의 지갑이 허용하는 경우,닭의 높은 품질을 구입하는 것이 훨씬 낫다.

슬론은 또한 염료가 첨가 된 닭고기를 멀리 할 것을 권장합니다. “유전자조작자가 아닌 사료와 함께 닭을 사용하는 것이 중요하다고 생각하며,목초지에서 자란’방목’은 의미가 없습니다.”라고 말합니다. “다이어트는 닭의 맛을 특정 방법과 질감을 만드는 것입니다.”

뼈에 닭 허벅지를 전달. (뼈없는 유방이 가장 힘들 수 있습니다.

뼈없는 닭 가슴살은 뼈를 다루기를 원하지 않는 요리사에게는 가장 위협적 일 수 있지만 일부 요리사에 따르면 올바르게 얻기가 가장 어렵습니다.

“유방은 요리하기가 가장 어려운 것 중 하나입니다.”라고 슬로안은 말합니다. 로스 앤젤레스에서 폐차장 비스트로의 요리사 아론 울새는 동의,종류의. “가장 촉촉하게 나올 것입니다.”라고 그는 말합니다.”그러나 뼈가없고 껍질이없는 버터 플라이 유방 커틀릿을 요리하면 고르고 빠르게 요리 할 것입니다.

어떤 면에서는 둘 다 같은 결론에 도달하는 것 같다. 닭 가슴살을 요리하는 것은 요리하는 데 시간이 오래 걸리고 비대칭 인 허벅지 뼈를 요리하는 것보다 더 간단하더라도,잠재적으로 요리를 복잡하게 만드는—후자는 실제로 더 용서한다고 슬로안은 주장합니다. 즉 너는 허벅다리 뼈안에 분 또는 2 에 의하여 요리 시간을 변화하,뼈가 고기 습기를 유지할것을 돕 방법때문에 고기의 매우 수분이 많은 조각에 아직도 끝낼 수 있는다. “뼈에 지방이 녹아서 고기를 촉촉하게 유지할 수 있으며,더 많은 맛을 제공 할 것입니다.”라고 윌슈케는 말합니다.

크레이그 홉슨,로스 앤젤레스의 농가에서 수석 요리사,닭 허벅지는 초보자 요리사에 가장 적합한 것을 단언. “그들은 밖으로 건조 할 가능성이 가장 적습니다,그들은 또한 자신의 가장 맛 상처입니다,”그는 말한다.

닭 가슴살을 선호하는 사람들을 위해,그들을 비행하는 것은 그들을 요리하는 가장 좋은 방법입니다,윌 슈케에 따르면. 이 기술은 고기 조각을 수평으로 나눈 다음 책처럼 여는 것을 말하며,그렇지 않으면 쐐기 모양의 유방에 균일 한 두께를 만들어 요리를 만듭니다. 또는 고기 망치를 사용하여 고기를 고르게 할 수 있습니다.

“갈비뼈 고기를 다듬고,이빨이나 포인트로 망치의 측면으로 근육의 가장 뚱뚱한 부분을 부드럽게 두드리십시오. 이것은 조직을 조금 무너 뜨릴 것입니다. 다음 근육을 고르게하기 위하여 매끄러운 측을 이용하십시오.”(이 지침은 특히 피부가없는 가슴에 대한 것입니다;피부를 유지한다면,코닉은 가슴에서 입찰을 잘라 내고 팬을 따로 튀길 것을 권장합니다.)

전체와 피부-에 닭고기 구이 아마 맛과 습기를 보존 하기 위해 절대 가장 좋은 방법은,윌쉬케는 말한다—고기 건조 하지 않도록 잘 트 러 스로. 이 기사의 목적을 위해,그러나,우리는 팬에 의하여 요리된 닭에 집중하고 있습니다;풍부한 굽기 조리법을 위해,여기 가십시오. (그리고 완벽한 프라이드 치킨 팁을 보려면 여기로 가십시오.)

피부를 벗기.

어떤 컷 당신이 선택,유지 피부 경우 수분이 가능한 결과. “피부는 바삭 바삭하고 더 많은 지방과 수분을 유지하는 데 도움이 될 것입니다.”라고 윌슈케는 말합니다. “당신이 정말로 건강하려고 노력하지 않는 한 당신은 그것을 유지할 수 있습니다. 그렇지 않으면 기술은 실제로 변하지 않습니다.”

소금물 아닙니다.

이것은 매우 중요합니다(그리고 약간 논란의 여지가 있습니다). 소금물은 가정 요리사가 보통 요리사가 자주하는 일을하지 않는 한 가지입니다. “그것은 기본적으로 소금 물,때로는 설탕,때로는 허브의 용액에 고기를 담그는 것”이라고 그는 말합니다. “고기 안팎으로 맛을 낼뿐만 아니라 고기를 요리 할 때 수분을 유지하는 데 도움이 될 것입니다.”

슬론은 소금물이 당신이 취할 수있는 가장 중요한 단계 중 하나라는 데 동의합니다. “치킨은 너무 익기 매우 쉽습니다,이는 우리가 우리의 닭의 모든 소금물 이유 중 하나입니다. 우리는 두 가지 이유 때문에 이것을합니다:수분을 유지하기 위해,그래서 그것은 고르게 요리합니다.”

고기를 뼈에 양념을 치는 것 외에도 소금물을 뿌리는 것만으로도 근육의 단백질을 변성시키는 데 도움이됩니다. 이것은 그것을 더 부드럽게 만든다. 이 모든 이유로,당신은 적어도 2~3 시간 동안 닭을 소금물에 넣고 싶다. 전체 닭을 소금물에 절이는 경우,그는 밤새 담가 두는 것이 좋습니다:5~8 시간.

경고: 거기에 몇 가지 격렬 하 게 안티 소금물 요리사 뿐만 아니라,그래서 당신이 결정 하기 전에 모든 사실을 얻을.

냉장고에서 고기를 말리는 것을 잊었다.

이 단계는 일종의 모순으로 들립니다. 우리는 육즙이 많은 고기를 원합니다. 그렇다면 왜 우리는 그것을 말리고 수분을 빼낼까요? 글쎄,우리는 내부가 육즙이 되길 원하지만,우리는 그 사랑스러운 캐러멜 처리 된 껍질을 외부에 원합니다-그리고 우리는 먼저 소금물을 넣은 다음 말릴 때 둘 다 얻을 수 있습니다.

“사람들은 정말 바삭한 고기를 먹고 싶어하며 요리의 일반적인 규칙은 수분이 캐러멜 화의 적이라는 것입니다. “고기를 바삭바삭하게 만들고 싶을 때,피부를 최대한 건조하게 만들고 싶다.”

그는 냉장고에있는 포장에서 고기를 최대 4 시간 동안 건조시킨 다음 깨끗한 종이 타월로 가볍게 두드려 남은 수분을 흡수 할 것을 권장합니다.

“원하는 경우 하루나 이틀 동안 냉장고에서 공기를 건조시킬 수도 있습니다.”라고 그는 말합니다. “그건 내 프라이드 치킨에 대한 트릭입니다. 저는 전날 밤에 닭고기를 빵으로 만들 것이고,밀가루는 고기에서 많은 수분을 흡수 할 것이고,그것은 빵 껍질을 훨씬 더 파삭 파삭하게 만듭니다.”

차가운 고기로 시작.

스테이크를 요리하는 것처럼 냉장고에서 신선한 얼음처럼 차가운 고기 조각으로 시작하고 싶지 않다고 윌슈케는 말한다. 이로 인해 너무 익거나 고르지 않은 요리가 발생할 수 있습니다.

“많은 요리사가 고기를 부드럽게 할 것입니다.”라고 그는 설명하면서 오랜 기간 동안 실온으로 왔습니다. 로빈스는 요리하기 20~30 분 전에 꺼낼 것을 권장하지만 윌슈케는 더 오래 옹호한다.

“고기는 최대 4 시간 동안 조리대에 앉을 수 있습니다.”라고 그는 말합니다. “그것은 나쁘지 않을 것입니다,그 4 시간 안에 아무 일도 일어나지 않을 것입니다. 너가 팬안에 닭의 얼음처럼 차가운 조각을 던지면,안이 충분하게 요리될 그 때까지는 밖으로 말려 얻기 위하여 가는 외부.”

너가 팬안에 그것을 떨어뜨릴 전에 그것에게 종이 타월에 건조한 다른 가볍게 침을 준것을 확인하십시요.

팬이 충분히 뜨거워지지 않습니다.

팬에 카놀라나 코코넛 오일을 살짝 뿌려 고열로 올렸다고 윌슈케는 조언한다. (버터를 여기에서 피하십시오;당신이 그것을 추가하고 싶은 경우에,다음 절에서 언급된 가봉 단계에 그것을 추가하십시오.)높은 온도는 좋은 시든 및 캐러멜을 얻는 것이 중요하다. 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하지 마십시오,이는 낮은 흡연 지점을 가지고 있으며,당신의 팬이 충분히 뜨거워 시간에 의해 흡연을 시작합니다,윌슈케는 말한다.

다음으로 닭 피부 조각을 내려 놓으십시오. 한 쪽에서 약 8~9 분 후에 평균 허벅지 뼈-분명히 그 추정치는 다릅니다-한 번 뒤집습니다. 그런 다음 열을 중간 정도로 낮추십시오. 울새는 동의합니다. 여분의 육즙을 위해,약간의 지방을 추가—버터의 패드,더 많은 기름—당신이 당신의 닭을 뒤집어 양념 할 때,여전히 요리 닭 위에 지방을 즐기 셨나. 이것은 더 축축한 완성품을 위해 만들 것입니다.

마지막:고기를 쉬게하지 마십시오!

요리가 끝나면 좋은 스테이크처럼 닭고기는 쉬어야합니다. “일단 당신이 165 도를 명중하면,열을 멈추고 자르기의 앞에 몇 분 동안 휴식하게 하십시오,그래서 주스는 고기를 통해서 후에 재분배합니다,”울새는 말합니다.

셰프 라이언 프렌 티스는 스테이크와 함께 설명,이 과정은 고기의 콜라겐이 주스를 두껍게 할 수 있습니다,고기의 가장 촉촉한 조각의 결과.

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