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ハムの季節は私達にある、私達がすべて私達の治されたポーク知識でブラシをかけるべきであることを意味する。 都市と田舎のハムの違いを知らないのですか？ あなたが違いを知っていても、これらのタイプのハムのいずれかがどのようにわからないのですか？ 彼らは料理を完了したら、それらを提供する方法がわからないのですか？ 心配しないで、私たちはあなたをカバーしています。 偉大なハムは、休日のテーブルのための優れた目玉になることができます。 そして、最高の休日のハムを可能にするための唯一の二つの鍵があります。 まず、正しいものを購入します。 第二に、それを台無しにしないでください。 それは簡単です。
さて、ここでgit’er doneする方法についてもう少し詳しく説明します。
Q:ハムとは何ですか？
その最も基本的には、ハムは動物の後脚です（はい、あなたもハムを持っています、そして素敵なもの、その時！）、しかし、口語的に、それはシャンク（それはあなたの足首です）から始まり、臀部で終わる（それはあなたの、よく、あなたはそれを理解することができます）、豚の治
硬化とは、砂糖、塩、硝酸塩、煙などの化学物質を添加して肉を保存するプロセスです。 重要な組織および味の変更を経ることは別として、治された肉はまた細菌および腐敗への高められた抵抗を得ます。 確かに、これが冷凍前の日に硬化が最初に起こった理由です。 その硬化は、ハムがおいしい味になるだけで幸せな副作用です。
しかし、ハムを治す方法は複数あります！
Q:都市ハムと国のハムの違いは何ですか？
ハムは、塩擦りで乾燥硬化するか、または塩水に浸すことによって硬化させることができる。 その後、それらは、燻製、調理、および/または任意の数の方法で熟成させることができる。 例えば、イタリアのプロシュットとスペインのハモン-セラーノは、生で消費される前に三年限り熟成することができます！ しかし、今日、私たちはアメリカのハムについて話している、とあなたは三つの形でそれらを見つ:
- 市のハムは、米国で作られたハムの大部分を占めています。 これらは、塩が肉に深く浸透するまで数日または数週間塩水溶液にハムを浸すか、安価なハムでより一般的であるように、塩水を肉に直接注入して、はるかに速く浸透させることによって製造される。 彼らはしばしば燻製され、通常は完全に調理されて販売されています。
- カントリーハムは、イタリアのプロシュットのように乾燥した摩擦で硬化し、プロシュットのように、慎重に温度と湿度が制御された環境で乾燥するために吊り下げられます。 この段階（数ヶ月続く）の間、彼らは大量の水分を失い、その風味は濃縮され、特徴的な甘くて穏やかなファンキーな香りが肉に浸透します。 国のハムは燻製または非燻製にすることができますが、ラベルに特に明記されていない限り、生で販売されています。
- 新鮮なハムは豚の生の後足です。 彼らは豚の肩のように調理することも、自宅で治すこともできます。
Q:国と都市:どちらが良いですか？
それは本当に、オレンジにリンゴです。 私は個人的に両方を愛しています。
メイプルグレーズの街のハム。
ほとんどの人がハムを考えるとき、彼らは都市のハムを考えています。 これらは、あなたが厚いスラブで食べる湿った、ピンクのハムであり、休日にスパイラルカットを提供しています。 しかし、国の特定の部分（主にバージニア州、テネシー州、そして本当にすべてのアパラチアを介して）では、国のハムがより顕著です。 これらのハムは、都市のハムよりも乾燥し、硬く、塩辛くなる傾向があるため、非常に薄くスライスされています。 あなたは国のハムを試したことがない場合は、警告されます：彼らは皆のためではありません。 適切に準備されていても、彼らは激しく塩辛い、そして塩水の都市ハムよりもはるかに乾燥しています。 彼らはまた、それらを美味しくするために浸漬の数日を必要とし、準備することがはるかに困難です。
カントリーハムの信者は熱心な束になることができますが、休日のためにコミットする前に、あなたが自分自身に何を得ているかを知っていることを確
Q:ハムはいくら買えばいいですか？
ハムを買うときは、ボーンインハムでは一人あたり半ポンドから四分の三ポンドの間、ボーンレスハムでは半ポンド以下を目指したいと考えています。
Q:ハムのラベルに”水が追加されました。”これはどういう意味ですか、そして最高の製品のラベルには何を探すべきですか？
都市ハムの水分、より正確には都市ハムに加えられる水の量は、その風味に大きな影響を与える可能性があります。
ブラニング段階の間に水を取ることは別として、ハムは頻繁に付加的なブラインと真空密封された袋で包まれる前に注入されます。 考えはそれにより利益率を高めるハムの船積みの重量の上で大きさで分類することである。 追加された水の多くのハムは、無水添加ハムよりもポンド当たりの少ないお金のために販売することができますが、あなたは本当にその余分な水の重 賢明な動きではありません。 ハムは水分量に基づいて四つのカテゴリに分類され、ここでは、ラベルに表示されますものです:
- “ハム”は、水を加えずに少なくとも20.5％のタンパク質である硬化した豚の脚を示します。
- “天然ジュース入りハム”は次のレベルダウンです。 それは18.5%蛋白質だけである必要があり一般に約7か8%加えられた水があります。
- “ハム、水を加えた”は、少なくとも17％のタンパク質を含有しなければならず、重量で最大10％の水を添加することができる。
- “ハムと水製品”には、任意の量の水を加えることができます。 実際にそれに加えられているどの位水を見るためにラベルを点検しなさい(私達がコックから味わったハムになんと23%加えられた液体があった!).
これらの異なる製品がどのように味がするかについては、ハムに水を加えるほど”ハム”が少なくなることは明らかであるはずです。 私たちは確認するために四つの異なる種類のハムを並べて味わいました。 テイスターはほぼ満場一致で、一番上に水を加えたハムを置き、一番下に水を加えたものを置いた。 “ハムと水の製品”は、海綿状の質感と不快な濡れた口当たりを持っていました。 その一方で、普通の古い”ハム”は肉で湿っていました。
Q:ボーンレスハムはボーンインよりも良いか悪いか？
骨のないハムはちょうどそれです：骨が取り除かれたハム、その後ハムは楕円形のパッケージにしっかりと押されます。 塩は肉の筋肉中のタンパク質の一部を分解し、それらが再接続して互いにリンクすることを可能にします。 だからこそ、骨のないハムは、その形に成形されているにもかかわらず、肉の固体部分として表示されます。 多くの場合、骨が残したスペースを埋めるために余分な挽いたハムが追加されますが、パッケージにはこれが行われたかどうかを示す必要があります。
骨なしハムは彫る方がはるかに簡単ですが（スライスして提供するだけです！）、骨を取り除く行為は、いくつかの味のハムを奪うようです。 これが骨が風味そのものを加えるためであるかどうかは不明である。 あなたはプライムリブへの私の決定的なガイドの結果を信じるならば、骨自体は肉に非常に少ない味を転送します。
ボーンインハムの優位性についてのより可能性の高い説明は、加工中の何かが水分と風味のハムを騙しているということです。 多分それはフットボールの形に押すこと、または多分加えられた水の何かである(ほとんどの骨なしハムは”自然なジュースが付いているハム”示される)。
ハム工場を手に入れるまで、答えはわからない。 骨の存在が水分よりも味見結果にさらに大きな影響を与えたのは、ハムの中で最も骨が好きだったと言えば十分です。
Q:缶に入ってくるハムはどうですか？ 彼らは本当にハムですか？
他のタイプの骨なしハムは、フリップトップ缶に詰め込まれているものです。 これらは、硬化した豚肉のスクラップを一緒に押すことによって作られ、したがって、それらの斑状の、完全に対称的な外観である。 彼らは避けるのが最善です。 当たり障りのない（と気紛れに見える）、海綿状の、スパムのような質感と奇妙なcratered表面で、これらのスライスは、他のハムが飲み込まれた間、一日中試飲テーブルの上に冷たくて孤独に座って、時折枯れた外観よりもはるかに多くを集めていません。
Q:ハムにはシャンクエンドとバットエンドがあります。 どちらが良いですか？
フルハムは15ポンドほどまで重量を量ることができます—典型的な家族のためにあまりにも大きすぎます。 そういうわけで、これらの日、ハムは2つの半分、すねの端およびバット端に裂けて販売される(頻繁にサーロインの端を分類される)。 両者の主な違いは、シャンクエンドが脂肪の比率が高くなる傾向があり（私が好きな）、彫刻が大幅に簡単で、単一のまっすぐな骨だけが競合することで
ハムのシャンクエンドを簡単に彫ることができます。
一方、尻の端はスリムになる傾向があり、一部の人にとっては望ましいかもしれません。 それはまたと争うためにaitchboneとして知られているトリッキーな小さな数を持っています。 どんな肉屋でも、奇妙な形の骨盤の骨はあなたのナイフを動かすのがより困難なものの一つであることを教えてくれます。 あなたが専門家の彫刻家であるか、あなたの指でそこに入ることを気にしない限り、あなたはシャンクエンドカットを選択したいと思うでしょう。
Q:スパイラルカットとノーカットハムを購入することには長所と短所がありますか？
スパイラルカットハムはプレスライスされています。 あなたがしなければならないのは、簡単な横切りを作ることだけであり、肉は薄い層で剥がれてくる。 一方、ハム全体にはある程度の肉屋のスキルが必要です。 全体のハムは、調理するときに乾燥しにくいという利点がありますが、正直に言うと、あなたがそれを調理する方法に注意している場合は、螺旋状のス 私は通常、スパイラルカットハムを選ぶ。
Q:都市のハムを作るにはどうすればよいですか？
シティハムの美しいところは、彼らが事前に調理されてくるということです。 それはあなたがしたい場合は、冷たい部分をスライスし、サンドイッチでそれらを食べることができることを意味します。 または、朝食や豆の風味を付けるために、一度に1つのスライスを揚げることができます。 しかし、あなたがそれを全体的に提供することを計画しているならば、それはテーブルのための熱い目玉としてそれをするのはいいことです。
牛肉、鶏肉、その他の肉と同じように、ハムは煮過ぎることがあり、乾燥して糸状になります。 彼らはすでに調理しているので、あなたの唯一の目標は、適切なサービング温度にあなたを加熱することです。 私は通常、約120°F（49°C）を目指しています。 あなただけの250°F（120°C）オーブンでそれを投げると最高のために願っていますが、スパイラルスライスのエッジは必然的に乾燥することができます。 大いによりよいアルミホイルのそれを包むか、またはオーブンの切口の側面のそれを置く前に湿気を保つのを助けるようにオーブン袋に置くことで Donenessがあるように点検するのに温度計を使用しなさい。 それは約二時間半かかるはずです。
Q:sous videの調理についての何か。
さらに一歩進んでみませんか？ Sous videの水浴のハムを調理しなさい。 Cryovacked袋で包まれて来るハムは包装で直接調理することができる。
スースビードクッカーを持っていないのですか？ 大丈夫ですよ。. 私たちのビールクーラー sous videハックを使用してくださ: オーブン袋にあなたのハムを置き、空気を絞り、端を離れて結び、そしてあなたが便利にあなたの流しに達することができる場所の大きいクーラーセットに クーラーをタップからのお湯で満たし、必要に応じて沸騰水を加えて約130°F（54°C）にします。 クーラーを密封し、サイズに応じて、少なくとも四時間、最大六、八のために暖かい場所に座ってみましょう。 頻繁に、温度をチェックして130°F前後にホバリングし、必要に応じて沸騰水を追加して高温に保ちます。 あなたが今まで持っていた最も湿ったハムで終わるでしょう。
私はそれがあまりにも塩辛くなりますように、田舎のハムスービデを調理することはお勧めしません。
Q:カントリーハムを作るにはどうすればよいですか？
ガラス張りのカントリーハム。
田舎では、ハムはもう少し関与している。 カントリーハムを準備する無数の方法があります,焼けるためのステーキにそれをスライスから,シチューに味を追加するためにそれをチャンクに,ハッシュのためにそれをチョッピングする—それはプロシュットのアメリカの同等です,そして,そのように,同じように多くの料理の用途を持っています. しかし、休日のために、あなたはそれを全体でローストし、テーブルでそれをスライスしたいです。
最初のステップは、余分な塩の一部を除去することです。 あなたは、少なくとも一日のために室温で水で満たされたクーラーにハムを浸すことによってこれを行います,再水和を奨励するために、塩の一部をフラッ 一年以上熟成したハムの場合は、浸漬を二日に増やしたいかもしれません。 その後、慎重に乾燥させます。
そこから、底に数杯の液体（コークス、ドクターペッパー、ピクルスジュース、または普通の水だけがうまくいく）を入れた焙煎鍋にセットされたラックに置き、ハムを蒸気にできるようにホイルで鍋全体をしっかりと覆い、250°F（120°C）のオーブンにセットする。 140°F（60°C）の内部温度は、あなたが探しているものであり、それはあなたが特に大きなハムを持っている場合は、おそらくより多くの、そこに着くために ハムを約30分間休ませ、ホイルでテントを張ってから、グレージング、彫刻、およびサービングの前にします。
Q:あのハムをグレージングするのはどうですか？
あなたはあなたのローストハムを持っていますが、それはその低温オーブンでの滞在から少し貧血を探している、とあなたはそれを空想したいです。 あなたに良い！
釉薬はこれを行う最も簡単な方法です。
砂糖や蜂蜜のような甘味料と、クローブやナツメグのようなスパイスの混合物は、釉薬があなたのハムに光沢のある漆塗りの仕上げを与えます。
私はドクターペッパーとチェリーコークスが大好きなので、私は通常、蜂蜜とスパイスと混合し、シロップ状の一貫性にそれを調理し、私のハムを釉薬にそれらの飲料のいずれかを選択します。
都市であろうと田舎のハムであろうと、艶出し方法は同じです。 ハムが行われてから約15分離れているときにオーブンバッグやアルミホイルを開きます。 余分な脂肪のビットをレンダリングするためにクロスハッチパターンで皮をスコア、いくつかの釉薬でそれをペイントし、約400°F（200°C）までオーブンを 釉薬が皮に調理されるまでに約15分かかり、その間に少なくとも二度または三度より多くの釉薬で塗装します。
Q:残り物はどうですか？
私がハムについて知っていることが一つあれば、それはこれです：常に残り物があります。 これは悪いことではありません,あなたはモンテクリストサンドイッチを持っている場合は特にない,ハムとチーズスコーン,またはハムと赤目肉汁とグリッツは、次の日のブランチのために作るために,またはハムと分割エンドウ豆のスープと昼食のために作るために悪魔のようなハムサンドイッチ.
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