– tapahtumassa, kuinka eräs kokki tutkii identiteettiään uudella Lanzhou-Nuudelipopparilla

William Lim Do: lle käsin vedettyjen nuudelien tekeminen on yhtä paljon identiteetin etsimistä kuin kulinaristista tekoa.

kun sanfranciscolainen kokki kävi nuudelikoulua Lanzhoussa Kiinassa, hänen luokkatoverinsa kutsuivat häntä nimellä ”laowai”, joka tarkoittaa mandariinikiinaksi ulkomaalaista. Hän loukkaantui aluksi: hän on osittain kiinalainen, mutta luokkatoverit eivät pitäneet häntä sellaisena. Kokemus tuntui jatkeelta Do: n kasvatukselle kiinalais-Kambodžalais-vietnamilaisessa perheessä San Franciscossa, minkä vuoksi hän ei koskaan mahtunut yhteen kulttuuriseen laatikkoon. Hänen kambodžalaiset sukulaisensa eivät täysin nähneet häntä Kambodžalaisena, eikä hän koskaan tuntenut täysin yhteyttä vietnamilaisiin juuriinsa vieraillessaan Little Saigonissa San Josessa.

vasta kun Do alkoi kuukausi sitten myydä käsin vedettyjä nuudelipakkauksia Etelä-San Franciscon kodistaan, hän omaksui nämä kulttuuriset kompleksit ja kutoi kalifornialaisia tunteita Lanzhoun keittiöön. Nuudelien vyyhti-keväinen ja hampainen, jossa on pähkinäinen, hieman makea maku viidestä eri paikallisesta viljasta — on cheffy accoutrements, kuten samettinen valkosipuli confit, karamellisoitu soijakastike ja Lanzhou chili crisp, joka tekee itse. Hän antoi pop-upille nimen Laowai Noodles.

”yritän omistaa tämän sanan, laowai — ulkomaalaisena oleminen, mutta tuon takaisin ottaminen on minulle mielekästä ja tärkeää”, Do sanoo.

ennen laowain aloittamista, Do cook at the Michelin-tähdellä Staten Bird Provisions, the Progress ja Mister Jiu ’ s. hän ei ollut aina kokki, mutta hän on aina ollut utelias opiskelija. Brownin yliopistossa hän tutki Kaakkois-Aasian pakolaisten diasporaa ja kirjoitti väitöskirjansa toisen polven kiinalais-Kambodžalais-vietnamilaisista nuorista. Hän työskenteli lyhyen aikaa investointipankkitoiminnassa ennen kuin laskeutui State Birdin lavalle.

Do tunsi vetoa Lanzhoun ruokaan ja historiaan, osittain newyorkilaisen Lanzhou-nuudelikaupan ansiosta. Häntä kiehtoivat myös luoteisen alueen monet etniset ryhmät ja yhteydet islamiin Silkkitien tärkeimpänä kohtana. Vuonna 2016 hän antoi periksi uteliaisuudelleen ja jätti State Birdin opiskellakseen nuudelintekoa Lanzhoussa.

kuivassa aavikkokaupungissa Do ’ n päivät alkaisivat kello 5.45.hän vaivaisi ja vetäisi taikinaa tuntikausia ja kohtaisi opettajien ankaran tuomion, jotka olivat omistautuneet käsin vedettyjen nuudelien askarteluun vuosikymmenten ajan. Kilot taikinaa kasaantuivat hänen ympärilleen, kun hän oppi jauhojen ja veden oikean suhteen ja miten taikinaa voidaan venyttää toffeen tavoin, kunnes se saavutti huippunsa plastisuudessa. Tenttejä varten opiskelijoiden piti tehdä tuoreita nuudeleita 18 minuutissa. Jos nuudelit eivät riittäneet, opettajat antoivat lopullisen rangaistuksen: söivät virheitään.

”käsin vedettyjen nuudelien ja tämän käsityön takana on jokin oletettu tai oletettu mysteeri … eksotisoiden tätä koko kokemusta. Se on oikeastaan vain kovaa työtä, Do sanoo. ”Se on harjoittelua 18-20-tuntisia päiviä varten, taikinan vaivaamista, tunteen ymmärtämistä.”

Lanzhoussa hän oppi kaupungin rakastetun naudanlihan nuudelikeiton järkkymättömät opinkappaleet (sen täytyy olla kirkas liemi, jossa on naudanlihaa, retiisiä, keltaisia nuudeleita ja vihanneksia tietyistä alliumeista tai yrteistä) ja tutki alueen Muslimivaikutteita käyttämällä mausteita, kuten kuminaa ja kardemummaa. Hän rakastui Lanzhou chili crispiin, klassiseen suussa turruttavaan mausteeseen, jota hän alkoi myydä epävirallisesti palatessaan Bay Areaan-sivuprojektiin, jota hän on dabblannut viime vuosina työskennellessään kokkina The Progressissa ja sitten Mister Jiu ’ sissa.

”on tämä trendi, jossa chiliä laitetaan kaikkeen, mutta todellisuudessa Kiinassa käytetään enimmäkseen chiliä nuudeleihin. Halusin kunnioittaa sitä, Do sanoo.

niinpä hän lopulta alkoi valmistaa myös nuudeleita, alkaen pandemian alussa paniikissa ostamastaan 50-kiloisesta jauhopussista. Joulukuussa hän julkaisi nuudelit Instagram-palvelussa, ja Laowai lähti yllättäen matkaan. Nyt hän tekee jopa 80 pakettia viikossa ja ottaa tilauksia netistä rullaavasti. Voit — ja kannattaa — myös tilata purkillisen hänen chili crisp, työn maku täynnä rakkautta tehty yli 24 tuntia salainen sekoitus chilejä ja mausteita.

Do: n pakkaukset tuntuvat henkilökohtaisilta: keittämättömien nuudelien mukana tulee käsinkirjoitettu kiitoskirje, selvitys raaka-aineista ja vaiheittaiset keittoohjeet. Hän tekee parhaillaan” johdannaista ” jäähdytetyistä sweetwater-nuudeleista, sichuanilaista ruokaa, joka on sovitettu Lanzhoun ja Bay Arean kokkauskokemuksen linssin läpi. Hän tekee nuudelit käyttäen tekniikkaa, joka on kotoisin Neijiangista Kiinasta, ja laittaa oman twistinsä täytteiden päälle — korvaamalla maapähkinät paahdetuilla seesaminsiemenillä, raa ’ an valkosipulin kermaisella valkosipulikonfitilla ja seesamitahnalla, joka on valmistettu maanläheisistä perillan siemenistä.

”taustani Kalifornian keittiön ruoanlaitossa, kun olen kouluttautunut noihin ravintoloihin, se on varmasti jättänyt jäljen”, Do sanoo. ”Miten voin hyödyntää paikallisten raaka-aineiden tunnettuutta perinteen vahvistamisessa, mutta myös hieman edistyksellisyydessä?”

Do aikoo tarjota lähiaikoina lisää ruokia, mukaan lukien sitä klassista Lanzhou brisket-nuudelikeittoa. Hänen tavoitteenaan on avata pysyvä nuudelikauppa jossain vaiheessa.

hän kokeilee myös omaperäistä luomusta, joka — ehkä vähän kuin hänen yliopisto — opintonsa-kunnioittaa sekä hänen perintöään että Lanzhoun nuudeleita. Nimeltään” Tuo Mee ” (joka tarkoittaa käsin vedettyjä nuudeleita Teochewin murteella), ruokalaji tulee Lanzhou-tyylisten nuudelien kanssa kway teowin inspiroimassa sianliha-äyriäisliemessä. Kiinan Chaozhoussa syntynyt” vaellusruoka ” kway teow muuttui lopulta Kambodžalaiseksi kuy teaviksi ja Vietnamilaiseksi hu tieu-nuudelikeitoksi Teochew-diasporan takia 1900-luvun alussa, Do sanoo.

Do haluaa torjua käsitystä siitä, että kiinalainen keittiö on monoliittinen jakamalla alueellisten ruokien tarinoita ja vivahteita. Tähän kuuluu hänen oman kulinaarisen eetoksensa juhlistaminen, jota hän kuvailee ”Kalifornialaiseksi kiinalaiseksi aavikkokeittiöksi.”Lähtiessään Lanzhousta hän omaksui lempinimen ”laowai” mielekkääksi ilmaisuksi kaikista hänen asuttamistaan maailmoista.

”olen aina joutunut harhailemaan eri kulttuureissa”, hän sanoo. ”ei ole oikeastaan perinteistä, ei täysin autenttista isänmaan kulttuurille, mutta se on autenttista myös itselleni.”