Qu’y a-t-il vraiment dans le Ketchup Heinz?

Tomates + ambiguïté = perfection

De tous les condiments du petit déjeuner, je ne pense à rien de plus affectueux que le ketchup. Un accompagnement nécessaire aux œufs brouillés et aux pommes de terre au hachis, rien de tel. Mais qu’y a-t-il exactement dans le ketchup, et pourquoi pensons-nous toujours à la version de Heinz en premier?

Nous connaissons tous le ketchup comme un produit à base de tomate, mais ce n’est certainement pas de la sauce tomate ou de la pâte de tomate. La sauce acidulée contient du vinaigre, des oignons, de l’ail, une sorte d’édulcorant et des assaisonnements comme la poudre de moutarde, le cumin, le piment de la jamaïque et la cannelle. Cependant, si vous faisiez un lot à la maison avec ces ingrédients, votre ketchup n’aurait probablement pas le goût de ce que vous obtenez au restaurant. Alors, que se passe-t-il d’autre à l’intérieur de chaque bouteille de Heinz?

Bien que le ketchup ait d’abord été utilisé comme sauce de table générale (on l’appelait alors « ketchup ») et qu’il soit fabriqué avec des légumes autres que des tomates, ce que nous considérons aujourd’hui comme du ketchup est en fait le résultat d’un débat sur un conservateur potentiellement dangereux. Le benzoate de sodium, un sel de sodium chimiquement modifié, a été utilisé dans de nombreux aliments emballés au début du 20e siècle. Harvey W. Wiley, le premier commissaire de la Food and Drug Administration des États-Unis, était contre l’utilisation du conservateur, citant des dizaines de complications de santé qu’il pourrait causer. Avec d’autres entrepreneurs, Henry J. Heinz a entrepris de créer un ketchup qui n’avait pas besoin d’être conservé avec du benzoate de sodium. On a tous mangé ce qu’il a inventé.

Alors qu’est-ce qui se cache derrière cette étiquette classique en noir et blanc? Une bouteille de ketchup Heinz classique contient du concentré de tomates « à base de tomates mûres rouges », du vinaigre distillé, du sirop de maïs à haute teneur en fructose, du sirop de maïs, du sel, de la poudre d’oignon, des épices, un arôme naturel. Étant donné que cette liste d’ingrédients est composée d’éléments assez courants, la raison pour laquelle le ketchup Heinz a un si bon goût est liée aux ratios exacts de chaque ingrédient. Même simplement Heinz, le ketchup sans sirop de maïs de l’entreprise, a un goût assez similaire au classique.

La réponse à la raison pour laquelle Heinz est si bon se trouve sur leur site Web: Chaque bouteille contient « un mélange spécial d’épices et d’arômes — toutes les bonnes choses qui font de Heinz « le Ketchup® préféré de l’Amérique ». »Ils ont trouvé la recette parfaite, et aucune autre marque ou cuisinier à domicile qualifié ne peut rivaliser.

Il existe bien sûr de petites entreprises artisanales de ketchup, ainsi que de plus grands producteurs de condiment partout dans le monde, mais aucun de leurs produits n’a le goût d’un produit tout à fait unique comme Heinz. Par exemple, une bouteille de Ketchup Sir Kensington contient des tomates, de la pâte de tomate, du sucre de canne biologique, des oignons, du vinaigre distillé, de l’eau, du sel, du concentré de jus de citron vert, des poivrons verts et du piment de la jamaïque — une liste très similaire à celle de Heinz. Bien que les ketchups produits par des entreprises comme Sir Kensington, Hunt’s, Muir Glen et French’s soient certainement de bons condiments à base de tomates, ils ne vont pas avoir le goût ou l’air aussi bons que Heinz.

C’est peut-être cette ambiguïté simultanée du mélange d’épices et la capacité miraculeuse de toucher les cinq goûts à la fois, en parfaite harmonie, qui rend le ketchup Heinz si bon. Comme l’écrit Malcolm Gladwell dans Le New Yorker, « le goût du ketchup de Heinz a commencé au bout de la langue, où nos récepteurs pour le sucré et le salé apparaissent d’abord, se sont déplacés le long des côtés, où les notes aigres semblent les plus fortes, puis ont frappé l’arrière de la langue, pour l’umami et l’amer, en un long crescendo. Combien de choses dans le supermarché courent le spectre sensoriel comme ça? »

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