Uma rápida e eficaz de última hora técnica para espessamento um guisado é o que é conhecido como beurre manié (pronuncia-se burr mahn-YAY), um termo francês que significa amassar a manteiga. Apesar de seu nome pomposo, beurre manié não é nada mais do que uma pasta macia feita de partes iguais manteiga e farinha que você whisk em um líquido fervente pouco antes de servir.
o amido da farinha é o que engrossa o líquido, mas se a farinha não fosse completamente combinada com a manteiga, rapidamente se amontoaria. Na verdade, a manteiga cobre as partículas de farinha para que possam dispersar-se uniformemente no líquido a ferver. A manteiga também adiciona um toque de riqueza, ao contrário da pasta fina de farinha e água chamada uma lama ou um branqueamento.Para fazer mandié de beurre, manteiga de amêndoa e farinha, juntamente com as pontas dos dedos ou uma colher de madeira, até que seja bem combinada. Certifique-se de que a manteiga é um pouco amaciada (mas não derretida ou oleosa) antes de amassar.
não existe uma fórmula exacta para a quantidade de mandié de beurre de que necessita para engrossar qualquer quantidade de líquido. Vai depender da espessura do guisado para começar e do seu gosto pessoal. Para um pote de guisado de bom tamanho (cerca de 3 quartos), Eu geralmente meço 2 ou 3 colheres de sopa de manteiga em uma pequena tigela ou em um prato e, em seguida, knead em um volume igual de farinha até que completamente combinado.Um pouco de cada vez. Imediatamente antes de servir, traga o líquido para um vigoroso simmer e, em seguida, sussurrar em um pedaço de bolota Tamanho de beurre manié. Deixe o líquido retornar a um simmer, sussurrando continuamente, e medir a sua viscosidade-manié beurre fará efeito instantaneamente assim que o líquido retornar a uma ebulição. Continue a sussurrar em pequenos pedaços de beurre manié até obter a espessura que procura. Mas seja conservador, uma vez que, ao contrário de líquidos espessos de roux, um manié de beurre pode deixar um sabor de farinha.Uma vez engrossado, o guisado deve ser servido imediatamente ou retirado do calor para mais tarde. O simmering estendido pode desfazer os efeitos de uma manié beurre e trazer uma nota de farinha.
