the Ultimate Guide on How to Make Milk Bread

Japoński chleb mleczny jest najlepszym krojonym chlebem. Bochenki mają złotą skórkę i fenomenalny miękki, przewiewny okruchy. Każdy kawałek jest bogaty w mleko i maślany smak, co sprawia, że jest absolutnie nieodparty. Oto obszerny przewodnik, jak zrobić chleb mleczny.

Dziękuję Red Mill Boba za sponsorowanie tego postu!

chleb mleczny był podstawą mojej młodości. Mój brat i ja zachwycaliśmy się opiekaniem krojonego chleba mlecznego i podawaniem go z mżawką skondensowanego mleka. Naszą rozrywką było jedzenie tostów mlecznych i wspólne oglądanie baseballu. Za każdym razem, gdy kupuję chleb mleczny, przypominam sobie te miłe wspomnienia, które miałem z bratem.

pomijając wspomnienia z dzieciństwa, chciałem opracować przepis na chleb mleczny, ponieważ jest to klucz do zrozumienia, jak zrobić Azjatyckie wypieki. Wiele azjatyckich wypieków, takich jak bułki ananasowe i bułki wieprzowe z grilla, używa jakiejś formy chleba mlecznego jako ciasta. Mam nadzieję, że dzięki opanowaniu chleba mlecznego będę o krok bliżej do robienia więcej azjatyckich wypieków w domu!

co to jest chleb mleczny?

zanim zagłębimy się w szczegóły procesu pieczenia, omówię trochę tła na temat chleba mlecznego. Często nazywany „japońskim chlebem mlecznym” lub „chlebem mlecznym Hokkaidō” w języku angielskim, ten wzbogacony chleb jest znany ze swojego pierzastego centrum i lekko słodkiego, mlecznego smaku. W języku japońskim Ten rodzaj chleba nazywa się shokupan (ンン), który jest zwykłym bochenkiem chleba, który kroisz i jesz.

dokładne pochodzenie chleba nie jest znane. Niektóre źródła mówią, że chleb powstał w Japonii w XX wieku, podczas gdy inne mówią, że był to wiek XIX.

istnieją dwa typowe kształty chleba mlecznego: pudełkowy, prostokątny Bochenek kakushoku (角食) lub kopulasty, „górski” bochenek, Yamagata shokupan (ンン, czasami również zapisywany jakoンン).

ten przepis opisuje jak zrobić Bochenek. Ponieważ nie wymaga patelni do chleba Pullman, ta wersja jest bardziej dostępna dla przeciętnego piekarza.

wskazówki, jak zrobić chleb mleczny

uniwersalny VS. mąka chlebowa

większość przepisów na chleb mleczny używa mąki chlebowej ze względu na wyższą zawartość białka, co nadaje chlebowi żującą teksturę. Jednak użyłem Niebielonej organicznej białej mąki uniwersalnej Boba Red Mill do tego przepisu, ponieważ jest to coś, co częściej mamy w naszych spiżarniach. Plus, Uniwersalny sprawia, że pyszne mleko chleb.

podczas moich (wielu) partii testowych przepisu porównałem wyniki między ciast z mąki chlebowej i mąki uniwersalnej. Ogólnie rzecz biorąc, oba rodzaje bochenków były bardzo podobne. Bochenki z mąki chlebowej były nieco żuwsze i miały ładniejsze wiry wzdłuż boków chleba. Jednak bochenki wykonane z mąki uniwersalnej były bardziej miękkie, co wolę.

TANGZHONG & tłuszcz: klucz do miękkiego chleba

Tangzhong (湯種) to chińska technika podgrzewania mąki i wody do pasty, która jest następnie dodawana do ciasta chlebowego. Konsystencja tangzhong jest podobna do roux (patrz zdjęcie powyżej). Po ostudzeniu dodać tangzhong z innymi składnikami ciasta. Tangzhong pomaga nadać chlebowi mlecznemu pierzastą konsystencję.

chleb mleczny jest rodzajem wzbogaconego chleba, co oznacza, że opiera się na tłuszczach, aby nadać bochenkowi miękką konsystencję. Użyj pełnego mleka do przepisu. Lubię też używać masła, aby nadać chlebowi więcej aromatu. Można jednak zastąpić masło olejem o neutralnym smaku, takim jak krokosz barwierski lub olej roślinny.

aktywowanie suchych drożdży

używam aktywnych suchych drożdży, aby nadać chlebowi jego uniesienie. Aby aktywować drożdże, podgrzej trochę mleka przed zmieszaniem z drożdżami. Robię to przez mikrofal mleka przez 30 do 40 sekund. Następnie dodaję 1 łyżkę cukru do rozgrzanego mleka i sprawdzam temperaturę. Powinno być gdzieś między 110ºF a 120ºf. Jeśli mleko jest znacznie cieplejsze, ciepło może zabić aktywność drożdży. Po potwierdzeniu, że mleko ma odpowiednią temperaturę, zamieszaj drożdże.

po około 5 do 8 minutach drożdże powinny się spienić, jak widać na zdjęciu powyżej. Jeśli mleko nadal wygląda płasko, może to oznaczać, że drożdże są nieaktualne lub mleko było zbyt gorące.

tworzenie ciasta

ze względu na ilość płynów i tłuszczów w cieście Gorąco polecam użycie miksera stojącego. Zwykle mieszam ciasto na niskim poziomie, aż nie ma zbyt wiele luźnej mąki na krawędziach miski do mieszania (patrz zdjęcie powyżej). Następnie zwiększam prędkość do średnio-niskiej i pozwalam mikserowi pracować ciasto przez 8 minut.

po 8 minutach ciasto obrócić na lekko posmarowaną mąką powierzchnię i kilka razy zagnieść. Ciasto powinno być gładkie i miękkie. Następnie uformuj ciasto w kulkę i umieść w natłuszczonej misce. Przykryj miskę plastikową lub silikonową pokrywką i pozostaw ciasto na godzinę w ciepłym miejscu.

CZY MOŻNA ZROBIĆ CIASTO Z CHLEBA MLECZNEGO?

tak! Jeśli chcesz przerwać pracę, możesz schłodzić ciasto przez noc. Umieść kulkę ciasta w wysmarowanej misce, przykryj folią i włóż do lodówki. Niskie temperatury w lodówce spowolnią aktywność drożdży (nie jedzą cukrów tak szybko). W rezultacie ciasto rozwija więcej smaku.

kształtowanie bochenka

po pierwszym wyrośnięciu rozwałkuj ciasto, aby uwolnić powietrze. Następnie podziel ciasto na 4 kawałki. Ciasto będzie wynosić około 710-720 gramów, więc każdy kawałek powinien wynosić około 177-180 gramów. Nawiasem mówiąc, to jest o tak dobry czas, jak każdy wspomnieć, że polecam przy użyciu skali ważenia składników i ciasta.

na lekko posmarowanej mąką powierzchni weź jeden z 4 kawałków ciasta i ugniataj go kilka razy, aby uwolnić nadmiar powietrza. Następnie ugniatamy go w owalny kształt (patrz zdjęcie powyżej). Wierzch ciasta lekko odkurzyć mąką. Użyj wałka do ciasta, aby rozwałkować ciasto. Podczas wałkowania ciasta prawdopodobnie zauważysz pęcherzyki powietrza tworzące się na brzegach. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku ciasta wyprodukowanego tego samego dnia. Spróbuj pop te bąbelki jak toczyć. Pomaga to zapobiec tworzeniu się dużych kieszeni powietrznych wewnątrz chleba.

teraz, gdy masz duży płaski owal, złóż kopertę. Weź dolną trzecią rozwałkowanego ciasta i złóż go w górę w kierunku środka. Następnie weź górną trzecią część owalu i złóż go. W tym momencie powinieneś mieć trochę prostokąta.

obróć ciasto o 90 stopni, aby krótki bok prostokąta był skierowany do ciebie. Wierzch ciasta lekko odkurzyć mąką.

następnie rozwałkuj ciasto ponownie na większy prostokąt, który ma około 9 cali na 4 1/2 cala. Zaczynając od jednego końca, rozwałkuj ciasto na kłodę. Po zwinięciu ciasta umieść go na patelni bochenkowej o wymiarach 9×5 cali. Upewnij się, aby ustawić stronę szwu rolki w dół. Patelnia do chleba nie musi być smarowana. Powtórz z pozostałymi 3 kawałkami.

drugi wzrost

najtrudniejszą częścią robienia tego chleba jest wiedza, kiedy drugi wzrost jest wykonywany. Spieprzyłem tę część około 5 razy i upiekłem chleb za wcześnie. Zamiast podwoić rozmiar, chcesz, aby bochenki potroiły Rozmiar przy drugim wzroście. Dwa bochenki w środku powinny wznieść się nieco ponad cal nad górną wargą patelni. (Nawiasem mówiąc, nie jest niczym niezwykłym, że bochenki na krawędziach wznoszą się nieco wyżej.) Kiedy delikatnie umyjesz czubki chleba, poczujesz, że bochenki można łatwo opróżnić.

ważne jest, aby być cierpliwym przy drugim wzroście, ponieważ pomaga to równomiernie upiec wierzch chleba. Jeśli włożysz chleb do piekarnika zbyt wcześnie, zauważysz, że w pełni upieczony chleb rozwinie ogromne łzy na górze, jak widać na zdjęciach powyżej. Rozdarcia są oznaką niedoszlifowanego chleba. Chleb jest nadal jadalny, po prostu nie jest tak atrakcyjny wizualnie.

oto kolejna zła wiadomość: drugi wzrost może trwać wiecznie. Pracowałem nad tym przepisem w miesiącach zimowych, i zajęło co najmniej 2.5 godzin, aby chleb wzniósł się do pożądanego poziomu na moim blacie. Jeśli pracujesz z ciastem, które zostało schłodzone przez noc, ta oś czasu może być dłuższa.

ponieważ drugi wzrost może zająć dużo czasu, możesz zauważyć małe pęcherzyki powietrza tworzące się na wierzchu bochenka (patrz zdjęcie powyżej). To tylko aktywność drożdży jedzących cukry. Te pęcherzyki mogą wydawać się łagodne, ale rozszerzają się i twardnieją w piekarniku, tworząc małe guzki na wierzchu bochenka. Aby temu zapobiec, zalecam użycie wykałaczki, aby pop te pęcherzyki przed pieczeniem chleba.

skrót na drugi wzrost

jeśli nie masz czasu czekać 2,5 godziny na drugi wzrost(i nie winię cię), możesz zrobić drugi wzrost w ciepłym piekarniku. Rozgrzewam piekarnik do najniższego możliwego ustawienia temperatury, czyli 170ºF. Gdy piekarnik osiągnie taką temperaturę, natychmiast wyłączam piekarnik i włączam światło piekarnika. Następnie przenoszę patelnię do piekarnika, odsłoniętą. W ciągu około 55 minut do godziny chleb wzrośnie do pożądanego poziomu.

Myjnia jajeczna

aby wierzch bochenków był jeszcze ładniejszy, nakładam cienką warstwę myjki jajecznej na wierzch. Nie jest to konieczne, ale chleb będzie wyglądał na złoty i błyszczący.

jedna ważna rzecz do zapamiętania: upewnij się, że mycie jajek nie jest zbyt zimne. Podczas jednej z moich partii testowych użyłem schłodzonego mycia jajek z poprzedniego dnia. Kiedy przeczesałem chleb, zimna temperatura mycia jajek spowodowała, że bochenek się opróżnił. Chleb był jeszcze jadalny po upieczeniu, ale okruchy straciły trochę lekkiej konsystencji.

chłodzenie chleba

pieczenie chleba zajmuje tylko 28 do 30 minut. Kiedy po raz pierwszy wyjmiesz go z piekarnika, wierzchołki chleba będą bardzo twarde. Nie martw się, chleb mięknie, gdy stygnie.

po tym, jak pozostawisz chleb na patelni na kilka minut, wyjmij chleb z patelni. Nie pozwól, aby ostygł w patelni, ponieważ wilgoć rozwija się wewnątrz patelni i sprawi, że chleb będzie rozmoczony. Teraz jesteś gotowy, aby cieszyć się świeżo upieczonym chlebem mlecznym! Uwielbiam je z dżemem lub skondensowanym mlekiem.

ujawnienie informacji: Ten post był sponsorowany przez Red Mill Boba! Facebook Instagram lub Instagram, aby dowiedzieć się więcej o ich produktach i uzyskać więcej inspiracji do receptur.