カリカリ揚げ豆腐。
豆腐：どちらかあなたはそれを愛する、またはあなたはそれがよく準備していませんでした。 William ShurtleffとAkiko Aoyagiの豆腐の歴史は、ad950にさかのぼる中国のテキストで豆腐の言及を掘り起こしています。 仏教の僧侶は、日本と韓国全体で豆腐についての良い言葉を広め、数世紀後、タンパク質は米国にその方法を作りました。 （楽しい事実: ベンジャミン-フランクリンは、1770年にロンドンからフィラデルフィアに郵送された手紙の中で、豆腐について書いた最初のアメリカ人である。）パッケージ化された豆腐ケーキは、1950年代後半にアメリカの食料品店にヒットし、水で満たされたヒートシールされたビニール袋に詰められた。 しかし、豆腐は正確に瞬時にヒットしませんでした。
米国への導入の間、豆腐はいくつかの人には軽度に誤解され、他の人には実に罵られました。 当たり障りのないと退屈であることのためのその評判は、ほとんどのアメリカ人の家族が揺れブロックから敬遠するように導きました。 最近では1986年、豆腐はアメリカで最も嫌われた食べ物と宣言されました。 しかし、アメリカ人と豆腐の間の誤解は、近年侵食されています。 実際には、豆腐—タンパク質が高く、コストが低く、作業が簡単-私たちの国に自分自身を愛するようになってきました。 今日、それは広く受け入れられており、買い物客が選択するtofusの広大な配列を持っている多くのレストランや食料品、で一般的です。
しかし、とにかく、豆腐は何ですか？ それは豆乳です—あいまいな緑の枝豆のさやからではなく、成熟した白大豆から—ゆで、凝乳し、搾って、乳製品のチーズに似ています。 大豆を浸してスラリーに粉砕し、水で温めた後、豆乳になるように緊張させます。 このミルクは、凝固剤—伝統的ににがり、一般的な食塩が海水から除去された後に残る乾燥液体（主に塩化マグネシウム）と組み合わされています。 塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、または硫酸マグネシウムのような他の凝固剤も同様に使用することができる。 豆乳と凝固剤は、凝乳とホエイが分離するまで煮込まれ、布で裏打ちされた型に入れられ、ホエイが排水するまで押し出されます。 時間を押すことの長さは量の凝乳および望ましい堅固に関連してあります;それはおよそ15から20分を平均します。 より長く押されれば、より多くの乳しようは解放され、よりしっかりした完成品はなります。
ブロック豆腐の切断と排水。
私たちは豆腐のさまざまな種類のすべてに入る前に、のは、あなたが行動のためにあなたの豆腐の準備ができて取得するために取るべき手順のいく 豆腐は含水率が高いため、風味を希釈したり、爆発的な揚げ物の事故を引き起こすのを避けるために余分な液体を除去することが賢明です。
- 生で食べるための：かなり簡単です。 柔らかく絹の豆腐は、パッケージからすぐに行く準備ができています（ただし、技術的には、どの豆腐も生で食べることができます）。 余分な水を排水し、食べる！
- 排水/ブロッティング：ブロック豆腐の場合、私はパッケージをスリットし、パッキング水を排水するのが好きです。 最低でも、すべてのtofus（silkensを除く—分でそれらの上にもっと）は、層状のペーパータオルや皿タオルなどの吸収面に置くことによって排水されるべきである。 多くの場合5から10分は十分である;あなたの他の原料を組み立てるのにこの時間を使用しなさい。
上：豆腐の厚板を塩水に浸します。 底:トマトの缶の下で押される会社および余分しっかりしたブロック。
- 押す：これは、ほとんどの豆腐のレシピで最も一般的な準備ステップです。 中から余分なしっかりした豆腐のブロックは、ディッシュタオルの間に挟まれています（ワッフル織りのタオルは最高の仕事！）またはペーパータオル。 皿または天板のような上に平面を、置き、重い項目と重量を量りなさい(28オンスのトマトの缶はこの仕事のために非常にうってつけである)。
- 塩の浸漬と排水:押すことが複雑すぎると思われる場合は、塩水に15分間浸すことでそのステップをバイパスすることができます。 私はAndrea Nguyenの本Asian Tofuを通してこの技術に導入されました。 彼女は豆腐を味付けし、より鮮明な地殻と質感を作り出す方法としてそれを推進しています。 浸漬は、皿やペーパータオルの上に豆腐を排水することに続いています。
冷凍豆腐。
- 凍結：豆腐のブロック全体を凍らせることができますが、事前に必要なサイズにカットすると便利です。 ほとんどすべての水分が引き出され、凝乳を圧縮し、ホエーを抽出し、貪欲にソースを吸収する海綿状の製品を残します。 冷凍豆腐は、冷蔵庫や電子レンジで解凍したり、沸騰水に投げたりすることができます—沸騰は逆効果に聞こえるかもしれませんが、凍結した後、凝乳はとてもコンパクトで、水のポケットはとても拡大しているので、液体は穏やかなスクイーズで豆腐から自由に排水されます。 私はそれが排水および/または最初の豆腐を押すのが最善だ見つけます,そうでなければ、あなたは巨大な氷のブロックで終わるでしょう.
- マリネ：豆腐についての最大の神話の一つは、それがその周りの成分を浸すということです。 これは、超多孔性の冷凍豆腐でのみ当てはまります。 あなたは豆腐をsous-videし、完全に内部の水分content有量を輸血する六時間を持っていない限り、,マリネから味の多くを期待しないでください. この神話はデボラ-マディソンの本で公に逮捕されましたこれは豆腐になることはできません！ その中で、彼女は豆腐に風味を注入する方法を擁護しています。 釉薬をかけるには、油の有無にかかわらず、豆腐を黄金になるまで鍋で炒める。 その後、マリネを加えて、揚げた外装が味を染み込ませ、鍋の熱がソースを体にぴったりのシロップに減らすようにします。
さて、豆腐の種類に！
ブロック豆腐
ブロック豆腐の様々な高さとテクスチャ。
ブロック豆腐は、食料品店やレストランで最も頻繁に見つけるものです。 上記で説明した凝乳法を用いて作られ、凝乳のふわふわした食感から”木綿豆腐”と呼ばれることがあります。 ブロック豆腐は、1966年にロサンゼルスの山内松庵によって開発された商業的に優しい貯蔵方法であるプラスチックトレイに水に詰めて販売されています。
ソフトブロック豆腐
柔らかい豆腐はすべてのブロックのtofusの最少の時間の間押され、凝乳が残りの乳しように継ぎ目無く混じるようにする。 この滑らかなブロックは、しばしば軽度の取り扱いと同様に、分割されたときにまだ質感を持っています。 それはJell-Oに類似した敏感なボディおよび穏やかな、乳白色の味がある。 柔らかいデザートへのその類似は柔らかい豆腐に甘い要素のための大きい中立基盤をする;それは香ばしい皿で同様によく働く。 それは高い水分含有量を持っているので、柔らかい豆腐は浅揚げにはお勧めできません-スパッタリングと唾バックは危険なことができます。 しかし、ボロボロと揚げ-完全にキューブを包む方法は-大豆至福の素晴らしく柔らかいナゲットを生成します。
準備する方法：柔らかい豆腐を押すことはお勧めしません。 それは最高の排水/ブロットと生です。
最もよい使用:未加工、puréed、沸かされる、またはボロボロ/揚げられる
柔らかいブロックの豆腐の調理法:
アーモンド豆腐アイスクリーム”
スカッシュ、しいたけ、ケール、キムチシチュー”
中ブロック豆腐
中程度のしっかりした豆腐は、柔らかいものよりも粗い質感を持っています—凝乳は目に見えます—しかし、取り扱いにはまだ亀裂があります。 それは適度な水分含有量のために垂れ下がった外観を持つことができ、煮込みや沸騰のような多くの操作を必要としない料理には良い選択です。 中程度のしっかりした豆腐にはより多くのホエーがあるので、激しい炒め物の間に壊れる可能性があり、パンフライは悲しい、収縮した豆腐の板につな
準備方法:プレス、水切り、塩浸し、または冷凍。
最高の用途：ボロボロ、炒め、焼き、発酵
中ブロック豆腐のレシピ：
タマネギとピーマンと柑橘類のマリネ豆腐”
白豆腐、ゴマ、野菜のサラダ”
カリカリの赤ちゃんイワシとチルド豆腐”
しっかりブロック豆腐
これは豆腐家の役馬です。 あなたが購入する豆腐がわからない場合は、しっかりしたブロックは、ほとんどの香ばしいレシピを介してあなたを取得します。 しっかりしたブロックの凝乳は堅く、目に見える;それは少し与えると固体を、感じるべきである。 そのしっかりしたボディは調理の間にわずかなゴムのような質で取る、平均は（比較的）少し恐れの各ブロックを扱うことができる。 しっかりとした豆腐は、揚げ物や詰め物に非常によく保持しています。
準備する方法:押されるか、流出させるか、塩浸るか、または凍らせている
最もよい使用:ボロボロにされた/crusted、焼かれた、沸かされた、鍋揚げされた、炒め物、揚げられた、艶をかけられた。 私が言ったように—それは汎用性があります。
しっかりブロック豆腐レシピ:
広東風豆腐、松の実、ジカマレタスカップ（サンチェバオ）”
アボカド、グレープフルーツ、味噌タヒニドレッシングと豆腐とケールのサラダ”
簡単ビーガンクリスピー豆腐春巻きピーナッツタマリンドディッピングソース”
チポトレ味噌ソースと焼き豆腐”
豆腐とロング豆とファットプリックチン（タイドライカレー炒め）”
キノコと豆腐と中国のからし菜”
余分なしっかりしたブロック豆腐
これは、ブロックtofusの中で最もコンパクトです。 凝乳は堅く、ブロックは他のすべてより顕著に不法占拠しています。 その食感が最も噛みごたえがあり、心のこもった料理に最適な豆腐です。 それはインドの調理法のpaneerのための理想的な酪農場なしの取り替えを作り、食べる価値があるクリスピーな豆腐を作るための選択の私達の豆腐である。
準備する方法:押された、流出させた、塩浸された、または凍らせていた
最もよい使用:ボロボロにされた/crusted、焼かれた、沸かされた、鍋揚げされた、炒められた、揚げられた、艶をかけられた
余分しっかりしたブロックの豆腐の調理法:
クリーミービーガンサーグパニール”
ブロッコリーとクリスピー炒め豆腐”
雑食のためのビーガンチョリソ”
クリスピー Kung Pao豆腐”
グリルレモングラスとコリアンダーマリネ豆腐ベトナムサンドイッチ(ビーガンBanh Mi)”
Banh Mi Panzanella”
絹豆腐
絹豆腐は、次の最も一般的な豆腐のスタイルです。 それは豆乳がミルクを凝結させないで凝固することを除いて豆腐を妨げるために同じようなプロセスでなされる。 それはまた、圧縮されていないままにされているので、すべてのケーキは冷却中にすべての水分を保持します。 豆腐は決して形成されないので、豆腐は柔らかく、しっかりしていても、余分なしっかりしていても、滑らかで”絹のような”外観をしています。 ブロック豆腐よりも繊細で、絹の豆腐は同様に繊細な取り扱いを必要とし、バラバラにならないようにします。
柔らかい絹豆腐
繊細で重い、柔らかい絹豆腐は、独自の水の重さの下であなたの指を通って落ちます。 それはポーチドエッグの慎重な取り扱いを必要とし、あまりにも多くを操作した場合、一つのように壊れます。 それはドレッシング、スムージーおよび卵またはヨーグルトの取り替えのような生意気な調理法に特に、適する。
: 生、排水—押したり凍結したりしないでください。
最高の用途:ブレンド,室温,ボロボロ,ソース
ソフト絹豆腐のレシピ:
ビーガンマヨネーズ”
セロリとコリアンダーサラダと暖かい絹豆腐”
ビーガンカボナーラパスタ”
スパイシーなソーセージと絹豆腐”
Soondubu Jjigae(韓国のソフト豆腐シチュー)”
トルコスタイルのビーガン豆腐スクランブル(ビーガンメンメン)”
ビーガンmigas(豆腐とメキシコスタイルの揚げトルティーヤ)”
しっかりした絹豆腐
しっかりした絹豆腐は、しっかりしたブロック豆腐と混同したり、置き換えたりするべきではありません。 それはまた柔らかい絹の豆腐と混同してはならない—しっかりした絹はより少ない水がミルクの生産の間に加えられることを意味するより密な豆乳からなされる。 しっかりとした絹の豆腐は、取り扱いに優れて保持している豊かな体を持っています。 それは絹の豆腐が形を保っている間ソースで切られるおよび/または中断される皿にとって理想的である。
準備方法：生、室温-押したり凍結したりしないでください。
最高の用途：茹で、ボロボロ、軽く揚げ、発酵
しっかりした絹豆腐のレシピ:
リアルディール麻婆豆腐”
ビーガン麻婆豆腐”
豆腐と海藻の素朴な味噌汁”
ビーガンモカムース”
余分なしっかりした絹豆腐
ほとんどの意図と目的のために、余分なしっかりした絹豆腐は、しっかりした絹豆腐とまったく同じです。 しかし、あなたは”余分な会社”のマッチョネスが好きなら、それのために行きます。
新鮮な絹/カスタード豆腐は、最も繊細な料理に最適です。 カスタードのtofusが最低の準備と消費されるので、あなたの最善の策はローカル製造業者から新しいそれらを購入することである。 最もきれいにパッケージ化された大量生産されたものでさえ、平らで苦い味がします。 しかし、信頼できる地元のソースを見つけることができれば、新鮮な絹/カスタード豆腐の光、少し甘い、そして乳白色の文字は、この世界の外にあります。 この豆腐はすぐに変わるので、あなたがそれを必要とする直前に新鮮な絹/カスタード豆腐を購入してください。 あなたがピンク/オレンジ色の色相を見ると、次の日にすぐに起こる可能性のある表面を釉薬で投げます。 それは品質が複雑な準備によって影を落とすべきではないことをとても繊細です—そのために柔らかい絹やブロック豆腐を使用してください。
調理方法:生
最適な用途:ボウルにスプーン,その上にいくつかの味噌/出汁を取鍋,軽く香ばしい料理のために細かくスライスしたネギを振りかける. または甘い御馳走のためのリュウゼツランと霧雨。
辛口/甘口/五味豆腐
これは私の個人的なお気に入りの豆腐のスタイルです。 超密なブロックは乾燥（通常中国の5スパイスの粉）と深い紫色/茶色汚され、堅い立方体に焼かれ、密集します。 それは、豆腐の準備技術の輪を閉じます,乾燥豆腐のような柔らかい絹のような—全く調理することはほとんど必要ありません. それ自体では、乾燥した豆腐はゆるい/ゴムのような感触を持っていますが、その歯ごたえのある質感は柔らかいものとよく遊んでいます。 それをみじん切りにし、麺やブロシーカレー料理にそれを投げ、お楽しみください。
準備方法：準備は必要ありません。
最もよい使用:あなたが歯ごたえがある質がほしいと思う皿
乾燥した/Gan/五スパイスの豆腐の調理法:
インゲンと五スパイス乾燥豆腐の炒め物”
野菜餃子の炒め物”
四つの野菜とチャウマインの炒め物”
スモーク豆腐
この余分なしっかりした豆腐は、ほとんどの場合、茶葉で燻製され、軽い色合いとスモーキーな風味を与えます。 それはとても乾燥して緻密です,あなたはほとんど凝乳を見ることができます,そして乾燥豆腐に非常に似ています,しかし、軽いアップフロントフレーバー この豆腐は厳しいです-あなたはそれを壊すことなくキャッチのゲームをプレイすることができます。
準備方法：準備は必要ありません。
: あなたがスモーキーな風味と歯ごたえのある食感を探している料理
燻製豆腐のレシピ：
四川風アスパラガスと豆腐のサラダ”
油揚げと稲荷
最後のオプションは、余分なクレジットのために：これらの甘くて塩辛い準備揚げ豆腐ポケット、稲荷と呼ばれる。 この日本のおやつは、油揚げと呼ばれる油揚げを、ピタパンのように膨らませてくり抜いた後、砂糖と醤油で煮込んだものです。 油揚げと稲荷はどちらも平らに押し込まれ、半分に切ると稲荷寿司のための米を詰めることができるポケットを形成する。 これは比較的単純な実行とシンプルな寿司のスタイルです。 私は個人的には、私が試した家庭でのレシピが私の好みに合わないので、稲荷を購入することを好みますが、商業的な稲荷が甘すぎるかもしれません。 油揚げや稲荷は、うどんやそばのスープにも優れた追加を行います。
準備方法：準備は必要ありません。
寿司飯を詰めたり、ブロシースープに加えたりするのに最適な用途
油揚げと稲荷のレシピ:
いなりずし”
ビーガン豆腐とハーブサラダ”
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