un aluat îmbogățit este probabil aluatul care face ca tipul de pâine pe care majoritatea oamenilor din SUA și multe regiuni din întreaga lume îl asociază cu pâinea de casă. Cel puțin, peeps cu care alergăm tind să fie de acord.
aluatul îmbogățit se face cu ingrediente bogate precum ulei, unt, lapte, ouă și zahăr. Astfel de ingrediente sporesc aroma și fac textura pâinii moi și pufoase. Soiurile obișnuite de pâine obținute din aluaturi îmbogățite includ rulouri, pâine dulce, cornuri și brioșă.
pâinea, în gâtul nostru de pădure, este punctul culminant al fiecărei sărbători de sărbătoare. Nu curcanul sau șunca. La urma urmei, curcanul și șunca sunt doar acolo pentru a fi transformate într-un sandwich pe o rolă. Corect?
și sos începe pe cartofi, dar haide, știm cu toții că este obtinerea sopped cu pâine moale pufos. Și când cineva intră pe ușă cu rulouri de casă, toată lumea leșină. Corect? Sau este doar familia noastră?
nu este doar pâine de vacanță, totuși, pâinea consumată în mod regulat este îmbogățită într-un fel formă sau formă, deoarece oamenii tind să se bucure de aluat îmbogățit mai mult decât aluatul slab (avem o postare pe aluat slab dacă sunteți curios despre asta). Se numește îmbogățit sau îmbunătățit dintr-un motiv.
chiflele de Hamburger, chiflele hotdog, aluatul de pizza, rulourile, pâinea sandwich, tortilele și pâinea plată sunt toate exemple de aluat îmbogățit.
este posibil să se facă unele dintre aceste soiuri fără a fi îmbogățite, cum ar fi aluatul de pizza, de exemplu. Dar dacă vrei o crustă moale, vei avea nevoie de grăsime.
pâine îmbogățită comună și ingredientele lor
- chifle de Hamburger: 420 grame făină, 227 grame apă, 1 ou mare, 50 grame zahăr, 1 1/4 lingurițe sare, 1 lingură drojdie
- chifle Hotdog: la fel ca chifle hamburger, doar în formă diferită.
- aluat de Pizza: 400 grame făină, 280g apă, 1 1/4 lingurițe sare, 25g ulei de măsline, 1 linguriță drojdie
- rulouri: 400 grame făină, 225 grame lapte, 50 grame apă, 20 grame unt, 10 grame zahăr, 1 lingură drojdie
- pâine Sandwich: 480 grame faina, 340 grame apa, 30 grame miere, 1 1/2 lingurita sare, 28 grame unt, 30 grame lapte praf, 2 1/4 lingurite drojdie
- tortilla: 300 grame patru, 50 grame scurtare, 220 grame apă, 1/2 linguriță sare, 1 linguriță praf de copt
- Flatbread( Naan): 400 de grame făină, 28 de grame unt, 100 de grame lapte, 180 de grame iaurt, 1 1/4 linguriță sare, 1 linguriță praf de copt, 2 lingurițe drojdie instantanee
cum influențează ingredientele îmbogățite hidratarea?
aceasta este o întrebare bună, iar răspunsul poate suna un pic ca despicarea firelor de păr. Așa că rămâi cu mine.
grăsimile nu sunt de obicei considerate a fi elemente de apă/hidratare într-o rețetă. Acest lucru are legătură cu modul în care hidratarea afectează dezvoltarea glutenului. Făina absoarbe apa și, în esență, glutenul se formează prin acest proces. Chiar dacă uleiul este un lichid, nu este apă și, prin urmare, nu este absorbit de făină în același mod în care este apa.
deci, este important să ne amintim că nivelurile de hidratare ale aluatului sunt utilizate în principal pentru a afecta glutenul. Este adevărat că are impact asupra altor aspecte, în special asupra nivelului de umiditate din pâine, dar, în cea mai mare parte, nivelurile de hidratare se bazează în mare măsură pe cât de „sete” este un patru. Și, proteina din făină (care devine gluten) este adesea principalul jucător în cât de „sete” este făina. Cu cât este mai multă proteină, cu atât este mai însetată o făină.
există și alți factori, cum ar fi modul în care făina grosieră este măcinată, dar, în general, proteina este jucătorul cheie.
deci, atunci când o rețetă este scrisă în procentul brutarului (puteți afla totul despre ceea ce este dacă nu sunteți sigur, în postarea noastră de aici), nivelul de hidratare este strict vorbind față de conținutul de apă, nu conținutul de lichid. Uleiul fiind un lichid fără apă, după cum sa menționat mai sus, nu este luat în considerare în nivelul de hidratare.
dar aici începe să sune ca niște fire de păr despicate. Mierea și untul au apă în ele, la fel și ouăle. Pentru a fi cu adevărat exacți în ceea ce privește nivelul de hidratare, trebuie să țineți evidența/să vă amintiți conținutul de apă al fiecărui ingredient pe care îl utilizați (am pus o listă împreună pentru dvs. mai jos). Apoi, ar trebui să țineți cont de greutatea specifică a apei în procentele de hidratare. Mulți brutari de acasă nu se implică niciodată într-o rețetă, dar dacă sunteți cu adevărat în știință și nu doar în arta de a face pâine, atunci ați putea dori să urmăriți fiecare detaliu mic.
raportul grăsimi, apă și zahăr pentru ingredientele îmbogățite din aluat
| grăsime | apă | zahăr | sursă | |
| unt | 80% | 15 % | 0% | Link |
| lapte | 4% | 88% | 5% | Link |
| miere | 0% | 17% | 80 % | Link |
| ouă | 10% | 75% | urmă | legătură |
| scurtare | 100% | 0% | 0% | Link |
| ulei de Canola | 100% | 0% | 0% | Link |
| ulei de măsline | 100% | Trace | 0% | Link |
| iaurt | 5% | 81% | 4% | Link |
în cea mai mare parte, brutarii consideră că ingredientele cu conținut mai mare de apă sunt „apă” sau ingrediente de hidratare. Deci, asta ar însemna că iaurtul, ouăle și laptele sunt cel mai adesea numărate în hidratare. Ceea ce înseamnă că nivelul apei este scăzut pentru a compensa celelalte ingrediente.
unii brutari consideră untul și mierea în coacerea lor ca hidratare, dar majoritatea nu. Avertismentul ar fi dacă brutarul ar folosi o cantitate mare din oricare dintre ele, atunci le-ar considera ca o apă în rețeta lor. De exemplu, brioșa are o cantitate mare de ouă și unt și foarte puțină apă. Ouăle sunt de obicei numărate ca apă oricum, dar untul la nivelul la care se adaugă într-o brioșă influențează hidratarea în acel moment. De aceea, unele rețete de brioșe nu adaugă deloc apă.