în numărul din februarie al Journal of Nutrition, oamenii de știință din domeniul animalelor UI umple un gol de cunoștințe în documentul de poziție al ADA din 1997 privind fibrele dietetice. Leguminoasele, raportează ei, conțin procente substanțial mai mari de amidon rezistent decât boabele de cereale, făina și produsele alimentare pe bază de cereale. Amidonul rezistent nu se digeră ușor. Trece prin stomac și intestinul subțire înainte de a se stabili în colon. Acolo, bacteriile îl atacă la fel cum fac o fibră dietetică, producând butirat – un acid gras cu lanț scurt, de dorit pentru calitățile sale de prevenire a cancerului.
studiul oferă prima bază de date a procentelor de amidon și fibre din ingredientele comune pentru alimente și furaje. Cercetătorii au determinat, de asemenea, cum și unde a avut loc digestia in vitro, studiind digestia în partea inferioară a intestinului subțire într-un model de câine reprezentativ pentru tractul digestiv uman.
„lucrul frumos despre leguminoase este că au o mare cantitate de fibre dietetice plus amidonul rezistent”, a spus George C. Fahey Jr., care a condus studiul. „Întotdeauna te gândești la leguminoase pentru proteinele lor, așa cum ar trebui. Cu proteinele, fibrele și amidonul rezistent, aceste produse alimentare oferă o nutriție bună. Până acum, nu am știut niciodată că leguminoasele au atât de mult amidon sub formă de amidon rezistent.”Din cele 29 de ingrediente alimentare și furajere studiate, leguminoasele (șapte soiuri) conțineau procente substanțial mai mari atât de fibre dietetice, cât și de amidon rezistent. Fasolea neagră, de exemplu, conține cea mai mare cantitate de fibre dietetice totale (43%), iar 63% din conținutul total de amidon este amidon rezistent care ajunge la colon.
cerealele, în special orzul și porumbul, au urmat leguminoasele în procentele lor de amidon rezistent care ajung la colon, dar, ca toate non-leguminoasele testate, au scăzut semnificativ în conținutul de fibre. Făina puternic prelucrată și produsele pe bază de cereale au scăzut cel mai dramatic în conținutul lor de amidon rezistent, cu o gamă de puțin sub 2% în orez până la 15% în ovăzul laminat ajungând la colon.
„făinurile nu au mult amidon rezistent, deoarece sunt procesate atât de mult”, a spus Fahey. „O mulțime de alimente pe bază de cereale, de asemenea, nu au amidon foarte rezistent. Dacă mâncăm materiale pe bază de cereale care nu sunt prelucrate puternic și leguminoase, pe care le consumăm de obicei după o gătire minimă, obținem mult amidon rezistent și multă fibră ca alimente colonice.”
Consiliul Illinois pentru cercetare alimentară și Agricolă a finanțat lucrarea. Coautori ai lucrării cu Fahey sunt Neal R. Merchen, profesor de științe animale; Christine M. Grieshop și Avinash R. Patil, ambii cercetători postdoctorali; și studenți absolvenți Geoff E. Bednar și Sean M. Murray.