Eine schnelle und effektive Last-Minute-Technik zum Eindicken eines Eintopfs ist das sogenannte Beurre Manié (ausgesprochen Burr mahn-YAY), ein französischer Begriff, der als geknetete Butter übersetzt wird. Trotz seines ausgefallenen Namens ist Beurre manié nichts anderes als eine weiche Paste aus gleichen Teilen Butter und Mehl, die Sie kurz vor dem Servieren in eine kochende Flüssigkeit schlagen.
Die Stärke des Mehls verdickt die Flüssigkeit, aber wenn das Mehl nicht zuerst gründlich mit der Butter kombiniert würde, würde es schnell verklumpen. Die Butter umhüllt die Mehlpartikel tatsächlich, so dass sie sich gleichmäßig in der kochenden Flüssigkeit verteilen können. Die Butter fügt auch einen Hauch von Reichtum hinzu, im Gegensatz zu der dünnen Mehl-Wasser-Paste, die als Aufschlämmung oder Tünche bezeichnet wird.
Für Beurre Manié Butter und Mehl mit den Fingerspitzen oder einem Holzlöffel gut verkneten. Stellen Sie vor dem Kneten sicher, dass die Butter etwas weich (aber nicht geschmolzen oder ölig) ist.
Es gibt keine genaue Formel dafür, wie viel Beurre manié Sie benötigen, um eine bestimmte Menge Flüssigkeit zu verdicken. Es hängt davon ab, wie dick der Eintopf ist und von Ihrem persönlichen Geschmack. Für einen großen Topf Eintopf (etwa 3 Liter oder so) messe ich im Allgemeinen 2 oder 3 Esslöffel Butter in eine kleine Schüssel oder auf eine Untertasse und knete dann in einem gleichen Volumen Mehl, bis es gründlich vermischt ist.
Die Beurre manié etwas einrühren. Kurz vor dem Servieren die Flüssigkeit kräftig köcheln lassen und dann ein eichelgroßes Stück Beurre Manié einrühren. Lassen Sie die Flüssigkeit unter ständigem Rühren köcheln und messen Sie die Viskosität — beurre manié wird sofort wirksam, sobald die Flüssigkeit wieder zum Kochen kommt. Rühren Sie kleine Stücke Beurre Manié weiter ein, bis Sie die gewünschte Dicke haben. Seien Sie jedoch konservativ, da ein Beurre Manié im Gegensatz zu mit Mehlschwitze verdickten Flüssigkeiten einen leicht mehligen Geschmack hinterlassen kann.
Nach dem Eindicken sollte der Eintopf sofort serviert oder für später vom Herd genommen werden. Längeres Köcheln kann die Wirkung eines Beurre Manié rückgängig machen und eine mehlige Note hervorbringen.
