szybka i skuteczna technika zagęszczania gulaszu w ostatniej chwili jest znana jako beurre manié (wymawiane burr mahn-YAY), francuski termin, który tłumaczy się jako ugniatane masło. Pomimo fantazyjnie brzmiącej nazwy, beurre manié to nic innego jak miękka pasta z równych części masła i mąki, którą ubijasz do gotującego się płynu tuż przed podaniem.
skrobia z mąki zagęszcza płyn, ale gdyby mąka nie została najpierw dokładnie połączona z masłem, szybko by się rozpadła. Masło pokrywa cząstki mąki, aby mogły się równomiernie rozproszyć w gotującej się cieczy. Masło dodaje również odrobinę bogactwa, w przeciwieństwie do cienkiej pasty mączno-wodnej zwanej gnojowicą lub bielą.
aby zrobić Manian z beurre, wyrabiaj masło i mąkę opuszkami palców lub drewnianą łyżką, aż będą dobrze połączone. Upewnij się, że masło jest nieco zmiękczone (ale nie stopione lub tłuste) przed ugniataniem.
nie ma dokładnego wzoru na to, ile beurre manié trzeba zagęścić dowolną ilość płynu. Będzie to zależało od tego, jak gruby jest gulasz na początku i od osobistego gustu. Na dobrej wielkości garnek gulaszu (około 3 ćwiartek lub tak), ogólnie odmierzam 2 lub 3 łyżki masła do małej miseczki lub na spodku, a następnie ugniatam w równej objętości mąki, aż dokładnie połączę.
Wbijaj trochę w beurre manié. Tuż przed podaniem, doprowadzić płyn do energicznego gotować na wolnym ogniu, a następnie ubić w żołędzi wielkości kawałka beurre manié. Pozwól płynowi powrócić do gotowanego na wolnym ogniu, stale ubijając i oceniaj jego lepkość – beurre manié natychmiast zacznie działać, gdy tylko płyn powróci do wrzenia. Kontynuuj ubijanie małych kawałków beurre manié, aż uzyskasz grubość, której szukasz. Ale zachowaj ostrożność, ponieważ w przeciwieństwie do gęstych płynów z zasmażką, Manian beurre może pozostawić efektowny, mączny smak.
po zagęszczeniu gulasz należy podać natychmiast lub odstawić na później. Przedłużone gotowanie na wolnym ogniu może cofnąć efekty manioku beurre i wydobyć mączną nutę.
