wzbogacone ciasto jest prawdopodobnie ciastem, które sprawia, że rodzaj chleba większość ludzi w USA i wielu regionach na całym świecie kojarzy się z domowym chlebem. Przynajmniej ci, z którymi biegamy, Zwykle się zgadzają.
wzbogacone ciasto powstaje z bogatych składników, takich jak olej, masło, mleko, jajka i cukier. Takie składniki poprawiają smak i sprawiają, że Tekstura chleba jest miękka i puszysta. Typowe odmiany chleba z ciasta wzbogaconego to bułki, cukierki, rogaliki i brioche.
chleb, w naszej szyji lasu, jest szczytem każdej świątecznej uczty. Ani indyka, ani szynki. W końcu indyk i szynka są tylko po to, aby zamienić je w kanapkę na bułce. Prawda?
i sos zaczyna się na ziemniakach, ale daj spokój, wszyscy wiemy, że jest zasypany miękkim, puszystym chlebem. A kiedy ktoś wchodzi do drzwi z domowymi rolkami, wszyscy mdleją. Prawda? Czy to tylko nasza rodzina?
to nie tylko chleb świąteczny, najczęściej spożywany chleb jest wzbogacony w jakiś sposób, ponieważ ludzie lubią wzbogacone ciasto bardziej niż chude ciasto (mamy post na temat chudego ciasta, jeśli jesteś ciekawy). Nazywa się go wzbogaconym lub wzmocnionym nie bez powodu.
bułki Hamburger, bułki hotdog, ciasto na pizzę, bułki, chleb kanapkowy, tortille i chleb płaski to przykłady wzbogaconego ciasta.
można zrobić niektóre z tych odmian bez wzbogacania, na przykład ciasto do pizzy. Ale jeśli chcesz miękkiej skórki, będziesz potrzebował tłuszczu.
zwykłe pieczywo wzbogacone i ich składniki
- bułki hamburgerowe: 420 gramów mąki, 227 gramów wody, 1 duże jajko, 50 gramów cukru, 1 1/4 łyżeczki soli, 1 łyżka drożdży
- bułki Hotdog: takie same jak bułki hamburgerowe, po prostu inaczej ukształtowane.
- Ciasto Do Pizzy: 400 g mąki, 280 g wody, 1 1/4 łyżeczki soli, 25 g oliwy z oliwek, 1 łyżeczka drożdży
- bułki: 400 g mąki, 225 g mleka, 50 g wody, 20 g masła, 10 g cukru, 1 łyżka drożdży
- chleb kanapkowy: 480 gramów mąki, 340 gramów wody, 30 gramów miodu, 1 1/2 łyżeczki soli, 28 gramów masła, 30 gramów mleka w proszku, 2 1/4 łyżeczki drożdży
- tortille: 300 gramów cztery, 50 gramów skrócenia, 220 gramów wody, 1/2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- chleb płaski (Naan): 400 gramów mąki, 28 gramów masła, 100 gramów mleka, 180 gramów jogurtu, 1 1/4 łyżeczki soli, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 2 łyżeczki drożdży instant
jak wzbogacone składniki wpływają na nawilżenie?
to dobre pytanie, a odpowiedź może brzmieć trochę jak dzielenie włosów. Więc trzymaj się mnie.
tłuszcze zazwyczaj nie są uważane w recepturze za elementy wodne/nawilżające. Ma to związek z wpływem nawilżenia na rozwój glutenu. Mąka absorbuje wodę i w ten sposób powstaje gluten. Nawet jeśli olej jest cieczą, nie jest to woda i dlatego nie jest wchłaniany przez mąkę w taki sam sposób, jak woda.
dlatego ważne jest, aby pamiętać, że poziom nawodnienia ciasta jest stosowany przede wszystkim do wpływania na gluten. To prawda, że ma wpływ na inne aspekty, zwłaszcza poziom wilgotności w chlebie, ale w większości przypadków poziom nawodnienia zależy w dużej mierze od tego, jak „spragniona” jest czwórka. A białko w mące (która staje się glutenem) jest często głównym graczem w tym, jak „spragniona” mąka jest. Im więcej białka, tym bardziej spragniona jest mąka.
istnieją inne czynniki, takie jak mielenie gruboziarnistej mąki, ale ogólnie białko jest kluczowym graczem.
więc kiedy przepis jest napisany w procentach piekarza (możesz dowiedzieć się wszystkiego o tym, co to jest, jeśli nie jesteś pewien, w naszym poście tutaj) poziom nawilżenia jest ściśle mówiąc w kierunku zawartości wody, a nie zawartości cieczy. Olej będący cieczą bez wody, jak wspomniano powyżej, nie jest uwzględniany w poziomie nawodnienia.
ale tu zaczyna brzmieć jak rozdwajanie włosów. Miód i masło mają w sobie wodę, podobnie jak jajka. Aby być naprawdę dokładnym w zakresie poziomu nawodnienia, musisz śledzić / pamiętać zawartość wody w każdym używanym składniku (sporządziliśmy dla Ciebie listę poniżej). Następnie musisz uwzględnić ciężar wody w procentach nawodnienia. Wielu piekarzy domowych nigdy nie angażuje się w przepis, ale jeśli naprawdę interesujesz się nauką, a nie tylko sztuką wypieku chleba, możesz śledzić każdy najmniejszy szczegół.
stosunek tłuszczu, wody i cukru do wzbogaconych składników ciasta
| tłuszcz | woda | cukier | źródło | |
| masło | 80% | 15 % | 0% | Link |
| mleko | 4% | 88% | 5% | Link |
| miód | 0% | 17% | 80 % | Link |
| jajko | 10% | 75% | ślad | Link |
| skracanie | 100% | 0% | 0% | Link |
| olej rzepakowy | 100% | 0% | 0% | Link |
| oliwa z oliwek | 100% | ślad | 0% | Link |
| jogurt | 5% | 81% | 4% | Link |
w większości przypadków piekarze uważają, że składniki o wyższej zawartości wody są” wodą ” lub składnikami nawadniającymi. Oznacza to, że jogurt, jajka i mleko są najczęściej wliczane do nawodnienia. Co oznacza, że poziom wody jest obniżony, aby zrekompensować pozostałe składniki.
niektórzy piekarze uważają masło i miód za nawodnienie, ale większość nie. Zastrzeżenie byłoby, gdyby piekarz używał dużej ilości jednego z nich, wtedy uznaliby je za wodę w swoim przepisie. Na przykład, brioche ma dużą ilość jaj i masła i bardzo mało wody. Jaja są zwykle liczone jako woda i tak, ale masło na poziomie, który jest dodawany w brioche wpływa na nawodnienie w tym momencie. Dlatego niektóre przepisy brioche w ogóle nie dodają wody.