världens bästa restauranger, kockar – och maträtt–av året

Julie Soefer

i en vitaliserande del av centrala Los Angeles lagar en kock som växte upp i förorts Detroit mat som påverkas av hennes kinesiska arv, men också av Nashville hot chicken och Outback Steakhouse. I Tokyo har en bagare återvänt hem för att öppna en butik efter att ha tillbringat tid i Skandinavien och perfekterat sitt surdegsrecept. I London, en kille från Wales har sakkunnigt tagit sin cue från öppen eld matlagning i Spaniens Baskien för att skapa rätter med engelska ingredienser. Det finns otaliga fler exempel på sådana framgångsrika kulinariska crossovers, och vi bjuder in mer.

för även om kulturella anslag i restauranger är ett hett ämne, fann vi att när vi valde våra bästa av de bästa vinnarna, är några av de mest framstående mat du hittar idag gjord av människor inspirerade av tanken på att äta utan gränser.

NY RESTAURANG, USA:Atomix, New York City

Chef Park’ S guk course med kardborre, eomuk, baby majs och maesil. Evan Sung

när du äter på Atomix är det lätt att känna att Junghyun och JeongEun Park, man-och-fru-duon bakom den innovativa restaurangen, har välkomnat dig till en privat middagsfest. Visst, Det ligger i ett ombyggt Radhus i New Yorks NoMad-kvarter. Men den verkliga orsaken till känslan av intimitet är att de har gjort det huset känns som ett hem med sin hyllning till var de kommer ifrån, där de har rest och där de hoppas att ta koreanska fine dining.

Atomix erfarenhet börjar med drycker och hors d ’ oeuvres i den underjordiska lounge innan du tar en plats vid en U-formad disk nere. Där hälsar JeongEun dig och presenterar en rad vackert målade ätpinnar från hennes personliga samling, från vilken du väljer dina redskap för natten. Då visas Junghyuns matlagning, styrd av tanken på traditionell banchan—den signaturspridningen av små rätter som serveras med koreansk grill. I stället för att komma på en gång bildar de en sekvenserad provsmakningsmeny, varje kurs kommer med ett kort som förklarar skålens komponenter, hantverkaren som gjorde tallriken på vilken den serveras och ingrediensernas historia.

Junghyuns kök fokuserar mindre på värmen och det söta i samband med koreansk mat än på jäsning, vilket han tror är kökets drivkraft. I den ångade fiskbanan, jjim, använder han doenjang, en fermenterad bönpasta, för att följa hälleflundra med foie gras och butternut squash. Han ser också bortom sitt arv till sina resor. Du lär dig av kortet för en annan kurs att han hittade inspiration i mullvaden på Mexico Citys Pujol för att skapa en med gochujang, serverad med koreansk melon och perfekt stekt ankbröst. Med varje kurs fortskrider resan genom parets personliga utforskning av koreansk mat, och vart det går är både utsökt och förtjusande.

kock:Chris Shepherd, Houston

Chris Shepherd Julie Soefer

kanske i år en kock stänger restaurangen som gjorde honom känd, han skulle vara en udda person att ropa som bäst. Förutom att Chris Shepherd stängde Houstons älskade Underbelly inte som en nedskärning utan snarare som ett resultat av hans Texas-storlek ambition.

Shepherd öppnade Underbelly tillbaka i 2012 som en ode till sin adopterade hemstad. Han drog på invandrargrupper i USA: s mest skiftande stad: smaker av Vietnam, Tyskland, Korea och på andra håll samlades under ett tak i rätter skapade med lokala ingredienser. Han gav också tillbaka, ger diners en lista över restauranger att prova innan de återvände till Buk.

Shepherds nästa akt var djärv: 2017 startade han sitt femte projekt och satte upp för att öppna och stänga fem distinkta restaurangkoncept i ett utrymme på fem år. Han sa att oavsett hur framgångsrikt konceptet blev, skulle han stänga ner det och börja på nytt. Han mötte det hypotetiska omedelbart, när den första restaurangen, en femte biff, var en massiv hit. Shepherd shuttered det ändå men kom med en stor plan så att den kunde leva vidare: han stängde Underbelly förra året för att göra plats för det moderna steak house, som han döpte om Georgia James. Där lagar han i gjutjärn och över eld, medan han serverar kreativa sidor som en uni panna cotta och krämiga collard greener.

längs samma gata i Houstons hip Montrose-kvarter avslöjade Shepherd också den tredje iterationen av en femtedel, utforska Medelhavet och bli upphetsad över att göra hummus, merguez, khachapuri och kataifi. Och för att hålla andan av Underbelly vid liv öppnade han UB Preserv, så hans hängivenhet till Houstons Kulturella smältkruka kunde leva vidare i rätter som Vietnamesiska korta revben fajitas. Med tanke på den läckra, kreativa maten han serverar och omfattningen av hans ambition hittar du inte en bättre kock just nu.

NY RESTAURANG, EUROPA:Brat, London

hela piggvar på Brat. Benjamin McMahon

att göra de enklaste sakerna vackert verkar vara Tomos Parrys kulinariska mantra på Brat. Den blygsamma och mjuka talade Walesiska kocken har utmärkt sig i en avskalad matlagningsstil som verkar grundläggande tills du smakar det. Inspirerad av den berömda grillar Spaniens baskiska regionen, Parry kockar över öppen eld till fantastisk effekt i övervåningen av en före detta East London pub.

Brat är ett gammalt vardagligt namn för piggvar, och den platta fisken som långsamt kokas över klumpträkol i full syn på diners är showens stjärna. Sourcing fisken från Cornwall i Englands sydvästra, Parry håller den fuktig genom att tråckla den med en emulsion av fiskens egna juicer vispad tillsammans med vitlök, guindilla peppar och olivolja. Hans teknik skapar en sensationellt lätt, nästan krämig konsistens och munkänsla, vilket understryker varför skålen snabbt har blivit en favorit i London på mindre än ett år sedan Brat öppnade.

Parry fortsätter den baskiska traditionen att inte röra med bra ingredienser i hela menyn. Med oklanderligt nötkött från norra England skapar han en oslagbar bifftartare som är klokt kryddat och fläckig med sesamfrön. Och hans glittrande langoustines anländer smaksatt med lardo och klädd med en ny rosmarinkvist. För en gångs skull är hype om en av Londons mest omtalade restauranger absolut meriterad.

DESTINATION RESTAURANG:Mil, Peru

Mil har utsikt över ruinerna av en Incan jordbruksplats. Gustavo Vivanco Leon

en timmes bilresa från den peruanska staden Cusco hittar du i den heliga dalen, vid basen av landets taggiga, snötäckta Andesbergen. Områdets överklagande? Ett spektakulärt landskap varvat med gamla heliga platser, vandringsleder och nu, Mil, en ny restaurang från Virgilio Martuborinez, den hyllade kocken bakom en av världens bästa restauranger, Central, i Lima.

Mil ligger ovanför Inca-jordbruksterrasserna i Moray i en ödmjuk adobe-byggnad med grästak, och är Marttubernizs hyllning till Andinska köket. Inte kastas av diners klädda i kängor och zip-at-the-knee byxor—denna reservationer-endast restaurang är så flott som Central. Inuti det svala, jordnära utrymmet firar multicourse-menyn Andes förfäder genom att använda sina tekniker för odling och beredning av ingredienserna som växer 11 500 meter över havet. Och vid det angränsande livsmedelslaboratoriet, som samarbetar med lokala samhällen för att dokumentera Andinska produkter, visas mils inre arbete.

vilka resultat är komplexa men otrevliga rätter som en mängd majs med queso fresco och anka med svart quinoa och alger, som kommer på trä och stengods, med kurser åtföljda av Herby infusioner och viner. Det är en tankeväckande matupplevelse som gör den långa, natursköna resan att komma dit desto mer värt det.

NY RESTAURANG, ASIEN:Aulis, Hong Kong

kock Rogans sjöborre vaniljsås med kaviar. Med tillstånd av Aulis

Brittiska gourmands är väl medvetna om Simon Rogans talang. Nu är resten av världen ikapp, tack vare sin första utländska restaurang, Aulis, i Hong Kong. På sin intima, 12-sits provsmakningsmeny erfarenhet han kombinerar lokala råvaror med sin samtida brittiska köket. Och även om Rogan har flera Michelin-stjärnor på sina brittiska restauranger, inklusive L ’ Enclume och Rogan & Company, finns det inget stuffy om hans bländande följd av kurser i Hong Kong.

tidigt i måltiden serverar han ett ödmjukt men utmärkt exekverat läskbröd med odlat smör. Det blir mer komplicerat därifrån. Det finns en havsborrep pudding med huskaviar, Cumbrian nötkött med rotselleri purucorie ovanpå en söt lök som är kronad med karamellfärgad jus gjord med nötköttbenen och desserter med oväntade ingredienser som gul rödbetasorbet. Maten, i kombination med det lilla utrymmet—som möjliggör interaktioner med kockarna som förbereder måltiden—har gjort Aulis till en av de tuffaste platserna att ta tag i i Hong Kong. Och med rätta.

DEBUT:Mei Lin, Nightshade, Los Angeles

Chef Mei Lin Jessica Pons

Mei Lin gjorde den långa väntan på sin första restaurang väl värt det. Amerika fick ursprungligen känna Lin som den laserfokuserade och vildt kreativa kocken som vann reality-tv-tävlingen Top Chef 2015. Segern fick henne att lämna sitt jobb på Michael Voltaggios La restaurant Ink för att slå ut på egen hand.

men det var inte en rak linje från bläck till hennes centrala La jewel, Nightshade. Tar nästan fyra år att göra sin solodebut, Lin bidade sin tid tills hon hittade rätt utrymme. Under tiden hade hon inga problem att fylla sitt schema. Hon studsade runt om i världen och gjorde samarbetsmiddagar och gick på självstyrda kulinariska resor, äta överallt från Michelin-stjärniga restauranger i Sydkorea till heta kycklingfogar i Nashville. När hon återvände till LA mellan spelningar, hennes popup-fönster drog linjer ut genom dörren och runt kvarteret. Och i en oväntad cameo, hon dök upp på Oprahs Instagram, matlagning tillsammans med mogul och bidra till hennes kokbok.

tiden borta hjälpte Lin att hitta sin röst. I januari 2019 öppnade Nightshade och presenterade henne ta på sig komfortmat på en hög nivå. Menyn spelar av nostalgi med rätter som hennes version av A Bloomin’ Onion och Nashville-inspirerad hot quail. ”Vår etos är att framkalla matminnen, saker som är tröstande såväl som roliga och super läckra”, säger Lin. ”Ärligt talat, för två år sedan tror jag inte att jag skulle ha gjort en maträtt som Bloomin’ Onion. Mer och mer vill jag bara gå till en restaurang där du har en bra upplevelse och ha kul med vänner.”

kulturell FUSION:em Jacoblia, Mexico City

Anis Isop Glass, yuzu och mandariner. Courtesy of Em sackaros

i Mexico City, en metropol djupt rotad i den lokala matkulturen, erbjuder em sackaros några oväntade rätter. Inne i den polerade vita matsalen, gömd på andra våningen i en byggnad i stadsdelen Cuauht Askorbmoc, väver kocken Lucho Martinez Burelo samman mexikanska och japanska ingredienser och smaker.

japansk mat är inte ny i Mexico City,men Burelo är enkelt att ta på det. Den bästa platsen i huset är i baren, där diners tittar på en uppsjö av flitiga kockar klädda i samordnad klädsel baserat på personalens humör, förbereder 12 rätter av tallrikar som krämigt ris med enokitake-svamp och tonfisk med wakame och shiso. Det finns också en meny med la carte-menyn, men det skulle vara en björntjänst att inte prova spektrat av intrikata smaker som de erbjuder i menyn-och tvätta dem med biodynamiska mexikanska viner, förstås. Det glansiga utrymmet, med sina tjocka marmorbord, glänsande golv och lädersäten, berättar om en exklusiv restaurang, men den dundrande musiken (mestadels Indie och rock) berättar motsatsen: av en cool, underjordisk tillhåll.

maträtt:Vegetarisk Shawarma på Noma

Vegetarisk Shawarma på Noma. Ditte Isager

när Noma öppnade igen på en ny plats i utkanten av Köpenhamn i februari 2018 inledde restaurangen ETT program för omvandling med några månaders mellanrum. Vintern fokuserar på skaldjur, på sommaren blir det en vegetarisk restaurang, och på hösten handlar det om vilt och råvaror från skogen. Kocken ren Bisexual Redzepi skapade den nya strukturen för att driva den fyra gånger världens bästa Restaurang ur sin komfortzon. Ingen säsong gör det mer än sommaren.

” när du har kött på menyn är det nästan en given hur menyn kommer att flöda. Men när det handlar om vegetariska rätter kan man blanda ihop det på ett helt annat sätt”, säger Mette s Jacobberg, nomas chef för forskning och utveckling. ”Sedan skapade jag fortfarande en huvudrätt-jag tror att det var en av de största utmaningarna.”De mötte utmaningen i sin första köttfria sommar med en genial lösning. Redzepi, s Jacobberg och team skapade en vegetarisk shawarma på en spott som såg ut som en du skulle hitta i en gatamatbod i Istanbul.

för att bygga shawarma skivade de tunt selleri och staplade det som om de gjorde en köttversion. Mellan skikten täckte de selleriRoten med en tryffelpuree och även en reduktion gjord av svamp, linolja och renad rotselleri. Shawarmaen kokades långsamt
på en provisorisk grill för att ge en rökig smak. Nomas känsla för det dramatiska innebar varje kväll en kock presenterade hela shawarma spit till bordet, vilket fick folk att ta tag i sina telefoner för Instagram. Ögonblick senare återvände servrarna med tunna, grillade skivor av veggie shawarma, som hade en köttig konsistens och djup umami-smak. Det var teatraliskt, smart, läckert och bevisade att den nya Noma fortfarande hade kapacitet att överraska som den gamla.

Bageri:Vaner, Tokyo

Vaner, Tokyo Kent Mukai

japanerna har länge finslipat konsten att parisiska bakverk, men i Tokyo nykomling Vaner fokuserar bagaren Tsukasa Miyawaki på skandinavisk surdeg. Efter ett år med att finslipa sitt hantverk i Norge öppnade Miyawaki det ödmjuka bageriet i Tokyos lummiga Yanaka-distrikt. Helt utanför turistspåret kan Vaners plats vara obskyr, men Miyawakis bakverk säljer ut snabbt. Från hela staden, hungriga kunder resa för bröd av doftande bröd och påsar full av bakverk.

inuti det extra träutrymmet finns det få föremål som erbjuds: enkelt bröd, aromatisk kanel och kardemumrullar, smöriga croissanter och pains au chocolat. Alla är värda vandringen. Kaffe från norska roaster Fuglen finns att följa med bakverk. Annars serverar den närliggande ölhallen hantverksbryggningar. Kan det finnas en bättre parning för en hunk av seg, tjock crusted surdeg än en isig ale? Vi tror inte.