で手で引っ張った麺を伸ばしているあるシェフが新しい蘭州麺ポップアップ

で彼のアイデンティティを模索している方法William Lim Doのために、手で引っ張った麺を作ることは料理行為と同じくらいアイデンティティの検索です。

サンフランシスコのシェフが中国蘭州の麺学校に通っていたとき、彼のクラスメートは彼を”laowai”と呼んだ。 彼は最初は傷ついていました：彼は一部の中国人ですが、彼のクラスメートは彼がそうであるとは考えていませんでした。 この経験は、サンフランシスコの中国-カンボジア-ベトナムの家族でのDoの育成の延長のように感じられました。 彼のカンボジアの親戚は彼をカンボジア人として完全に見ておらず、サンノゼのリトルサイゴンへの訪問中に彼のベトナムのルーツに完全に関連していると感じたことはありませんでした。

Doが一ヶ月前に南サンフランシスコの家から手で引っ張った麺キットを販売し始めたまで、彼はこれらの文化的複雑さを受け入れ、カリフォルニアの感性を蘭州料理に織り込んだ。 麺のもつれ—弾力と歯のあるナッツと,地元の穀物の五種類から少し甘い風味—ビロードのようなニンニクのコンフィのようなチェフィー accoutrementsが付属しています,カラメル醤油,そして蘭州チリカリカリは自分自身を作るん. 彼はポップアップLaowaiヌードルを命名しました。

“私はこの言葉を所有しようとしています、laowai—外国人であることが、それを取り戻すことは私が意味があり、重要であると感じるものです”とDoは言います。

Laowaiを始める前に、ミシュランの星を獲得したState Bird Provisions、The Progress、Mister Jiu’sで調理しました。 ブラウン大学では、東南アジア難民のディアスポラを研究し、第二世代の中国-カンボジア-ベトナムの若者に関する論文を書いた。 彼は一時的に投資銀行で働いていたが、ステイトバードでステージに着陸した。

蘭州の食べ物と歴史に惹かれたのは、ニューヨーク市のお気に入りの蘭州麺店のおかげです。 彼はまた、北西部の多くの民族グループとシルクロードの主要なポイントとしてイスラム教へのリンクに魅了されました。 2016年、蘭州で製麺を学ぶためにState Birdを離れた。

乾燥した砂漠の街では、Doの日々は午前5時45分から始まり、何十年も手打ち麺の技術に専念してきた教師の厳しい判断に直面して、生地を混練して引 彼は水と小麦粉の適切な比率を学び、それがピーク可塑性に達するまでタフィーのように生地を伸ばす方法を学んだように生地のポンドは彼の周りに積 試験のために、学生は18分以内に新鮮な麺を作らなければならなかった。 麺が測定されなかった場合、教師は究極の罰をdoled：あなたの過ちを食べる。

「手で引っ張った麺とこの工芸品の背後には、いくつかの仮定された、ま それは実際にはただのハードワークです”とDo氏は言います。 “それは18-20時間の日のための訓練であり、生地を混練し、それがどのように感じているかを理解しています。”

蘭州では、彼は街の最愛の牛肉麺スープの揺るぎない教義を学び（それは牛肉、大根、黄色の麺、特定のalliumsやハーブからの緑を持つ明確なスープでなければな 彼はベイエリアに戻ったときに非公式に販売を開始した古典的な口のしびれ調味料である蘭州チリクリスプと恋に落ちました。

“あなたはすべてにチリクリスプを置くこの傾向がありますが、実際には中国では、ほとんどがチリクリスプを麺に置く。 私はそれに敬意を払いたかったのです”とDo氏は言います。

だから彼は最終的にも麺を作り始め、パンデミックの初めにパニックになって購入した小麦粉の50ポンドの袋から始めました。 12月、彼は麺をInstagramに投稿し、Laowaiは突然離陸しました。 彼は今、週に80キットまで作っているとローリングベースでオンライン注文を取っています。 また、チリとスパイスの秘密のミックスから24時間にわたって作られた味満載の愛の労働である彼のチリの鮮明な瓶を注文することもできます。

Doのキットは個人的に感じる：未調理の麺には、手書きの感謝状、食材の説明、ステップバイステップの調理指示が付属しています。 彼は現在、彼の蘭州とベイエリアの料理経験のレンズを通して適応された四川料理であるチルドスウィートウォーター麺の”派生物”として説明しているものを作っている。 麺は中国内江原産の技術を用いており、トッピングにはピーナッツを焙煎ゴマ、生ニンニクをクリーミーなガーリックコンフィ、ゴマペーストを土のシソの種で作ったものに置き換えて独自のひねりを加えている。

“カリフォルニア料理の料理の私の背景は、それらのレストランで訓練を受けた、それは間違いなく痕跡を残しています”とDo氏 “地元の食材の感性を、伝統を高めるだけでなく、少し進歩的なものにどのように使うのですか？”

は、その古典的な蘭州ブリスケット麺スープを含め、すぐに多くの料理を提供する計画を行います。 彼の目標は、ある時点で恒久的な麺屋を開くことです。

彼はまた、彼の大学の研究とは違って、彼の遺産と蘭州麺の両方に敬意を表しているオリジナルの創造物を実験しています。 “Tuo Mee”（潮州の方言で手で引っ張った麺を意味する）と呼ばれるこの料理は、kway teowに触発された豚肉のシーフードスープに蘭州スタイルの麺が付属しています。 中国の潮州で生まれた”渡り鳥”料理で、20世紀初頭の潮州ディアスポラのために、Kway teowは最終的にカンボジアのkuy teavとベトナムのhu tieuヌードルスープになったとDo氏は述べている。

Doは、郷土料理の物語やニュアンスを共有することによって、中国料理はモノリシックであるという概念に対抗したいと考えています。 これには、彼自身の料理の精神を祝うことも含まれており、彼は”カリフォルニアの中国の砂漠料理”と表現しています。”彼が蘭州を離れる頃には、彼は彼が生息するすべての世界の意味のある表現として”laowai”というニックネームを受け入れるようになりました。

“私はいつも異なる文化にまたがる必要がありました”と彼は言います。 “本当に伝統的ではなく、祖国の文化に完全に本物ではありませんが、それは自分自身にも本物です。”