en rask og effektiv siste øyeblikksteknikk for fortykning av en stuing er det som kalles beurre manié (uttalt burr mahn-YAY), et fransk begrep som oversettes som knedd smør. Til tross for det fancy klingende navnet, er beurre manié ikke noe mer enn en myk pasta laget av like deler smør og mel som du pisker inn i en kokende væske like før servering.
melets stivelse er det som tykker væsken, men hvis melet ikke først ble grundig kombinert med smøret, ville det raskt klumpe seg opp. Smøret faktisk strøk partikler av mel slik at de kan spre jevnt i ulmende væske. Smøret gir også et snev av rikdom, i motsetning til den tynne mel-og-vannpastaen kalt en slurry eller en hvitvasking.
for å lage beurre manié, knead smør og mel sammen med fingertuppene eller en treskje til det er godt kombinert. Pass på at smøret er litt mykt (men ikke smeltet eller fet) før æltning.
det er ingen eksakt formel for hvor mye beurre manié du trenger for å tykke en gitt mengde væske. Det vil avhenge av hvor tykk stewen er til å begynne med og på din personlige smak. 3 quarts eller så) måler jeg vanligvis 2 eller 3 ss smør i en liten bolle eller på en tallerken og deretter knead i et like stort volum mel til det er grundig kombinert.
Visp inn beurre manié litt om gangen. Rett før servering, bringe væsken til en kraftig småkoke og visp i en eikenøtt-størrelse hunk av beurre manié. La væsken komme tilbake til en simmer, visp kontinuerlig—og måle viskositeten-beurre manié vil tre i kraft umiddelbart så snart væsken kommer tilbake til å koke. Fortsett å vispe i små biter av beurre manié til du får tykkelsen du er ute etter. Men vær konservativ siden, i motsetning til roux-fortykkede væsker, kan en beurre manié gi en søt floury smak.
når det er fortykket, bør stewen serveres umiddelbart eller settes av varmen til senere. Utvidet ulmende kan angre effekten av en beurre manié og få frem en floury notat.
