rychlé a efektivní na poslední chvíli technika pro zahuštění guláše je to, co je známé jako beurre manié (vyslovováno burr mahn-YAY), francouzský termín, který se překládá jako hněte máslo. Navzdory své fantazie znějící jméno, beurre manié je nic víc, než měkké pasty vyrobené ze stejných dílů máslo a mouku si rozšleháme do vřící kapaliny těsně před podáváním.
škrob mouky je to, co zahušťuje tekutinu, ale pokud by mouka nebyla nejprve důkladně kombinována s máslem,rychle by se hromadila. Máslo ve skutečnosti pokrývá částice mouky, aby se mohly rovnoměrně rozptýlit v vroucí kapalině. Máslo také dodává nádech bohatství, na rozdíl od tenké pasty z mouky a vody nazývané kaše nebo vápno.
Aby beurre manié, hníst máslo a mouku spolu s prsty nebo dřevěnou lžící, dokud dobře kombinovat. Před hnětením se ujistěte, že je máslo poněkud změkčené (ale ne roztavené nebo mastné).
neexistuje přesný vzorec pro to, kolik beurre manié potřebujete k zahuštění jakéhokoli daného množství tekutiny. Bude záležet na tom, jak silný je guláš začít a na vašem osobním vkusu. Pro dobré velikosti hrnce guláše (asi 3 litry, nebo tak), jsem obecně odměřit 2 nebo 3 polévkové lžíce másla do malé misky nebo na talířek, a pak se hníst v stejné množství mouky, dokud se důkladně v kombinaci.
šlehání v beurre manié trochu najednou. Těsně před podáváním přiveďte tekutinu k intenzivnímu varu a poté rozšlehejte v žaludovém kusu beurre manié. Nechte kapalina návrat k varu, šlehání neustále, a odhadnout jeho viskozitu—beurre manié se projeví okamžitě, jakmile se kapalina vrací do varu. Pokračujte v šlehání v malých kouscích beurre manié, dokud nedosáhnete tloušťky, po které jdete. Ale buďte konzervativní, protože na rozdíl od kapalin zahuštěných rouxem může beurre manié zanechat mírně moučnou chuť.
po zahuštění by měl být guláš podáván okamžitě nebo odložen na pozdější dobu. Rozšířené vaření může zrušit účinky beurre manié a přinést moučkovou poznámku.
