Na edição de fevereiro do Journal of Nutrition, UI cientistas de animais preencher uma lacuna de conhecimento da ADA de 1997, documento de posição sobre a fibra dietética. As leguminosas, segundo eles, contêm percentagens de amido resistente substancialmente mais elevadas do que os grãos de cereais, as farinhas e os produtos alimentares à base de cereais. Amido resistente não digere facilmente. Passa pelo estômago e intestino delgado antes de se instalar no cólon. Lá, as bactérias atacam-na assim como fazem uma fibra dietética, produzindo butirato – um ácido gordo de cadeia curta desejável para as suas qualidades de prevenção do cancro.
o estudo fornece a primeira base de dados das porcentagens de amido e fibra nos ingredientes comuns de alimentos para consumo humano e animal. Os pesquisadores também determinaram como e onde a digestão in vitro ocorreu estudando a digestão na parte inferior do intestino delgado em um modelo de cão representativo do trato digestivo humano.
“a coisa boa sobre as leguminosas é que elas têm uma grande quantidade de fibra dietética mais o amido resistente”, disse George C. Fahey Jr., que liderou o estudo. “Você sempre pensa em leguminosas para suas proteínas, como você deve. Com suas proteínas, fibras e amido resistente, estes alimentos oferecem boa nutrição. Até agora, nunca soubemos que as leguminosas tinham tanto amido na forma de amido resistente.”Dos 29 ingredientes de alimentos para consumo humano e animal estudados, as leguminosas (sete variedades) continham percentagens substancialmente mais elevadas de fibras alimentares e amido resistente. Os grãos negros, por exemplo, contêm a maior quantidade de fibra alimentar total (43 por cento), e 63 por cento de seu teor total de amido é amido resistente que o faz para o cólon.
grãos de cereais, especialmente cevada e milho, seguiram leguminosas em suas porcentagens de amido resistente que chegam ao cólon, mas como todas as leguminosas não-leguminosas testadas eles caíram significativamente em teor de fibras. Farinhas fortemente processadas e produtos à base de grãos caíram mais dramaticamente em seu teor de amido resistente, com uma gama de pouco menos de 2 por cento em arroz a 15 por cento em aveia enrolada chegando ao cólon.
“as farinhas não têm muito amido resistente, porque são processadas tanto”, disse Fahey. “Muitos alimentos à base de cereais também não têm amido muito resistente. Se nós comemos materiais à base de grãos que não são fortemente processados e leguminosas, que normalmente comemos após a cozedura mínima, temos um monte de amido resistente e um monte de fibras como alimentos colônicos.”
the Illinois Council on Food and Agricultural Research funded the work. Co-autores do artigo com Fahey são Neal R. Merchen, um professor de ciências animais; Christine M. Grieshop e Avinash R. Patil, ambos pesquisadores de pós-doutorado; e alunos de pós-graduação Geoff E. Bednar e Sean M. Murray.