농축 반죽은 무엇입니까?

농축 반죽은 미국 및 전세계 많은 지역에서 대부분의 사람들이 수제 빵과 관련이있는 빵의 종류를 만드는 반죽 일 가능성이 높습니다. 적어도 우리가 함께 달리는 친구들은 동의하는 경향이 있습니다.

농축 반죽은 기름,버터,우유,계란,설탕과 같은 풍부한 재료로 만들어집니다. 이러한 성분은 풍미를 향상시키고 빵의 질감을 부드럽고 푹신하게 만듭니다. 농축 반죽으로 만든 일반적인 종류의 빵에는 롤,스위트 브레드,크로와상 및 브리오슈가 포함됩니다.

우리 숲의 목에있는 빵은 모든 휴일 축제의 절정입니다. 칠면조 나 햄이 아닙니다. 결국,칠면조와 햄은 롤에 샌드위치로 전환 할 수 있습니다. 그렇죠?

그리고 그레이비는 감자에 밖으로 시작하지만 어서,우리 모두는 부드러운 솜털 빵에 흠뻑 젖어 점점 알고. 그리고 누군가가 수제 롤로 문을 걸을 때 모두가 기절합니다. 그렇죠? 아니면 그냥 우리 가족일까요?

그것은 그냥 휴일 빵 하지만,대부분의 정기적으로 소비 하는 빵은 어떤 식으로든에서 풍부 하 게 모양 또는 양식 사람들이(만약 당신이 그것에 대해 궁금 린 반죽에 게시물이)린 반죽 보다 더 풍부한 반죽을 즐길 경향이 있기 때문에. 그것은 농축 또는 이유로 강화라고합니다.

햄버거 번,핫도그 번,피자 반죽,롤,샌드위치 빵,토르티야 및 플랫 브레드는 모두 농축 반죽의 예입니다.

예를 들어 피자 반죽과 같이 풍부하지 않고 이러한 품종 중 일부를 만들 수 있습니다. 그러나 당신이 연약한 빵 껍질을 원하는 경우에,당신은 지방질을 필요로 하기 위하여 려고 하고 있다.

일반적인 농축 빵과 그 재료

• 햄버거 빵:밀가루 420 그램,물 227 그램,큰 계란 1 개,설탕 50 그램,소금 1 1/4 티스푼,효모 1 큰술

• 핫도그 빵:햄버거 빵과 동일하며 모양이 다릅니다.

• 피자 반죽:400 그램 밀가루,280 그램 물,1 1/4 티스푼 소금,25 그램 올리브 오일,1 티스푼 효모
• 롤:400 그램 밀가루,225 그램 우유,50 그램 물,20 그램 버터,10 그램 설탕,1 큰술 효모
• 샌드위치 빵: 밀가루 480 그램,물 340 그램,꿀 30 그램,소금 1 1/2 티스푼,버터 28 그램,분유 30 그램,효모 2 1/4 티스푼

• 토르티야:300 그램 네,50 그램 쇼트닝,220 그램 물,소금 1/2 작은 술,베이킹 파우더 1 작은 술

• 빵인(난):밀가루 400 그램,버터 28 그램,우유 100 그램,요구르트 180 그램,소금 1 1/4 티스푼,베이킹 파우더 1 티스푼,인스턴트 효모 2 티스푼

농축 성분은 수화에 어떤 영향을 미칩니 까?

이것은 좋은 질문이며 대답은 머리카락을 나누는 것처럼 들릴 수 있습니다. 그래서 나와 함께 스틱.

지방은 일반적으로 레시피에서 물/수분 성분으로 간주되지 않습니다. 이것은 수화가 글루텐 발달에 어떻게 영향을 미치는지와 관련이 있습니다. 밀가루는 물,흡수 하 고 본질적으로 글루텐 그 과정을 통해 형성 된다. 기름은 액체이지만,물도 아니고,따라서 물도 같은 방식으로 밀가루에 흡수되지 않는다.

따라서 반죽의 수분 수준은 주로 글루텐에 영향을 미치는 데 사용된다는 것을 기억하는 것이 중요합니다. 다른 측면,특히 빵의 수분 수준에 영향을 미치는 것은 사실이지만,대부분의 수분 수준은 4 가 얼마나”목 마른”지에 따라 크게 결정됩니다. 그리고,(글루텐이 되는)가루에 있는 단백질은 수시로”목마른”가루가 인 방법에서 중요한 선수이다. 단백질이 많을수록 밀가루가 더 목이 마릅니다.

거친 밀가루가 어떻게 분쇄되는지와 같은 다른 요인이 있지만 일반적으로 단백질이 핵심 요소입니다.

그래서 레시피는 베이커의 비율로 작성 될 때(당신은 당신이 확실하지 않은 경우 즉,여기에 우리의 게시물에 대한 모든 것을 배울 수 있습니다)수분 수준은 엄밀히 물 함량이 아닌 액체 내용으로 말하기. 위에서 언급 한 바와 같이 물이없는 액체 인 오일은 수화 수준에 반영되지 않습니다.

그러나 이것은 머리카락을 나누는 것처럼 들리기 시작합니다. 꿀,버터 그들에 물을가지고,그리고 계란도. 당신의 수화 수준에 정말 정확하기 위해,당신은 당신이 사용하는 각 성분의 물 함량을 기억/추적 할 필요가(우리는 아래에 당신을 위해 함께 목록을 넣어)것입니다. 다음,당신은 당신의 수화 백분율에 있는 물 그 특정한 무게를 설명할 필요가 있을 것입니다. 많은 가정 빵 굽는 사람은 조리법에 관여하는 것을 결코 얻지 않는다,그러나 당신이 과학으로 진짜로 인 경우에,그리고 빵 만들기의 다만 예술 그 후에 당신은 각 작은 세부사항을 추적하고 싶을지도 모르다.

농축 반죽 성분에 대한 지방,물 및 설탕 비율

대부분의 경우,베이커는 높은 물 함량 성분을”물”또는 수화 성분으로 간주합니다. 즉,요구르트,계란 및 우유가 가장 일반적으로 수화로 계산됩니다. 물 수준을 다른 성분에 대 한 보상을 감소 하는 것을 의미 합니다.

일부 베이커 수 분으로 그들의 베이킹에 버터와 꿀을 고려 하지만 대부분 하지 않습니다. 베이커 그들 중 하나의 높은 금액을 사용 하는 경우 경고 될 것 이라고,그들은 그들의 조리법에 물으로 그들을 고려할 것 이다. 예를 들어,브리오슈는 계란과 버터가 많고 물도 거의 없다. 계란은 일반적으로 어쨌든 물으로 계산 됩니다 하지만 브리오슈에 추가 되는 수준에서 버터 그 시점에서 수 화에 영향을 미칩니다. 그래서 일부 브리오슈 레시피는 물도 전혀 첨가하지 않습니다.