cele mai bune restaurante, bucătari și mâncăruri din lume ale anului

Julie Soefer

într-o parte revitalizantă din Centrul orașului Los Angeles, un bucătar care a crescut în suburbanul Detroit gătește mâncare influențată de moștenirea ei chineză, dar și de Nashville hot chicken și Outback Steakhouse. În Tokyo, un brutar s-a întors acasă pentru a deschide un magazin după ce a petrecut timp în Scandinavia perfecționându-și rețeta de aluat. În Londra, un tip din țara Galilor și-a luat în mod expert de la gătitul deschis în țara Bascilor din Spania pentru a crea feluri de mâncare cu ingrediente englezești. Există nenumărate exemple de astfel de crossover-uri culinare de succes și invităm mai multe.

pentru că, deși însușirea culturală în restaurante este un subiect fierbinte, am constatat că, pe măsură ce am selectat cei mai buni dintre cei mai buni câștigători, unele dintre cele mai remarcabile alimente pe care le veți găsi astăzi sunt făcute de oameni inspirați de ideea de a mânca fără frontiere.

RESTAURANT NOU, STATELE UNITE:Atomix, New York City

cursul guk al Chef Park cu brusture, eomuk, porumb pentru copii și maesil. Evan Sung

când luați masa la Atomix, este ușor să vă simțiți ca Junghyun și JeongEun Park, duo-ul soț și soție din spatele restaurantului inovator, v-au întâmpinat la o petrecere privată. Sigur, este situat într-o casă transformată în cartierul NoMad din New York. Dar adevăratul motiv al sentimentului de intimitate este că au făcut acea casă să se simtă ca o casă cu tributul lor de unde provin, unde au călătorit și unde speră să ia mese rafinate coreene.

experiența Atomix începe cu băuturi și aperitive în lounge-ul subteran înainte de a lua un loc la un contor în formă de U la parter. Acolo, JeongEun vă întâmpină și vă prezintă o serie de betisoare frumos pictate din colecția sa personală, din care vă alegeți ustensilele pentru noapte. Apoi apare gătitul lui Junghyun, ghidat de ideea banchanului tradițional—acea răspândire semnată a mâncărurilor mici servite cu grătar coreean. În loc să vină dintr-o dată, însă, formează un meniu de degustare secvențiat, fiecare curs sosind cu un card care explică componentele felului de mâncare, artizanul care a făcut farfuria pe care este servit și istoria ingredientelor.

bucătăria lui Junghyun se concentrează mai puțin pe căldura și dulceața asociată cu mâncarea coreeană decât pe fermentație, despre care crede că este forța motrice a bucătăriei. În cursul de pește aburit, jjim, el desfășoară doenjang, o pastă de fasole fermentată, pentru a însoți halibutul cu foie gras și dovlecei de butternut. De asemenea, el privește dincolo de moștenirea sa la călătoriile sale. Înveți din carte pentru un alt curs că a găsit inspirație în alunița de la Pujol din Mexico City pentru a crea una cu gochujang, servită cu pepene coreean și piept de rață perfect ars. Cu fiecare curs, călătoria prin explorarea personală a cuplului de mâncare coreeană progresează, iar unde merge este atât delicioasă, cât și plăcută.

bucatar:Chris Shepherd, Houston

Chris Shepherd Julie Soefer

poate că în anul în care un bucătar Închide restaurantul care l-a făcut celebru, ar fi o persoană ciudată pe care să o strige ca fiind cea mai bună. Cu excepția Chris Shepherd închis Underbelly iubit Houston nu ca o reducere, ci mai degrabă ca urmare a ambiției sale Texas dimensiuni.

Shepherd a deschis Underbelly înapoi în 2012 ca o odă în orașul său natal adoptat. El a atras asupra comunităților de imigranți din cele mai diverse orașe ale Americii: arome din Vietnam, Germania, Coreea și din alte părți s-au adunat sub un singur acoperiș în feluri de mâncare create cu ingrediente locale. De asemenea, el a dat înapoi, oferind meseni o listă de restaurante pentru a încerca înainte de a reveni la Underbelly.

bine stabilit ca unul dintre bucătarii de top ai orașului, Shepherd ‘ s next act a fost îndrăzneț: în 2017 și-a început cel de-al cincilea proiect, propunându-și să deschidă și să închidă cinci concepte distincte de restaurant într-un singur spațiu în cinci ani. El a spus că, indiferent cât de reușit a devenit conceptul, îl va închide și va începe din nou. El s-a confruntat cu acest ipotetic imediat, când primul restaurant, o cincime friptură, a fost un hit masiv. Shepherd a închis-o oricum, dar a venit cu un plan măreț, astfel încât să poată trăi: a închis Underbelly anul trecut pentru a face loc modernului steak house, pe care l-a redenumit Georgia James. Acolo, gătește în fontă și peste foc, în timp ce servește părți creative ca un uni panna cotta și cremă de verdeață.

de-a lungul aceleiași străzi din cartierul șold Montrose Din Houston, Shepherd a dezvăluit și a treia iterație a unei cincimi, explorând Mediterana și devenind încântat să facă hummus, merguez, khachapuri și kataifi. Și, pentru a menține spiritul Underbelly în viață, el a deschis Ub Preserv, astfel încât devotamentul său față de creuzetul cultural din Houston ar putea trăi în feluri de mâncare precum fajitas vietnamez cu coaste scurte. Având în vedere mâncarea delicioasă și creativă pe care o servește și amploarea ambiției sale, nu veți găsi un bucătar mai bun în acest moment.

RESTAURANT NOU, EUROPA:Brat, Londra

întregul calcan la Brat. Benjamin McMahon

a face cele mai simple lucruri frumos pare a fi mantra culinară a lui Tomos Parry la Brat. Bucătarul galez modest și moale a excelat la un stil de gătit dezbrăcat, care pare de bază până când îl gustați. Inspirat de faimoasele grătare din regiunea Bascilor din Spania, Parry gătește peste un foc deschis, cu efect uimitor, la etajul unui fost pub din estul Londrei.

Brat este un vechi nume colocvial pentru calcan, iar peștele plat gătit lent peste cărbunele lumpwood în vederea completă a mesenilor este vedeta spectacolului. Aprovizionând peștele din Cornwall, în sud-vestul Angliei, Parry îl menține umed, ungându-l cu o emulsie din sucurile proprii ale peștelui biciuite împreună cu usturoi, piper de guindilla și ulei de măsline. Tehnica sa creează o textură senzațională ușoară, aproape cremoasă și senzație de gură, subliniind de ce felul de mâncare a devenit rapid un favorit londonez în mai puțin de un an de la deschiderea Brat.

Parry continuă tradiția bască de a nu se încurca cu ingrediente grozave în tot meniul său. Folosind carne de vită impecabilă din nordul Angliei, el creează un tartar de friptură imbatabil, care este condimentat judicios și flecked cu semințe de susan. Și langustinele sale strălucitoare ajung aromate cu lardo și îmbrăcate cu o crenguță proaspătă de rozmarin. Pentru o dată, hype – ul despre unul dintre cele mai discutate restaurante din Londra este absolut meritat.

RESTAURANT DE DESTINAȚIE:Mil, Peru

Mil are vedere la ruinele unui sit Agricol incaș. Gustavo Vivanco Leon

la o oră de mers cu mașina de orașul Peruvian Cusco vă găsește în Valea Sacră, la baza munților Anzi zimțați și înzăpeziți ai țării. Apelul zonei? Un peisaj spectaculos intercalate cu site-uri sacre antice, trasee montane și acum, Mil, un nou restaurant de la Virgilio Mart Inktokcnez, bucătar aclamat în spatele unuia dintre cele mai bune restaurante din lume, Central, în Lima.

amplasat deasupra teraselor agricole Inca din Moray, într-o clădire umilă din chirpici, cu acoperiș din iarbă, Mil este tributul lui Marticinctincnez pentru bucătăria Andină. Nu fi aruncat de meseni îmbrăcați în cizme de drumeție și pantaloni cu fermoar-la-genunchi-acest restaurant numai pentru rezervări este la fel de elegant ca Central. În interiorul spațiului rece, pământesc, meniul multicourse sărbătorește strămoșii Andini folosind tehnicile lor de cultivare și preparare a ingredientelor care cresc la 11.500 de metri deasupra nivelului mării. Și la laboratorul alimentar alăturat, care colaborează cu comunitățile locale pentru a documenta produsele Andine, lucrările interioare ale Mil sunt expuse.

ce rezultate sunt feluri de mâncare complexe, dar neobișnuite, cum ar fi o varietate de porumb cu frescă de queso și rață cu quinoa neagră și alge, care ajung pe lemn și gresie, cu cursuri însoțite de infuzii de plante și vinuri. Este o experiență culinară atentă care face călătoria lungă și pitorească pentru a ajunge acolo cu atât mai mult merită.

RESTAURANT NOU, ASIA:Aulis, Hong Kong

crema de arici de mare a bucătarului Rogan cu caviar. Prin amabilitatea Aulis

gurmanzii britanici sunt conștienți de talentul lui Simon Rogan. Acum, restul lumii este prins, datorită primului său restaurant de peste mări, Aulis, din Hong Kong. La experiența sa intimă, cu 12 locuri, el combină produsele locale cu bucătăria sa Britanică contemporană. Și, deși Rogan deține mai multe stele Michelin la restaurantele sale din Marea Britanie, inclusiv L ‘ enclume și compania Rogan &, nu este nimic înfundat în succesiunea sa orbitoare de cursuri din Hong Kong.

la începutul mesei, el servește o pâine sifon umilă, dar excelent executată, cu unt de cultură. Devine mai complicat de acolo. Există o budincă de arici de mare cu caviar de casă, carne de vită Cumbriană cu celeriac pur oquste deasupra unei cepe dulci care este încoronată cu jus de culoare caramel făcut cu oase de vită și deserturi cu ingrediente neașteptate, cum ar fi sorbetul de sfeclă galbenă. Mâncarea, combinată cu spațiul mic—care permite interacțiuni cu bucătarii care pregătesc masa—a făcut din Aulis unul dintre cele mai dificile locuri de luat în Hong Kong. Și pe bună dreptate.

DEBUT:Mei Lin, Nightshade, Los Angeles

Chef Mei Lin Jessica Pons

Mei Lin a făcut lunga așteptare pentru primul ei restaurant bine meritat. America a cunoscut-o inițial pe Lin ca bucătarul concentrat pe laser și extrem de creativ, care a câștigat competiția Reality-TV Top Chef în 2015. Victoria a determinat-o să-și părăsească slujba la restaurantul La ink al lui Michael Voltaggio pentru a se descurca singură.

dar nu a fost o linie dreaptă de la cerneală la centrul ei la jewel, Nightshade. Luând aproape patru ani pentru a-și face debutul solo, Lin și-a așteptat timpul până când a găsit spațiul potrivit. Între timp, nu a avut nicio problemă să-și completeze programul. Ea a sărit în jurul lumii făcând mese colaborative și mergând în călătorii culinare auto-ghidate, mâncând peste tot, de la restaurante cu stele Michelin din Coreea de Sud până la articulații fierbinți de pui din Nashville. Când sa întors la LA între concerte, pop-up-urile ei au tras linii pe ușă și în jurul blocului. Și într-un cameo neașteptat, a apărut pe Instagram-ul lui Oprah, gătind alături de mogul și contribuind la cartea ei de bucate.

timpul petrecut a ajutat-o pe Lin să-și găsească vocea. În ianuarie 2019, Nightshade s-a deschis, prezentându-și mâncarea de confort la un nivel înalt. Meniul se joacă de nostalgie cu feluri de mâncare, cum ar fi versiunea ei de ceapă înflorită și prepeliță fierbinte inspirată de Nashville. „Etosul nostru este de a evoca amintiri alimentare, lucruri care sunt reconfortante, precum și distractive și super gustoase”, spune Lin. „Sincer, acum doi ani nu cred că aș fi făcut un fel de mâncare precum ceapa înflorită. Din ce în ce mai mult, vreau doar să merg la un restaurant unde să ai o experiență bună și să te distrezi cu prietenii.”

fuziune culturală:em Unkticlia, Mexico City

înghețată de isop de anason, yuzu și mandarine. Prin amabilitatea em Uniclia

în Mexico City, o metropolă adânc înrădăcinată în cultura alimentară locală, em Uniclia oferă o bucătărie neașteptată. În interiorul sălii de mese albe lustruite, ascunsă la etajul al doilea al unei clădiri din cartierul Cuauht Inktmoc, bucătarul Lucho Martinez Burelo țese împreună ingrediente și arome mexicane și japoneze.

mâncarea japoneză nu este nouă în Mexico City, dar Burelo ia fără efort pe ea este. Cel mai bun loc din casă este la bar, unde mesenii urmăresc un stol de bucătari sârguincioși îmbrăcați în ținute coordonate în funcție de starea de spirit a personalului, pregătesc 12 feluri de farfurii precum orez cremos cu ciuperci enokitake și ton cu wakame și shiso. Există, de asemenea, un meniu la carte de la un număr de opt, dar ar fi un deserviciu să nu gustați gama de arome complicate pe care le oferă em Uniclia în meniul stabilit—și să le spălați cu vinuri biodinamice mexicane, desigur. Spațiul lucios, cu mesele sale groase de marmură, podelele strălucitoare și scaunele din piele, povestește despre un restaurant de lux, dar muzica tunătoare (mai ales Indie și rock) spune contrariul: despre o bântuire rece, subterană.

fel de mâncare:Shawarma vegetariană la Noma

Shawarma vegetariană la Noma. Ditte Isager

când Noma s-a redeschis într-o nouă locație de la periferia orașului Copenhaga în februarie 2018, Restaurantul a început un program de transformare la fiecare câteva luni. Iarna se concentrează pe fructe de mare, vara devine un restaurant vegetarian, iar toamna este vorba despre joc și produse furajate din pădure. Chef Ren Redzepi a creat noua structură pentru a împinge cel mai bun Restaurant din lume de patru ori din zona sa de confort. Nici un anotimp nu face asta mai mult decât vara.

„când aveți carne în meniu, este aproape o dată cum va curge meniul. Dar când este vorba de toate felurile de mâncare vegetariene, le puteți amesteca într-un mod cu totul diferit”, spune Mette s, șeful de cercetare și dezvoltare al Noma. „Apoi, crearea unui curs principal—cred că aceasta a fost una dintre cele mai mari provocări.”Au întâmpinat provocarea în prima lor vară fără carne cu o soluție ingenioasă. Redzepi, s Unktouxberg și Echipa au creat un shawarma vegetarian pe un scuipat care arăta exact ca unul pe care l-ați găsi într-un stand de mâncare stradală din Istanbul.

pentru a construi shawarma, au tăiat subțire țelina și au stivuit-o ca și cum ar face o versiune de carne. Între straturi, au acoperit rădăcina de țelină cu un piure de trufe și, de asemenea, o reducere făcută din ciuperci, ulei de in și țelină piure. Shawarma a gătit încet
pe un grătar improvizat pentru a conferi o aromă de fum. Flerul Noma pentru dramatic a însemnat în fiecare seară un bucătar a prezentat întregul scuipat shawarma la masă, determinând oamenii să-și apuce telefoanele pentru Instagram. Câteva momente mai târziu, serverele s-au întors cu felii subțiri, la grătar, din Veggie shawarma, care avea o textură cărnoasă și o aromă profundă de umami. A fost teatral, inteligent, delicios și a dovedit că noul Noma avea încă capacitatea de a surprinde ca cel vechi.

Brutărie:Vaner, Tokyo

Vaner, Tokyo Kent Mukai

japonezii au perfecționat de mult arta produselor de patiserie pariziene, dar la Tokyo nou-venit Vaner, baker Tsukasa Miyawaki se concentrează pe sourdough scandinav. După un an în care și-a perfecționat meseria în Norvegia, Miyawaki a deschis brutăria umilă în cartierul Yanaka din Tokyo. Complet în afara pistei turistice, locația lui Vaner poate fi obscură, dar produsele de patiserie ale lui Miyawaki se vând rapid. Din întregul oraș, clienții flămânzi călătoresc pentru pâini de pâine parfumată și pungi pline de produse de patiserie.

în spațiul de rezervă din lemn, există puține articole oferite: pâine simplă, rulouri aromate de scorțișoară și cardamom, croissante cu unt și pains au chocolat. Toate sunt în valoare de trek. Cafeaua de la prăjitorul norvegian Fuglen este disponibilă pentru a însoți produsele coapte. În caz contrar, sala de bere vecină servește preparate Artizanale. Ar putea exista o pereche mai bună pentru o bucată de aluat masticabil, cu crustă groasă, decât o bere înghețată? Noi nu credem.