S. Harolikar / Getty Images
niektórzy kochają świeżą kolendrę – ale głosowa mniejszość nie znosi smaku.
Julia Child nie znosi tego wszystkiego. co szósty pracownik przyrody (nieformalnie ankietowany) twierdzi, że smakuje mydłem.popularny serwis zbiera wiersze haiku. Teraz naukowcy zaczynają identyfikować warianty genetyczne za mieszaną recepcją zioła Coriandrum sativum, które północnoamerykańscy kucharze znają jako kolendra, a ich brytyjscy odpowiednicy nazywają kolendrę.
badanie genetyczne prawie 30 tys. osób wysłanych na serwer preprint arXiv.org w tym tygodniu zidentyfikowano dwa warianty genetyczne związane z percepcją kolendry, z których najczęściej występuje w genie zaangażowanym w wykrywanie zapachów1. Dwa niepublikowane badania również łączą kilka innych wariantów genów zaangażowanych w smak i zapach z preferencją2, 3.
” o soapy flavour / Why pollustest You My food? / Ty mnie ośmielasz „- czyta jeden z setek haikus zamieszczonych na stronie IHateCilantro.com. widać wyraźną sympatię dla tego stanowiska — według artykułu opublikowanego w tym roku w czasopiśmie „Flavour4” 21% Azjatów wschodnich, 17% osób pochodzenia europejskiego i 14% osób Pochodzenia afrykańskiego twierdzi, że nie lubią tego typu rzeczy. Natomiast 3-7% mieszkańców Azji Południowej, Ameryki Łacińskiej i Bliskiego Wschodu nie zgadzało się z herbem, które jest bardziej powszechne w ich rodzimych kuchniach.
dziedziczna nienawiść
niechęć do kolendry od dawna uważana jest za częściowo dziedziczną cechę, a nie tylko artefakt praktyk kulturowych i ekspozycji na zioło. Charles Wysocki, neurobiolog behawioralny w Monell Chemical Senses Center w Filadelfii w Pensylwanii, twierdzi, że badania setek bliźniaków, które przeprowadził na początku 2000 roku na corocznym Festiwalu Twinsburg Twinsburg w Ohio, sugerują, że preferencje kolendry zależą od genów. Odkrył, że około 80% identycznych bliźniaków podzieliło tę samą preferencję dla zioła. Ale bliźnięta braterskie (które dzielą około połowę swojego genomu) zgadzały się tylko w połowie czasu. „Mocne dowody sugerują, że istnieje dziedziczny Składnik reakcji, które ludzie muszą mieć, niezależnie od tego, czy jesteś hejterem, czy kochankiem” – mówi.
w nadziei na zidentyfikowanie genetycznej podstawy tych cech, naukowcy pod kierownictwem Nicholasa Erikssona z firmy genetycznej 23andMe z Mountain View w Kalifornii zapytali klientów, czy kolendra smakuje jak mydło i czy podoba im się zioło. Naukowcy zidentyfikowali dwa wspólne warianty genetyczne związane z postrzeganiem „mydła” przez ludzi. Dalsze badanie przeprowadzone na osobnej podgrupie klientów potwierdziło Stowarzyszenia.
najsilniej związany wariant znajduje się w gromadzie genów receptorów węchowych, które wpływają na zmysł węchu. Jeden z tych genów, OR6A2, koduje receptor, który jest bardzo wrażliwy na związki aldehydowe, które przyczyniają się do smaku kolendry. To sprawia, że OR6A2 jest „atrakcyjnym kandydatem do wykrywania zapachów, które nadają mu jego dzielący smak”, piszą naukowcy.
Eriksson, który gardził kolendrą, kiedy po raz pierwszy spróbował zioła, ale teraz uprawia je w swoim ogrodzie, mówi, że prawie połowa Europejczyków ma dwie kopie odmiany „mydlanej”, a z nich 15,3% twierdzi, że kolendra smakowała mydłem. Dla porównania, 13% Europejczyków nie posiadało kopii tego wariantu, a w tej grupie tylko 11,5% zgłosiło smak mydła.
tymczasem w 2011 r. Lilli Mauer, Naukowiec ds. żywienia na Uniwersytecie w Toronto w Kanadzie, zidentyfikowała warianty genu innego receptora węchowego i genu receptora gorzkiego smaku związanego z preferencją kolendry wśród ponad 500 osób pochodzenia europejskiego 2. W artykule, który wkrótce zostanie opublikowany w czasopiśmie Chemical Senses3, Wysocki i jego zespół znaleźli związek między smakiem kolendry a kilkoma innymi genami, w tym receptorem smaku gorzkiego. Mówi, że różnice między wariantami zidentyfikowanymi w trzech badaniach mogą być wynikiem tego, w jaki sposób ludzie mierzą preferencje kolendry i że bardziej obiektywne środki byłyby przydatne.
ale kolendry-nienawidzą-w tym prawie 4000 zarejestrowanych członków IHateCilantro.com -nie powinno się spieszyć z analizą genomów. Eriksson i jego zespół obliczyli, że mniej niż 10% preferencji kolendry wynika z powszechnych wariantów genetycznych. „Możliwe, że dziedziczność preferencji cilantro jest raczej niska”, mówią.
odkładając hipotetyczne nadzieje na biologiczną naprawę, ci, którzy nienawidzą kolendry, mają dwie opcje: unikać lub fałszować. Julia Child wzięła poprzednią opcję: w 2002 roku powiedziała wywiadowi Larry ’ emu Kingowi, że nigdy nie zamawiała potraw z kolendrą: „wybrałabym ją, gdybym zobaczyła i rzuciła na podłogę.”Ale znany pisarz nauki o żywności Harold McGee zasugerował łagodniejsze rozwiązanie w kolumnie 2010 w New York Times. Zainspirowany badaniami 5 sugerującymi, że kruszenie kolendry przyspieszyło tempo, w jakim enzymy roślinne rozkładają cząsteczki aldehydu — być może usuwając te, na które najbardziej wrażliwi są nienawidzący kolendry-zaleca zmielenie tych składników na łagodny sos podobny do pesto.
1/2 szklanki prażonych migdałów
3 szklanki liści kolendry i delikatnych łodyg (około 2 pęczki)
1 lub 2 ząbki czosnku
1/2 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
2/3 szklanki tartego dojrzewającego sera owczego, takiego jak Nisa, Serpa lub Pecorino-Toscano
podawać od razu z makaronem, grillowanym mięsem, warzywami lub zupami, lub zamrozić.