Recette de Biryani au Poulet Pakistanais (La MEILLEURE!)

Voici! Une recette authentique de Biryani au poulet avec des instructions simples et faciles à suivre (pas de boules de courbure!) et appétissant, saveur traditionnelle pakistanaise et indienne. Cette recette comprend des conseils sur la façon d’obtenir du riz moelleux, du poulet tendre et le goût distinct du biryani. Testé à la perfection!

Il ne m’a fallu absolument aucun effort pour vous apporter cette recette de biryani. Tout ce que j’avais à faire était de trouver le meilleur biryani à Houston, de le disséquer, de traquer le pauvre Rizwan pour plus de détails, d’effectuer plus de 10 essais, d’utiliser les concepts de Salt Acid Fat Heat pour le perfectionner davantage, d’examiner ma liste de diffusion pour les préférences, d’interpoler pour déterminer les quantités d’épices, et vous savezcry pleurez un peu.

En bref, j’ai littéralement mangé, dormi et respiré du biryani jusqu’à ce que je puisse publier fièrement cette recette très appréciée et très demandée et lui rendre justice. Ouf. Faisons ça.

Qu’est-ce que Biryani ?

Le Biryani est un plat de riz complexe composé de couches de viande et de riz au curry. Compte tenu de son utilisation de parures et de finitions luxueuses, il n’est pas surprenant que biryani ait des racines dans la cuisine persane.

Il existe deux méthodes principales de fabrication du biryani:

• Kachi (biryani cru), fait avec de la viande crue et du riz étuvé et cuit ensemble, et
• Pakki (biryani cuit), dans lequel la viande cuite et le riz étuvé sont cuits à la vapeur ensemble.

Au Pakistan, le biryani pakki (ou cuit) est le plus commun, avec plusieurs variétés importantes telles que le Sindhi, le biryani de style Karachi et le biryani de Bombay. Cette recette est un amalgame de ces styles et est similaire à ce que vous trouverez dans un restaurant ou un dîner pakistanais typique.

Notes sur les ingrédients pour le Poulet Biryani

J’ai intentionnellement choisi les ingrédients et les quantités pour donner à ce biryani une base solide. Cela dit, cette recette peut prendre pas mal de substitutions et d’adaptations et reste excellente.

• Huile / Ghee: J’ai utilisé de l’huile pour la fluidité et du ghee pour le goût.
• Oignons: Vous pouvez les couper en fines tranches (plus traditionnelles) ou les hacher finement. Si vous utilisez un robot culinaire pour ce faire, pressez pour hacher afin qu’il ne se mélange pas en pâte.
• Poulet désossé, découpé et sans peau: J’achète des morceaux pré-découpés d’un poulet entier, mais les cuisses de poulet désossées fonctionnent aussi. Vous pouvez également utiliser du poulet désossé, bien qu’il puisse nécessiter un temps de cuisson plus court.
• Épices entières: Une quantité généreuse d’épices entières est une caractéristique distincte du biryani. Les épices entières sont destinées à être jetées en mangeant, mais si vous ne voulez pas y mordre, n’hésitez pas à les placer dans un sac à épices / mousseline.
• Ail + Gingembre: J’ai donné leurs quantités sous forme entière et des cuillères à soupe. J’utilise un mortier et un pilon ou un robot culinaire pour les écraser.
• Tomates: Comme biryani contient beaucoup d’ingrédients acides comme du yogourt, des prunes séchées (alu Boukhara) et du citron, j’ai trouvé que le fait de garder les tomates au minimum lui donne juste la bonne quantité de saveur.
• Yaourt: Non seulement une marinade au yaourt rend le poulet plus tendre et savoureux, mais elle rend également la cuisson du biryani beaucoup plus douce. Pour une option sans produits laitiers, essayez d’utiliser du lait de coco.
• Riz: Je suggère d’utiliser du riz basmati vieilli à grains longs que vous pouvez trouver dans certaines épiceries, dans n’importe quel magasin spécialisé indien / pakistanais ou en ligne.
• Prunes séchées (Alu Boukhara): Je chéris toujours l’aide de biryani avec ces douces surprises. Les Alu Boukhara sont souvent utilisés à biryani pour donner un goût sucré et acidulé. Ils sont généralement disponibles dans les épiceries d’Asie du Sud, mais si vous ne les trouvez pas, vous pouvez les remplacer par des pruneaux séchés ou les omettre.

Comment faire du poulet Biryani – 3 Étapes principales

Je crois que cette recette est aussi facile qu’une recette de biryani authentique peut l’être – pas d’étapes superflues ou fastidieuses qui ne contribuent pas à une grande saveur. Vous constaterez que même si cela prend du temps, la majeure partie est du temps de cuisson passif. Et le résultat final est assez gratifiant et impressionnant. Ce sont 3 parties à la fabrication de biryani de poulet:

1. Préparez le curry de poulet.

Préparer le biryani masala (ou utiliser acheté en magasin) et faire mariner le poulet.

Cuire le curry de poulet. Pendant la cuisson à feu doux, préparez le riz.

2. Faire étuver le riz.

Porter une casserole d’eau à ébullition et faire étuver le riz. Égoutter et réserver.

3. Rassemblez le tout pour une vapeur finale (« dum »).

Déposer la moitié du riz, la totalité du poulet, puis le riz restant sur le dessus. Ajoutez la touche finale.

Laisser la vapeur se développer, puis baisser le feu et laisser les saveurs se fondre.

Biryani Masala

Le biryani pakistanais est riche en épices (et en saveur!), et est souvent fait avec du biryani masala, ou tout simplement, un mélange d’épices qui se réunissent pour lui donner un goût distinct de masaledar (ou chargé d’épices).

Je vous recommande d’utiliser la recette de biryani masala ci-dessous (tout ce dont vous avez besoin est un bon moulin à épices et quelques épices entières supplémentaires). Si vous préférez ne pas le faire, vous pouvez remplacer votre biryani masala préféré acheté en magasin. Cette recette a été testée et fonctionne très bien avec Bombay Biryani Masala.

Pour préparer le Biryani masala pour cette recette, mélanger les ingrédients suivants dans un moulin à épices et traiter jusqu’à consistance lisse. Donne environ 2 cuillères à soupe, ce qui est la quantité exacte dont vous aurez besoin pour cette recette.

• 1 feuille de laurier séchée moyenne (tez patta)
• 2 piments rouges à boutons séchés (sukhi lal mirch)
• 1 petite masse entière (javetri)
• 1 2- bâton de cannelle (daarchini)
• 4-5 clous de girofle entiers (loung)
• 1 cardamome noire (badi elaichi)
• 1 anis étoilé (baadiyan)
• 3-4 gousses de cardamome verte (elaichi)
• 1 cuillère à café de graines de cumin rôties ou de graines de cumin noir ( shahzeera)
• 1/2 c. à thé de grains de poivre noir (kaali mirch)
• 1/4 c. à thé de fenouil (saunf)
• 1/4 c. à thé de graines de carom (ajwain)

Note: Vous n’avez pas besoin d’avoir chacune de ces épices pour faire un merveilleux biryani. Ne vous inquiétez pas si vous en manquez – cela donnera toujours à votre biryani une saveur exceptionnelle!

Comment rendre le poulet tendre et savoureux

Il existe 3 composants qui rendent le poulet tendre et profondément aromatisé:

1. Faire mariner le poulet dans les épices et le yogourt. Cela donne au poulet une saveur notable. Idéalement, mariner pendant la nuit ou au moins quelques heures, mais j’ai testé et j’ai trouvé que c’était toujours très savoureux si vous mariniez juste avant de préparer le biryani.
2. Sortez le poulet du réfrigérateur avant de commencer à préparer le biryani. Permettre au poulet de se rapprocher de la température ambiante l’aide à cuire plus uniformément et à rester tendre.
3. Enfin, après avoir fait sauter le poulet dans l’huile chaude, ajouter de l’eau et laisser mijoter doucement, à couvert, à feu doux.

Comment faire étuver le riz pour assurer un riz moelleux à Biryani

L’identification de la cuisson peut être déroutante, je l’ai donc simplifié en donnant des paramètres de temps pour éliminer les conjectures de l’ébullition.

Si vous utilisez le riz basmati vieilli et à grains longs recommandé, vous devrez faire bouillir pendant 5 minutes. Si vous utilisez du riz basmati fraîchement récolté que l’on trouve souvent dans les épiceries américaines, il faudra un temps d’ébullition plus court (environ 4 minutes).

Pour référence, voici comment mon riz agit minute par minute:

• À 3 minutes, le riz a encore un centre cru.
• À 4 minutes, le centre a surtout cuit, mais le noyau de riz est toujours dur.
• Environ 5 minutes, le riz commence à gonfler et le riz est juste cuit. Entre 5 minutes et 5: 30 secondes, c’est le moment idéal pour arrêter de faire bouillir le riz.
• À 6 minutes, le riz est cuit, mais commence à se casser facilement sans devenir pâteux.
• Entre 7 et 8 minutes, le riz devient pâteux une fois pressé entre vos doigts. C’est un signe qu’il est trop cuit et qu’il est plus susceptible de se casser pendant l’étape « dum ».

Astuce: Égouttez le riz rapidement afin que l’eau chaude ne continue pas à cuire le riz.

Notez également qu’un peu de riz trop cuit ou pas assez cuit ne va pas ruiner votre biryani.

Voici comment réparer le riz trop cuit ou trop cuit:

• Si vous avez trop cuit votre riz:
  – Posez le riz juste bouilli sur un plateau plat immédiatement après l’ébullition pour vous assurer qu’il ne s’agglutine pas.
  – Vapeur (dum) pendant un temps plus court pour éviter la rupture.
• Si vous avez mal cuit votre riz :
  – Ajoutez ¼ tasse d’eau sur le riz pendant la vapeur.
  – Lorsque vous couvrez la casserole pour la cuisson à la vapeur, utilisez un linge de cuisine humide au lieu de sécher pour donner plus d’humidité.

Plus de conseils pour éviter le riz pâteux

1. Bien que le curry de poulet final contienne une quantité considérable de curry ou de « masala humide », il ne devrait pas être aqueux. Comme le suggère la recette, faites sauter tout excès d’humidité à la fin et assurez-vous que l’huile s’est séparée du curry.
2. Une fois l’étape de vapeur (dum) terminée, ne remuez pas. Utilisez une palette de riz ou une petite assiette en plastique pour la déposer sur le plateau de service.
3. Assurez-vous d’utiliser le bon type de riz. Le riz basmati vieilli à grains longs est naturellement plus moelleux et parfait pour le biryani. Une autre bonne option est le riz Sella Basmati, qui est cuit à la vapeur alors qu’il est encore dans sa cosse. Cette variété est plus robuste et peut mieux résister à un peu de suralimentation que le basmati traditionnel.
4. On dit qu’un peu d’acide de citron ou de vinaigre empêche le riz de coller ensemble.

Quel est le rapport riz/viande parfait pour Biryani?

Déterminer le bon rapport riz/ viande peut être délicat. J’ai pensé que la meilleure façon de décomposer cela était avec ce tableau:

Notez que ce sont mes ratios préférés. N’hésitez pas à augmenter le riz de 1/4 tasse si vous préférez plus de riz et moins de poulet.

Comment obtenir la saveur authentique du biryani

52% de ma communauté de courriels ont trouvé que le goût correct était la partie la plus difficile de la fabrication du biryani. Voici ce que j’ai trouvé:

1. Un élément clé pour obtenir la saveur authentique est d’utiliser beaucoup plus d’épices (entières et moulues) que ce que vous feriez pour un curry typique. La marinade de poulet et le curry doivent avoir une saveur intense, sinon ils risquent de s’estomper lorsqu’ils sont combinés avec le riz.
2. Menant à cela, il devrait y avoir beaucoup de curry ou de « masala humide » au poulet.
3. Enfin, la cuisson à la vapeur (« dum ») est essentielle pour marier les saveurs pour lui donner le goût et l’arôme distincts du biryani. Dans les mots de Rizwan, « biryani ka naam dum hai » (biryani est tout au sujet de la cuisson à la vapeur).

Cuisson à la vapeur (‘Dum’) pour le poulet biryani

J’ai trouvé la déclaration de Rizwan vraie. Lorsque la vapeur pénètre dans le riz, les épices, les herbes et le poulet, elle insuffle au biryani tellement de saveur que chaque bouchée est un régal.

Quelle casserole utiliser pour la cuisson à la vapeur / dum

Bien que vous puissiez utiliser n’importe quelle casserole ou casserole que vous souhaitez préparer le poulet et faire étuver le riz, une marmite ou une casserole profonde (au moins 5 qt) sera utile pour l’étape de cuisson à la vapeur (« dum »).

Sauf si vous fabriquez de plus grandes quantités, ne vous inquiétez pas d’acheter un pot spécial pour biryani. J’ai essayé d’utiliser une marmite bon marché avec une tava en dessous et une marmite en fonte et les deux ont bien fonctionné. Voici quelques conseils:

1. Les marmites à fond épais ou en fonte mettent plus de temps à développer la vapeur, mais elles empêchent mieux le riz de coller au pot.
2. Si votre casserole n’est pas à fond épais, utilisez un diffuseur de chaleur, une plaque chauffante plate ou une tava en dessous pour empêcher le riz de coller au fond.
3. Utilisez une marmite ou une marmite à bords droits. Le but pendant la phase de cuisson à la vapeur est de garder la vapeur à l’intérieur, et les pots profonds à bords droits retiennent mieux la vapeur.

Superposition du Biryani de poulet

J’ai gardé la superposition simple, mais vous pouvez la rendre aussi festive que vous le souhaitez en ajoutant des tomates tranchées, des oignons frits ou des piments verts entre ou sur le poulet et le riz.

Comment doubler cette recette

J’ai testé cette recette plusieurs fois avec le double de la quantité. Voici ce qui va changer:

• Augmenter les temps de sauté.
• Utilisez des casseroles plus grandes, en particulier pour la cuisson à la vapeur.
• Lorsque vous ajoutez de l’eau pour cuire le poulet (étape 4), au lieu de doubler et d’ajouter 1 tasse pleine, réduisez à 3/4 tasse d’eau. L’eau devrait couvrir environ 1/3 du poulet. Cela facilite la cuisson de l’eau après la cuisson du poulet.

Astuce: Pour doubler la recette dans la fiche de recettes, placez simplement le curseur en haut à droite des ingrédients et ajustez la recette en cliquant sur 2x. Cela ajustera toutes les quantités d’ingrédients pour vous. Notez que les quantités en grammes ne s’ajusteront pas automatiquement.

Comment faire ce biryani avec des pommes de terre

Les pommes de terre à biryani sont un point de discorde, avec des réponses allant de « Est-ce même biryani s’il n’y a pas de pommes de terre? »to » Avec des pommes de terre, c’est du pulao. »

J’ai pensé qu’il était préférable pour moi d’expliquer comment les ajouter et ensuite de vous laisser le choix.

Pour ajouter des pommes de terre à cette recette, épluchez et coupez en cubes 2 petites pommes de terre rousses et 1) ajoutez-les avec les tomates à l’étape 4 OU 2) faites-les frire et faites-les cuire séparément, puis superposez-les avec le poulet ou sous le riz pendant la cuisson à la vapeur.

Que servir avec du Biryani

Le Biryani est un plat autonome, et un simple yogourt raita ou aux herbes suffira à côté. Si vous le servez pour les invités, des brochettes comme Aloo Ki Tikki (Gâteaux aux pommes de terre) ou Shami Kebab fonctionneraient bien. Si vous voulez rendre la pâte à tartiner élaborée, un curry comme ce Curry de Boeuf Instantané Facile (Ragoût) ou un Curry de Kofta de bœuf serait merveilleux avec naan. Les options végétariennes comme ce Baingan Bharta ou ce curry de courgettes fonctionnent également très bien.

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Poulet Pakistanais Biryani (Le MEILLEUR!)

Izzah Cheema

Une recette de Biryani au poulet simple mais authentique avec des instructions simples et faciles à suivre (pas de balles courbes!) et appétissant, saveur traditionnelle pakistanaise et indienne. Testé à la perfection!

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Temps de préparation 15 minutes

Temps de cuisson 2 heures

Temps total 2 heures 15 minutes

Plat Plat principal

Cuisine Indienne, pakistanaise

Portions 6

Ingrédients 1x2x3x

• 1 1/4 lb de poulet désossé, découpé, sans peau, nettoyé et l’excès de peau enlevé (~ 567 g)

Marinade

• 1/2 coupe plaine yogourt au lait entier (~ 115g)
• 1 c. à soupe d’huile neutre
• 2 c. à soupe de biryani masala (recette postée) ou de biryani masala acheté en magasin
• 1 c. à thé de poudre de coriandre
• 1/2 c. à thé de poudre de cumin
• 1/2-1 c. à thé de poudre de piment rouge commencez par 1/2 c. à thé si vous utilisez du biryani masala acheté en magasin
• 1/4 c. à thé de poudre de curcuma
• 1/4 c. à thé de poudre de noix de muscade
• pincée de sucre de canne omettre si vous utilisez du biryani masala acheté en magasin
• 2 c. à thé de sel casher commencer par 1 ¼ c. à thé si vous utilisez du biryani masala acheté en magasin

Entier Épices

• 3 feuilles de laurier séchées moyennes (tez patta)
• 5-6 clous de girofle entiers (loung)
• 4-5 cardamomes noirs entiers (badi elaichi)
• 6 anis étoilé (badiyaan)
• 6 gousses de cardamome vertes (elaichi)
• 2 3- bâtonnets de cannelle (daarchini)
• 3/4 c. à thé de graines de cumin (zeera)
• 1/2 c. à thé de grains de poivre noir entiers (kaali mirch)

Riz Étuvé

• 1 3/4 tasses de riz basmati vieilli à grains longs (~ 350g)
• 1 1/2 c. à soupe de sel casher
• 1 c. à soupe d’huile
• 1 c. à thé jus de citron ou vinaigre

Beurette

• 1/4 tasse d’huile neutre et plus au besoin
• 2 cuillères à soupe de ghee ou de sous-beurre
• 2 oignons jaunes moyens (~ 400 g) tranchés finement ou hachés finement
• 6-8 gousses d’ail écrasées (1 cuillère à soupe en tas)
• gingembre de 1 pouce écrasé (1 cuillère à soupe en tas)
• 1 petite tomate (~ 75-80 g ) finement hachés
• 1-2 petits piments verts (comme le Thaï ou le Serrano) hachés
• 5 prunes séchées (alu boukhara)
• 1/3 – 1/2 c. à thé de sel casher
• 1 c. à thé de garam masala peut être omis si vous utilisez du biryani masala acheté en magasin
• 1/2 c. à thé de flocons de piment rouge en option
• 1 c. à thé d’essence de kewra selon la force
• 1 c. à thé de jus de citron

Superposition / Garniture

• 1/2 c. à thé chaat masala ou garam masala
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1/4 tasse de feuilles de coriandre hachées
• 1-2 cuillère à soupe de feuilles de menthe hachées (ou sous plus de coriandre)
• 1/8 cuillère à café de colorant alimentaire jaune / orange mélangé à 1 cuillère à soupe de lait ou d’eau
• 1 citron émincé (5-7 tranches)

Pour servir

• Raita ou yaourt

Instructions

• Dans un bol moyen, mélanger le poulet avec les ingrédients énumérés sous  » marinade « . Couvrir et réserver ou réfrigérer (idéalement) jusqu’à la nuit. Une fois prêt à l’emploi, laissez le poulet revenir à température ambiante.
• Lavez soigneusement le riz et faites-le tremper dans de l’eau. Réserver.
• Chauffer une grande casserole à fond épais à feu vif. Ajouter l’huile, le ghee et les oignons et faire sauter jusqu’à ce que les oignons soient dorés (~ 15-20 minutes). Déglacer la casserole avec ¼ tasse d’eau. Une fois l’eau sèche, ajoutez les épices entières, l’ail et le gingembre et faites sauter encore 2 minutes.
• Ajouter le poulet avec sa marinade et faire sauter jusqu’à ce qu’il change de couleur (~ 2-3 minutes). Ajouter les tomates, le piment vert et la prune séchée (alu boukhara) et remuer pour enrober. Ajouter ½ tasse d’eau (l’eau doit couvrir environ 1/3 du poulet) et porter à ébullition douce.
• Baissez le feu à feu doux (c’est à feu doux sur ma cuisinière), couvrez et laissez cuire le poulet pendant 30 minutes, en remuant à mi-chemin. Pendant la cuisson du poulet, passez à l’étape suivante. Éteignez le feu une fois le poulet cuit.
• Pendant ce temps, préparez le riz. Placer une casserole moyenne à feu vif et porter à ébullition 7 tasses (1,75 litre) d’eau. Ajouter le sel, l’huile et le jus de citron / vinaigre et remuer. Une fois l’eau à ébullition, égoutter et ajouter le riz. Remuer et porter à ébullition. Une fois à nouveau à ébullition, faites bouillir pendant 5 minutes (pas plus de 5 minutes et 30 secondes), ou jusqu’à ce que le riz soit juste cuit avec une bouchée. Il ne devrait pas devenir pâteux lorsqu’il est pressé entre vos doigts.* Égoutter et réserver.
• Découvrez le poulet. Augmenter le feu à moyen-élevé pour faire sauter tout excès d’eau pendant 2-3 minutes. Ajouter le sel, le garam masala et les flocons de piment rouge pour plus de chaleur (si désiré). L’huile se sera séparée du « masala ». Éteignez le feu. Ajouter l’eau kewra et le jus de citron et mélanger.

Cuisson à la vapeur (‘Dum’)

• Au besoin, huiler légèrement le fond d’une marmite ou d’un bouillon / pot à soupe. Déposer la moitié du riz égoutté. Saupoudrer 1/4 c. à thé de chaat / garam masala sur le riz. Ajouter tout le poulet et garnir du riz restant. Saupoudrer les 1/4 c. à thé restantes de chaat / garam masala. Arroser de lait et d’huile colorés. (Facultatif: Saupoudrez directement une pincée de colorant alimentaire pour plus de variation de couleur.) Saupoudrer les feuilles de coriandre, les feuilles de menthe et disposer les tranches de citron sur le dessus.
• Si votre poêle n’est pas à fond épais, placez un diffuseur de chaleur, une plaque chauffante plate ou une tava sous la casserole pour diffuser la chaleur. Recouvrir le couvercle d’un chiffon de cuisine (ou d’une feuille d’aluminium) et sceller hermétiquement.** Allumez le feu à moyen et laissez le biryani développer de la vapeur pendant 4 à 5 minutes. Vous pourrez sentir la vapeur commencer à s’échapper des côtés. Baissez ensuite à feu doux et laissez-le cuire à la vapeur (« dum ») pendant 20 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer le biryani avec le couvercle pendant 10 minutes. Ne pas remuer ni mélanger. Pour servir, passer doucement sur le plateau avec une palette de riz ou une petite assiette. Servir chaud avec du yogourt ou de la raita.

Vidéo

Notes

* La durée de ébullition dépendra de l’âge de votre riz (5 minutes pour le riz vieilli, 4 pour le riz plus jeune / fraîchement récolté). Le riz doit être juste comestible, mais pas complètement cuit, car il est plus susceptible de se casser pendant la cuisson à la vapeur / le dum s’il est laissé cuire complètement. Voir l’article sur la façon de réparer le riz en cas de cuisson excessive ou insuffisante.

** Le but est de garder autant de vapeur que possible à l’intérieur.

Nutrition

Calories: 591kcalcarbhydrates: 62gprotéines: 27ggraisse: 26ggraisse saturée: 6gCholestérol: 82mgSodium: 2966mgPotassium: 562mgfibres: 6gSucre: 7gvitamine A: 495iuvitamine C: 21mgCalcium: 111mgIron: 3mg

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