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一部の人々は新鮮なコリアンダーを愛していますが、ボーカルの少数派は味を嫌っています。
Julia Childは、6人に1人のNature staff（非公式に調査された）が石鹸の味があると言い、人気のあるウェブサイトがそれを非難する俳句を集めています。 今、研究者は、北アメリカの料理人がコリアンダーとして知っているハーブCoriandrum sativumの混合受信の背後にある遺伝的変異体を特定し始めており、英国のカウンターパートはコリアンダーと呼んでいます。
プレプリントサーバーに投稿された約30,000人の遺伝子調査arXiv.org 今週、コリアンダーの知覚に関連する2つの遺伝的変異体が同定されましたが、その中で最も一般的なものは匂いの感知に関与する遺伝子にあります1。 2つの未発表の研究はまた、味と香りに関与する遺伝子のいくつかの他の変異体を好みにリンクしています2,3。
“お石鹸の味/なぜ私の食べ物を汚染するのですか？ ///////////IHateCilantro.comこのスタンスには明らかに同情があります—東アジア人の21％、ヨーロッパの祖先の人々の17％、アフリカ系の人々の14％は、彼らがものを嫌うと言います,ジャーナルFlavour4に今年発表された論文によると. 対照的に、南アジア人、ラテンアメリカ人、中東の被験者の3-7％がハーブを不承認としており、これは彼らの母国料理でより一般的です。
遺伝的憎悪
コリアンダーの嫌悪は、長い間、文化的慣行やハーブへの暴露のアーティファクトではなく、部分的に継承された形質であると考えられてきた。 ペンシルベニア州フィラデルフィアのMonell Chemical Senses Centerの行動神経科学者であるCharles Wysockiは、オハイオ州Twinsburgの毎年恒例のTwins Days festivalで2000年代初頭に何百もの双子を調査した結果、コリアンダーの好みは遺伝子の影響を受けていることが示唆されていると述べています。 彼は一卵性双生児の約80%がハーブのための同じ好みを共有したことが分った。 しかし、兄弟姉妹の双子（ゲノムの約半分を共有する）は、約半分の時間しか合意しなかった。 「強い証拠は、あなたが嫌いであろうと恋人であろうと、人々がコリアンダーに持っている反応に遺伝的要素があることを示唆しています」と彼は言いま
これらの形質の遺伝的基盤を特定するために、カリフォルニア州マウンテンビューに拠点を置く消費者遺伝学会社23andmeのNicholas Eriksson率いる研究者は、コリアンダーが石鹸のように味があるかどうか、そして彼らがハーブを好きかどうかを顧客に尋ねた。 研究者らは、人々の「石鹸」の認識に関連する2つの一般的な遺伝的変異体を同定した。 顧客の別のサブセットでのフォローアップ調査では、関連付けを確認しました。
最も強い結合変異体は、嗅覚に影響を与える嗅覚受容体遺伝子のクラスター内にあります。 これらの遺伝子の一つ、OR6A2は、コリアンダーの風味に貢献するアルデヒド化学物質に非常に敏感である受容体をコードしています。 これは、OR6A2を「それに分裂的な風味を与える臭気の検出のための説得力のある候補遺伝子」にする、と研究者らは書いている。
彼が最初にハーブを味わったときにコリアンダーを軽蔑したが、今では彼の庭でそれを栽培しているErikssonは、ヨーロッパ人のほぼ半分が”石鹸”の変種の二つのコピーを持っており、そのうちの15.3％がコリアンダーが石鹸を味わったと述べた。 比較のために、ヨーロッパ人の13％がこの変種のコピーを持っておらず、このグループでは、石鹸の味を報告したのは11.5％だけでした。
一方、2011年、カナダのトロント大学の栄養科学者であるLilli Mauerは、ヨーロッパ系500人以上の人々の間で、異なる嗅覚受容体遺伝子と苦味受容体遺伝子の変異体を同定した2。 そして、すぐにジャーナルChemical Senses3に掲載される論文で、Wysockiと彼のチームは、コリアンダーの味と苦味受容体を含むいくつかの他の遺伝子との関連を発見した。 彼は、3つの研究で同定された変異体の違いは、人々がコリアンダーの好みをどのように測定するかの結果であり、より客観的な尺度が有用であると言
しかし、コリアンダー嫌い-約4,000人の登録メンバーを含むIHateCilantro.com -彼らのゲノムを分析するために急いではいけません。 Erikssonと彼のチームは、コリアンダーの好みの10％未満が一般的な遺伝的変異によるものであると計算しています。 「コリアンダーの好みの遺伝率はかなり低い可能性があります」と彼らは言います。
生物学的な修正の仮説的な希望を脇に置いて、コリアンダーを嫌う人には二つの選択肢があります：避けるか、姦通します。 ジュリアの子供は前の選択を取った:2002年に、彼女は彼女がコリアンダーが付いている皿を決して発注しなかったインタビュアーのラリー王に言った:”私がそれを見、床の投げれば私はそれを選ぶ。”しかし、有名な食品科学作家ハロルド*マギーは、ニューヨーク*タイムズの2010年のコラムで穏やかな解決策を提案しました。 コリアンダーを粉砕すると、植物の酵素がアルデヒド分子を分解する速度が速くなることを示唆する研究5に触発され、おそらくコリアンダー嫌いが最も敏感であるものを取り除くことをお勧めします。
1/2カップトーストアーモンド
3カップコリアンダーの葉と柔らかい茎（約2束）
1または2ニンニククローブ
1/2カップエキストラバージンオリーブオ>
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