“ Der Buchhalter muss sich der Stabilitätsdaten bewusst sein, um die Ausgaben für mögliche Änderungen der Verarbeitungstechniken, die Kosten für Nährstoffmischungen usw. zu ermitteln und zu rechtfertigen.
“ Der Ernährungsberater muss sich der Stabilitätsdaten bewusst sein, um die Auswahl und letztendlich die Nährstoffversorgung der Verbraucher zu beurteilen.Die Nährstoffstabilität wird durch physikalische und chemische Faktoren beeinflusst. Eine Vielzahl vonphysikalischen und chemischen Faktoren, die die Stabilität von Nährstoffen beeinflussen, sind in Abbildung 1 zu sehen. Obwohl viele Faktoren einen ernsthaften Nährstoffabbau verursachen können, können Maßnahmen entwickelt werden, um Verluste durch Anwendung der richtigen Technologie zu minimieren, die das Aufbringen einer Schutzschicht für einen einzelnen Nährstoff, die Zugabe von Antioxidantien, die Kontrolle von Temperatur, Feuchtigkeit und pH-Wert sowie den Schutz vor Luft, Licht und unverträglichen Metallen während der Verarbeitung und Lagerung umfasst. In diesem Artikel werden verschiedene Mittel zur Verringerung des Abbaus erörtert, insbesondere in Bezug auf Vitamin A, Jod und Eisen.
Vitamin A
Vitamin A ist ein kritischer Mikronährstoff, der für die Nachtsichtund für die Erhaltung der Haut- und Schleimhautintegrität. Ein frühes Zeichen von Vitaminmangel ist Nachtblindheit. Schwerer Vitamin-A-Mangel kann dazu führenpermanente Blindheit. Vitamin-A-Mangel ist immer noch ein großes Ernährungsproblemin Indonesien sowie in vielen anderen Teilen der Welt. Die wichtigsten Interventionsprogramme gegen Vitamin-A-Mangel, die von der indonesischen Regierung verwaltet werden, sind Ernährungserziehung, Verteilung von Vitamin-A-Kapseln und Anreicherung ausgewählter, häufig konsumierter Lebensmittel.
Die Anreicherung von Lebensmitteln mit Vitamin A hat sich als vielversprechende Strategie erwiesen. Ein Pilotprojekt zur Vitamin-A-Anreicherung von Mononatriumglutamat (MSG) in drei Provinzen hat zu einer Verringerung der Prävalenz von Vitamin-A-Mangel geführt. Weitere Entwicklungen hängen von der Überwindung der Farbveränderungen ab, die durch die Anreicherung von MSG mit Vitamin A verursacht werden. Andere Lebensmittel, wie Palmöl und Nudeln, wurden ebenfalls als Träger für Vitamin A angesehen.
Vitamin A kommt in vielen Formen vor, wie Retinol (Alkohol), Retinal (Aldehyd), Retinylacetat oder Retinylpalmitat (Ester) und Provitaminacarotenoide (b-Carotin, a-Carotin usw.). Vitamin A ist relativunstabil unter normalen Lagerbedingungen, insbesondere in rauen Umgebungen.Die Instabilität ist hauptsächlich auf seine chemische Struktur zurückzuführen, die viele enthält Doppelbindungen anfällig für Abbau (Abb. 2).
Um den Abbau von Vitamin A zu minimieren, wurden mehrere Ansätze eingeführt. Da Vitamin A gegenüber Luftsauerstoff empfindlich ist (die Alkoholform von Vitamin A ist weniger stabil als die Ester), ist es normalerweise kommerziell als Präparat erhältlich, das durch eine Beschichtung geschützt ist, die Antioxidationsmittel enthält. Laut Murphy gab es nur einen Hauptlieferanten von Vitamin A (als Retinylpalmitat oder Acetat) zur Anreicherung von Lebensmitteln, Hoffman-La Roche aus der Schweiz. Tabelle 1 listet die wichtigsten Formulierungen auf, die verfügbar sind oder waren.
Antioxidantien, die Vitamin A-Vormischungen zugesetzt werden können, sind butyliertes Hydroxyanisol (BHA), butyliertes Hydroxytoluol (BHT) und a-Tocopherole (Vitamin E). Die Verwendung von Vitamin E als Antioxidans gewinnt an Popularität. Spurenmetalle (insbesondere Eisen und Kupfer) und ultraviolettes Licht beschleunigen den Abbau von Vitamin A. Die Stabilität von Vitamin A wird auch durch Beeinflusstsäure. Unterhalb eines pH-Wertes von 5,0 ist Vitamin A sehr instabil.
Eisen und Jod
Eisenmangel ist das am weitesten verbreitete Ernährungsproblem in der Welt. In Indonesien liegt die Prävalenz der Anämie bei Schwangeren, Kindern unter fünf Jahren und Arbeitnehmerinnen bei 64%, 55% bzw. 30%.Eisenmangel hat nachteilige Auswirkungen auf die Infektionsresistenz, Morbidität und Mortalität durch Infektionskrankheiten, Lernprozesse, Verhalten, körperliche Verfassung und Produktivität.
Ein wichtiger Faktor, der bei der Herstellung mineralischer Vormischungen (als Zutaten für die Anreicherung von Lebensmitteln) sorgfältig geprüft werden sollte, ist die Art des zu verstärkenden Salzes. Eisen wird üblicherweise in Form von Eisenphosphat, Eisenpyrophosphat, Eisen-Natriumpyrophosphat, Eisengluconat, Eisenlactat, Eisensulfat oder reduziertem Eisen (Tabelle 2) zugeführt, während Jod normalerweise in Form von Kaliumiodid oder Iodat zugeführt wird.
ABB. 1. Faktoren, die die Stabilität von Nährstoffen beeinflussen
ABB. 2. Chemische Struktur von vitaminA Alkohol und B-Carotin
TABELLE 1. Handelsübliche Vitamin-A-Präparate von Hoffman-La Roche
|
Typ |
Zutaten |
Lebensmittelanwendung |
|
Retinylpalmitat, Akazie, Zucker, modifizierte Lebensmittelstärke, BHT, BHA, Natriumbenzoat, a-Tocopherol |
Fettfreie Trockenmilch, dehydrierte Lebensmittel, trockenes Getreide, Getränkepulvervor Gebrauch zu rekonstituieren |
|
|
250 S |
Retinylpalmitat, Gelatine, Sorbit-modifiziert food starch, sodiumcitrate, corn syrup, ascorbic acid, coconut oil, BHT, a-tocopherol, silicondioxide, BHA |
Dry mix and fluid milk products |
|
Retinyl palmitate, acacia, lactose, coconut oil, BHT, sodiumbenzoate, sorbic acid, silicon dioxide, BHA |
Foods and baked products, dehydrated potato flakes, drymilk |
|
|
500 |
Retinyl palmitate, gelatin, invert sugar, tricalcium phosphate,BHT, BHA, sodium benzoate, sorbic acid, sodium bisulphite |
Dry mix and fluid milk products |
|
Sucrose – retinyl palmitate emulsion in water |
||
|
Oil |
Retinyl palmitate, BHA, BHT |
None |
TABLE 2. Ausgewählte Eisenquellen, die derzeit in der Lebensmittelanreicherung verwendet werden
|
Verbindung |
Anderer gebräuchlicher Name |
Formel |
Eisengehalt (g/kg) |
RBVa |
|
Eisenorthophosphat |
FePO4×xH2Ob |
3-46 |
||
|
Eisenpyrophosphat |
Eisen pyrophosphate |
Fe4(P2O7)3×9H2O |
45 |
|
|
Ferric sodium pyrophosphate |
Sodium iron pyrophosphate |
FeNaP2O3×2H2O |
14 |
|
|
Ferric ammonium citrate |
FexNH3(C6H8O7)x |
107 |
||
|
Ferrous fumarate |
Fe(C4H2O4) |
330 |
95 |
|
|
Ferrous gluconate |
Fe(C6H12O7)Xc |
120 |
97 |
|
|
Ferrous lactate |
Fe(C3H5O3)2×3H2O |
– |
||
|
Ferrous sulphate |
FeSO4×7H2O |
320 |
100C |
|
|
Iron |
Elemental iron, ferrum reductum, metallic iron |
1,000 |
||
|
Reduced iron, H2 or CO process |
Fe |
960 |
34 |
|
|
Reduced iron, electrolytic |
Fe |
970 |
50 |
|
|
Reduziertes Eisen, Carbonyl |
Fe |
980 |
67 |
Quelle: ref. 4.
a. RBV bezeichnet den relativen biologischen Wert. Eisen-deficientrats werden von Eisenmangel geheilt, indem man ihnen entweder eine Testeisenprobe oder eine Dosis Eisensulfat füttert. Die Heilung wird anhand des Hämoglobins oder des Volumens der verpackten Zellen im Blut der Ratten gemessen, und die Bioverfügbarkeit der Proben wird gegen einen Wert von 100 für Eisensulfat angegeben. Daher hat jede Eisenprobe, die weniger verfügbar ist als Eisensulfat, einen RBV von weniger als 100.
b. Eisenorthophosphat enthält ein bis vier Hydratationsmoleküle.
c. Die genauen Strukturen der Eisensalze sind ungewiss.
Die folgenden chemischen und physikalischen Faktoren sollten bei der Formulierung für die Anreicherung von Lebensmitteln, insbesondere für Eisen, gründlich überprüft werden:
“ Löslichkeit: Eisensalze sind löslicher als Eisensalze.
“ Oxidativer Zustand: Eisensalze können effizienter genutzt werden als Eisensalze; Eisensalze sind jedoch auch reaktiver Inlebensmittelsysteme.
“ Fähigkeit, Komplexe zu bilden: Eisen (III) hat im Allgemeinen eine größere Tendenz, Komplexe zu bilden als Eisen (III); Die Bildung von Komplexen wird die Bioverfügbarkeit von Eisen stark reduzieren.
Bei der Herstellung von Eisen als Zutat für die Lebensmittelanreicherung muss die Möglichkeit untersucht werden, dass das Eisen mit anderen Nährstoffen reagiert oder sich mit ihnen verbindet. Das Vorhandensein von Metallionen (wie Eisen) kann sich nachteilig auf die Qualität auswirken, wenn Maßnahmen nicht ordnungsgemäß ergriffen werden. Es wurde gezeigt, dass Eisen den Vitaminabbau beschleunigt (insbesondere die Vitamine A und C und Thiamin), die oxidative Ranzigkeit von Ölen und Fetten katalysiert und unerwünschte Veränderungen (Farbe, Geschmacksstörungen usw.) hervorruft.)
Auswirkung der Verarbeitung auf die Stabilität der zugesetzten Nährstoffe
Die Stabilität der Nährstoffe wird durch viele chemische undphysikalische Faktoren beeinflusst (Abb. 1). Folglich müssen Verarbeitungsparameter während der Verarbeitung von angereicherten Lebensmitteln ausgewählt und kontrolliert werden, um Nährstoffverluste zu minimieren.
Im Vergleich zu Vitaminen sind Mineralien (Eisen und Jod) unter extremen Verarbeitungsbedingungen sehr stabil. Der primäre Mechanismus des Verlustes von Mineralienist durch Auslaugen von wasserlöslichen Materialien . Vitamin A hingegen ist in der Verarbeitungsumgebung sehr labil. Abbildung 3 veranschaulicht die Möglichkeiten für den Abbau von Vitamin A (insbesondere in seiner Provitaminform b-Carotin). Vitamin A ist sowohl sauerstoff- als auch temperaturempfindlich.Borenstain und Ottaway haben beide berichtet, dass Vitamin A (und auch Beta-Carotin), das Lebensmitteln zugesetzt wird, empfindlich auf oxidative Schäden reagiert. In Form von Retinol ist Vitamin A labiler als seine Esterform; Aus diesem Grund werden vitaminA-Ester üblicherweise zur Anreicherung von Lebensmitteln verwendet, wie aus der Liste in Tabelle 1 hervorgeht.
Tabelle 3 zeigt die Stabilität von Vitamin A in pasteurisiertem,Multivitamin-supplementiertem Orangensaft. Vitamin A wurde während leicht abgebautdie ersten zwei Monate der Lagerung. Vitamin-A-Aktivität war viel stabiler, wenndas Vitamin wurde als B-Carotin hinzugefügt.
Die Stabilität von Vitamin A wird auch stark vom pH-Wert beeinflusst. Bei apH von weniger als 5 ist Vitamin A anfällig für Oxidation. Bei niedrigem pH-Wert neigt Vitamin dazu, von der Trans- zur cis-Konfiguration zu isomerisieren, was eine geringere Vitaminaktivität aufweist. Das Problem des niedrigen pH-Wertes tritt besonders aufwährend der Saftverarbeitung. Fruchtsäfte haben normalerweise einen niedrigen pH-Wert (etwa 3,0). Um den niedrigen pH-Wert auszugleichen, kann die Karbonisierung, die Sauerstoff ausstößt, zur Stabilisierung von Vitamin A verwendet werden.
TABELLE 3. Abbau von Vitamin A während der Verarbeitung und Lagerung von pasteurisiertem, Multivitamin-supplementiertem Orangensaft
ABB. 3. Abbauweg vonb-Carotin
Wirkung der Hochtemperaturbehandlung auf die Nährstoff- (Vitamin-)Stabilität
Da bei der Herstellung vonverstärkten Lebensmitteln hohe Temperaturen verwendet werden können, müssen Maßnahmen ergriffen werden, um Verluste durch thermischen Abbau zu minimieren. Trocknen ist eine Verarbeitungsmethode, die hohe Temperaturen verwendet, und eshat viele Anwendungen bei der Herstellung von angereicherten Lebensmitteln. Die Trocknung wird normalerweise unter Verwendung mehrerer Kombinationen von Zeit und Temperatur durchgeführt, z. B. 9 bis 12 Stunden bei 50 ° C, 2 bis 3 Stunden bei 95 ° C oder 2 bis 5 Sekunden bei 140 ° CC.To minimierung von Nährstoffverlusten, die Verwendung von niedrigeren Kombinationen von Zeit undTemperatur ist wünschenswert, was entweder durch Erhöhen der Oberfläche oder Verringern des Drucks während des Trocknungsprozesses erreicht werden kann.
Die gängigste Methode ist die Ofentrocknung. Teigwaren können beispielsweise 9 bis 12 Stunden bei 50°C oder 2 bis 3 Stunden bei 95°C im Ofen getrocknet werden. O’Brien und Roberton berichteten, dass B-Carotin warstabiler als die Esterform von Vitamin A während des Ofentrocknens. Während der Verarbeitung von Makkaroni führte die Trocknung im Ofen für 9 bis 12 Stunden bei 50 ° C zu einem 14% igen Verlust von Vitamin A. Die gleiche Behandlung verursachte jedoch den Verlust von nur etwa 5% b-Carotin. Darüber hinaus führte eine Trocknung von 3 bis 5 Stunden bei 95 ° C zur Zerstörung von 23% Vitamin A, aber nur von 8% B-Carotin.
Trommeltrocknung wird häufig zur Herstellung von angereicherten Lebensmitteln inpulverform. Der Vorteil der Trommeltrocknung gegenüber der herkömmlichen Ofentrocknung besteht darin, dass höhere Temperaturen mit einer Verarbeitungszeit von nur 2 bis 30 Sekunden verwendet werden können. Die Kombination von hoher Temperatur und kurzer Zeit (HTST) Maximiertnährstoffretention.
Darüber hinaus wird der Trommeltrockner üblicherweise für flüssige Lebensmittel verwendet. Daher kann das Material eine sehr hohe Temperatur erreichen, da es einen Film über der Trommeloberfläche bildet. Die Bildung dieses Films während des Trocknens kann den Nährstoffen einen gewissen Schutz vor oxidativen Schäden bieten, insbesondere im Vergleich zu ähnlichen HTST-Verfahren wie dem Extrusionsprozess. Tabelle 4 zeigt, dassdie Nährstoffretention während der Trommel- /Walzentrocknung aufgrund der Filmbildung viel besser ist als bei der Extrusionsverarbeitung.
Sprühtrocknung ist eine weitere Technik, die für verwendet werden kannherstellung von angereicherten Lebensmitteln. Neben Zeit-Temperatur-Kombinationen müssen auch andere Maßnahmen ergriffen werden, um den Kontakt von versprühten Lebensmitteln mit Sauerstoff zu verhindern oder zu minimieren. Während der Sprühtrocknung wird ein feiner Lebensmittelspray in die Trockenkammer eingeführt, wo er auf einen heißen Luftstrom trifft, der eine schnelle Trocknung bewirkt. Der Sprühprozess erhöht den Kontakt des Lebensmittels mitSauerstoff, wodurch oxidative Schäden beschleunigt werden.
Es wurden verschiedene Möglichkeiten zur Minimierung oxidativer Schäden eingeführt, einschließlich der Zugabe von Antioxidantien und der Anwendung von Beschichtungsmaterialienund Kapselung. Beschichtungsmaterial kann unter Verwendung von Saccharose in einer Rohmaterialformulierung aufgebracht werden. In: Johnson et al. zeigte, dass eine Beschichtung mit mindestens 10% Saccharose erforderlich war, um einen guten Schutz vor oxidativem Angriff während der Sprühtrocknung zu bieten. Sie stellten auch fest, dass, wenn möglich, die Zugabe von 15% bis 20% Saccharose zu der Rohstoffformulierung wünschenswert ist, da sie einen größeren Schutz vor Oxidation bietet.
TABELLE 4. Vitaminverluste: Extrusion vs. Walzentrocknung
Quelle: ref. 8.
Um die Verschlechterung durch Oxidation während des Trocknens zu minimieren, können nach dem Trocknen Nährstoffe hinzugefügt werden. Dies wurde bei der Milchanreicherung getan,bei der trockene Vormischungen verwendet wurden, die den Nährstoff in der gewünschten Menge enthielten.Dieser Vorgang (Fig. 4) ist verhältnismäßig einfach und leistungsfähig, aber erfordert extramixing Ausrüstung.
Ein weiterer Lebensmittelverarbeitungsbetrieb, der hohe Temperaturen verwendet, istder Extrusionsprozess. Extrusion ist sehr beliebt für die Herstellung von Snackfoodsund verzehrfertige Frühstückscerealien. Extrusion hat mehrere Vorteile gegenüber anderenMethoden, da es ein sehr vielseitiger Prozess ist, der mehrere Operationen umfasstauf einmal: Mischen, Kochen und Formen. Mehrere Parameter sind wichtig, um die Qualität des Endprodukts zu bestimmen, einschließlich Temperatur (100 ° bis 140 ° C oder höher), Feuchtigkeitsgehalt, Beschichtungssystem und Sauerstoff sowie andere Parameter, die für den Extrusionsprozess charakteristisch sind, wie Druck, Durchsatzrate, Geschwindigkeit (U / min) der Schnecke und Düsendurchmesser . Wenn möglich, sollte die Anreicherung während des Endprozesses erfolgen, um die Nährstoffretention zu maximieren. In diesem Stadium kann die Anreicherung durchgeführt werdenwährend der Anwendung des Aromas.
ABB. 4. Anreicherung von sprühgetrockneter Milch mit Vitaminen
Stabilität der Nährstoffe und ordnungsgemäße Kennzeichnung
Das zunehmende Bewusstsein der Verbraucher für gesunde Ernährung hat die Lebensmittelhersteller gezwungen, Informationen über die Zusammensetzung ihrer Produkte auf dem Etikett offenzulegen. Bei angereicherten Lebensmitteln ist die auf dem Etikett angegebene Menge des zugesetzten Nährstoffs sehr wichtig.
Um die Angaben auf dem Etikett innerhalb einer realistischen Haltbarkeitsdauer zu erfüllen, müssen Hersteller das Verhalten und die Kinetik des Nährstoffabbaus gründlich untersuchen. Um korrekte Angaben über den Nährstoffgehalt eines Produkts auf seinem Etikett zu machen, sollte die Menge des zugesetzten Nährstoffs tatsächlich mehr als die auf dem Etikett angegebene oder angegebene Menge betragen. Der Unterschied zwischen dem formulierten und dem deklariertenniveaus werden als Überschreitung bezeichnet. Overage = (Nährstoffmenge im Produkt – auf dem Etikett angegebene Menge) / auf dem Etikett angegebene Menge × 100.
Die Überschreitung variiert je nach der inhärenten Stabilität der Nährstoffe, den Bedingungen, unter denen die Lebensmittel zubereitet und verpackt werden, und der voraussichtlichen Haltbarkeit des Produkts. So sind die labiler oder instabilernährstoffe wie Vitamin A erfordern im Allgemeinen hohe Überschüsse. Tabelle 5 zeigt Beispiele für Vitamin-A-Überdosierungen in drei verschiedenen Produkten. Ein Überschuss von 25% bedeutet, dass, wenn die angegebene Menge an Vitamin A beispielsweise 20 mg pro Gramm Produkt beträgt, der Eingangspegel oder die Nährstoffmenge in der Formulierung 25 mg pro Gramm Produkt betragen sollte.
Die Haltbarkeit und die auf dem Etikett angegebene Menge eines Nährstoffs (basierend auf der Menge des Nährstoffs, die am Ende der Haltbarkeit eines Produkts verbleibt) können nach verschiedenen Methoden bestimmt werden, von denen eine die von Labuza und Riboh beschriebene Arrhenius-Methode ist .
Die Kinetik des Nährstoffabbaus kann als Null- oder Kinetik erster Ordnung modelliert werden . Mit einem einfachen kinetischen Modell können wir vorhersagendie Haltbarkeit und die Überschreitungen eines bestimmten Nährstoffs. Tabelle 6 vergleicht die vom Arrhenius-Modell vorhergesagten Nährstoffverluste mit den tatsächlich verlorenen Mengen.
Ein weiterer Aspekt der Kennzeichnung von angereicherten Lebensmitteln ist die Angabe von Nährstoffen. Im Vereinigten Königreich beispielsweise muss, wenn auf dem Etikett angegeben wird, dass ein Lebensmittel eine „reichhaltige“ oder „ausgezeichnete“ Quelle für ein bestimmtes Vitamin oder Mineral ist, die tägliche Lebensmittelportion (beschrieben als „die Menge an Lebensmitteln, von der vernünftigerweise erwartet werden kann, dass sie an einem Tag verzehrt wird“) mindestens die Hälfte der empfohlenen Tagesdosis (RDA) für diesen Nährstoff enthalten . Für die Anforderungen anderer Länder sollten spezifische Lebensmittelgesetze und -vorschriften konsultiert werden.
TABELLE 5. Vitamin-A-Überschuss in drei Produkten
|
Produkt |
Haltbarkeit (mo) |
Überschreitung (%) |
|
Angereichertes Getränkepulver auf Milchbasis |
12 |
25 |
|
Angereicherter Mahlzeitenersatzriegel |
12 |
45 |
|
Multivitamin-Tablette |
30 |
60 |
Schlussfolgerung
Die Anreicherung von Lebensmitteln ist ein Ernährungsinterventionsprogramm mit einer spezifisch definierten Zielpopulation, und seine Wirksamkeit wird daran gemessen, ob die angereicherten Lebensmittel von dieser Bevölkerung akzeptiert, gekauft und konsumiert werden oder nicht. Der Erfolg eines Programms zur Anreicherung von Nahrungsmitteln wird daran gemessen, ob sich die Ernährung und der Gesundheitszustand der Zielpopulation verbessert haben oder nicht. Daher sollten bei der Entwicklung eines Programms zur Anreicherung von Lebensmitteln mehrere wichtige Aspekte sorgfältig geprüft werden, z. B. die Bestimmung der Nährstoffstabilität unter normalen Lagerungs- und Verwendungsbedingungen. Aus technischer Sicht ist die Ernährungsstabilität während der Formulierung, Zubereitung und Verarbeitung entscheidend für die effektive Herstellung von angereicherten Lebensmitteln.
Viele Faktoren können einen ernsthaften Nährstoffabbau verursachen. Folglich muss die richtige Technologie zur Minimierung von Verlusten implementiert werden. Einige Strategien zur Stabilisierung des Nährstoffgehalts umfassen die Anwendung einer Schutzbeschichtung für den einzelnen Nährstoff; die Zugabe von Antioxidantien;die Kontrolle von Temperatur, Feuchtigkeit und pH-Wert; und Schutz vor Luft, Licht und unverträglichen Metallen während der Verarbeitung und Lagerung.
Die Stabilität der Nährstoffe und die Bedingungen, unter denen angereicherte Lebensmittel zubereitet, hergestellt und verpackt werden, beeinflussen die Haltbarkeit des Produkts und damit die Nährstoffüberschreitungen. Der Grad des Nährstoffabbaus in Lebensmitteln und die Dauer der Haltbarkeitsdauer bestimmen das Niveau der Überalterung. Der Grad des Nährstoffabbaus kann durch bestimmt werdenmehrere Methoden, von denen eine die relativ einfache Arrhenius-Methode ist, mit der die Haltbarkeit und die Überschreitungen eines bestimmten Nährstoffs vorhergesagt werden können.
TABELLE 6. Vitaminverluste (%) nach sechs Monaten Lagerung bei20°C und 75% relativer Luftfeuchtigkeit
|
Vitamine |
Vorhergesagt von Arrhenius ‚Modell |
Analysiert nach Lagerung |
|
24.0 |
23.0 |
|
|
Vitamin-A-Präparat |
15.0 |
10.0 |
|
Folsäure |
8.1 |
7.4 |
|
Vitamin B12 |
9.2 |
7.7 |
Quelle: ref.11.
3. Murphy PA. Technologie der Vitamin-A-Anreicherung von Lebensmitteln inentwicklungsländer. Lebensmitteltechnologie 1996;50(9): 69-74.
4. Richardson DP. Eisenanreicherung in Lebensmitteln und Getränken. Chemie Ind1983;13:498-501.
5. Archer MC, Tannenbaum SR. Vitamine. In: Deutsche Zeitschrift für Soziologie, ed.Ernährungs- und Sicherheitsaspekte der Lebensmittelverarbeitung. New York: Marcel Dekker, 1979.
6. Borenstain B. Technologie der Befestigung. In: Deutsche Zeitschrift für Soziologie,ed. Ernährungs- und Sicherheitsaspekte der Lebensmittelverarbeitung. New York: Marcel Dekker, 1979: 217-31.
9. Johnson LE, Gordon HT, Borenstain B. Technologie der Frühstücksgetreideanreicherung. Cereal World 1988;33: 278-330.
10. Schlude M. Die Stabilität von Vitaminen in der Extrusionsküche. In:O’Connor C, Hrsg. Extrusionstechnik für die Lebensmittelindustrie. London: ElsevierApplied Science, 1987.
11. Labuza TP, Riboh D. Theorie und Anwendung der Arrhenius’Kinetik zur Vorhersage von Nährstoffverlusten in Lebensmitteln. Lebensmitteltechnologie1982;36(2):66-74.
12. Labuza TP. Offene Haltbarkeit Dating von Lebensmitteln. Westport, Conn, USA: Lebensmittel- und Ernährungspresse, 1982.