Ce Face Gumbo Gumbo? Un ghid pentru Louisiana ‘ s signature Stew

mirosul care se ridică dintr-o oală de gumbo cu bule este diferit de orice altceva pe care l-am gătit sau mâncat vreodată. Indiferent cât de mult gumbo mănânc, indiferent cât de bine îmi satisface pofta de mâncare confortabilă, indiferent cât de clar este delicioasă, reușește cumva să guste dincolo de ceea ce este familiar. În cartea sa din 1978, Creole Gumbo and All That Jazz, bucătarul Howard Mitcham a exprimat un sentiment similar: „Gumbo este o mistică. Ca jazz și blues…. E imposibil să o descrii.”Nu mă pot gândi la un alt fel de mâncare ca singular și nedumeritor. Acesta este misterul din Centrul gumbo-versului.

la fel de greu de înțeles este de ce gumbo are o calitate atât de evazivă. Blocurile sale de bază nu sunt atât de neobișnuite. Există rouxul și baza aromatică a legumelor care sunt comune pentru o mulțime de alte feluri de mâncare Cajun și Creole, cum ar fi xixtouff și jambalaya. Există diferite tipuri de carne, cârnați și fructe de mare, care ar putea face drumul lor în oală, în funcție de rețetă. Sigur, agenți de îngroșare, okra și filfir pulbere, nu sunt atât de comune, dar cei singuri nu-l explica pe deplin.

cumva, toate aceste elemente sunt combinate. O mulțime de feluri de mâncare sunt lovite cu descrierea „mai mult decât suma părților sale”, dar cu gumbo, mi se pare mai literal adevărat. Oricare dintre componentele lui gumbo ar adăuga o aromă interesantă unui alt fel de mâncare, dar toate împreună leagă un nod culinar care nu este atât de ușor de dezlegat. Asta face parte din ceea ce face ca gumbo să fie atât de distractiv să mănânce și să gătească—ademenește cât de mult îi place.

Ce Este Gumbo?

poate că l-am simplificat prea mult. Gumbo nu este o singură tocană (sau, așa cum unii ar putea numi, o singură supă) cu o aromă distinctivă. Gumbo seamănă mai mult cu multe tocănițe, uneori izbitor de diferite, ceea ce face dificilă identificarea întotdeauna a firelor comune.

există gumbos cu fiecare carne pe care ți-o poți imagina, iar unele probabil că nu poți, cu excepția cazului în care Gumbo de șobolan uriaș este pe radarul tău. Există gumbos cu pui și creveți, cu curcan, cu crabi, cu rață și carne de vită și carne de porc, tot felul de cârnați și broască și, da, nutria (rozătoarele). Acestea pot fi combinate în moduri libere sau nu combinate.

cârnații Andouille și puiul sunt două proteine comune în gumbo, dar nu singurele cu o lovitură lungă.

apoi, există gumbo z ‘ herbes, o versiune Postul Mare a făcut cu un acru în valoare de diverse verdeață și nu o resturi din regnul animal. Vorbind despre legume, unele gumbos, Creole, au roșii; altele, Cajun, nu. Dar nu aș fi surprins dacă există gumbos Cajun care se strecoară într-o mică roșie și gumbos Creole care nu o folosesc. (Nu sunt sigur că am văzut astfel de excepții, dar nu am plecat niciodată să le caut.)

ce au în comun toate gumbo-urile? În primul rând, sunt îngroșate și aromate cu un roux—o pastă de făină gătită în grăsime—care este cultivată prăjită și întunecată. De asemenea, împărtășesc o bază aromatică, cunoscută în gătitul Cajun și creol sub numele de „Sfânta Treime”, de ceapă tăiată cubulețe, ardei gras verde și țelină. Dar un xixtouff conține, de asemenea, un roux și Sfânta Treime, astfel încât aceste componente singure nu sunt suficiente pentru a semnala că vă aflați pe teritoriul gumbo clar. Și, după cum am văzut, nu există cu greu o carne care să nu aibă loc într-o formă de gumbo sau alta.

prin urmare, elementul definitoriu este altceva. Într-adevăr, sunt două lucruri, fiecare dintre ele acționând ca un îngroșător suplimentar deasupra rouxului. Una este okra, leguma renumită pentru consistența sa slabă. Cealaltă este pulberea filqtox, obținută din frunze de sassafras uscate la sol. Unii bucătari folosesc unul, unii pe alții, unii pe amândoi. (Vezi ce vreau să spun? Chiar și atunci când ajungi la esența gumbo-ului, acesta se strecoară între degete, refuzând să fie fixat la o singură explicație.)

Gumbo este poate cel mai literal creuzet. Influențele sale sunt africane (okra), Franceză (roux), Choctaw Indian (fil pulbere), germană (cârnați), spaniolă, italiană și multe altele. Ca aproape orice altceva despre gumbo, chiar și numele său evită o poveste clară de origine. Unii cred că a venit de la cuvântul Choctaw pentru praf filqtoc, kombo. Alții suspectează că este derivat dintr-un cuvânt din Africa de Vest pentru okra, ki ngombo. Cred că este mișto că ar putea exista două etimologii la fel de credibile, lăsând aproape totul despre gumbo perfect ascuns, aproape ca și cum ar fi fost sortit să fie așa.

prepararea gumbo urmează metoda de bază pentru majoritatea tocanelor:

1. rumeniti carnea.
2. saut Ing.
3. adăugați lichid, cum ar fi stocul, și condimente, cum ar fi ierburi și condimente.
4. gatiti pana cand carnea care are nevoie de tenderizing este frageda si aromele s-au concentrat si topit; adaugati orice proteine de gatit rapid, cum ar fi crevetii si stridiile, la sfarsit.

din moment ce acești pași sunt atât de familiari, întrebările, pentru mine, s-au rotit în jurul rouxului (cum să-l faci și când să-l adaugi) și a agenților de îngroșare, a okra și a pulberii Fili (ce contribuie fiecare la oală și cum ar trebui să decidă un bucătar la care să ajungă). Am lucrat săptămâni întregi la o rețetă pentru Cajun gumbo, cu pui și cârnați andouille, pentru a afla mai multe.

Ruleta Roux

un roux în diferite faze ale întunericului: alb, blond, unt de arahide și întuneric (sau ciocolată).

un roux este unul dintre cele mai de bază agenți de îngroșare. Când făina este gătită cu unt foarte scurt și apoi subțiată cu lapte, ajungeți la B-zichamel sau sos alb; adăugați picături de stoc și tigaie la un roux și aveți sos. Prăjiți făina mai mult (în unt sau ulei) și progresează prin nuanțe de întuneric până când este culoarea ciocolatei, doar timidă de negru.

așa cum am explicat în ghidul meu pentru roux, pe măsură ce amidonul din făină se prăjește, devine din ce în ce mai puțin eficient ca agent de îngroșare; acest lucru se datorează faptului că moleculele de amidon se descompun în bucăți mai mici, reducându-și capacitatea de îngroșare. Asta înseamnă că, cu cât rouxul este mai întunecat, cu atât mai mult va trebui să obțineți același nivel de putere de îngroșare.

cu cât un roux devine mai întunecat, cu atât este mai puțin eficient ca agent de îngroșare.

deoarece rouxul dintr-un gumbo este adesea gătit destul de întunecat, trebuie să fii destul de generos cu el dacă vrei să contribuie cu multă putere de îngroșare. Această doză grea de roux întunecat îi dă lui gumbo una dintre semnăturile sale și, pentru majoritatea dintre noi, calități necunoscute—nu există nimic asemănător cu mirosul acelui roux adânc și întunecat. Cel mai apropiat lucru la care mă pot gândi este crusta de pe o pâine bine coaptă, dar chiar și asta nu este același lucru.

cum gătiți rouxul și când să îl adăugați ca parte a cadrului de bază pentru prepararea tocanelor sunt întrebări fundamentale, cu implicații semnificative pentru timpul general de gătit, gustul și textura gumbo-ului. Să începem cu modul de a face roux.

cel mai bun mod de a face un Roux pentru Gumbo

în mod tradițional, un roux este agitat la foc moderat până la scăzut, deoarece trece treptat de la alb la întuneric; exact cât de întunecat este o chestiune de gust, deși majoritatea gumbos se înclină spre un roux mai întunecat. Căldura scăzută este o poliță de asigurare—o puteți ridica și găti roux-ul mai repede, dar marja dvs. de eroare se micșorează în consecință. Cu cât este mai mare căldura, cu atât sunt mai mari șansele de a arde făina și de a vă distruge gumbo-ul. Este o plimbare pe sârmă între doar-întuneric-suficient și acru, și merge scăzut și lent face mult mai ușor să-l dreapta.

costul acestei abordări este oboseala de a sta deasupra oalei, amestecând frecvent pentru a vă asigura că stratul de făină de pe fundul vasului nu a ars. Acest lucru poate dura o oră destul de plictisitoare din durata de viață limitată.

puteți profita la maximum de acel timp folosindu-l pentru a vă tăia trinitatea de legume aromate, sărind înainte și înapoi între agitare și tocare. Dar, încă o dată, multitasking-ul adaugă la risc: Fii prea prins în ardeiul gras pe care îl tai și s-ar putea să-ți arzi accidental rouxul.

o altă abordare este de a găti rouxul în cuptor. La 350 CTF (180 CTF), un cuptor roux va dura câteva ore pentru a ajunge la stadiul de ciocolată. Dacă încercați să gătiți o oală de gumbo pentru a mânca în aceeași zi, este probabil prea mult timp dedicat rouxului. Dacă aveți mult timp lângă bucătărie, așa cum am făcut într-o zi când am testat această rețetă în timp ce lucrați de acasă, poate fi o abordare excelentă. Este în mare parte hands-off, deoarece roux nu va arde aproape la fel de repede ca se poate pe o sursă directă de căldură ca stovetop, și este atât de lent încât face aproape imposibil să overcook roux. (Dă-i drumul, dovedește-mi că greșesc; știu că cineva o are în ei.)

o a treia opțiune, popularizată de Cook ‘ s Illustrated, este de a găti un roux uscat prăjind făina fără ulei. Mi-a plăcut această idee în teorie, dar nu m-am încălzit în practică. Fără uleiul care să ajute la distribuirea căldurii mai uniform, am descoperit că făina mea gătea neregulat, facilitând arderea unor particule în timp ce așteptam ca alții să ajungă din urmă. Și mai frustrant, mi-a fost mult mai greu să judec doneness vizual fără prezența uleiului, deoarece făina prăjită crește cu câteva crestături mai întunecate odată ce este umedă cu ulei.

în cele din urmă, v-aș încuraja să utilizați metoda pentru care aveți timp. Dacă sunteți sub armă, faceți-o pe plită și, dacă doriți, riscați cu căldură mai mare și mai multă agitare. Dacă nu vă simțiți confortabil cu acest nivel de risc roux(rousk ?), fă-o pe plită la o căldură mai mică. Și dacă aveți destul timp, folosiți cuptorul, deoarece vă va elibera să faceți alte lucruri în timp ce Roux gătește.

când să adăugați Roux la Gumbo

ar trebui ca roux să fie în oală de la început sau îl puteți adăuga aproape de sfârșitul gătitului?

unul dintre lucrurile la care se gândesc cei mai experimentați bucătari este cum să-și cuibărească sarcinile: dacă puteți începe mai întâi o sarcină mai lungă și apoi să aveți grijă de cele mai rapide în timp ce se amestecă, veți economisi timp în general. Dar acest lucru presupune că cuibăritul nu creează probleme pentru rețetă. Ca cineva care petrece deja mai mult decât suficient timp în bucătărie, orice minut în care aș putea să-mi rad rețeta de gumbo fără să o compromit ar fi o victorie. Singura întrebare era dacă va funcționa.

în oala din stânga, rouxul este acolo când se adaugă legumele aromate; la dreapta, legumele aromate se gătesc fără roux, care se adaugă aproape de sfârșitul gătitului.

gândiți-vă în acest fel. Puteți face gumbo pas cu pas, toate în aceeași oală—rumenirea cărnii, apoi gătirea rouxului, apoi adăugarea aromelor și, în cele din urmă, fierberea tuturor împreună. Durează o veșnicie.

sau, ai putea încerca să cuib sarcinile, ceea ce face roux într-o oală în timp ce maro carne, sot inkst aromatice, și se fierbe totul împreună, cu excepția roux, apoi adăugând roux atunci când este gata. Suprapunând pasul de gătit roux cu pasul de fierbere, stați să economisiți mult timp, dar merită doar dacă rezultatele sunt mai mult sau mai puțin aceleași.

în mod ciudat, rezultatele nu sunt aceleași. Toți cei de la Serious Eats care au încercat loturi separate reprezentând fiecare abordare au preferat aroma gumbo-ului gătit în etape consecutive. Am fost de acord; era mai adânc, mai bogat și mai dulce, deși era și mai subțire și avea un bazin de grăsime deasupra. Gumbo care a gătit alături de rouxul său și a adăugat rouxul spre sfârșit, a fost mai puțin complex și profund aromat, deși a fost, de asemenea, mai bine emulsionat și mai gros, cu un luciu mai lucios.

m-am gândit de ce: un roux acționează ca un emulgator, ținând moleculele de ulei dispersate uniform în apă și nepermițându-le să se separe. (Gândiți-vă la sosul, care nu ar trebui să aibă grăsime în comun, în ciuda prezenței grăsimilor lichide.) Când rouxul este în oală de la început și se fierbe pe tot parcursul timpului de gătit, emulsia este mai probabil să se rupă, permițând grăsimilor să se adune la suprafață și lăsând în urmă o bază lichidă mai subțire. Aceste grăsimi adunate pot fi apoi degresate complet, lăsând în urmă un bulion cu gust mai curat și mai clar.

când rouxul este adăugat mai târziu și fiert la foc mic pentru o perioadă mai scurtă de timp, are șanse mai mari de a deține o emulsie mai stabilă. Orice grăsimi din oală care nu au fost degresate înainte de adăugarea rouxului rămân suspendate în gumbo. Face un gumbo cu aspect mai frumos, toate lucioase și perfect emulsionate, dar unul cu o aromă mai dulce.

este acesta un motiv pentru a nu suprapune niciodată pașii roux și stewing pentru a economisi timp? Nu, mai ales dacă te grăbești. Dar dacă aveți timp, testele mele par să indice că veți obține un gumbo mai gustos dacă îl lăsați să gătească împreună de la început.

Okra sau Fil inox?: Noțiuni de bază în gros de ea

roux devine doar până în prezent. Da, puteți crește cantitatea de roux și mai mult pentru a îngroșa gumbo-ul în continuare, dar aroma prăjită și grăsimea pot începe cu adevărat să cântărească gumbo-ul dacă sunteți prea greu de roux. Deci, încă mai aveți nevoie de o modalitate de a împinge lichidul în gumbo la o textură mai lingură de acoperire. Introduceți okra și fil pulbere de la clasa a VIII-a.

Okra este o păstaie de semințe. Când este îndulcit, devine mucilaginos, un cuvânt neatrăgător dacă a existat vreodată unul—ceea ce înseamnă că devine lipicios. Mulți oameni disprețuiesc okra pentru subțire, dar în gumbo, acea calitate slabă poate ajuta la îngroșarea lichidelor de gătit.

Okra are, de asemenea, propria sa aromă verde, vegetală, care adaugă un alt strat de complexitate gumbo-ului dacă îl folosiți. Nu sunt prea multe de spus despre asta. Probabil știți deja cum vă simțiți despre okra. Dacă-l urăsc, ai de gând să doriți să obțineți unele praf de filc în schimb. Dacă vă place, așa cum fac eu, du-te în oraș. Cu cât mai mult, cu atât mai subțire!

oricum, filé este în valoare de încercat. Fabricat din frunze de sassafras, pulberea fil XV (uneori numită și Gumbo fil XV) este măcinată fin, cu o culoare verde-maronie care o face să arate ca ceaiul Matcha japonez care stă pe un raft de câțiva ani prea mulți. Asemănarea sa cu ceaiul nu se termină aici—are și un gust distinct de ceai, cu o atmosferă curată, verde, pe bază de plante. În ciuda faptului că provine din aceeași plantă ale cărei rădăcini sunt folosite pentru a da gustul berii de rădăcină, pulberea filixt în sine nu are un caracter evident de rădăcină-bere.

dacă doriți să utilizați fil ca îngroșător, adăugați-l la gumbo după ce ați terminat de gătit, deoarece își pierde efectul de îngroșare cu cât este mai mult timp. Du-te ușor; chiar și o jumătate de linguriță poate fi suficientă pentru a glosa lichidele și a da gumbo-ului o margine pe bază de plante. Puteți, de asemenea, să stropiți filexct pe fiecare masă de servirelateral ca condiment, fie pe lângă utilizarea acestuia ca agent de îngroșare, fie în locul acestuia.

amintiți-vă, okra și fil—ul nu se exclud reciproc-puteți utiliza ambele. Ca și în cele mai multe lucruri în gumbo-verset, Aveți opțiuni. Mulți dintre ei.

toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.