krispig stekt tofu.
Tofu: antingen älskar du det, eller så har du inte förberett det bra. Den jiggly sojabönprodukten har funnits i eoner-William Shurtleff och Akiko Aoyagis historia av Tofu gräver upp ett omnämnande av tofu i en kinesisk text som dateras till AD 950. Buddhistiska munkar spred det goda ordet om tofu över Japan och Korea, och några århundraden senare gjorde proteinet sin väg till USA. (Roligt faktum: Benjamin Franklin är den tidigast kända Amerikanen som skrev om tofu, i ett brev som skickades—med sojabönprover—från London till Philadelphia 1770.) Förpackade tofukakor slog amerikanska livsmedelsbutiker i slutet av 1950-talet, packade i vattenfyllda, värmeförseglade plastpåsar. Men tofu var inte precis en omedelbar hit.
under introduktionen till USA var tofu mildt missförstått av vissa och rent av avskräckt av andra. Dess rykte för att vara intetsägande och tråkig ledde de flesta amerikanska familjer att skygga från wobbly block. Så sent som 1986 förklarades tofu Amerikas mest avskyvärda mat. Men missförståndet mellan amerikaner och tofu har eroderat de senaste åren. Faktum är att tofu-hög i protein, låg kostnad och lätt att arbeta med—har kommit att älska sig till vårt land. Idag är det allmänt accepterat och vanligt på många restauranger och dagligvaror, där shoppare har ett brett utbud av tofus att välja mellan.
men vad är tofu, hur som helst? Det är sojamjölk—inte från fuzzy green edamame pods, men från mogna vita sojabönor-kokta, curdled och pressade, som liknar mjölkost. Sojabönorna blötläggs och males i en uppslamning, som värms med vatten och spänns sedan för att bli sojamjölk. Denna mjölk kombineras med en koagulant—traditionellt nigari, den torkade vätskan (mestadels magnesiumklorid) som kvarstår efter vanligt bordsalt har tagits bort från havsvatten. Andra koagulanter, såsom magnesiumklorid, kalciumsulfat eller magnesiumsulfat, kan också användas. Sojamjölken och koagulanten simmeras tills ostmassan och vasslen separeras, placeras sedan i tygfodrade formar och pressas tills vasslen rinner ut. Längden på presstiden är i förhållande till mängden ostmassa och önskad fasthet; det är i genomsnitt cirka 15 till 20 minuter. Ju längre det pressas, desto mer vassle släpps och desto fastare blir den färdiga produkten.
Prep metoder
skärning och dränering block tofu.
innan vi går in i alla olika typer av tofu, låt oss ta en minut att granska några av de steg du bör vidta för att få din tofu redo för handling. Eftersom tofu har ett högt vatteninnehåll är det klokt att ta bort överflödig vätska för att undvika utspädning av smaker eller orsaka Explosiva stekningsincidenter.
- för att äta rå: ganska enkelt. Mjuk och silke tofu är redo att gå direkt ur förpackningen (men tekniskt kan alla tofu ätas råa). Tappa bort överflödigt vatten och ät upp!
- dränering/Blotting: för block tofu gillar jag att skära paketet och tömma ut förpackningsvattnet. Åtminstone bör alla tofus (utom Silken—mer på dem på en minut) dräneras genom att placera dem på en absorberande yta, såsom skiktade pappershanddukar eller en handduk. Ofta räcker fem till 10 minuter; använd den här tiden för att montera dina andra ingredienser.
topp: plankor av tofu blötläggning i saltvatten. Botten: fasta och extra fasta block pressas under tomatburkar.
- pressning: Detta är det vanligaste prep-steget i de flesta tofu-recept. Ett block av medium till extra fast tofu är inklämt mellan diskhanddukar (våffelvävhanddukar fungerar bäst!) eller pappershanddukar. Placera en plan yta ovanpå, till exempel en maträtt eller bakplåt, och väga ner den med ett tungt föremål (28-ounce tomatburkar är extremt väl lämpade för detta jobb).
- Salt-blötläggning och tömning: om pressning verkar för komplicerat kan du kringgå det steget med en 15-minuters blötläggning i saltvatten. Jag introducerades till denna teknik genom Andrea Nguyens bok Asian Tofu. Hon främjar det som ett sätt att försäsongen tofu och skapa en krispigare skorpa och konsistens. Blötläggningen följs av att tofuen dräneras på en skål eller pappershandduk.
fryst tofu.
- frysning: du kan bara frysa ett helt block tofu, men det är bekvämt att klippa det i de storlekar du vill ha i förväg. Nästan all fukt kommer att dras ut, komprimera ostmassan och extrahera vasslen och lämna en svampig produkt som girigt absorberar såser. Fryst tofu kan tinas i kylen eller mikrovågsugnen eller kastas i kokande vatten—kokning kan låta kontraproduktivt, men efter frysning är ostmassan så kompakt och vattenfickorna så förstorade att vätska rinner fritt från tofu med en mild pressning. Jag tycker att det är bäst att tömma och/eller trycka på tofu först, annars kommer du att sluta med ett stort isigt block.
- marinering: en av de största myterna om tofu är att den suger upp ingredienserna runt den. Detta gäller bara med hyperporös frusen tofu. Om du inte har sex timmar att sous-vide tofu och helt transfusera det inre fuktinnehållet, förvänta dig inte mycket smak från en marinad. Denna myt var offentligt busted i Deborah Madisons bok This Can ’ t Be Tofu!, där hon mästar glasmetoden för att införa tofu med smak. För att glasera, stek tofuen-med eller utan olja—tills den är gyllene. Lägg sedan till en marinad, så att det stekta utsidan suger upp smakerna och värmen på pannan minskar såsen till en klibbig sirap.
nu till tofu-typerna!
blockera Tofu
de varierande höjder och texturer av block tofu.
Block tofu är vad du hittar oftast i livsmedelsbutiker och restauranger. Tillverkad med hjälp av ostmassa-och-vassle-metoden som förklarats ovan, kallas den ibland som ”bomullstofu” på grund av ostmassans fluffiga konsistens. Du hittar block tofu som säljs förpackad i vatten i plastbrickor – en kommersiell lagringsmetod som utvecklades 1966 av Shoan Yamauchi i Los Angeles.
Mjuk Block Tofu
mjuk tofu pressas under minst tid av alla block tofus, vilket gör att ostmassan smälter sömlöst i den återstående vasslen. Detta släta block har fortfarande konsistens när det bryts upp, som det ofta gör med mild hantering. Den har en känslig kropp, som liknar Jell-O, och en mild, mjölkaktig smak. Dess likhet med mjuka desserter gör mjuk tofu till en utmärkt neutral bas för ett sött element; det fungerar lika bra i salta rätter. Eftersom det har ett högt vatteninnehåll rekommenderas inte mjuk tofu för Grunt stekning-sputtering och spott-back kan vara farligt. Men misshandel och fritering-en metod som helt omsluter kuberna—producerar underbart ömma nuggets av sojabönor.
hur man förbereder: att trycka på mjuk tofu rekommenderas inte, eftersom du kommer att sluta klämma den. Det är bäst dränerat / blottat och rå.
bästa användningsområden: rå, purerad, kokad eller misshandlad/friterad
Soft Block Tofu Recept:
mandel Tofu glass med honung virvel ”
Squash, Shiitake, grönkål, och Kimchi gryta ”
Medium Block Tofu
Medium-fast tofu har en grovare konsistens än mjuk—ostmassan är synlig—men kommer fortfarande att spricka med hantering. Det kan ha ETT droopy utseende på grund av dess måttliga fuktinnehåll, och det är ett bra val för rätter som inte kräver mycket manipulation, som braising eller kokning. Eftersom det finns mer vassle i medelfast tofu, kan det bryta upp under Kraftig stekning, och stekning kan leda till ledsna, deflaterade tofuplankor.
hur man förbereder: pressat, dränerat, salttvättat eller fryst.
bästa användningsområden: misshandlad, stekt, bakad och fermenterad
Medium Block Tofu Recept:
Citrusmarinerad Tofu med lök och paprika ”
Vit Tofu, sesam och grönsaksallad ”
kyld Tofu med Crunchy Baby sardiner ”
fast Block Tofu
detta är arbetshästen för tofu-familjen. Om du inte är säker på vilken tofu du ska köpa, kommer ett fast block att få dig igenom de flesta salta recept. Ostmassan i ett fast block är tätt och synligt; det ska kännas fast, med lite ge. Dess fasta kropp får en lätt gummiaktig konsistens under tillagningen, vilket innebär att du kan hantera varje block med (relativt) liten rädsla. Fast tofu håller sig ganska bra för stekning och fyllning.
hur man förbereder: pressad, dränerad, salttvättad eller fryst
bästa användningsområden: misshandlad/crusted, bakad, kokt, stekt, stekt, friterad, friterad, glaserad. Som jag sa-det är mångsidigt.
Fast Block Tofu Recept:
kantonesisk stil Tofu, pinjenötter och Jicama sallad koppar (San Choi Bao) ”
Tofu och Grönkålssallad med avokado, grapefrukt och Miso-Tahini Dressing ”
Easy Vegan Crispy Tofu Spring Rolls With Peanut-Tamarind Dipping Sauce ”
grillad Tofu med Chipotle-Miso Sauce ”
Phat Phrik Khing med Tofu och långa bönor (Thai Dry-Curry Stir-Fry) ”
svamp och tofu med kinesiska senapsgrönsaker ”
extra fast block Tofu
detta är den mest kompakta av blocket tofus. Ostmassan är tätt, och blocket är märkbart huggare än alla andra. Dess struktur har mest tugga, vilket gör detta tofu bäst lämpad för hjärtligare rätter. Det gör en idealisk mjölkfri substitution för paneer i Indiska recept, och det är vår tofu av val för att göra krispig tofu värt att äta.
hur man förbereder: pressad, dränerad, saltblöt eller fryst
bästa användningsområden: misshandlad/crusted, bakad, kokt, stekt, stekt, friterad, friterad, glaserad
Extra-Firm Block Tofu Recept:
krämig Vegan Saag Paneer ”
krispig stekt Tofu med Broccoli ”
vegansk Chorizo för allätare ”
krispig Kung Pao Tofu ”
grillad citrongräs – och Koriandermarinerad Tofu vietnamesiska smörgåsar (Vegan Banh Mi) ”
Banh Mi Panzanella ”
Silken Tofu
Silken tofu är den näst vanligaste tofu-stilen. Den är gjord i en liknande process för att blockera tofu, förutom att sojamjölken koaguleras utan att curdling mjölken. Det lämnas också otryckt, så varje kaka behåller all sin fukt under kylning. Eftersom ostmassa aldrig bildas, har tofu-vare sig det är mjukt, fast eller extra fast—ett smidigt och ”silkeslen” utseende. Mer känslig än block tofu, silken tofus kräver också känslig hantering, så att de inte faller isär.
mjuk silke Tofu
delikat och tung, mjuk silke tofu faller genom fingrarna under sin egen vattenvikt. Det kräver noggrann hantering av ett pocherat ägg och kommer att bryta som ett om det manipuleras för mycket. Det är särskilt lämpat för saucy recept, såsom förband, smoothies och ägg-eller yoghurtsubstitutioner.
hur man förbereder: Rå, dränerad-tryck inte eller frys.
bästa användningsområden: blandad, rumstemperatur, misshandlad, sås
Soft Silken Tofu Recept:
Vegan Mayonnaise ”
Warm Silken Tofu med selleri och koriander sallad ”
Vegan Carbonara Pasta ”
Silken Tofu med kryddig korv ”
Soondubu Jjigae (Korean Soft Tofu Stew) ”
turkisk stil Vegan Tofu Scramble (Vegan Menemen) ”
Vegan Migas (stekt tortillas i mexikansk stil med tofu) ”
fast Silken Tofu
fast Silken Tofu bör aldrig förväxlas med eller ersättas med ett fast block Tofu. Det bör inte förväxlas med mjuk silke tofu—fast silke är gjord av en tätare sojamjölk, vilket innebär att mindre vatten tillsätts under mjölkproduktionen. Fast silken tofu har en rikare kropp som håller bättre hantering. Den är idealisk för rätter där silken tofu kommer att skäras i och/eller suspenderas i såser samtidigt som den behåller sin form.
hur man förbereder: rå, rumstemperatur-tryck inte på eller frys.
bästa användningsområden: kokt, misshandlad, lätt stekt, fermenterad
fast Silken Tofu Recept:
Real-Deal Mapo Tofu ”
Vegan Mapo Tofu ”
rustik Miso soppa med Tofu och tång ”
Vegan Mocha Mousse ”
Extra fast Silken Tofu
för de flesta ändamål är extra fast silken tofu exakt samma som fast silken. Men om du gillar macho-ness av ett ”extra företag”, gå till det.
avancerade studier
färsk silke / vaniljsås Tofu
färsk silke / vaniljsås tofu är bäst för de mest delikata rätterna. Eftersom vaniljsås tofus konsumeras med minimal förberedelse, är din bästa insats att köpa dem färska från en lokal tillverkare. Även de mest vackert förpackade massproducerade smakar platt och bitter. Men om du kan hitta en pålitlig lokal källa, är den lätta, lite söta och mjölkiga karaktären av en ny silke/custard tofu av denna värld. Köp färsk silke / vaniljsås tofu precis innan du behöver det, eftersom denna tofu vänder snabbt. När du ser en rosa/orange nyans glasyr ytan—vilket kan hända så snabbt som nästa dag—kasta den. Det är så känsligt att kvaliteten inte bör överskuggas av en komplex beredning—använd en mjuk silke eller blockera tofu för det.
hur man förbereder: rå
bästa användningsområden: sked i en skål, skänk lite miso/dashi buljong över den och strö med finskivade scallions för en lätt smaklig maträtt. Eller drizzle med agave för en söt behandling.
torr/Gan / Five-Spice Tofu
detta är min personliga favorit tofu stil. Det ultratäta blocket är färgat en djup lila / brun med kryddor (vanligtvis kinesiskt femkryddpulver), och det är bakat och komprimerat i täta kuber. Det stänger cirkeln av tofuberedningstekniker, eftersom en torr tofu—liknande mjuk silke—kräver liten eller ingen matlagning. På egen hand har torr tofu en flappy / gummiaktig känsla, men den snygga konsistensen spelar bra med allt mjukt. Hacka upp det, kasta det i en nudel eller brothy curryrätt och njut.
hur man Prep: ingen prep behövs; helt enkelt ta bort paketet och gå.
bästa användningsområden: varje maträtt där du vill ha en seg konsistens
torr/Gan / Five-Spice Tofu Recept:
stekt gröna bönor och torr Tofu med fem kryddor ”
stekt Grönsaksklimpar ”
stekt Chow Mein med fyra grönsaker ”
Rökt Tofu
denna extra fasta tofu röks oftast i teblad, vilket ger den en ljus nyans och rökig smak. Det är så torrt och tätt, du kan knappt se ostmassan, och liknar mycket torr tofu, men med en lättare up-front smak. Denna tofu är tuff-du kan spela ett fångstspel utan att det går sönder.
hur man Prep: ingen prep behövs; helt enkelt ta bort paketet och gå.
Bästa Användningsområden: Varje maträtt där du letar efter en rökig smak och seg konsistens
Rökt Tofu Recept:
Sichuan-stil sparris och Tofu sallad ”
Aburaage och Inari
ett sista alternativ, för extra kredit: dessa söta och salta beredda stekt tofufickor, kallade inari. Detta japanska mellanmål är gjord av friterad tofu, kallad aburaage, som har blivit uppblåst och ihålig, som ett pitabröd, sedan simmerat i en socker-och sojasås. Aburaage och inari kommer båda pressade platta och, när de skärs i halva, bildar fickor som kan fyllas med ris för inarizushi. Detta är en enkel sushi-stil med ett relativt okomplicerat utförande. Jag föredrar personligen att bara köpa inari, eftersom de hemma recept Jag har försökt aldrig visar sig till min smak, även om vissa kan hitta kommersiella inari för söta. Aburaage och inari gör också utmärkta tillägg till Udon-eller soba-soppor.
hur man Prep: ingen prep behövs; helt enkelt ta bort paketet och gå.
bästa användningsområden: fyllda med sushi ris eller läggas till brothy soppor
Aburaage och Inari recept:
Inarizushi ”
Vegan Tofu och örtsallad ”
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.