In der Februar-Ausgabe des Journal of Nutrition füllen erfahrene Tierwissenschaftler eine Wissenslücke im Positionspapier der ADA zu Ballaststoffen aus dem Jahr 1997. Hülsenfrüchte, berichten sie, enthalten wesentlich höhere Anteile an resistenter Stärke als Getreidekörner, Mehle und getreidebasierte Lebensmittelprodukte. Resistente Stärke verdaut nicht leicht. Es geht am Magen und Dünndarm vorbei, bevor es sich im Dickdarm ansiedelt. Dort greifen Bakterien es genau wie Ballaststoffe an und produzieren Butyrat – eine kurzkettige Fettsäure, die wegen ihrer krebspräventiven Eigenschaften wünschenswert ist.
Die Studie liefert die erste Datenbank der Prozentsätze von Stärke und Ballaststoffen in gängigen Lebens- und Futtermittelzutaten. Die Forscher bestimmten auch, wie und wo in vitro die Verdauung stattfand, indem sie die Verdauung im unteren Teil des Dünndarms in einem Hundemodell untersuchten, das für den menschlichen Verdauungstrakt repräsentativ ist.
„Das Schöne an Hülsenfrüchten ist, dass sie viel Ballaststoffe und die resistente Stärke enthalten“, sagte George C. Fahey Jr., der die Studie leitete. „Sie denken immer an Hülsenfrüchte für ihr Protein, wie Sie sollten. Mit ihren Proteinen, Ballaststoffen und resistenter Stärke bieten diese Lebensmittel eine gute Ernährung. Bisher wussten wir nie, dass Hülsenfrüchte so viel Stärke in Form von resistenter Stärke enthalten.“ Von den 29 untersuchten Lebens- und Futtermittelzutaten enthielten die Hülsenfrüchte (sieben Sorten) einen wesentlich höheren Anteil an Ballaststoffen und resistenter Stärke. Schwarze Bohnen zum Beispiel enthalten die höchste Menge an Ballaststoffen (43 Prozent), und 63 Prozent ihres gesamten Stärkegehalts sind resistente Stärke, die es in den Dickdarm schafft.
Getreidekörner, insbesondere Gerste und Mais, folgten Hülsenfrüchten in ihrem Anteil an resistenter Stärke, die den Dickdarm erreichten, aber wie alle getesteten Nicht-Hülsenfrüchte sanken sie signifikant im Fasergehalt. Stark verarbeitete Mehle und Produkte auf Getreidebasis fielen am dramatischsten in ihrem Gehalt an resistenter Stärke ab, wobei ein Bereich von knapp 2 Prozent bei Reis bis 15 Prozent bei Haferflocken den Dickdarm erreichte.
„Mehle haben nicht viel resistente Stärke, weil sie so viel verarbeitet werden“, sagte Fahey. „Viele Lebensmittel auf Getreidebasis haben auch nicht sehr viel resistente Stärke. Wenn wir nicht stark verarbeitete Materialien auf Getreidebasis und Hülsenfrüchte essen, die wir normalerweise nach minimalem Kochen essen, erhalten wir viel resistente Stärke und viel Ballaststoffe als Dickdarmnahrung.“
Der Illinois Council on Food and Agricultural Research finanzierte die Arbeit. Co-Autoren des Papiers mit Fahey sind Neal R. Merchen, Professor für Tierwissenschaften; Christine M. Grieshop und Avinash R. Patil, beide Postdoktoranden; und Doktoranden Geoff E. Bednar und Sean M. Murray.