mikä on rikastettu taikina?

rikastettu taikina on todennäköisesti se taikina, joka saa useimmat ihmiset Yhdysvalloissa ja monilla alueilla ympäri maailmaa yhtymään kotitekoiseen leipään. Ainakin kaverimme ovat samaa mieltä.

rikastettu taikina valmistetaan runsaista aineksista, kuten öljystä, voista, maidosta, kananmunista ja sokerista. Tällaiset ainesosat parantavat makua ja tekevät leivän rakenteesta pehmeän ja kuohkean. Yleisiä rikastetuista taikinoista valmistettuja leipälajikkeita ovat esimerkiksi sämpylät, sweetbreads, croissantit ja briossi.

leipä on meidän niskassamme jokaisen juhlapäivän huipentuma. Ei kalkkunaa tai kinkkua. Kalkkunaa ja kinkkua saa nimittäin vain käännellä sämpyläksi rullalle. Eikö niin?

ja kastike alkaa perunasta, mutta älä viitsi, me kaikki tiedämme, että se alkaa täyttyä pehmeästä, kuohkeasta leivästä. Ja kun joku kävelee ovesta sisään kotitekoisten sämpylöiden kanssa, kaikki pyörtyvät. Eikö niin? Vai onko se vain perheemme?

kyse ei kuitenkaan ole vain lomaleivästä, vaan useimmiten säännöllisesti nautittu leipä on rikastettu jollain tavalla, koska ihmisillä on taipumus nauttia rikastetusta taikinasta enemmän kuin vähärasvaisesta taikinasta (meillä on viesti vähärasvaisesta taikinasta, jos olet utelias siitä). Sitä kutsutaan rikastettu tai parannettu syystä.

hampurilaissämpylät, hotdog-pullat, pizzataikina, sämpylät, voileipäleipä, tortillat ja flatbread ovat kaikki esimerkkejä rikastetusta taikinasta.

joitakin näistä lajikkeista on mahdollista valmistaa rikastamatta, kuten esimerkiksi pizzataikina. Mutta jos haluat pehmeän kuoren, tarvitset rasvaa.

tavalliset rikastetut leivät ja niiden ainesosat

• hampurilaissämpylät: 420 grammaa jauhoja, 227 grammaa vettä, 1 iso kananmuna, 50 grammaa sokeria, 1 1/4 tl suolaa, 1 rkl hiivaa

• Hotdog-sämpylät: samat kuin hampurilaissämpylät, vain eri tavalla muotoillut.

• pizzataikina: 400 grammaa jauhoja, 280g vettä, 1 1/4 tl suolaa, 25g oliiviöljyä, 1 tl hiivaa
• sämpylät: 400 grammaa jauhoja, 225 grammaa maitoa, 50 grammaa vettä, 20 grammaa voita, 10 grammaa sokeria, 1 rkl hiivaa
• voileipä: 480 grammaa jauhoja, 340 grammaa vettä, 30 grammaa hunajaa, 1 1/2 tl suolaa, 28 grammaa voita, 30 grammaa maitojauhetta, 2 1/4 teelusikallista hiivaa

• tortillat: 300 grammaa neljä, 50 grammaa lyhentäminen, 220 grammaa vettä, 1/2 tl suolaa, 1 tl leivinjauhetta

• Flatbread (Naan): 400 grammaa jauhoja, 28 grammaa voita, 100 grammaa maitoa, 180 grammaa jogurttia, 1 1/4 tl suolaa, 1 tl leivinjauhetta, 2 tl pikahiivaa

miten rikastetut ainesosat vaikuttavat nesteytykseen?

tämä on hyvä kysymys, ja vastaus voi kuulostaa hieman hiusten halkomiselta. Pysy kanssani.

rasvoja ei yleensä pidetä reseptissä vesi – / kosteuttavina elementteinä. Tämä liittyy siihen, miten nesteytys vaikuttaa gluteenin kehitykseen. Jauhot imevät vettä, ja siinä prosessissa muodostuu pääasiassa gluteenia. Vaikka öljy on nestettä, se ei ole vettä eikä siksi imeydy jauhoihin samalla tavalla kuin vesi.

on siis tärkeää muistaa, että taikinan nesteytystasoja käytetään ensisijaisesti gluteenin vaikutukseen. On totta, että se vaikuttaa muihin seikkoihin, erityisesti leivän kosteuspitoisuuksiin, mutta suurimmaksi osaksi nesteytystasot perustuvat pitkälti siihen, kuinka ”janoinen” nelonen on. Jauhojen sisältämä proteiini (josta tulee gluteenia) vaikuttaa usein eniten siihen, kuinka ”janoisia” jauhot ovat. Mitä enemmän proteiinia, sitä janoisempi jauho on.

on muitakin tekijöitä, kuten se, miten karkeat jauhot jauhetaan, mutta yleisesti ottaen proteiini on ratkaiseva tekijä.

joten kun resepti on kirjoitettu leipurin prosentteina (voit oppia kaiken siitä, mitä se on, jos et ole varma, meidän postauksessamme täällä), nesteytystaso on tarkkaan ottaen kohti vesipitoisuutta, ei nestepitoisuutta. Koska öljy on neste ilman vettä, kuten edellä todettiin, ei oteta huomioon nesteytys tasolle.

, mutta tässä kohtaa se alkaa kuulostaa hiusten halkomiselta. Hunajassa ja voissa on vettä, samoin kananmunissa. Ollaksesi todella tarkka nesteytystasoissasi, sinun täytyy seurata / muistaa jokaisen käyttämäsi ainesosan vesipitoisuus (laitoimme alla olevan luettelon sinulle). Sitten, sinun täytyy ottaa huomioon, että tietty paino vettä teidän nesteytysprosentit. Monet kotileipurit eivät koskaan osallistu reseptiin, mutta jos olet todella kiinnostunut tieteestä, eikä vain leipätaiteesta, kannattaa seurata jokaista pientä yksityiskohtaa.

rasvan, veden ja sokerin suhde Rikastettuihin taikinan ainesosiin

useimmiten leipurit pitävät korkeampia vesipitoisuuksia sisältävinä ainesosina ”vettä” eli nesteytysaineita. Eli jogurtti, kananmunat ja maito lasketaan tyypillisimmin nesteytykseen. Se tarkoittaa, että vedenkorkeutta lasketaan muiden ainesosien kompensoimiseksi.

jotkut leipurit pitävät voita ja hunajaa leivontaansa nesteytyksenä, mutta useimmat eivät. Varoitus olisi se, jos leipuri käyttäisi paljon jompaakumpaa, niin he pitäisivät sitä reseptissään vetenä. Esimerkiksi Briossissa on paljon munia ja voita ja hyvin vähän vettä. Munat lasketaan yleensä vedeksi muutenkin, mutta Briossissa lisättävän tason voi vaikuttaa nesteytykseen siinä vaiheessa. Siksi joissakin briossiresepteissä ei lisätä vettä lainkaan.