무엇 검보 검보를 만든다? 루이지애나의 시그니처 스튜 가이드

버블 링 검보의 냄비에서 떠도는 냄새는 내가 요리하거나 먹은 다른 어떤 것과도 다릅니다. 내가 얼마나 많은 검보를 먹든,그것이 편안한 음식에 대한 나의 갈망을 얼마나 철저히 만족 시키든,그것이 얼마나 노골적으로 맛있든,그것은 어떻게 든 익숙한 것 이상으로 맛볼 수 있습니다. 그의 1978 년 책에서 크리올 검보 그리고 그 모든 재즈,요리사 하워드 미첨 비슷한 감정을 표현했습니다. 재즈와 블루스처럼…. 오,그것을 설명하는 것은 불가능합니다.”나는 다른 요리를 단수적이고 당혹 스럽다고 생각할 수 없다. 이 검보 절의 중심에있는 신비이다.

검보가 왜 그렇게 어려운 품질을 가지고 있는지 이해하기 어렵습니다. 그것의 기본적인 빌딩 블록은 모두 드문 일이 아닙니다. 루,그리고 다른 케이준과 크리올 요리에 공통되는 야채의 향기로운 기초가있다. 거기에 다양 한 고기,소시지,그리고 조리법에 따라 냄비에 그들의 방법을 만들 수 있는 해산물. 물론,증점제,오크라 및 필의 분말이 그렇게 일반적이지는 않지만,그 자체만으로는 완전히 설명하지 못합니다.

어떻게 든,그 모든 요소가 결합되어 있습니다. 요리의 많은”그 부분의 합보다 더”설명과 함께 때려 얻을,하지만 검보,나는 그것이 더 문자 그대로 사실로 찾을 수 있습니다. 검보의 구성 요소 중 하나는 다른 요리에 흥미로운 맛을 더할 것이지만,모두 함께 쉽게 풀리지 않는 요리 매듭을 묶습니다. 즉,검보 같은 재미 먹고 요리를 만드는 것의 일부-그것은 기쁘게만큼 기만.

검보란?

아마도 나는 그것을 지나치게 단순화했을 것입니다. 검보는 독특한 맛을 지닌 단일 스튜(또는 일부는 단일 스프라고 부를 수 있음)가 아닙니다. 검보는 더 많은 스튜처럼,시간에 눈에 띄게 다른 것들,하드 항상 공통 스레드를 발견 할 수있게.

당신이 상상할 수있는 모든 고기를 가진 검보가 있으며,거대한 쥐 검보가 당신의 레이더에 없다면 당신은 아마 할 수 없습니다. 닭고기와 새우,칠면조,게,오리와 쇠고기,돼지 고기,모든 종류의 소시지와 개구리,그리고 네,뉴트리아(설치류)가있는 검보가 있습니다. 이들은 자유 분방 한 방법으로 결합되거나 결합되지 않을 수 있습니다.

안두이 소시지와 치킨은 검보에서 흔히 볼 수 있는 두 가지 단백질이지만,단 하나의 단백질은 아닙니다.

그리고 검보 헤르베스,잡다한 녹색의 에이커의 가치와 동물의 왕국에서 스크랩이 아닌 만든 사순절 버전이있다. 야채에 대해 말하면,일부 검보,크리올 사람,토마토가;다른 사람,케이준 사람,하지 않습니다. 그러나 나는 그것을 사용하지 않는 작은 토마토와 크리올 검보에 몰래 케이준 검보가 있다면 놀라지 않을 것입니다. (나는 그런 예외를 보았는지 확신 할 수 없지만,나는 또한 그들을 찾고 간 적이 없다.

모든 검보는 공통점이 무엇입니까? 첫째,그들은 두껍게하고 루와 맛있어—지방 요리 밀가루 붙여 넣기-그 토스트와 어두운 성장이야. 그들은 또한 깍둑 썰기 한 양파,녹색 피망 및 셀러리의”거룩한 삼위 일체”로 케이준과 크리올 요리에 알려진 향기로운 기초를 공유합니다. 하지만 루와 거룩한 삼위일체도 포함되어 있기 때문에 그 구성 요소만으로는 당신이 명확한 검보 영토에 있다는 신호만으로는 충분하지 않습니다. 그리고 우리가 보았 듯이,검보 또는 다른 형태의 장소가없는 고기는 거의 없습니다.

따라서,정의 요소는 뭔가 다른 것입니다. 정말,그것은 루의 상단에 추가 증점제 역할을 각각의 두 가지입니다. 하나는 끈적 끈적한 일관성으로 유명한 야채 인 오크라입니다. 다른 하나는 필입니다.건조 된 사사 프라스 잎으로 만든 분말. 일부 요리사는 하나,다른 일부는 둘 다 사용합니다. (내가 무슨 뜻인지 봐? 당신이 검보의 본질에 내려 경우에도,그것은 하나의 설명에 아래로 고정 할 거부,손가락 사이에 미끄러.)

검보는 아마도 가장 문자 그대로 용광로 일 것입니다. 그 영향은 아프리카(오크라),프랑스어(루),촉 토족 인도(필 제 1 분말),독일어(소시지),스페인어,이탈리아어 등입니다. 검보에 관한 다른 거의 모든 것들과 마찬가지로,그 이름조차도 명확한 기원 이야기를 피합니다. 어떤 사람들은 그것이 촉 토족 단어에서 온 것이라고 생각합니다. 다른 사람들은 오크라에 대한 서 아프리카 단어에서 파생 된 것 의심,키 응 곰보. 나는 그것이 완벽하게 가려 검보에 대한 거의 모든 것을 떠나,이 같은 동등하게 신뢰할 수있는 어원이있을 수 있다는 멋진 생각,이 방법이 될 운명 거의 것처럼.

검보 만들기는 대부분의 스튜의 기본 방법을 따릅니다.:

1. 갈색 고기.
2. 방향족 화합물을 소트한다.
3. 주식과 같은 액체와 허브와 향신료와 같은 조미료를 첨가하십시오.
4. 연화가 필요한 고기가 부드럽고 맛이 집중되고 혼합 될 때까지 요리하고 마지막에 새우와 굴과 같은 빠른 요리 단백질을 첨가하십시오.

그 단계는 너무 익숙하기 때문에,질문은,나를 위해,루 주위에 회귀(그것을 만드는 방법,때 추가)및 증점제,오크라 및 필 제 2 분말(각 냄비에 기여 무엇,어떻게 요리사에 도달 할 결정해야). 나는 더 많은 것을 배우기 위해 닭고기와 안두이 소시지와 함께 케이준 검보 조리법에 몇 주 동안 일했습니다.

루 룰렛

어둠의 다양한 단계에서 루:흰색,금발,땅콩 버터,어두운(또는 초콜릿).

루는 증점제의 가장 기본적인 중 하나입니다. 밀가루를 버터로 아주 짧게 요리 한 다음 우유로 엷게 만들 때,당신은 결국 비채 멜,또는 화이트 소스; 루에 주식 및 팬 물방울을 추가,당신은 육즙이. 토스트 밀가루 더(버터 또는 기름),그리고 그것은 검은 색의 수줍음,초콜릿의 색상 때까지 어둠의 그늘을 통해 진행.

나는 루에 나의 가이드에서 설명한 바와 같이,밀가루 토스트에 전분으로,그것은 점점되고 증점제 덜 효과;전분 분자 자체가 자신의 농축 능력을 감소,작은 조각으로 분해하기 때문이다. 즉 어두운 당신의 루를 의미,그것의 더 당신은 농축 전력의 동일한 수준을 얻을 필요가있을 것이다.

루가 어두울수록 증점제로서의 효과가 떨어집니다.

검보의 루는 종종 아주 어두운 요리 때문에,당신이 전혀 많은 농축 전력을 기여하려면 당신은 그것으로 상당히 관대 할 필요가. 어두운 루의이 무거운 복용량은 검보에게 그 서명 중 하나를 제공하고,우리의 대부분을 위해,익숙하지 않은 자질-아주 그 깊고 어두운 루의 냄새처럼 아무것도 없다. 내가 생각할 수있는 가장 가까운 것은 빵의 잘 구운 덩어리에 빵 껍질입니다,하지만 심지어 꽤 동일하지 않습니다.

루를 요리하는 방법과 스튜를 기본 틀의 일부로 추가하는 시기는 검보의 전반적인 조리 시간,맛 및 질감에 중요한 영향을 미치는 근본적인 질문입니다. 루를 만드는 방법부터 시작합시다.

검보를 위한 루를 만드는 가장 좋은 방법

전통적으로,루는 흰색에서 어두운 색으로 점차 전환되면서 중간에서 저열로 교반됩니다. 낮은 열은 보험 정책입니다-당신은 그것을 올리고 당신의 루를 더 빨리 요리 할 수 있지만,당신의 오류 마진은 그에 따라 줄어 듭니다. 더 높은 열,더 높은 가루를 태우고 너의 검보를 파괴하기의 너의 기회. 그것은 단지-어두운-충분하고 매운 사이의 줄타기 도보,그리고 낮고 느린 것은 훨씬 쉽게 바로 그것을 얻을 수 있습니다.

이 방법의 비용은 냄비 위에 서서 용기 바닥에 밀가루 층이 타지 않았는지 확인하기 위해 자주 저어주는 지루함입니다. 이 할 당신의 제한된 수명의 오히려 지루한 시간이 걸릴 수 있습니다.

당신은 향기로운 야채의 삼위 일체를 주사위에 사용하여 그 시간을 최대한 활용할 수 있습니다,앞뒤로 교반 및 절단 사이에 튀는. 그러나 다시 한 번 멀티 태스킹이 위험에 추가됩니다: 너무 당신이 절단하고 피망에 잡힐,당신은 실수로 루를 구울 수 있습니다.

또 다른 방법은 오븐에서 루를 요리하는 것입니다. 초콜릿 스테이지에 도달하는 데 몇 시간이 걸릴 것입니다. 당신은 같은 날 먹고 검보의 냄비를 요리하려고하는 경우,그 루에 전념 가능성이 너무 많은 시간이다. 당신은 부엌 근처에 많은 시간이있는 경우,집에서 작업하는 동안이 조리법을 테스트 할 때 어느 날 그랬던 것처럼,그것은 좋은 방법이 될 수 있습니다. 루는 거의 빨리 스토브와 같은 직접 열원을 통해 할 수있는 태우는하지 않기 때문에 그것은 크게 손 오프,그리고 그것이 거의 불가능 루를 익힐 수 있도록 느린. (내가 틀렸다는 것을 증명하십시오;나는 누군가가 그것을 가지고 있다는 것을 알고 있습니다.)

쿡의 삽화에 의해 대중화 된 세 번째 옵션은 기름없이 밀가루를 토스트하여 건조 루를 요리하는 것입니다. 나는 이론적으로이 아이디어를 좋아,하지만 난 실제로 그것을 따뜻하게하지 않았다. 열을 더 균등하게 분배하는 데 도움이되는 기름이 없으면 밀가루가 불규칙하게 요리되어 다른 사람들이 따라 잡을 때까지 기다리는 동안 일부 입자를 쉽게 태울 수 있음을 발견했습니다. 더욱 실망,나는 기름의 존재없이 시각적으로 알맞게 요리 한 판단 훨씬 더 힘든 시간을 보냈습니다,이 기름에 젖은 일단 구운 밀가루는 몇 노치 어두운 성장하기 때문에.

궁극적으로,나는 당신이 시간이 어느 방법을 사용하는 것이 좋습니다 것입니다. 당신이 총 아래에 있다면,스토브에 그것을 할,그리고,당신이 원하는 경우,더 높은 열 및 더 많은 교반과 위험을 감수. 당신은 루 위험(루스크의 수준 편안하지 않은 경우?),낮은 열에서 스토브에 그것을 할. 그리고 당신은 시간의 많음이 있는 경우에,루가 요리하는 동안 다른 일을 하기 위하여 당신을 해방할 것이기 때문에,오븐을 이용하십시오.

검보에 루를 추가 할 때

루는 처음부터 냄비에 있어야,또는 당신은 요리의 끝 부분에 추가 할 수 있습니다?

가장 숙련 된 요리사에 대해 생각하는 것들 중 하나는 자신의 작업을 중첩하는 방법입니다:먼저 더 긴 작업을 시작하고 함께 마시기 동안 다음 빠른 사람을 돌볼 수 있다면,당신은 전체 시간을 절약 할 수 있습니다. 그러나 이것은 중첩이 조리법에 문제를 일으키지 않는다고 가정합니다. 이미 부엌에서 충분한 시간 이상을 소비하는 사람으로,어떤 분 나는 그것을 손상시키지 않고 내 검보 조리법을 면도 할 수있는 것은 승리 할 것이다. 유일한 질문은 그것이 작동 할 것인가였다.

왼쪽의 냄비에 루는 향기로운 야채를 추가 할 때 있습니다.

이런 식으로 생각하십시오. 당신은 검보 단계를 만들 수 있습니다,모두 같은 냄비에—고기를 갈변,다음 루 요리,다음 방향족 화합물을 추가,그리고 마지막으로 모두 함께 끓인. 이것은 영원히 걸립니다.

또는,당신은 둥지 작업을 시도 할 수 있습니다,당신이 고기를 갈색 동안 한 냄비에 루를 만들기,볶음 방향족,그리고 루를 제외한 모든 것을 함께 끓인다,이 완료되면 다음 루를 추가. 스튜 끓인 단계와 루 요리 단계를 겹쳐서,당신은 많은 시간을 절약하기 위해 서 있지만 결과가 더 많거나 적은 동일한 경우에만 가치가 있습니다.

이상하게도 결과는 동일하지 않습니다. 각 접근 방식을 나타내는 별도의 배치를 시도한 심각한 먹는 사람은 모두 연속 단계로 조리 된 검보의 맛을 선호했습니다. 나는 동의했다; 그것은 깊은이었다,풍부한,단맛,그것은 또한 얇은이었고,상단에 그리스의 풀을 가지고 있지만. 그 루와 함께 요리 검보,그리고 루는 끝으로 추가했다,덜 복잡하고 깊이 맛이었다,그것은 또한 더 나은 유화 두꺼운 비록,광택 광택과.

나는 이유에 대한 생각을 가지고:루 균일하게 물 전체에 분산 된 오일 분자를 잡고 그들을 분리 할 수 없습니다,유화제 역할을합니다. (액체 지방질의 존재에도 불구하고 정상에 합동하는 윤활제가 있으면 안되는 그레이비의 생각하십시요.)루는 처음부터 냄비에 전체 조리 시간에 걸쳐 끓는있을 때,에멀젼은 휴식 가능성이 높습니다,지방 표면에 풀을 허용하고 뒤에 얇은 액체베이스를 떠나. 그 풀링 된 지방은 완전히 탈지되어 더 깨끗하고 맛이 좋고 깨끗한 국물을 남길 수 있습니다.

루를 나중에 첨가하여 더 짧은 시간 동안 조림하면,보다 안정한 에멀젼을 보유할 가능성이 더 높다. 루가 추가되기 전에 미끄러 져하지 않은 냄비에 모든 지방은 검보에 일시 중단 된 상태로 유지. 그것은 더 좋은 찾고 검보,모든 광택과 완벽하게 유화,하지만 둔한 맛 하나 있습니다.

시간을 절약하기 위해 루와 스튜 단계를 겹치지 않는 이유는 무엇입니까? 아니,특히 당신이 서두르면. 그러나 시간이 있다면,내 테스트는 당신이 모든 것을 처음부터 함께 요리하게한다면 더 맛있는 검보를 얻을 것이라는 것을 나타내는 것 같습니다.

오크라이나 Filé?:그것의 두께에 들어가기

루는 지금까지 당신을 가져옵니다. 예,당신은 더 검보를 두껍게하기 위해 더 루의 양을 증가시킬 수 있지만,구운 맛과 지방은 정말 당신이 너무 루 무거운 얻을 경우 검보 아래로 무게를 시작할 수 있습니다. 그래서 당신은 여전히 더 숟가락 코팅 질감에 검보의 액체를 밀어 수있는 방법이 필요합니다. 오크라와 필을 입력하십시오.

오크라는 씨앗 꼬투리입니다. 조림 때,그것은 점액질된다,호소력이 단어 이제까지 하나가 있다면—이 칙칙한집니다 것을 의미. 많은 사람들이 그 칙칙함에 대해 오크라를 경멸하지만 검보에서는 칙칙한 품질이 요리 액체를 두껍게하는 데 도움이 될 수 있습니다.

오크라 또한 그것의 자신의 녹색,식물성 맛,검 보를 사용 하는 경우 복잡성의 또 다른 레이어를 추가 하는. 그것보다 그것에 대해 할 말이 너무 많이 없습니다. 당신은 아마 당신이 오크라에 대해 어떻게 생각하는지 이미 알고 있습니다. 당신이 그것을 싫어한다면,당신은 대신 몇 가지 파일을 얻고 싶어 할 것입니다. 당신이 그것을 사랑한다면,나는 마을로 이동합니다. 더,더 칙칙한!

어느 쪽이든,파일 20 은 시도해 볼 가치가 있습니다. 사사프라스의 잎으로 만든,필 제 1 분말(또한 때때로 검보 제 2 분말라고도 함)은 미세하게 분쇄,그것은 몇 너무 많은 년 동안 선반에 앉아있어 일본어 말차처럼 보이게 녹색 갈색 색상. 차에 그것의 상사성은 거기서 끝나지 않는다—또한 청결하고,녹색,초본 바이브와 더불어 명백하게 차 같이,맛본다. 그 뿌리 루트 맥주의 맛을 제공하는 데 사용되는 동일한 식물에서 오는에도 불구하고,파일 제 2 분말 자체는 명백한 루트 맥주 문자가 없습니다.

증점제로 필을 사용 하려는 경우,그것은 요리를 완료 되 면 검 보에 추가,그것은 더 이상 그것의 농축 효과 잃기 때문에 그것은 조림. 쉽게 이동;심지어 반 작은 술은 액체를 광택과 검보에게 허브 가장자리를 제공하기에 충분할 수 있습니다. 또한 증점제로 사용하는 것 외에도 또는 그 대신에 조미료로 각 서빙 테이블에 필을 뿌릴 수 있습니다.

기억하세요,오크라와 파일 20 은 상호 배타적이지 않습니다-둘 다 사용할 수 있습니다. 검보 절에서 대부분의 것들과 마찬가지로,당신은 옵션이 있습니다. 그들 중 많은.