Hva Gjør Gumbo Gumbo? En Guide Til Louisiana Signatur Stew

lukten som wafts opp fra en gryte med boblende gumbo er ulikt noe annet jeg noensinne har kokt eller spist. Uansett hvor mye gumbo jeg spiser, uansett hvor grundig det tilfredsstiller mine krav til komfortmat, uansett hvor tydelig deilig det er, klarer det på en eller annen måte å smake like utover det som er kjent. I sin Bok Fra 1978, Creole Gumbo and All That Jazz, uttrykte Kokken Howard Mitcham en lignende følelse: «Gumbo er en mystikk. Som jazz og blues…. Å, det er bare umulig å beskrive det.»Jeg kan ikke tenke på en annen rett som entall og forvirrende. Dette er mysteriet i sentrum av gumbo-verset.

Like vanskelig å forstå er hvorfor gumbo har en så unnvikende kvalitet. De grunnleggende byggesteinene er ikke så uvanlige. Det er roux, og den aromatiske basen av grønnsaker som er felles for mange Andre Cajun – og Kreolske retter, som é og jambalaya. Det er ulike kjøtt, pølser og sjømat som kan gjøre veien inn i potten, avhengig av oppskriften. Jo, fortykningsmidlene, okra og filé pulver, er ikke så vanlige, men de alene forklarer det ikke fullt ut.

På En eller annen måte er det alle disse elementene kombinert. Mange retter blir smacked med» mer enn summen av delene » beskrivelse, men med gumbo finner jeg det å være mer bokstavelig sant. Enhver av gumbos komponenter vil legge til en interessant smak til en annen tallerken, men alle sammen knytter en kulinarisk knute som ikke er så lett untangled. Det er en del av det som gjør gumbo så morsomt å spise og lage mat – det beguiles så mye som det behager.

Hva Er Gumbo?

Kanskje jeg har forenklet det. Gumbo er ikke en enkelt stuing (eller, som noen kan kalle det, en enkelt suppe) med en særegen smak. Gumbo er mer som mange stuinger, til tider påfallende forskjellige, noe som gjør det vanskelig å alltid få øye på de vanlige trådene.

Det er gumboer med hvert kjøtt du kan forestille deg, og noen du sannsynligvis ikke kan, med mindre gigantisk rotte gumbo er på radaren din. Det er gumbos med kylling og reker, med kalkun, med krabber, med and og biff og svinekjøtt, alle slags pølse og frosk og, ja, nutria (gnageren). Disse kan kombineres i freewheeling måter, eller ikke kombinert.

Andouille pølse og kylling er to vanlige proteiner i gumbo, men ikke de eneste av en lang skudd.

Deretter er det gumbo z ‘ herbes, En Lenten versjon laget med en acre verdt av diverse greener og ikke et skrap fra dyreriket. Snakker av grønnsaker, noen gumbos, Kreolske seg, har tomat; Andre, Cajun seg, ikke. Men jeg ville ikke bli overrasket om Det Er Cajun gumbos som sniker seg i en liten tomat og Kreolske gumbos som ikke bruker den. (Jeg er ikke sikker på at jeg har sett slike unntak, men jeg har heller aldri gått på jakt etter dem.)

Hva har alle gumboer til felles? Først er de tykkere og smaksatt med en roux—en pasta med mel tilberedt i fett—som er vokst ristet og mørkt. De deler også en aromatisk base, kjent I Cajun og Kreolsk matlaging som «holy trinity,» av terninger løk, grønn paprika, og selleri. Men en éouffé inneholder også en roux og den hellige treenighet, så disse komponentene alene er ikke nok til å signalisere at du er i klart gumbo-territorium. Og som vi har sett, er det knapt et kjøtt som ikke har plass i noen form for gumbo eller andre.

derfor er det definerende elementet noe annet. Egentlig er det to ting, som hver fungerer som et ekstra fortykningsmiddel på toppen av rouxen. Den ene er okra, grønnsaken kjent for sin slimete konsistens. Den andre er filé pulver, laget av malt tørket sassafras blader. Noen kokker bruker en, noen den andre, noen begge. (Se hva jeg mener? Selv når du kommer ned til essensen av gumbo, slithers det mellom fingrene, nekter å bli festet til en enkelt forklaring.)

Gumbo er kanskje den mest bokstavelige smeltedigel. Dens påvirkninger Er Afrikansk (okra), fransk (roux), Choctaw Indisk (filé pulver), tysk (pølser), spansk, italiensk og mer. Som nesten alt annet om gumbo, unngår navnet sitt en klar opprinnelseshistorie. Noen tror det kom fra Choctaw-ordet for filé pulver, kombo. Andre mistenker at det er avledet Fra Et Vestafrikansk ord for okra, ki ngombo. Jeg synes det er kult at det kan være to slike like troverdige etymologier, og lar nesten alt om gumbo helt skjult, nesten som om det var skjebnebestemt å være på denne måten.

Å Lage gumbo følger den grunnleggende metoden for de fleste stuinger:

1. Brun kjøttet.
2. Sauté aromatene.
3. Tilsett væske, som lager, og krydder, som urter og krydder.
4. Kok til kjøttet som trenger mørt, er ømt og smaker har konsentrert og smeltet; legg til hurtigkokende proteiner, som reker og østers, på slutten.

siden disse trinnene er så kjent, dreide spørsmålene for meg om roux (hvordan man lager det, og når man skal legge det til) og fortykningsmidlene, okra og filé pulver(hva hver bidrar til potten, og hvordan en kokk skal bestemme seg for å nå). Jeg jobbet i flere uker på en oppskrift På Cajun gumbo, med kylling og andouille pølse, for å lære mer.

The Roux Roulette

en roux i ulike faser av mørket: hvit, blond, peanøttsmør og mørk (eller sjokolade).

en roux er en av de mest grunnleggende fortykningsmidler. Når mel er kokt med smør veldig kort og deretter tynnet med melk, ender du med bé eller hvit saus; legg til lager og pan drippings til en roux, og du har saus. Skål melet mer (i smør eller olje), og det går gjennom nyanser av mørke til det er fargen på sjokolade, bare sjenert av svart.

som jeg forklarte i min guide til roux, som stivelse i mel toasts, blir det mindre og mindre effektivt som et fortykningsmiddel; dette skyldes at stivelsesmolekylene selv bryter ned i mindre stykker, og reduserer deres fortykkelsesevne. Det betyr at jo mørkere roux, jo mer av det du trenger for å få samme nivå av jevning makt.

jo mørkere en roux blir, desto mindre effektiv er den som et fortykningsmiddel.

siden roux i en gumbo ofte blir kokt ganske mørkt, må du være ganske sjenerøs med den hvis du vil at den skal bidra med mye fortykningskraft i det hele tatt. Denne tunge dosen mørk roux gir gumbo en av signaturene, og for de fleste av oss ukjente kvaliteter-det er ingenting som lukten av den dype, mørke rouxen. Det nærmeste jeg kan tenke på er skorpen på et godt bakt brød, men selv det er ikke helt det samme.

Hvordan du koker roux og når du skal legge det som en del av den grunnleggende stew-making rammeverk er grunnleggende spørsmål, med betydelige implikasjoner for den totale koketiden, smak og tekstur av gumbo. La oss starte med hvordan du lager roux.

Den Beste Måten Å Lage En Roux For Gumbo

tradisjonelt blir en roux rørt over moderat til lav varme som den gradvis overgår fra hvitt til mørkt; nøyaktig hvor mørkt er et spørsmål om smak, selv om de fleste gumbos lener seg mot en mørkere roux. Den lave varmen er en forsikring-du kan heve den og lage din roux raskere, men feilmarginen krymper tilsvarende. Jo høyere varmen er, desto større er sjansene dine for å brenne melet og ødelegge gumboen din. Det er en stram tur mellom bare mørk nok og akrid, og å gå lavt og sakte gjør det mye lettere å få det riktig.

kostnaden for denne tilnærmingen er tedium av stående over potten, rør ofte for å sikre at laget av mel på bunnen av fartøyet ikke har brent. Dette kan ta en ganske kjedelig time av begrenset levetid å gjøre.

du kan få mest mulig ut av den tiden ved å bruke den til å terning din treenighet av aromatiske grønnsaker, hoppe frem og tilbake mellom omrøring og hakking. Men igjen legger multitasking til risikoen: Bli for fanget opp i paprika du kutter opp, og du kan ved et uhell brenne din roux.

En annen tilnærming er å lage roux i ovnen. Ved 350°F (180 Hryvnias C) vil en ovn roux ta flere timer å nå sjokoladetrinnet. Hvis du prøver å lage en gryte med gumbo å spise samme dag, er det sannsynligvis for mye tid viet til roux. Hvis du har mye tid i nærheten av kjøkkenet, som jeg gjorde en dag da jeg testet denne oppskriften mens du jobbet hjemmefra, kan det være en god tilnærming. Det er i stor grad hands-off, siden roux ikke vil scorch nesten like raskt som det kan over en direkte varmekilde som stovetop, og det er så sakte at det gjør det nesten umulig å overcook roux. (Fortsett, bevis meg feil; jeg vet at noen har det i dem.)

et tredje alternativ, popularisert Av Cooks Illustrated, er å lage en tørr roux ved å riste melet uten oljen. Jeg likte denne ideen i teorien, men jeg varmet ikke til det i praksis. Uten oljen for å fordele varmen jevnere, fant jeg ut at melet mitt kokte uregelmessig, noe som gjør det lettere å brenne noen partikler mens jeg ventet på at andre skulle hente seg. Enda mer frustrerende, jeg hadde en mye vanskeligere tid å dømme doneness visuelt uten nærvær av oljen, siden ristet mel vokser noen hakk mørkere når det er vått med olje.

Til Slutt vil Jeg oppfordre deg til å bruke hvilken metode du har tid til. Hvis du er under pistolen, gjør det på stovetop, og hvis du vil, ta en risiko med høyere varme og mer omrøring. Hvis du ikke føler deg komfortabel med det nivået av roux-risiko (rousk?), gjør det på stovetop på lavere varme. Og hvis du har god tid, bruk ovnen, siden det vil frigjøre deg til å gjøre andre ting mens roux kokker.

Når Skal Du Legge Til Roux til Gumbo

skal roux være i potten fra begynnelsen, eller kan du legge den til i slutten av matlagingen?

en av de tingene mest erfarne kokker tenker på, er hvordan de skal neste sine oppgaver: hvis du kan starte en lengre oppgave først, Og deretter ta vare på raskere mens den chugs sammen, sparer du tid generelt. Men dette antar at nestingen ikke skaper problemer for oppskriften. Som noen som allerede bruker mer enn nok tid på kjøkkenet, noen minutter jeg kunne barbere av min gumbo oppskrift uten at det ville være en seier. Det eneste spørsmålet var om det ville fungere.

i potten til venstre, er roux der når de aromatiske grønnsakene legges til; til høyre koker de aromatiske grønnsakene uten roux, som blir tilsatt nær slutten av matlagingen i stedet.

Tenk på det på denne måten. Du kan gjøre gumbo trinn for trinn, alt i samme pott-bruning kjøtt, deretter matlaging roux, deretter legge aromater, og til slutt ulme det hele sammen. Dette tar evigheter.

Eller du kan prøve å hekke oppgavene, lage roux i en gryte mens du brune kjøttet, sauté aromatene, og smør alt sammen unntatt roux, og legg deretter til roux når det er gjort. Ved å overlappe roux-matlagingstrinnet med stew-simmering-trinnet, står du for å spare mye tid, men det er bare verdt det hvis resultatene er mer eller mindre de samme.

Merkelig, resultatene er Ikke det samme. Alle På Serious Eats som prøvde separate batcher som representerer hver tilnærming, foretrukket smaken av gumboen tilberedt i påfølgende trinn. Jeg var enig; det var dypere, rikere og søtere, selv om det også var tynnere og hadde et fettlag på toppen. Den gumbo som kokte sammen med sin roux, og hadde roux lagt mot slutten, var mindre kompleks og dypt smakfull, men det var også bedre emulgert og tykkere, med en glansigere glans.

jeg har en tanke på hvorfor: en roux fungerer som et emulgator, som holder oljemolekylene jevnt spredt gjennom vannet og ikke tillater dem å skille seg fra. (Tenk på saus, som ikke bør ha fett pooling på toppen til tross for tilstedeværelsen av flytende fett.) Når roux er i potten fra begynnelsen og simmers gjennom hele tilberedningstiden, er emulsjonen mer sannsynlig å bryte, slik at fett kan samle seg på overflaten og etterlate en tynnere væskebase bak. De samlede fettene kan da bli skummet helt, og etterlater en renere smak og klarere kjøttkraft bak.

når roux legges til senere og kokes i kortere tid, har den en bedre sjanse til å holde en mer stabil emulsjon. Eventuelle fett i potten som ikke ble skummet av før roux ble tilsatt, forblir suspendert i gumboen. Det gir en finere utseende gumbo, alt glanset og perfekt emulgert, men en med en dullere smak.

er det en grunn til ikke å overlappe roux og stewing trinnene for å spare tid? Spesielt hvis du har det travelt. Men hvis du har tid, synes mine tester å indikere at du får en bedre gumbo hvis du lar alt lage mat sammen fra begynnelsen.

Okra eller Filé?: Komme Inn I Tykkelsen Av Det

rouxen får deg bare så langt. Ja, du kan øke mengden roux enda mer for å tykke gumboen ytterligere, men ristet smak og fett kan virkelig begynne å veie gumbo ned hvis du blir for roux-tung. Så du trenger fortsatt en måte å presse væsken i gumbo til en mer skje-belegg tekstur. Skriv inn okra og filé pulver.

Okra er en frø pod. Når stuet, blir det mucilaginous, et unappealing ord hvis det noen gang var en—noe som betyr at det blir slimete. Mange forakter okra for sin slimhet, men i gumbo kan den slimete kvaliteten bidra til å tykke matlagingsvæskene.

Okra har også sin egen grønne, vegetale smak, som legger til et annet lag av kompleksitet til gumboen hvis du bruker den. Det er ikke så mye mer å si om det enn det. Du vet sannsynligvis allerede hvordan du føler om okra. Hvis du hater det, vil du ønske å få litt filé pulver i stedet. Hvis du elsker det, som jeg gjør, gå til byen. Jo mer, den slimier!

uansett, filé er verdt å prøve. Laget av sassafras-blader, er filé pulver (også noen ganger kalt gumbo filé) finmalt, med en grønnbrun farge som gjør At Den ser Ut Som Japansk matcha-te som har sittet på en hylle i noen for mange år. Dens likhet med te slutter ikke der-det smaker også tydelig teaktig, med en ren, grønn urtevibe. Til tross for å komme fra samme plante hvis røtter brukes til å gi rotøl sin smak, har filé pulver selv ingen åpenbar rot-øl karakter.

hvis du vil bruke filé som fortykningsmiddel, legg det til gumboen din når den er ferdig med matlaging, siden den mister sin fortykningseffekt jo lenger den er kokt. Gå lett; selv en halv teskje kan være nok til å glatte opp væskene og gi gumbo en urte kant. Du kan også strø filé på hver serveringstabell som krydder, enten i tillegg til å bruke det som fortykningsmiddel eller i stedet for det.

Husk at okra og filé ikke er gjensidig utelukkende—du kan bruke begge deler. Som med de fleste ting i gumbo-verset, har du muligheter. Mange av dem.

alle produkter som er koblet her, er uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår affiliate policy.