‘ s werelds Beste Restaurants, Koks–en-Schotel–van het Jaar

Julie Soefer

In een revitaliserende deel van het centrum van Los Angeles, een chef-kok die zijn opgegroeid in een buitenwijk van Detroit is het koken van voedsel beïnvloed door haar Chinese afkomst, maar ook door Nashville hete kip en het Outback Steakhouse. In Tokio is een bakker teruggekeerd naar huis om een winkel te openen nadat hij in Scandinavië zijn zuurdesemrecept had geperfectioneerd. In Londen heeft een man uit Wales vakkundig gebruik gemaakt van open vuur koken in het Spaanse Baskenland om gerechten te maken met Engelse ingrediënten. Er zijn talloze voorbeelden van dergelijke succesvolle culinaire crossovers, en we nodigen er meer uit.Omdat, hoewel culturele toe-eigening in restaurants een hot topic is, we ontdekten dat toen we onze beste van de beste winnaars selecteerden, een aantal van de meest uitstekende gerechten die je vandaag de dag zult vinden, gemaakt is door mensen die geïnspireerd zijn door het idee van eten zonder grenzen.

NEW RESTAURANT, VERENIGDE STATEN:Atomix, New York City

Chef Park’ s Guk course met burdock, eomuk, baby corn en maesil. Evan Sung

wanneer u in Atomix eet, voelt het gemakkelijk alsof Junghyun en JeongEun Park, Het man-en-vrouwduo achter het innovatieve restaurant, U hebben verwelkomd op een privédiner. Tuurlijk, het is gelegen in een omgebouwd herenhuis in de NoMad wijk van New York. Maar de echte reden voor het gevoel van intimiteit is dat ze dat huis hebben laten voelen als een thuis met hun eerbetoon aan waar ze vandaan komen, waar ze zijn gereisd en waar ze hopen te gaan eten met Koreaans eten.De ervaring van Atomix begint met drankjes en hors d ‘ oeuvres in de ondergrondse lounge voordat u beneden aan een U-vormige balie gaat zitten. Daar begroet JeongEun je en presenteert een scala aan prachtig beschilderde eetstokjes uit haar persoonlijke collectie, waaruit je je gebruiksvoorwerpen voor de nacht kiest. Dan verschijnt Junghyun ‘ s koken, geleid door het idee van traditionele banchan-die handtekening verspreiding van kleine gerechten geserveerd met Koreaanse barbecue. In plaats van allemaal tegelijk te komen, vormen ze echter een gesequenced proeverij menu, elke cursus komt met een kaart die de componenten van het gerecht, de ambachtsman die het bord waarop het wordt geserveerd en de geschiedenis van de ingrediënten uitlegt.Junghyun ‘ s cuisine richt zich minder op de warmte en zoetigheid geassocieerd met Koreaanse gerechten dan op fermentatie, wat volgens hem de drijvende kracht van de keuken is. In de gestoomde vis cursus, jjim, zet hij doenjang, een gefermenteerde bonenpasta, om heilbot te begeleiden met foie gras en butternut squash. Hij kijkt ook verder dan zijn erfgoed naar zijn reizen. Je leert van de kaart voor een andere cursus dat hij inspiratie vond in de Mol in Mexico City ‘ s Pujol om er een te maken met gochujang, geserveerd met Koreaanse meloen en perfect geschroeide eendenborst. Met elke cursus, de reis door het echtpaar persoonlijke exploratie van Koreaans voedsel vordert, en waar het gaat is zowel heerlijk en vertederend.

CHEF-kok:Chris Shepherd, Houston

Chris Shepherd Julie Soefer

misschien in het jaar dat een chef het restaurant sluit dat hem beroemd maakte, zou hij een vreemde persoon zijn om te roepen als de beste. Maar Chris Shepherd sloot Houston ‘ s geliefde onderbuik niet als een bezuiniging, maar als gevolg van zijn Texas-sized ambitie.

Shepherd opende Underbelly in 2012 als een ode aan zijn geadopteerde thuisstad. Hij putte uit de immigrantengemeenschappen van Amerika ‘ s meest diverse stad: smaken van Vietnam, duitsland, Korea en elders verzameld onder één dak in gerechten gemaakt met lokale ingrediënten. Hij gaf ook terug, het verstrekken van diners een lijst van restaurants om te proberen voordat ze terug naar Underbelly.Shepherd ‘ s next act was een van de beste koks van de stad en was gedurfd: in 2017 begon hij met zijn een vijfde project, waarmee hij vijf verschillende restaurantconcepten in één ruimte in vijf jaar tijd wilde openen en sluiten. Hij zei dat hoe succesvol het concept ook werd, hij zou het sluiten en opnieuw beginnen. Hij werd onmiddellijk geconfronteerd met die hypothetische, toen het eerste restaurant, een vijfde Steak, een enorme hit was. Shepherd sloot het toch maar kwam met een groots plan zodat het kon leven op: hij sloot Underbelly vorig jaar om plaats te maken voor de moderne steak house, die hij omgedoopt Georgia James. Daar kookt hij in gietijzer en boven vuur, terwijl hij creatieve kanten serveert zoals een uni panna cotta en romige boerenkool.In dezelfde straat in Houston ‘ s hippe wijk Montrose onthulde Shepherd ook de derde iteratie van een vijfde, waarbij hij de Middellandse Zee verkende en enthousiast werd over het maken van hummus, merguez, khachapuri en kataifi. En om de geest van Underbelly levend te houden, opende hij UB Preserv, zodat zijn toewijding aan de culturele smeltkroes van Houston verder kon leven in gerechten als Vietnamese short rib fajitas. Gezien het heerlijke, creatieve eten dat hij serveert en de omvang van zijn ambitie, zul je op dit moment geen betere chef-kok vinden.

NIEUW RESTAURANT, EUROPA:Brat, London

the whole tarbot at Brat. Benjamin McMahon

de eenvoudigste dingen doen lijkt prachtig de culinaire mantra van Tomos Parry bij Brat te zijn. De bescheiden en zacht gesproken Welsh chef-kok heeft uitgeblonken in een gestripte stijl van koken die basic lijkt totdat je het proeft. Geïnspireerd door de beroemde grills van het Spaanse Baskenland, kookt Parry op de bovenverdieping van een voormalige pub in Oost-Londen.Brat is een oude spreekwoordelijke naam voor tarbot, en de platvis langzaam gekookt over houtskool in volle zicht van diners is de ster van de show. Parry haalt de vis uit Cornwall in het zuidwesten van Engeland en houdt hem vochtig door hem te bedruipen met een emulsie van de eigen sappen van de vis, samengeklopt met knoflook, guindillapeper en olijfolie. Zijn techniek zorgt voor een sensationeel lichte, bijna romige textuur en mondgevoel, wat onderstreept waarom het gerecht al snel een Londense favoriet is geworden in minder dan een jaar sinds de opening van Brat.Parry zet de Baskische traditie voort om niet te knoeien met geweldige ingrediënten in zijn menu. Met behulp van onberispelijk rundvlees uit Noord-Engeland, creëert hij een onverslaanbare steak tartaar dat verstandig gekruid is en bevlekt met sesamzaad. En zijn glinsterende langoustines komen op smaak gebracht met lardo en gekleed met een verse rozemarijn takje. Voor een keer, de hype over een van Londen ‘ s meest besproken restaurants is absoluut verdiend.

RESTAURANT VAN BESTEMMING:Mil, Peru

Mil kijkt uit over de ruïnes van een Inca-landbouwterrein. Gustavo Vivanco Leon

een uur rijden van de Peruaanse stad Cusco vindt u in de Heilige Vallei, aan de voet van het grillige, besneeuwde Andesgebergte van het land. De aantrekkingskracht van het gebied? Een spectaculair landschap afgewisseld met oude heilige plaatsen, wandelpaden en nu, Mil, een nieuw restaurant van Virgilio Martínez, de veelgeprezen chef-kok achter een van ‘ s werelds beste restaurants, centraal, in Lima.Mil ligt boven de Inca agrarische terrassen van Moray in een bescheiden Adobe gebouw met een grasdak en is Martínez ‘ eerbetoon aan de andeske keuken. Laat je niet verleiden door diners gekleed in wandelschoenen en zip-at-the-knie broek – dit reserveringsrestaurant is zo chique als centraal. In de koele, aardse ruimte viert het menu met meerdere gangen de voorouders van de Andes door hun technieken te gebruiken voor de teelt en bereiding van de ingrediënten die 11.500 meter boven de zeespiegel groeien. En in het aangrenzende voedsellaboratorium, dat samenwerkt met lokale gemeenschappen om de producten van de Andes te documenteren, zijn de innerlijke werking van Mil te zien.

wat zijn de resultaten van complexe maar niet-vloeiende gerechten, zoals een variëteit van maïs met queso fresco, en eend met zwarte quinoa en algen, die aankomen op hout en Gres, met gangen vergezeld van herby infusies en wijnen. Het is een doordachte eetervaring die de lange, schilderachtige reis om er te komen des te meer de moeite waard maakt.

NIEUW RESTAURANT, AZIË:Aulis, Hong Kong

Chef Rogan’ s sea egchin custard with caviar. Met dank aan Aulis

Britse gourmands zijn zich goed bewust van Simon Rogan ‘ s talent. Nu is de rest van de wereld aan het inhalen, dankzij zijn eerste overzeese restaurant, Aulis, in Hong Kong. Tijdens zijn intieme, 12-zits proeverij-menu ervaring combineert hij lokale producten met zijn hedendaagse Britse keuken. En hoewel Rogan meerdere Michelinsterren heeft in zijn Britse restaurants, waaronder L ‘ Enclume en Rogan & Company, is er niets stoffigs aan zijn schitterende opeenvolging van cursussen in Hong Kong.In het begin van de maaltijd serveert hij een bescheiden maar uitstekend uitgevoerd sodabrood met gekweekte boter. Vanaf daar wordt het ingewikkelder. Er is een zee-egel pudding met huis kaviaar, Cumbrian rundvlees met knolselderij puree bovenop een zoete ui die is bekroond met karamelkleurige jus gemaakt met de runderbotten, en desserts met onverwachte ingrediënten zoals gele biet sorbet. Het eten, in combinatie met de kleine ruimte—die zorgt voor interactie met de chef—koks die de maaltijd bereiden-heeft Aulis een van de moeilijkste plaatsen om te pakken in Hong Kong gemaakt. En terecht.

debuut: Mei Lin, Nightshade, Los Angeles

Chef Mei Lin Jessica Pons

Mei Lin maakte het lange wachten op haar eerste restaurant de moeite waard. Amerika leerde Lin oorspronkelijk kennen als de laser-gerichte en wild creatieve kok die in 2015 de reality-TV-competitie topkok won. De overwinning bracht haar ertoe om haar baan bij Michael Voltaggio ‘ s LA restaurant Ink te verlaten om op eigen benen te staan.

maar het was geen rechte lijn van inkt naar haar centrum van La jewel, Nightshade. Het duurde bijna vier jaar om haar solo debuut te maken, Lin wachtte haar tijd totdat ze de juiste ruimte vond. In de tussentijd had ze geen probleem met het invullen van haar schema. Ze bounced over de hele wereld doen gezamenlijke diners en gaan op zelf-geleide culinaire reizen, eten overal van Michelin-ster restaurants in Zuid-Korea aan hete kip gewrichten in Nashville. Toen ze terugkeerde naar LA tussen optredens, haar pop-ups trok lijnen uit de deur en rond het blok. En in een onverwachte cameo, verscheen ze op Oprah ‘ S Instagram, koken naast de mogul en bijdragen aan haar kookboek.The time away hielp Lin haar stem te vinden. In januari 2019 opende Nightshade haar deuren en presenteerde haar take on comfort food op een hoog niveau. Het menu speelt nostalgie af met gerechten zoals haar versie van A Bloomin’ Onion en Nashville-geïnspireerde hot quail. “Ons ethos is om voedselherinneringen op te roepen, dingen die zowel troostend als leuk en super lekker zijn,” zegt Lin. “Eerlijk gezegd, twee jaar geleden denk ik niet dat ik een gerecht als de Bloomin’ Onion zou hebben gedaan. Meer en meer wil ik gewoon naar een restaurant gaan waar je een goede ervaring hebt en plezier hebt met vrienden.”

CULTURAL FUSION: Emilia, Mexico City

Anise hysop ice cream, yuzu and mandarines. Met dank aan Emília

in Mexico-Stad, een metropool die diep geworteld is in de lokale eetcultuur, biedt Emília onverwachte gerechten aan. In de gepolijste witte eetkamer, verborgen op de tweede verdieping van een gebouw in de wijk Cuauhtémoc, weeft chef-kok Lucho Martinez Burelo Mexicaanse en Japanse ingrediënten en smaken samen.Japans voedsel is niet nieuw in Mexico-stad, maar Burelo ‘ s moeiteloze kijk op het voedsel is dat wel. De beste stoel in het huis is aan de bar, waar de gasten kijken naar een schare van ijverige chef-koks gekleed in gecoördineerde kleding op basis van de stemming van het personeel, bereiden 12 gangen van borden zoals romige rijst met enokitake champignons, en tonijn met wakame en shiso. Er is ook een à la carte menu, maar het zou een slechte dienst zijn om niet te proeven van het gamma van ingewikkelde smaken Emília biedt in het menu-en spoel ze weg met biodynamische Mexicaanse wijnen, natuurlijk. De glanzende ruimte, met zijn dikke marmeren tafels, glanzende vloeren en lederen stoelen, vertelt van een luxe restaurant, maar de donderende muziek (meestal Indie en rock) vertelt het tegenovergestelde: van een koele, ondergrondse spoken.

gerecht: vegetarische Shawarma bij Noma

vegetarische Shawarma bij Noma. Ditte Isager

toen Noma in februari 2018 heropende in een nieuwe locatie aan de rand van Kopenhagen, begon het restaurant een transformatieprogramma om de paar maanden. De Winter richt zich op zeevruchten, in de zomer wordt het een vegetarisch restaurant, en in de herfst draait het allemaal om wild en producten die uit het bos worden gefokt. Chef René Redzepi creëerde de nieuwe structuur om het viervoudig beste Restaurant ter wereld uit zijn comfortzone te duwen. Geen seizoen doet dat meer dan de zomer.

” als je vlees op het menu hebt staan, is het bijna een gegeven hoe het menu zal verlopen. Maar als het allemaal vegetarische gerechten zijn, kun je het op een heel andere manier mengen”, zegt Mette Søberg, hoofd onderzoek en ontwikkeling van Noma. “Dan nog steeds het creëren van een hoofdgerecht—ik denk dat dat was een van de grootste uitdagingen.”Ze gingen de uitdaging in hun eerste vleesvrije zomer aan met een ingenieuze oplossing. Redzepi, Søberg en het team creëerden een vegetarische shawarma aan een spit die er net zo uitzag als in een eetkraam in Istanbul.

voor het maken van de shawarma werden in dunne plakjes knolselderij gesneden en gestapeld alsof ze een vleesversie maakten. Tussen de lagen door coaten ze de selderijwortel met een truffelpuree en ook een reductie gemaakt van paddenstoelen, lijnolie en gepureerde knolselderij. De shawarma kookte langzaam
op een geïmproviseerde barbecue om een rokerige smaak te geven. Noma ‘ s flair voor het dramatische betekende elke avond een kok presenteerde de hele shawarma spuug aan de tafel, waardoor mensen om hun telefoons te pakken voor Instagram. Even later kwamen de servers terug met dunne, gegrilde plakjes van de veggie shawarma, die een vlezige textuur en diepe umami smaak had. Het was theatraal, slim, heerlijk en bewees dat de nieuwe Noma nog steeds de capaciteit had om te verrassen zoals de oude.

bakkerij: vaner, Tokyo

vaner, Tokyo Kent Mukai

de Japanners hebben lang de kunst van Parijse gebak geperfectioneerd, maar in Tokyo-nieuwkomer vaner, baker Tsukasa Miyawaki richt zich op Scandinavisch zuurdesem. Na een jaar honen in Noorwegen opende Miyawaki de nederige bakkerij in de lommerrijke wijk Yanaka van Tokio. Helemaal buiten het toeristische spoor, vaner ’s locatie is misschien obscuur, maar Miyawaki’ s gebak uitverkocht snel. Vanuit de hele stad reizen hongerige klanten naar broden met geurig brood en zakken vol gebak.

in de reserve houten ruimte, zijn er weinig items te bieden: eenvoudig brood, aromatische kaneel en kardemom broodjes, boterachtige croissants en pains au chocolat. Ze zijn allemaal de tocht waard. Koffie van de Noorse roaster Fuglen is beschikbaar om de gebakken goederen te begeleiden. Anders, de naburige bierhal serveert ambachtelijke brouwen. Is er een betere combinatie voor een stuk taai zuurdesem dan een ijzig bier? We denken van niet.