Menu

zanim rodzina miała samochód, Dostawcze furgonetki przynosiły do domu Artykuły spożywcze.Kredyt wizerunkowy: Biblioteka Państwowa NSW

w ADELAIDE w latach 50.moja babcia była naszą rodzinną kucharką, wyrabiając takie standardy, jak ciasto pasterskie, kotlety jagnięce, szarlotka i krem. Na poczęstunek gotowała flaki w białym sosie. Podobało mi się.

ulubionym po szkole był Południowo-Australijski specjał, tort jubileuszowy. To był herbatnik z suszonymi owocami, który był mrożony i posypany kokosem. Krojone i masłem to było najlepsze ciasto na świecie.

jej gotowanie wydaje się teraz proste, ale w przeciwieństwie do wielu ludzi na świecie w tym czasie, miała dostęp do wysokiej jakości składników, z których wiele zebrano z naszego podwórka Adelaide. Wtedy wybór w mleku był po prostu liczbą kufli wrzucanych przez mleczarza do naszego billy ’ ego wcześnie rano.

chleb też dostarczano wozem, a warzywniak wypełniał zamówienie z dużego zielonego Vana. Mężczyźni używali specjalnych szczypiec do przenoszenia ogromnych, kapiących bloków lodu po żwirowej drodze do lodowej skrzyni w praniu.

kluczowy wkład mojego dziadka, poza zapewnieniem, że siedzę z prostym tyłem, opowiadał historie wokół kuchennego stołu.

Australijskie jedzenie dzisiaj

Australijski wynalazek, flat white został przyjęty na całym świecie jako idealna równowaga cremy i kawy. (Photo credit; Asim Ihsan/flickr.com)

dziś Australijskie posiłki są bardziej zróżnicowane niż kiedykolwiek, pod wpływem wielu niedrogich składników, talerza kultur i menu o odradzającym się zainteresowaniu jedzeniem.

w przeciwieństwie do innych społeczeństw o dominującej historii agrarnej, nie odziedziczyliśmy żadnej kuchni w
tradycyjnym sensie. Australijska historia żywności jest dynamiczna, miejska, przemysłowa, oparta na nauce i napędzana kapitalizmem.

pod względem najpopularniejszych Australijskich posiłków wieczornych, po prostu gotowane „mięso i trzy warzywa” nadal wygrywa w badaniach branżowych, ale Azjatyckie danie – smażenie lub curry z kurczaka-jest zawsze na szczycie, a roczna sprzedaż sushi (116 milionów porcji) zaczyna rywalizować z tradycyjnym ciastem mięsnym (177 milionów).

w młodości jedliśmy po 50 kg wołowiny rocznie. Teraz jemy więcej kurczaka (38 kg, w porównaniu z 33 kg wołowiny). Konsumpcja jagnięciny i baraniny spadła do jednej piątej wcześniejszego poziomu (obecnie 14 kg), ale – przy 25 kg wieprzowiny, szynki i boczku oraz
innych mięs-nadal jemy trzy razy więcej mięsa niż średnia światowa.

eksperci zdrowia mówią nam, że tylko jeden na 10 dorosłych Australijczyków spożywa wystarczającą ilość warzyw.

prawda, że jemy średnio 62 kg ziemniaków rocznie, ale głównie jako chipsy. W 2011 r. dzieci w wieku od 14 do 17 lat zjadły łącznie 44,1 mln porcji gorących chipsów. Było to ponad 30,2 miliona hamburgerów.

z ponad 130 miliardów dolarów, które każdego roku wydajemy na jedzenie, jedna czwarta jest wydawana w restauracjach, kawiarniach i sklepach na wynos.

sama konsumpcja kawy wystarczy, aby dać każdemu koktajl, podwajając się od 2004 roku do prawie 3 miliardów filiżanek smakowanych w kawiarniach i restauracjach każdego roku. Świat szybko sięga po największy wynalazek gastronomiczny Australii (udoskonalony w Nowej Zelandii), flat white.

kupujemy Jedzenie na wynos średnio 4,1 razy w miesiącu, a jemy 3,5 razy w miesiącu, ale cztery na pięć Australijskich posiłków wieczornych są nadal gotowane w domu. W raporcie How Australia Cooks z 2009 roku zamówionym dla Westinghouse, stek lub kotlety z warzywami znalazły się na szczycie listy najpopularniejszych wieczornych posiłków, a następnie na pieczonej lub pieczonej kolacji.

spaghetti bolognaise lub inne dania z makaronu były na trzecim miejscu, a smażone na stir-fry na czwartym.

różnorodność „australijskiej” kuchni

jest to rozprzestrzenianie się żywności i technik, które mogą wydawać się bezsensowne, aby szukać wyraźnie „australijskiej” kuchni, zwłaszcza w kraju, w którym klimat waha się od chłodnego morskiego do tropikalnego. Prawdą jest jednak, że to, co jemy dzisiaj, zostało wyraźnie ukształtowane przez to, co przygotowaliśmy wcześniej.

„żaden inny kraj na ziemi nie oferuje więcej wszystkiego, co potrzebne do dobrego posiłku, lub oferuje go taniej, niż Australia; ale nie ma też innego kraju, w którym kuchnia jest bardziej elementarna, by nie powiedzieć obrzydliwa”, powiedział Edmond Marin La Meslée, założyciel Towarzystwa Geograficznego Australazji, w swojej książce L ’ Australie Nouvelle z 1883 roku.

jego osąd nie był niczym niezwykłym. Wielu ludzi w ciągu dwóch stuleci ubolewało nad naszą kuchnią, a nawet obfitość żywności była wątpliwa na początku kolonizacji.

zarodniki Nardoo są prażone, a następnie mielone na mąkę. (Zdjęcie: eyeweed, CC BY-NC-SA)

mieszkańcy Aborygenów byli głównie łowcami-zbieraczami, stosowali szereg technik lekkich w zależności od siedliska, a nie uprawiali uprawy i udomawiali zwierzęta w sposób, do którego przywykli europejscy odkrywcy. Angielski marynarz William Dampier zaobserwował w 1697 roku: „ziemia nie daje im żadnego pożywienia.

nie ma ani zioła, korzenia, pulsu, ani żadnego ziarna do jedzenia, które widzieliśmy.”Ślepi na to, co było przed nimi, koloniści nie przyjmowali praktycznie żadnej rodzimej żywności. Mięso kangura było rzadko dotykane.

podobne: żarcie w górę! Entomofagia, czyli rosnący trend gotowania z owadami

jedynym prawdziwym wyjątkiem były ryby, z licznymi rodzajami bardzo pożądanymi. Ostrygi i homary (i ich śródlądowe odpowiedniki, yabbies) stały się masowymi faworytami. Obszerna lista gatunków roślin została zignorowana, z wyjątkiem makadamii i nowych owoców, takich jak quandong. Zamiast tego koloniści przybyli z podejściem przemysłowym, początkowo mającym na celu uprawę importowanej żywności.

pierwsze racje floty obejmowały typowe angielskie potrawy, takie jak chleb, płatki owsiane i ser, a także solone mięso marynarzy, suszony groch i ocet (co uważano za ochronę przed szkorbutem).

ale osada została szybko zredukowana do jeszcze prostszych racji – solonego mięsa, mąki, cukru, herbaty i nadmiernych alkoholi. Były one łatwo transportowane, często z Chin, Indii i plantacji niewolników po drugiej stronie globu.

pierwsi osadnicy przynieśli nieadekwatne nasiona, zapasy, narzędzia i wiedzę. Niektórzy gubernatorzy zachęcali drobnych właścicieli, a tak zwani osadnicy dungaree-emancypowani skazańcy – zaopatrywali wczesne rynki Sydney.

do 1820 roku australijskie, pozornie niekończące się pastwiska były zasiedlane przez „lokatorów”, względnie uprzywilejowanych poszukiwaczy przygód, którzy kupowali drogie akcje, przejmowali połacie ziemi i płacili koczowniczym robotnikom w racjach żywnościowych.

tygodniowo płacono często 4,5 kg mięsa, 4,5 kg mąki, 1 kg cukru i 100 g herbaty, więc powtarzalny posiłek przy ognisku był tłusty, herbata i płyta mięsa. Niektórzy chwalili się „mięsem trzy razy dziennie”, chociaż białko szybko zniknęło i było notorycznie rozgotowane.

do 1864 roku jedyną znaczącą publikacją przepisów były dwie strony w przewodniku emigrantów w 1853 roku, przypisywanym reformatorce społecznej Caroline Chisholm.

podzieliła tygodniowe racje żywnościowe na siedem części dziennie i znalazła siedem sposobów na połączenie mięsa i mąki.

lokalne wzrosty produkcji

przez stulecia kolonialna Australia pozostawała w dużym stopniu uzależniona od importu, poza mięsem, ale od lat 80.kolej otworzyła zaplecze dla rolnictwa: pszenicy, mleka, cukru i nawadnianych owoców.

wielu chińskich imigrantów-początkowo przyciągniętych przez gorączkę złota-zaopatrywało miasta i miasteczka z pobliskich ogrodów. James Harrison z Geelong wynalazł mechaniczne chłodzenie w 1851 roku, ale minęło sto lat, zanim domowe lodówki stały się powszechne. Na przedmieściach chleb i mleko dostarczano codziennie do każdego domu konno i wozem, a rzeźnik, sklepikarz, warzywniak i woziciele lodu wkrótce regularnie odwiedzali.

mielenie, butelkowanie i konserwowanie poprawiły okres przydatności do spożycia, a Australijscy kucharze byli zachęcani do zakupu przetworzonej, Markowej żywności. XX wieku zakłady produkowały sos pomidorowy Rosella, herbatniki Arnott 's, dżemy IXL oraz czekoladki MacRobertson’ s i Small ’ s. Walcownie produkowały białą mąkę, która przechodziła do ciast i puddingów.

piwo Foster ’ s zostało warzone przez Amerykanów w 1888 roku, stosując chłodzenie, pasteryzację, dolną fermentację i butelkowanie, zamieniając piwo z niewłaściwego rozczarowania w gorącym klimacie w napój narodowy.

tworzenie potraw narodowych

herbatniki ANZAC są prawdopodobnie jednym z naszych najbardziej znanych dań narodowych.

wraz z coraz bardziej niezawodnymi dostawami jaj, masła, mąki, cukru i najnowszych artykułów spożywczych – od wysuszonego kokosa w latach 90.do płatków kukurydzianych w latach 30. – książki kulinarne zaczęły się rozmnażać.Zasadniczo rearanżacje nowoczesnej kuchni Angielki Elizy Acton dla prywatnych rodzin z pół wieku wcześniej, książki pokazały standardowe techniki radzenia sobie ze składnikami Imperium.

podstawowe sposoby na lokalne specjały, tanie mięso, obejmowały ciasto pasterskie (mielone pokryte puree ziemniaczanym) i gulasz Irlandzki. Najbardziej fantazyjnym posiłkiem, zarezerwowanym na południe w niedziele, był pieczony obiad z jagnięciny lub wołowiny i warzyw.

książki miały długie sekcje na temat pieczenia – często ponad połowa przepisów to puddingi i ciasta – które opierały się na mące, cukrze, kakao, osuszonym kokosie oraz esencjach aromatyzujących i barwiących. Wypiekano je w żelazie
, które wykorzystywało drewno na obszarach wiejskich i gaz w dużych miastach.

wczesny szał na osuszonego kokosa pojawił się w lamingtons i innych innowacjach około roku 1900. Inne antypodejskie klasyki, takie jak herbatniki Anzac, bułeczki z dyni i Pavlova, pochodzą z tej złotej ery pieczenia. W latach 30. pojawiły się smakołyki, takie jak kraksy czekoladowe i Yo Yos, przypominające chwile topnienia, ale z pudrem budyniowym.

ostatnio oglądałem konkursy kulinarne na lokalnych pokazach rolniczych, aby zobaczyć, które z tych klasyków są nadal popularne. Harmonogramy Show akceptują wiele przepisów z Wielkiej Brytanii, takich jak queen Cake, seed cake, Madeira, tennis cake, Swiss roll i brandy snaps. Lamingtony występują na ponad połowie pokazów, a Anzac biscuits na więcej niż jednym pokazie na trzy.

ciasto jubileuszowe pozostaje specjalnością Australii Południowej i Mildury, która znajduje się tuż nad rzeką Murray w Wiktorii.

do 1920 roku każde miasto nabyło własną Biblię kucharską, zawierającą wiele tych samych prostych przepisów i publikowaną zazwyczaj przez grupy kobiet związane ze szkołami i kościołami. Książki i gotowanie nie zmieniły się zbytnio aż do końca lat 50.

wkład Technologiczny w kuchnię australijską

po ii wojnie światowej fabryki amunicji zostały przebudowane na rodzinne Samochody i domowe lodówki. Według danych Kelvinatora do 1955 R. 73% metropolitalnych domów miało lodówkę. Zastępując starą skrzynię z lodem, nasza zawierała mały zamrażalnik do przechowywania paluszków rybnych, paczek groszku i lodów.

co ważniejsze, samochody mogły przenosić ładunek z supermarketu, zastępując dostawy do domu koniem i wozem. Nie chodziłem nawet do supermarketu przed 1962. Cięcie marginesów wydawało się sprzeczne z intuicją, ale Perth potentat T. E. Wardle był pionierem tego trendu i do 1959 roku obroty jego 15 Tomowych tanich sklepów spożywczych wynosiły 1 milion funtów (dziś około 29 milionów dolarów).

wypierając osobistą obsługę małych detalistów i decydując się na wydajność żywności konserwowanej, pakowanej i mrożonej, supermarkety zrezygnowały z indywidualnej opieki wymaganej przez świeże produkty.

podróżując po Oceanie do Europy w latach 50.i 60. wielu Australijczyków zaczęło odkrywać radości francuskiej, włoskiej, greckiej i innej tradycyjnej kuchni. Książki kulinarne wszelkiego rodzaju zaczęły być publikowane w ogromnej liczbie. Liczba restauracji wzrosła z roku na rok o 12-14 proc.

telewizja – która dotarła do Sydney i Melbourne na czas Igrzysk Olimpijskich w 1956 roku – sprzedawała markowe warzywa, owoce, napoje, ciastka, przekąski i ostatecznie łańcuchy na wynos. Wszyscy polegali na tych samych innowacjach-telewizji, samochodach, opakowaniach z tworzyw sztucznych oraz coraz bardziej wyrafinowanych liniach produkcyjnych i sieciach dystrybucji.

narodziny nowoczesnego przemysłu spożywczego w Australii

obniżenie kosztów oznaczało tańsze składniki, sztuczne aromaty i kolory oraz skróty. Dobrym przykładem był chleb ciągły – tradycyjnie piekarze pozwalali na powolne wyrośnięcie ciasta, ale teraz, używając dodatków, mąka mogła przedostać się na jeden koniec linii produkcyjnej, a pokrojone, zawinięte bochenki wychodziły na drugi.

redukcja kosztów zmusiła również rolników do „wyrosnięcia na duże lub do wyjścia”. Australia miała 83 000 gospodarstw mlecznych w 1954 r., ale w 1980 r. liczba ta spadła do 22 000, w 2005 r. tylko 9250, a obecnie około 6500.

Koszulki, z doskonałym mlekiem, były nadal najpopularniejszą rasą w latach 50., ale dominowała Ogromna, czarno-biała rasa holsztyńsko-fryzyjska, która średnio 45 L dziennie, choć gorszej jakości.

dziś każdego roku 103L mleka, plus 18L lodów, 13kg sera, 7kg jogurtu i prawie 4kg masła.

w latach 50.i 60. nasza produkcja mięsa nadal opierała się na wypasie, więc jedliśmy więcej wołowiny i jagnięciny. Ale dzięki rosnącym metodom fabrycznym koszty produkcji kurczaka zmniejszyły się do około 40% innych głównych mięs, co przyczyniło się do dziesięciokrotnego zwielokrotnienia jego spożycia do dzisiejszego poziomu. Podobnie spożycie wieprzowiny prawie potroiło się.

Australijska dieta naprawdę zaczęła się zmieniać w latach 50., kiedy napływ Włochów i Greków wprowadził nas do żywności, takiej jak cukinia, kapsykum, bakłażany, karczochy kuliste i wcześniej złośliwy czosnek.

fabryki żywności w każdym mieście zostały wchłonięte przez większe firmy krajowe, a następnie przez międzynarodowe korporacje. Marketerzy pracowali nad zwiększeniem konsumpcji żywności o wartości dodanej, zwłaszcza poprzez tak zwane produkty spożywcze typu convenience, w których przygotowywano dodatkowe
, zanim żywność dotarła do domowej kuchni. Charakterystyczne pozycje to suszone chińskie posiłki, mrożona pizza i wstępnie wymieszane ciasta.

sieci Fast foodów i restauracji na wynos, takie jak McDonald ’ s, Kentucky Fried Chicken i Pizza
Hut przybył pod koniec lat 60.

w ciągu mojego życia producenci zwrócili się do nadmiernego cukru, soli i tłuszczów. Promowali oni rozmiar króla i rodziny, wymyślali napoje smakowe i zachęcali do podjadania między posiłkami. Podczas moich lat szkolnych, dziecko z nadwagą było ciekawością. Co czwarty Australijczyk jest klasyfikowany jako otyły.

Zmiana kulinarnych krajobrazów w australijskim jedzeniu

moje Lokalne Centrum Handlowe w Sydney jest małe, ale bogate w wybór kuchni, z pizzą i kilkoma kawiarniami. Istnieją indyjskie, malezyjskie, Tajskie i japońskie restauracje. Chińczyków może brakuje, ale około dwóch tuzinów jest w zasięgu spaceru w drugą stronę.

choć wielu tak robi, to zbyt proste jest przypisywanie Australii kulinarnej ekspansji imigracji. Na przykład Tajskie restauracje eksplodowały w liczbie w latach 80., ale stosunkowo niewiele Tajów przybyło w tym okresie. Z drugiej strony Wietnamskie restauracje powstawały głównie na przedmieściach, gdzie się osiedlali.

Ostatnio chińscy studenci i przyjezdni stali się głównymi gośćmi, tworząc całe dzielnice handlowe chińskich restauracji, z rosnącą reprezentacją wszystkich regionów tego kraju.

kiedy badałem ceny restauracji na początku lat 90., zauważyłem, że różnią się one w zależności od narodowości kuchni. Restauracja reklamująca kuchnię francuską była prawdopodobnie jedną z najdroższych. NastÄ ™ pnie wĹ 'oski, nastÄ ™ pnie Japoński, a nastÄ ™ pnie Grecki, Indyjski i chiĹ” ski.

Tajowie i Libańczycy byli w dół z wegetarianami i Malezyjczykami, a wreszcie Wietnamczycy byli najtańsi. Wydawało się, że nie odzwierciedla to wartości kuchni tak bardzo, jak długo imigranci z tych krajów byli w Australii.

w ciągu kilku lat początki kulinarne stały się bardziej zamazane, zwłaszcza że wiele restauracji przeniosło się w coś, co często nazywano „współczesną Australijką”, w dużej mierze globalną kuchnią komercyjną.

składniki takie jak kiwi – niegdyś znany jako chiński agrest – suszone pomidory, anyż Gwiaździsty, krem King Island i brzuch wieprzowy zostały przyjęte przez znakomitych kucharzy, pożyczone przez zapalonych kucharzy domowych i umieszczone na półkach w supermarketach. Smakosze odkryli również na nowo zalety chudego mięsa kangura.

promocja regionów gastronomicznych, początkowo winiarskich, zaczęła uznawać zmienność klimatyczną, udowadniając, że nie ma jednej kuchni australijskiej, ale wielu. Poza tym, mamy teraz do czynienia ze zbyt wieloma wyborami, aby każdy pojedynczy styl mógł się pojawić.

tworząc współczesne krajobrazy kulinarne

dziś szefowie kuchni są celebrytami rywalizującymi ze sportowymi bohaterami. Oferowane im możliwości, niespotykane w mojej młodości, zrodziły nie tylko fenomen telewizji MasterChef, ale także ponowne pojawienie się rynków rolnych, produktów rzemieślniczych (sery, pieczywo, wypieki), ogrodów społecznościowych, wózków z jedzeniem i chooks i pszczół na podwórku.

Wiele osób zareagowało przeciwko rolnictwu, przetwórstwu i marketingowi poprzez ponowne połączenie z żywnością. Widzimy zioła rosnące na balkonach, pomidory na podwórkach, rzędy roślin z tyłu, słyszymy kury naszych sąsiadów.

w poszukiwaniu lepszego smaku, bardziej zrównoważonych metod i ponownego połączenia z podstawami życia, ludzie wracają do produktywnych ogrodów – w tym ogrodów społecznościowych w miastach. Wybieramy bardziej pełne szacunku metody, aby doprowadzić do życiodajnych przyjemności stołu, chcąc podzielić się satysfakcjonującymi smakami wśród najlepszych firm.

tak wiele, często ważnych, wyborów może nas przytłoczyć – ale jednego jestem pewien: zawsze możesz upiec mi jubileuszowy tort mojej babci.

Zapisz się na nasz magazyn

• 10 najlepszych regionów winiarskich Australii
• przepis na kangura z polewą quandong chilli