Daikon (radis blanc) est le héros de cette recette de Daikon mijoté. C’est juste un daikon cuit dans un bouillon léger à base de soja. C’est l’un des plats les plus simples, mais il est si savoureux. Une noix de wasabi est tout simplement parfaite avec la saveur délicate du Daikon Fukumeni.
Le daikon mijoté est un plat mijoté légèrement aromatisé, mais la saveur du bouillon pénètre même au centre des morceaux de daikon, rendant le daikon si savoureux. Le daikon est doux et facile à casser avec des baguettes.
À propos du Fukumeni (含め煮)
Le Fukumeni est une méthode de cuisson japonaise. Il y a assez peu de façons différentes de cuisiner des ingrédients dans un bouillon ou une sauce, qui sont collectivement appelés « nimono » (nim).
Nikomi (comme dans le Steak de Hambourg Cuit (Nikomi Hamburg)) et nibitashi (comme dans la Salade chaude aux Pois de neige (Nibitashi)), sont quelques-unes des différentes façons de cuisiner des plats nimono que j’ai postées.
Fukumeni est la méthode de cuisson des ingrédients dans un bouillon légèrement aromatisé afin que vous puissiez profiter du goût original et / ou de la couleur des ingrédients – daikon dans le cas du plat d’aujourd’hui.
Préparation du Daikon pour le Daikon mijoté
Il n’y a pas de règles à cela, mais le Daikon Fukumeni est généralement fabriqué avec des disques épais de daikon qui sont fabriqués en coupant la racine de daikon horizontalement, puis en épluchant la peau finement.
L’épaisseur du daikon est d’environ 3-4cm-1½-1½ ». Cela semble mieux paraître lorsqu’il est servi. La taille du disque peut varier, mais entre 4 et 7 cm / 1½ à 2¼ » de diamètre est idéale. Si le daikon est très gros et gras, les disques peuvent être coupés en deux en formes de demi-cercle.
Avant de faire mijoter le daikon dans un bouillon, il y a des préparations clés à faire-Mentori (面取り), Kakushibōchō (隠し包丁) et Shitayude (下茹で).
Mentori (面取り)
J’ai parlé de mentori dans mon post Potiron mijoté. Certains légumes-racines ont tendance à se casser sur les bords lorsqu’ils sont cuits pendant une longue période. En taillant les coins des morceaux de légumes (mentori), vous pouvez éviter cela.
Le mot « mentori » signifie créer plus de faces car il crée plus de côtés (faces en terme mathématique) au légume en taillant les coins.
Le daikon d’aujourd’hui est en forme de disque, il vous suffit donc de couper deux bords ronds de chaque daikon. C’est facile à faire avec un couteau, mais si vous préférez, vous pouvez utiliser un éplucheur. Voyez comment je le fais sur la photo ci-dessous.
Pouvez-vous voir sur la photo ci-dessous que le bord du disque est rond et n’est plus tranchant?
Kakushibōchō (隠し包丁)
Cette étape est facultative et n’est requise que lorsque vous devez accélérer le processus de cuisson. Lorsque vos disques daikon sont épais et grands, vous voudrez peut-être faire une incision en croix sur un côté de la surface plane du daikon. Voir le schéma ci-dessous.
Le Kakushibōchō, qui signifie couteau de cuisine caché, fait cuire le daikon plus rapidement et la saveur du bouillon pénètre mieux.
Les incisions doivent être seulement ½ à ½ de l’épaisseur. Coupez le côté qui ne sera pas tourné vers le haut au moment de servir. Par exemple, si un côté du bord est plus net que l’autre côté, faites les incisions du côté qui n’est pas net.
Je n’ai pas fait d’incisions aujourd’hui car mon daikon n’était pas assez grand pour justifier des coupes supplémentaires et je n’étais pas pressé non plus.
Shitayude (下茹で)
Les légumes racines comme le daikon sont souvent pré-bouillis. Il existe différentes raisons de faire de la pré-ébullition – cuisson plus rapide dans la sauce, élimination de l’amertume des légumes, élimination d’une forte odeur et / ou de la minceur, etc. Les ingrédients pré-bouillis pour ces raisons sont appelés « shitayude ».
Dans le cas du daikon, faites bouillir à l’avance les morceaux de daikon dans l’eau trouble que vous obtenez en lavant du riz ou de l’eau contenant une poignée de riz.
Il permet au daikon d’absorber plus facilement les saveurs, élimine l’amertume et fait ressortir la douceur du daikon. Cuire environ 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les morceaux de daikon soient tous cuits. Lavez le daikon pour éliminer la minceur de l’amidon avant de le cuire dans un bouillon aromatisé.
Vous pouvez vous arrêter à ce stade et congeler votre daikon pour une utilisation ultérieure. J’ai essayé du daikon congelé pour faire du Fukumeni. Il n’y avait pas beaucoup de différence de saveur, mais la texture du daikon congelé était un peu filandreuse et spongieuse.
Bouillon pour Daikon mijoté (Daikon Fukumeni)
L’arôme du bouillon provient du bouillon dashi, de la sauce soja légère, du mirin et du sel. Pour 500 ml / 1,1 pt de bouillon de dashi, vous n’ajoutez que 1 cuillère à soupe de sauce soja légère, 1 cuillère à café de mirin et ½ cuillère à café de sel.
J’utilise de la sauce soja légère pour rendre la couleur du bouillon plus claire. Mais si vous n’avez que de la sauce soja normale, vous pouvez l’utiliser. Le bouillon et le daikon cuit seront légèrement plus foncés. Si vous ne pouvez pas consommer d’alcool, je.e. mirin, remplacez-le par 1 cuillère à café de sucre.
Vous avez besoin d’environ 20 minutes pour cuire le daikon dans ce bouillon.
Trempage du Daikon dans un bouillon de Daikon mijoté
Une fois les morceaux de daikon cuits, laissez-les dans le bouillon jusqu’à ce qu’ils refroidissent. Pendant ce temps, la saveur pénètre dans le daikon. Les morceaux de Daikon doivent être couverts dans le bouillon en tout temps.
Si vous avez un pot dans lequel vous pouvez empiler les disques daikon avec un minimum d’espaces non remplis, utilisez-le. Sinon, je trouve qu’un sac à fermeture à glissière fait un excellent travail. Mais vous devez retirer autant d’air que possible du sac.
Pour aspirer le sac sans gadget de fantaisie, procédez comme suit.
- Placer les disques de daikon dans un sac sans se chevaucher, puis ajouter le bouillon.
- Fermez complètement le zip mais laissez une petite ouverture à la fin.
- Remplissez d’eau dans un évier de cuisine ou un grand bol profond et abaissez doucement le sac à fermeture éclair dans l’eau. Lorsque vous abaissez le sac, massez le sac pour laisser les bulles d’air collées à l’intérieur du sac sortir.
- Lorsque le niveau d’eau atteint la tyrolienne et que le sac est principalement aspiré, scellez le sac.
J’utilise cette méthode d’aspiration lorsque je veux stocker des aliments au congélateur. Cela fonctionne parfaitement à chaque fois.
Le Daikon mijoté peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. Si vous n’avez pas congelé votre daikon précuit, vous pouvez congeler du Daikon mijoté dans un bouillon pendant un mois.
Yumiko 
P.S. N’oubliez pas de voir la section ‘IDÉES DE REPAS’ sous la carte de recettes! Il vous donne une liste de plats que j’ai déjà postés et la nouvelle recette dans ce post qui peut constituer un repas complet. J’espère que cela vous sera utile.
Le Daikon est le héros de cette recette de Daikon mijoté car il ne s’agit que d’un daikon cuit dans un bouillon à base de soja. C’est l’un des plats les plus simples, mais il est si savoureux avec une noix de wasabi comme garniture.
Le temps de cuisson est long car vous devez faire une pré-ébullition pendant 15 à 20 minutes. Mais vous pouvez vous arrêter à ce stade et recommencer à cuisiner le lendemain si vous le souhaitez.
Utilisez le konbu dashi pour préparer ce plat vergetarien.
- 500g/1.1lbdaikon coupé à des disques de 3-4cm / 1½-1½ » d’épaisseur (note 1)
- 2 tosprice ou liquide blanc provenant du lavage du riz
- 500ml /1,1 ptdashi (note 2)
- 1 tosauce de soja légère
- 1tspmirine
- ½tspsalt
- Pâte de wasabi
-
Peler finement la peau de chaque disque de daikon, puis retirer les bords ronds (mentori) de chaque disque. Voir la section MENTORI (面取り) pour plus de détails.
-
( Facultatif) Si vos disques daikon sont épais et grands, faites des incisions transversales sur un côté de chaque daikon. La profondeur des incisions doit être de ½ à ½. Voir la photo dans la section KAKUSHIBŌCHŌ (隠し包丁). Cela fera cuire les morceaux de daikon plus rapidement.
-
Placer les morceaux de daikon dans une casserole (note 3) sans se chevaucher, côté plat vers le haut.
-
Ajouter de l’eau avec 2 cuillères à soupe de riz ou de liquide blanc pour couvrir les morceaux de daikon à environ 1-2cm / ¼ « au-dessus du daikon.
-
Porter à ébullition. Réduire à feu doux et cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le centre des morceaux de daikon soit bien cuit (j’utilise une brochette de bambou pour piquer du daikon au centre pour le vérifier).
-
Retirer du feu et laisser refroidir un peu. Rincez les morceaux de daikon et éliminez l’adhérence de la surface du daikon (note 4).
-
Placer les morceaux de daikon dans une casserole, côté plat vers le haut sans se chevaucher. Ajouter les ingrédients aromatisants Fukumeni.
-
Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen, placer un couvercle goutte à goutte (note 5) et cuire 20 minutes.
-
Transférer le daikon dans un sac à fermeture à glissière sans chevauchement, puis ajouter le liquide dans le pot au sac (note 6).
-
Retirez l’air autant que possible du sac (note 7), scellez le sac et laissez-le refroidir. Mieux vaut partir toute la nuit.
-
Servir (côté coupé vers le bas si vous avez fait des incisions à l’étape 2) avec un peu de bouillon et une goutte de wasabi au centre.
1. Le diamètre de mes disques daikon était compris entre 5cm / 2″ et 6cm / 2″⅜ ».
Si votre daikon est très grand, vous pouvez couper chaque disque en deux pour en faire une forme semi-circulaire.
2. Utilisez konbu dashi si vous êtes végétarien. Voir les variétés de stock de Dashi.
3. Comme la recette nécessite juste la bonne quantité de bouillon pour cuire le daikon, il est préférable d’utiliser une casserole qui peut simplement tenir dans tout le daikon avec peu d’espaces laissés. Cela permettra au bouillon de couvrir complètement les morceaux de daikon.
Si vous n’avez qu’un grand pot, je vous suggère l’un des éléments suivants:
• Augmenter la quantité de bouillon; ou
• Ajouter des perles de cuisson ou de petites tasses, etc. pour combler le vide afin que le niveau du bouillon se soulève pour couvrir le daikon.
4. À ce stade, vous pouvez laisser le daikon au réfrigérateur et cuire 1 à 3 jours plus tard, ou au congélateur pendant un mois.
5. Le couvercle goutte est appelé « otoshi buta » (ot) en japonais. C’est un couvercle rond légèrement plus petit que l’ouverture d’un pot. Il est traditionnellement en bois, mais j’ai également un couvercle en acier inoxydable.
Il est placé au-dessus des ingrédients dans une casserole pour que la chaleur soit uniformément répartie, cuit plus rapidement et que les ingrédients restent en place sans se briser. Il empêche également le liquide de s’évaporer rapidement.
Si vous n’avez pas de couvercle, vous pouvez en faire un avec du papier aluminium ou du papier sulfurisé. Coupez une feuille / papier carré, pliez / coupez les bords pour en faire une forme ronde avec un diamètre légèrement plus petit que le pot. Piquez ensuite la feuille / papier avec un couteau ou une baguette pour faire des trous à plusieurs endroits.
6. Au lieu d’utiliser un sac à fermeture à glissière, vous pouvez utiliser un conteneur / pot dans lequel toutes les pièces daikon peuvent s’insérer confortablement.
7. Je n’ai pas de scellant alimentaire sous vide, alors je fais ce qui suit pour retirer la majeure partie de l’air du sac:
• Placez les disques de daikon sans se chevaucher dans un sac, puis ajoutez le bouillon.
• Fermez complètement le zip mais laissez une petite ouverture à la fin.
• Remplissez d’eau dans un évier de cuisine ou un grand bol profond et abaissez doucement le sac à fermeture éclair dans l’eau. Lorsque vous abaissez le sac, massez le sac pour laisser les bulles d’air collées à l’intérieur du sac sortir.
8. Le Daikon mijoté se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Si vous n’avez pas congelé le daikon après les avoir préalablement bouillis, vous pouvez congeler du Daikon mijoté dans un bouillon pendant environ 1 mois.
9. Nutrition par pièce. Le sodium est élevé car il suppose que vous buvez tout le bouillon, ce qui n’est probablement pas le cas.
portion: 203g calories: 54kcal lipides: 0,9 g (1%) lipides saturés: 0,2 g (1%) lipides trans: 0g lipides polyinsaturés: 0,2g lipides monoinsaturés: 0,3g cholestérol: 0,9 mg (0%) sodium: 617 mg (26%) potassium: 381 mg (11%) glucides: 8,4 g (3%) fibres alimentaires: 1,7 g (7%) sucre: 3g protéines: 3,3g vitamine a: 0,1% vitamine c: 37% calcium: 2,5% fer: 3.7%
Idées de repas
Un repas typiquement japonais se compose d’un plat principal, de quelques accompagnements, d’une soupe et de riz. J’essaie de trouver une combinaison de plats avec une variété de saveurs, de couleurs, de textures et de plats à préparer.
Le plat d’aujourd’hui est un simple plat de daikon, j’ai donc décidé de choisir un sauté de Goya Chanpuru qui contient des tonnes de protéines. Pour le côté 2, j’avais besoin d’une saveur aigre pour ajouter une variété de saveurs au repas. J’ai choisi le Nuta de fruits de mer parce que le poste était associé à mon voyage à Okinawa, tout comme le poste de Goya Chanpuru. Vous pouvez également servir du Sunomono de concombre et d’algues (Vinaigrette au vinaigre) si vous préférez un accompagnement plus léger.
J’ai choisi une soupe claire car le nuta de fruits de mer est à base de miso. Si vous ne servez pas de Nuta, la soupe peut être n’importe quelle soupe miso.
- Plat principal: Goya Chanpuru (Sauté de Melong amer d’Okinawa)
- Plat d’accompagnement 1: Daikon mijoté (Daikon Fukumeni) – la recette d’aujourd’hui, préparez à l’avance
- Plat d’accompagnement 2: Nuta de fruits de mer (Vinaigrette Miso) – cette recette est livrée avec deux plats différents et l’un ou l’autre plat est bien
- Soupe: Soupe de peau de Tofu Séchée Deux façons – Soupe claire
- Riz: Riz cuit
