filmy
obejrzyj więcej filmów
sezon na szynkę jest przed nami, co oznacza, że wszyscy powinniśmy odświeżyć naszą wiedzę na temat wędlin. Nie znasz różnicy między miastem a wiejską szynką? Nie wiesz, jak każdy z tych rodzajów szynki, nawet jeśli znasz różnicę? Nie wiesz, jak je podać, gdy skończą gotować? Nie martw się, mamy wszystko pod kontrolą. Świetna szynka może być doskonałą ozdobą świątecznego stołu. I są tylko dwa klucze do zrobienia najlepszej możliwej szynki świątecznej. Najpierw kup ten właściwy. Po drugie, nie spieprz tego. To takie proste.
ok, oto trochę więcej szczegółów na temat tego, jak zrobić git 'er.
P: Co to jest szynka?
w swojej podstawowej wersji szynka jest tylną nogą zwierzęcia(tak, masz też szynki i ładne, w tym!), chociaż, potocznie, jest używany specjalnie w odniesieniu do wyleczonej tylnej nogi świni, zaczynając od trzonu (to twoja kostka), a kończąc na zadku (to twoja, cóż, możesz to rozgryźć).
Utwardzanie to proces konserwowania mięsa poprzez dodanie chemikaliów, takich jak cukier, sól, azotany i/lub dym. Oprócz przechodzenia znaczących zmian teksturalnych i smakowych, wędliny zyskują również zwiększoną odporność na bakterie i psucie się. Rzeczywiście, jest to powód, dla którego utwardzanie powstało w pierwszej kolejności w dniach przed chłodnictwem. To utwardzanie sprawia, że szynki smakują pysznie, to tylko szczęśliwy efekt uboczny.
ale jest więcej niż jeden sposób na wyleczenie szynki!
P: Jaka jest różnica między szynką miejską a szynką wiejską?
szynki można utwardzać poprzez suszenie w solance lub moczenie w solance. Następnie można je wędzić, gotować i / lub dojrzewać na wiele sposobów. Na przykład włoskie prosciutto i hiszpański jamón serrano mogą leżakować nawet trzy lata, zanim zostaną spożyte na surowo! Ale dziś mówimy o amerykańskich szynkach, które można znaleźć w trzech formach:
- szynki Miejskie stanowią większość szynek produkowanych w USA. Są one wytwarzane przez zanurzanie szynki w roztworze słonej wody przez kilka dni lub tygodni, aż sól wnika głęboko do mięsa, lub—jak to jest bardziej powszechne w przypadku niedrogich szynek-wstrzykiwanie solanki bezpośrednio do mięsa w celu znacznie szybszego penetracji. Często są wędzone i zazwyczaj sprzedawane w pełni gotowane.
- szynki wiejskie są utwardzane suchym masażem, podobnie jak włoska prosciutto, i podobnie jak prosciutto, są zawieszone do wyschnięcia w starannie kontrolowanych temperaturach i wilgotności środowiskach. W tej fazie (trwającej kilka miesięcy) tracą dużo wilgoci, ich smak jest skoncentrowany, a charakterystyczny słodki, lekko funky aromat przenika mięso. Szynki wiejskie mogą być wędzone lub niesmokowane, ale są sprzedawane na surowo, chyba że na etykiecie zaznaczono inaczej.
- świeże szynki to surowe tylne nogi świni. Można je gotować jak łopatkę wieprzową lub utwardzać w domu.
P: kraj kontra miasto: który jest lepszy?
to jabłka do pomarańczy, naprawdę. Osobiście kocham oba.
szynka miejska oszklona klonem.
kiedy większość ludzi myśli o szynce, myślą o szynkach miejskich. Są to wilgotne, różowe szynki, które jesz w grubych płytach, podawane w święta. Jednak w niektórych częściach kraju (głównie w Wirginii, Tennessee i naprawdę w całej Appalachii) szynki wiejskie są bardziej widoczne. Te szynki są podawane bardzo cienko pokrojone, ponieważ wydają się być bardziej suche, twardsze i bardziej słone niż szynka miejska. Jeśli nigdy nie próbowałeś szynki wiejskiej, ostrzegamy: nie są one dla wszystkich. Nawet odpowiednio przygotowane, są intensywnie słone i o wiele bardziej suche niż solona szynka miejska. Są również znacznie trudniejsze do przygotowania, wymagające kilku dni namaczania, aby były smaczne.
wielbiciele Country-ham mogą być gorliwą bandą, ale upewnij się, że wiesz, w co się pakujesz, zanim zobowiązasz się do jednego na święta.
p: ile szynki powinienem kupić?
kupując szynkę, chcesz mieć od pół funta do trzech czwartych funta na osobę za szynkę z kością, a pół funta lub mniej za szynkę bez kości.
P: zauważyłem, że niektóre etykiety dla szynki mówią ” woda dodana.”Co to oznacza i czego należy szukać na etykiecie, aby znaleźć najlepszy produkt?
zawartość wody w szynce miejskiej, a dokładniej ilość wody dodanej do szynki miejskiej, może mieć głęboki wpływ na jej smak.
poza pobieraniem wody w fazie solenia, szynki są często wstrzykiwane z dodatkową solanką, zanim zostaną zapakowane w próżniowe torebki. Chodzi o to, aby zwiększyć wagę wysyłki szynki, zwiększając tym samym marże zysku. Chociaż szynka z dużą ilością wody może sprzedawać za mniej pieniędzy za Funt niż szynka bez wody, naprawdę płacisz za tę dodatkową wagę wody. Niezbyt mądre posunięcie. Szynki dzielą się na cztery kategorie w zależności od zawartości wody, a oto, co zobaczysz na etykiecie:
- „szynka” oznacza utwardzoną nogę wieprzową, która zawiera co najmniej 20,5% białka bez dodatku wody.
- „szynka z naturalnymi sokami” to kolejny poziom w dół. Musi to być tylko 18,5% białka i ogólnie ma około 7 lub 8% dodanej wody.
- „szynka, dodana woda” musi zawierać co najmniej 17% białka i może zawierać co najwyżej 10% dodanej wody wagowo.
- „produkt szynki i wody” może zawierać dowolną ilość dodanej wody. Sprawdź etykietę, aby zobaczyć, ile wody faktycznie dodaje się do niego (szynka, którą próbowaliśmy z Cooka, miała solidny 23% dodany płyn!).
jeśli chodzi o smak tych różnych produktów, powinno być oczywiste, że im więcej wody dodaje się do szynki, tym mniej będzie „hammy”. Spróbowaliśmy cztery różne rodzaje szynki obok siebie, aby potwierdzić. Degustatorzy niemal jednogłośnie umieścili szynki z najmniejszą ilością wody na górze, a te z największą ilością wody na dole. „Produkt z szynką i wodą” miał gąbczastą konsystencję i nieprzyjemnie mokre uczucie w ustach. Zwykła stara „szynka”, z drugiej strony, była mięsista i wilgotna.
P: czy szynki bez kości są lepsze czy gorsze niż z kością?
szynka bez kości to po prostu szynka, z której usunięto kość, po czym szynka jest ciasno wciskana w owalne opakowanie. Sól rozbije niektóre białka w mięśniach mięsnych, umożliwiając im ponowne połączenie i połączenie ze sobą. Dlatego szynka bez kości nadal pojawia się jako solidny kawałek mięsa, mimo że został uformowany w taki kształt. Często dodawana jest dodatkowa mielona szynka, aby wypełnić wszelkie przestrzenie pozostawione przez kości, chociaż opakowanie musi wskazywać, czy zostało to zrobione.
chociaż szynki bez kości są znacznie łatwiejsze do rzeźbienia(wystarczy pokroić i podać!), akt usunięcia kości wydaje się okraść szynkę jakimś smakiem. Nie jest jasne, czy dzieje się tak dlatego, że kość sama dodaje smaku. Jeśli wierzysz w wyniki mojego ostatecznego przewodnika po Prime Rib, to sama kość przenosi bardzo mało smaku do mięsa.
bardziej prawdopodobnym wyjaśnieniem wyższości szynek z kością jest to, że coś w przetwarzaniu oszukuje szynkę wilgoci i smaku. Być może jest to tłoczenie w kształcie piłki nożnej, a może coś w dodawanej wodzie (większość szynek bez kości określa się jako „szynka z naturalnymi sokami”).
dopóki nie dostanę w swoje ręce fabryki szynki, nie poznam odpowiedzi. Wystarczy powiedzieć, że degustatorzy najbardziej lubili szynkę z kością—obecność kości miała jeszcze większy wpływ na wyniki degustacji niż zawartość wody.
P: A co z szynkami, które są w puszkach? Czy to naprawdę szynka?
innym rodzajem szynki bez kości jest ten, który znajdziesz zapakowany w puszce flip-top. Są one wykonane przez naciśnięcie razem skrawki peklowanej wieprzowiny, stąd ich Cętkowany, doskonale symetryczny wygląd. Najlepiej ich unikać. Mdłe (i dziwnie wyglądające), o gąbczastej, przypominającej Spam fakturze i dziwnie skrzywionej powierzchni, plastry te leżały zimne i samotne na stole degustacyjnym przez cały dzień, podczas gdy inne szynki były pożerane, zbierając niewiele więcej niż okazjonalny, więdnący wygląd.
P: szynki mają koniec trzonu i koniec tyłka. Co jest lepsze?
pełna szynka może ważyć do 15 funtów lub jak dotąd zbyt duża jak na typową rodzinę. Dlatego w dzisiejszych czasach szynki są sprzedawane podzielone na dwie połowy, koniec trzpienia i koniec tyłka (często oznaczany koniec polędwicy). Główną różnicą między nimi jest to, że koniec trzonu ma tendencję do zawierają wyższy stosunek tłuszczu (który lubię) i jest znacznie łatwiejsze do wyrzeźbienia, mając tylko jedną, prostą kość do czynienia z.
łatwy do wyrzeźbienia koniec trzonu szynki.
koniec tyłka z drugiej strony jest szczuplejszy, co może być pożądane dla niektórych osób. Ma też trudną małą liczbę znaną jako aitchbone. Każdy rzeźnik powie Ci, że dziwnie ukształtowana kość miednicy jest jedną z trudniejszych do pracy nożem. Jeśli nie jesteś doświadczonym rzeźbiarzem lub nie masz nic przeciwko temu, aby wejść tam palcami, będziesz chciał wybrać cięcie na końcu trzonu.
P: czy są zalety lub wady kupowania ciętej spirali w porównaniu z nieciętą szynką?
szynki cięte spiralnie są wstępnie krojone. Wszystko co musisz zrobić, to zrobić proste boczne cięcie, a mięso jest obieranie się w cienkich warstwach. Z drugiej strony, cała szynka wymaga pewnego stopnia umiejętności rzeźniczych. Całe szynki mają tę zaletę, że są mniej podatne na wysychanie podczas gotowania, ale szczerze mówiąc, jeśli jesteś ostrożny w sposobie gotowania, spiralne plasterki szynki będzie dobrze. Zazwyczaj wybieram szynki cięte spiralnie.
P: Jak ugotować szynkę miejską?
piękne w szynkach miejskich jest to, że są gotowe. Oznacza to, że jeśli chcesz, możesz pokroić kawałki na zimno i zjeść je w kanapkach. Albo można smażyć jeden kawałek na raz na śniadanie lub do smaku fasoli. Jeśli jednak planujesz podawać go w całości, miło jest zrobić to jako gorący element centralny stołu.
podobnie jak wołowina, kurczak lub inne mięso, szynki mogą się rozgotować, co pozostawia je suche i żylaste. Ponieważ są już ugotowane, Twoim jedynym celem jest podgrzanie do odpowiedniej temperatury serwowania. Zazwyczaj celuję w około 120°F (49 ° C). Możesz po prostu wrzucić go do piekarnika o temperaturze 120°C i mieć nadzieję na najlepsze, ale krawędzie plastrów spiralnych nieuchronnie wysychają. Znacznie lepiej jest owinąć go w folię aluminiową lub umieścić w torbie piekarnika, aby pomóc mu zatrzymać wilgoć przed umieszczeniem go w piekarniku przyciętym bokiem. Użyj termometru, aby sprawdzić doneness. Powinno to zająć około dwóch i pół godziny.
P: A co z gotowaniem sous vide?
chcesz pójść o krok dalej? Szynkę ugotować w łaźni wodnej sous vide. Szynki pakowane w worki Cryovacked mogą być gotowane bezpośrednio w ich opakowaniu.
nie masz kuchenki sous vide? Nie ma sprawy. Użyj naszego chłodziarki do piwa sous vide hack: Szynkę włożyć do worka piekarnika, wycisnąć powietrze i związać koniec, a następnie całość umieścić w dużym zestawie chłodnicy w miejscu, z którego wygodnie sięgniesz do zlewu. Napełnij chłodnicę gorącą wodą z kranu, dodając wrzątek w razie potrzeby, aby napełnić ją do około 54°C (130°F). Uszczelnij chłodnicę i pozostaw ją w ciepłym miejscu przez co najmniej cztery godziny i do sześciu lub ośmiu, w zależności od rozmiaru. Co jakiś czas sprawdzaj temperaturę, aby upewnić się, że unosi się wokół 130°F, dodając więcej wrzącej wody, aby była gorąca. Skończysz z najbardziej wilgotną szynką, jaką kiedykolwiek jadłeś.
nie polecam gotowania szynki wiejskiej sous vide, bo będzie zdecydowanie za słona.
P: Jak ugotować szynkę wiejską?
oszklona szynka wiejska.
na wsi szynki są trochę bardziej zaangażowane. Istnieje niezliczona ilość sposobów na przygotowanie szynki wiejskiej, od krojenia jej na steki do smażenia, przez grube, aby dodać smaku gulaszom, po siekanie na haszysz-to amerykański odpowiednik prosciutto i jako taki ma tyle samo zastosowań kulinarnych. Ale na święta, chcesz go upiec w całości i pokroić przy stole.
pierwszym krokiem jest usunięcie części nadmiaru soli. Robisz to, mocząc szynkę w chłodnicy wypełnionej wodą o temperaturze pokojowej przez co najmniej jeden dzień, zmieniając wodę co kilka godzin, aby zachęcić do ponownego nawodnienia i wypłukać część soli. W przypadku szynek w wieku dłuższym niż rok lub więcej, możesz zwiększyć moczenie do dwóch dni. Następnie ostrożnie wysuszyć.
następnie umieść go na stojaku ustawionym na patelni z kilkoma filiżankami płynu na dnie (Cola, pieprz Dr, sok z ogórków lub zwykła woda wszystkie działają dobrze); przykryj całą patelnię szczelnie folią, aby szynka mogła się zaparować; i ustaw w piekarniku o temperaturze 120°C (250°F). Temperatura wewnętrzna 140 ° F (60°C) jest tym, czego szukasz, a dotarcie tam zajmie ci około trzech godzin, a może więcej, jeśli masz szczególnie dużą szynkę. Szynkę pozostawić na około 30 minut, przykrytą folią, przed oszkleniem, rzeźbieniem i podaniem.
P: A co z tą szynką?
masz swoją pieczoną szynkę, ale wygląda trochę anemicznie po pobycie w tym niskotemperaturowym piekarniku i chcesz ją sobie urozmaicić. Brawo!
glazura jest najprostszym sposobem, aby to zrobić.
zasadniczo mieszanka słodzika, takiego jak cukier lub miód, i przypraw, takich jak goździki i gałka muszkatołowa, glazura nada szynce błyszczące, lakierowane wykończenie.
uwielbiam Dr Pepper i Cherry Coke, więc zwykle wybieram jeden z tych napojów, aby polewać moją szynkę, mieszając ją z miodem i przyprawami i gotując do syropowej konsystencji.
czy to miasto, czy szynka wiejska, metoda szklenia jest taka sama. Otwórz worek piekarnika lub folię aluminiową, gdy szynka jest około 15 minut od zrobienia. Skórkę wykonaj według wzoru crosshatch, aby uzyskać nadmiar tłuszczu, pomaluj ją szkliwem, a następnie podgrzej piekarnik do około 200°C (400°f). Trwa około 15 minut, aby glazura gotowała się w skórce, w tym czasie maluję ją większą ilością glazury co najmniej dwa lub trzy razy.
P: A co z resztkami?
jedno wiem o szynkach, to jest to: zawsze są resztki. Nie jest to zła rzecz, zwłaszcza, gdy masz kanapki Monte Cristo, bułeczki z szynką i serem, lub szynka i kasza z sosem Redeye, aby na brunch następnego dnia, lub szynka i zupa grochowa Split i Deviled kanapki z szynką, aby na lunch.
wszystkie powiązane tutaj produkty zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce afiliacyjnej.