jak jeden szef kuchni bada swoją tożsamość z nowym Lanzhou Noodle Pop-Up

dla Williama Lim Do, Robienie ręcznie wyciąganych makaronów jest tak samo poszukiwaniem tożsamości, jak aktem kulinarnym.

kiedy kucharz z San Francisco uczęszczał do szkoły z makaronem w Lanzhou w Chinach, jego koledzy z klasy nazywali go „laowai”, co oznacza obcokrajowiec po mandaryńsku. Na początku był ranny: jest częściowo Chińczykiem, ale jego koledzy z klasy nie uważali go za takiego. Doświadczenie to było przedłużeniem wychowania Do w rodzinie chińsko-Kambodżańsko-wietnamskiej w San Francisco, co oznaczało, że nigdy nie zmieścił się w jednym pudełku kulturalnym. Jego Kambodżańscy krewni nie postrzegali go w pełni jako Kambodżanina i nigdy nie czuł się w pełni związany ze swoimi wietnamskimi korzeniami podczas wizyt w Little Sajgon w San Jose.

dopiero miesiąc temu do zaczął sprzedawać ręcznie wyciągane zestawy makaronów ze swojego domu w południowym San Francisco, przyjął te zawiłości kulturowe, wplatając kalifornijską wrażliwość w kuchnię Lanzhou. Plątanina makaronu-sprężysty i ząbkowy z orzechowym, lekko słodkim smakiem z pięciu rodzajów lokalnych ziaren-pochodzą z cheffy accoutrements jak aksamitny czosnek confit, karmelizowany sos sojowy, i Lanzhou chili crisp, że robi się sam. Nazwał makaron Laowai.

„staram się posiadać to słowo, laowai — być obcokrajowcem, ale cofanie tego jest czymś, co uważam za znaczące i ważne” – mówi Do.

przed rozpoczęciem Laowai, gotuj w nagrodzonych gwiazdkami Michelin Państwowych przepisach Bird, Progress i Mister Jiu. nie zawsze był szefem kuchni, ale zawsze był ciekawskim uczniem. Na Brown University studiował diasporę uchodźców z Azji Południowo-Wschodniej i napisał pracę magisterską na temat drugiej generacji młodzieży chińsko-Kambodżańsko-Wietnamskiej. Krótko pracował w bankowości inwestycyjnej, zanim wylądował na scenie w state Bird.

czy czułem się przyciągnięty do jedzenia i historii Lanzhou, częściowo dzięki ulubionemu sklepowi z makaronem Lanzhou w Nowym Jorku. Był również zafascynowany wieloma grupami etnicznymi regionu Północno-Zachodniego i powiązaniami z islamem jako głównym punktem na Jedwabnym Szlaku. W 2016 roku poddał się swojej ciekawości i opuścił state Bird, aby studiować produkcję makaronu w Lanzhou.

w suchym pustynnym mieście, dni Do ’ a zaczynały się o 5:45 rano.spędzał godziny ugniatając i ciągnąc ciasto, stając w obliczu wymagającego osądu nauczycieli, którzy poświęcili się rzemiosłu ręcznie ciągniętego makaronu przez dziesięciolecia. Funty ciasta stos wokół niego, jak nauczył się właściwego stosunku mąki do wody i jak wydłużyć ciasto jak Toffy, aż osiągnie szczyt plastyczności. Na egzaminy uczniowie musieli zrobić świeży makaron w ciągu 18 minut. Jeśli makaron się nie zmierzył, nauczyciele wydali ostateczną karę: zjedzenie twoich błędów.

„za ręcznie ciągniętym makaronem i tym rzemiosłem kryje się pewna domniemana tajemnica. To właściwie tylko ciężka praca ” – mówi Do. „To trening przez 18-20 godzin dni, ugniatanie ciasta, zrozumienie, jak to jest.”

w Lanzhou poznał niezachwiane Zasady ukochanej w mieście zupy z makaronem wołowym (musi to być wyraźny rosół z wołowiną, rzodkiewką, żółtym makaronem i zielenią z określonych Allium lub ziół) i zbadał muzułmańskie wpływy regionu poprzez użycie przypraw, takich jak kminek i kardamon. Zakochał się w Lanzhou chili crisp, klasycznej przyprawie odrętwiającej usta, którą zaczął nieformalnie sprzedawać po powrocie do Bay Area-projekt poboczny, który parał się w ciągu ostatnich kilku lat, gdy pracował jako kucharz w Progress, a następnie w Mister Jiu.

„jest taki trend, w którym umieszcza się Chili crisp we wszystkim, ale w rzeczywistości w Chinach umieszcza się głównie chili crisp na makaronie. Chciałem to uszanować ” – mówi Do.

więc w końcu zaczął też robić makaron, zaczynając od 50-funtowej torby mąki, którą panicznie kupił na początku pandemii. W grudniu opublikował makaron na Instagramie, a Laowai niespodziewanie wystartował. Obecnie przygotowuje do 80 zestawów tygodniowo i przyjmuje zamówienia online na bieżąco. Możesz — i powinieneś-również zamówić słoik z jego chili crisp, praca zapakowany smak miłości wykonane w ciągu 24 godzin z tajnej mieszanki chiles i przypraw.

Do ’ S kits feel personal: The uncooked noodles come with a handwritten thank-you note, explanation of the ingredients, and step-by-step cooking instructions. Obecnie robi to, co opisuje jako „pochodną” schłodzonego makaronu sweetwater, dania z Syczuanu zaadaptowanego przez pryzmat jego doświadczeń kulinarnych Lanzhou i Bay Area. Robi makaron przy użyciu techniki rodzimej dla Neijiang, Chiny, i kładzie swój własny twist na polewy-zastępując orzeszki ziemne prażone nasiona sezamu, surowy czosnek z kremowym czosnku confit, i pasta sezamowa z jednym wykonane z ziemistych nasion perilla.

„moje doświadczenie w kuchni kalifornijskiej gotowanie, po przeszkoleniu w tych restauracjach, na pewno pozostawiło ślad”, mówi Do. „Jak wykorzystać wrażliwość lokalnych składników, aby wzmocnić tradycję, ale także być trochę postępowym?”

czy planujecie wkrótce zaoferować więcej dań, w tym klasyczną zupę z makaronem Lanzhou. Jego celem jest otwarcie stałego sklepu z makaronem w pewnym momencie.

eksperymentuje również z oryginalnym dziełem, które-być może nie inaczej niż jego studia – składa hołd zarówno swojemu dziedzictwu, jak i kluskom Lanzhou. Nazywa się „Tuo Mee” (co oznacza ręcznie ciągnięty makaron w dialekcie Teochew), danie pochodzi z makaronem w stylu Lanzhou w bulionie wieprzowo-owocowym inspirowanym kway teow. „Migrujące” danie urodzone w Chaozhou w Chinach, kway teow ostatecznie stało się Kambodżańską kuy teav i wietnamską zupą z makaronem hu Tieu z powodu diaspory Teochew na początku XX wieku, mówi Do.

Do chce walczyć z poglądem, że kuchnia chińska jest monolityczna, dzieląc się historiami i niuansami regionalnych potraw. Obejmuje to celebrowanie własnego etosu kulinarnego, który opisuje jako ” kalifornijską chińską kuchnię pustynną.”Kiedy opuścił Lanzhou, przyjął przydomek „laowai” jako wymowny wyraz wszystkich światów, w których mieszka.

„nie jest tak naprawdę tradycyjna, nie jest w pełni autentyczna dla kultury ojczyzny, ale jest również autentyczna dla mnie.”