bazele de luare jeleu

Jellied produse

• jeleuri sunt de obicei făcute de gătit suc de fructe cu zahăr. Jeleul trebuie să fie clar sau translucid și suficient de ferm pentru a-și menține forma atunci când este scos din recipient.
• gemurile sunt spread-uri groase, dulci, care își vor menține forma, dar sunt mai puțin ferme decât jeleul. Sunt fabricate din fructe zdrobite sau tocate și zahăr.
• conservele sunt gemuri făcute dintr-un amestec de fructe, mai ales atunci când includ citrice, nuci, stafide sau nucă de cocos.
• conservele sunt făcute din fructe mici, întregi sau bucăți de fructe de dimensiuni uniforme într-un sirop limpede, gros, ușor jeleu.
• marmeladele conțin adesea citrice și sunt jeleuri de fructe moi care conțin bucăți mici de fructe sau coajă, suspendate uniform în jeleul transparent.

gem de afine de casă.
Adair Hoover, Clemson HGIC.

ingrediente comune

pentru textura corectă, produsele din fructe jeleu necesită combinația corectă de fructe, pectină, acid și zahăr.

fructe: Fructele conferă fiecărei răspândiri aroma și culoarea sa unică. De asemenea, furnizează apă pentru a dizolva restul ingredientelor necesare și furnizează unele sau toate pectina și acidul. Fructele de bună calitate, aromate, fac cele mai bune produse jeleu. Fructele conservate comercial sau congelate conservate în suc propriu pot fi folosite pentru a face produse jeleu, dar trebuie adăugată pectină. Dacă vă păstrați propriul fruct, utilizați fructele ușor coapte și fructele complet coapte. Păstrați fructele în sucul propriu și notați cât de mult zahăr este adăugat pentru a permite acest lucru în rețeta de jeleu.

pectină: Pectina este o substanță din fructe care formează un gel dacă este în combinația potrivită cu acidul și zahărul. Toate fructele conțin o anumită pectină, dar unele trebuie combinate cu fructe bogate în pectină sau cu produse comerciale de pectină pentru a obține geluri. Deoarece fructele complet coapte au mai puțină pectină, un sfert din fructele utilizate la fabricarea jeleurilor fără adaos de pectină ar trebui să fie sub-coapte. Utilizarea pectinei comerciale simplifică procesul, dar jeleul făcut fără pectină adăugată conține mai puțin zahăr și are un gust mai fructuos. Urmați instrucțiunile producătorului pentru utilizarea pectinei comerciale și nu schimbați pectinele lichide și pudrate.

Acid: nivelul adecvat de acid este esențial pentru formarea gelului. Dacă există prea puțin acid, gelul nu se va seta niciodată; dacă există prea mult acid, gelul va pierde lichid (plânge). Pentru fructele cu conținut scăzut de acid, adăugați suc de lămâie sau alte ingrediente acide conform indicațiilor. Produsele comerciale de pectină conțin acizi care ajută la asigurarea gelificării.

zahăr: zahărul servește ca agent de conservare, contribuie la aromă și ajută la gelifiere. Zahărul alb granulat este tipul obișnuit de zahăr pentru jeleu sau gem. Siropul de porumb și mierea pot fi folosite pentru a înlocui o parte din zahăr în rețete, dar prea mult va masca aroma fructelor și va modifica structura gelului. Utilizați rețete testate pentru înlocuirea zahărului cu miere și sirop de porumb. Nu încercați să reduceți cantitatea de zahăr din rețetele tradiționale. Prea puțin zahăr previne gelificarea și poate permite creșterea drojdiei și a mucegaiului. Rețetele testate trebuie folosite pentru a face jeleuri fără adaos de zahăr, iar aceste produse trebuie de obicei păstrate la frigider sau congelator.

pectină& conținutul Acid al fructelor obișnuite utilizate la fabricarea jeleului

Grupa I: Dacă nu este prea coaptă, are suficientă pectină naturală și acid pentru formarea gelului, cu adaos de zahăr – mere (acre), mure (acre), Crabapples afine, coacăze, agrișe, struguri (Concordul Estic), lămâi, Loganberries, prune (nu italiene), gutui

grupa II: Scăzut în acid natural sau pectină și poate necesita adăugarea de acid sau pectină-mere (coapte) – mure (coapte), cireșe (acru), Chokecherries, soc, Grapefruit, suc de struguri, îmbuteliat (Eastern Concord), struguri (California), Loquats, portocale

grupa III: Întotdeauna are nevoie de acid adăugat, pectină sau ambele-caise, afine, smochine, struguri (Western Concord), Guava, piersici, pere, prune (italiană), zmeură, căpșuni

echipamente & containere

• se recomandă o cratiță mare de 8 sau 10 litri, deoarece jeleurile și gemurile au tendința de a fierbe. Un metal greu este cel mai bun, deoarece permite distribuirea uniformă a căldurii.
• este necesară o pungă de jeleu sau o cârpă adecvată la extragerea sucului pentru jeleu. Muselină nealbită fermă sau flanelă de bumbac cu partea nappată întoarsă sau pot fi utilizate patru grosimi de pânză de brânză strâns țesută. Pungile sau cârpele de jeleu trebuie să fie umede la extragerea sucului.
• un termometru cu jeleu, bomboane sau grăsimi adânci poate fi utilizat pentru a determina gradul de coacere în produsele jeleu fără a adăuga pectină.
• un canner de baie cu apă clocotită este necesar pentru prelucrarea tuturor tartinelor de fructe. Un vas de gătit adânc cu un raft poate fi folosit pentru un canner dacă este suficient de adânc pentru unul sau doi centimetri de apă clocotită deasupra vârfurilor borcanelor. Asigurați-vă că vasul are un capac strâns.

prevenirea deteriorării jeleurilor

chiar dacă zahărul ajută la conservarea jeleurilor și a gemurilor, mucegaiurile pot crește pe suprafața acestor produse. Cercetările indică acum că oamenii de mucegai răzuiesc de obicei suprafața jeleurilor poate să nu fie la fel de inofensivi pe cât pare. Micotoxinele au fost găsite în unele borcane de jeleu având o creștere a mucegaiului de suprafață. Se știe că micotoxinele provoacă cancer la animale; efectele lor asupra oamenilor sunt încă cercetate. Din cauza posibilei contaminări a mucegaiului, sigiliile de parafină sau ceară nu mai sunt recomandate pentru nicio răspândire dulce, inclusiv jeleuri.

toate produsele jeleu trebuie prelucrate într-o baie de apă clocotită pentru a preveni creșterea mucegaiului. Pentru a procesa într-o baie de apă clocotită, turnați produsul fierbinte într-un borcan de conserve sterilizat la cald, lăsând spațiu pentru cap de un centimetru. Ștergeți janta borcanului și închideți-o cu un capac de conservare tratat și o bandă cu șurub. Așezați pe un suport într-o cutie umplută cu apă clocotită. Apa trebuie să acopere borcanele cu cel puțin un centimetru. Acoperă recipientul. Aduceți apa înapoi la fierbere; se fierbe ușor timp de 5 minute. Scoateți borcanele pe o suprafață protejată și răciți-le, departe de curenți, netulburate timp de 12 ore.

proceduri generale pentru fabricarea gemurilor, conservelor& Marmelade

1. utilizați borcane de conserve cu jumătate de litru și capace pretratate.
2. verificați borcanele și capacele. Aruncați orice borcane crăpate sau cioplite și orice capace cu suprafețe de etanșare defecte. Spălați în apă fierbinte, cu săpun; clătiți. Fierbeți borcanele timp de 10 minute pentru a steriliza. Păstrați borcanele fierbinți.
3. spălați și clătiți bine toate fructele înainte de a găti. A nu se înmuia. Pentru cea mai bună aromă, utilizați fructe complet coapte atunci când faceți produse jeleu cu pectină adăugată. Pentru rețete fără pectină adăugată, utilizați doar fructe coapte. Îndepărtați tulpinile, pielea și gropile din fructe; tăiați în bucăți și zdrobiți. Pentru fructe de pădure, îndepărtați tulpinile și florile și zdrobiți. Boabele Seedy pot fi puse printr-o sită sau o moară de alimente.
4. combinați ingredientele și gătiți în loturi mici, câte o rețetă pe rând, într – o cratiță mare, grea, de 8 până la 10 litri.
5. se amestecă amestecul de fructe la foc mic până se dizolvă zahărul. Apoi fierbeți rapid pentru un produs finit clar. Pe măsură ce amestecul de fructe începe să se îngroașe, amestecați frecvent pentru a preveni lipirea și arderea.
6. dacă nu adăugați pectină, testați pentru coacere folosind una dintre metodele descrise mai jos. Pentru un produs mai moale, scurtați timpul de gătire; pentru un produs mai ferm, prelungiți-l.
7. dacă se utilizează pectină lichidă sau pudră, urmați instrucțiunile producătorului. Metoda de combinare a ingredientelor variază în funcție de forma de pectină utilizată. Testele de pectină, acid și doneness nu sunt necesare cu pectină adăugată. Pentru o mai moale produsului, utilizați ¼ la ½ ceasca mai multe fructe sau suc. Pentru un aspect mai ferm produs, utilizarea ¼ la ½ ceașcă mică de fructe sau suc.
8. înainte de a umple borcanele, îndepărtați spuma care se formează din procesul de fierbere. Adăugarea de unt sau margarină de linguriță în timpul gătitului ajută la reducerea spumei formate.
9. pentru a umple borcanele, turnați amestecul de fructe fierbinți în borcane sterilizate la cald, lăsând spațiul de capăt de un centimetru.
10. procesați blocajele, conservele și conservele într-o baie de apă clocotită pentru perioada de timp specificată în rețetă. Dacă nu sunt date instrucțiuni de procesare, procesați timp de 5 minute în borcane sterile. Dacă borcanele nu au fost sterilizate, borcanele umplute trebuie procesate 10 minute, dar timpul de procesare adăugat de 5 minute poate provoca geluri slabe, mai ales dacă se utilizează fructe cu conținut scăzut de pectină.
11. lăsați să se răcească netulburat timp de 12 ore, apoi îndepărtați benzile de șurub, ștergeți cu atenție exteriorul borcanului cu o cârpă curată și umedă și depozitați într-un loc întunecat, uscat și răcoros. Cu cât timpul de depozitare este mai scurt, cu atât produsul este mai bun.

ajustări ale altitudinii: timpii de prelucrare indicați pentru prelucrarea produselor din fructe jeleu sunt pentru altitudini de 0 până la 1000 de picioare. Majoritatea zonelor din Carolina de sud se vor încadra în aceste altitudini. Adăugați 1 minut de procesare și timp de sterilizare pentru fiecare 1000 de picioare de altitudine suplimentară.

prepararea jeleurilor fără adaos de pectină

pentru a extrage sucul: folosiți numai fructe ferme în mod natural bogate în pectină. Selectați un amestec de aproximativ trei sferturi de fructe coapte și un sfert sub-coapte. Nu utilizați sucuri de fructe conservate sau congelate comercial; conținutul lor de pectină este prea mic. Spălați bine toate fructele înainte de a găti. Zdrobiți fructele moi sau fructele de pădure; tăiați fructele mai ferme în bucăți mici. Utilizarea cojilor și miezurilor adaugă pectină sucului în timpul gătitului. Tabelul 1 oferă instrucțiuni și proporții pentru extragerea sucului din fructe specifice. Puneți fructele și apa (conform instrucțiunilor) într-o cratiță mare și aduceți la fierbere. Apoi fierbeți în funcție de orele din tabelul 1 sau până când fructele sunt moi. Se amestecă pentru a preveni arderea. Un kilogram de fructe ar trebui să producă cel puțin 1 cană de suc limpede.

când fructele sunt fragede, strecurați printr-o strecurătoare, apoi strecurați printr-un strat dublu de pânză de brânză sau o pungă de jeleu. Lăsați sucul să se scurgă, folosind un suport sau o strecurătoare pentru a ține punga. Apăsarea sau stoarcerea pungii sau a cârpei va duce la jeleu tulbure.

pentru a face jeleu: utilizați nu mai mult de 6 până la 8 căni de suc de fructe extras la un moment dat. Loturile duble nu se gelifică întotdeauna corect.

1. măsurați sucul și zahărul. Atunci când o rețetă nu este disponibilă, încercați să utilizați cupe de zahăr pentru fiecare 1 cană de suc. Puneți sucul într-o cratiță mare și aduceți la fierbere.
2. adăugați zahăr în suc. Adăugați suc de lămâie sau acid citric dacă este necesar acid suplimentar.
3. testați pentru doneness conform instrucțiunilor de mai jos.
4. îndepărtați jeleul de pe foc; îndepărtați rapid spuma.
5. se toarnă rapid în borcane fierbinți, lăsând spațiu pentru cap de un centimetru. Ștergeți jantele de borcan, reglați capacele și procesați într-o baie de apă clocotită timp de 5 minute.

testarea pectinei în suc

pentru jeleurile făcute fără pectină, este important să știm dacă există suficientă pectină naturală pentru a forma un gel. Există trei moduri de a determina acest lucru.

test de gătit: măsurați într-o cratiță mică o cană de suc și o cană de zahăr de la un sfert de litru. Se încălzește încet, amestecând constant până se dizolvă tot zahărul. Aduceți amestecul la fierbere și fierbeți rapid până când dă testul de foi. Turnați jeleul într-un pahar de jeleu curat și fierbinte sau într-un bol mic și lăsați-l să se răcească. Dacă amestecul răcit este asemănător cu jeleu, sucul de fructe se va gelifica.

Test de alcool: adăugați 1 linguriță de suc la 1 lingură de alcool de frecare. Pentru a amesteca, amestecați ușor sau agitați amestecul într-un recipient închis, astfel încât tot sucul să intre în contact cu alcoolul. Nu gustați— amestecul este otrăvitor. Fructele bogate în pectină vor forma o masă solidă asemănătoare jeleului, care poate fi ridicată cu o furculiță. Dacă sucul se aglomerează în mai multe particule mici, nu există suficientă pectină pentru jeleu.

test de Jelmetru: jelmetrul este un tub de sticlă gradat care măsoară viteza cu care sucurile de fructe curg prin tub. Acesta oferă o estimare aproximativă a cantității de pectină prezentă în suc și a cantității de zahăr care trebuie utilizată.

testarea acidului în suc

nu există niciun test la domiciliu pentru a determina cantitatea de acid prezentă. Dar puteți face un test simplu de gust pentru tartness amestecând 1 linguriță de suc de lămâie, 3 linguri de apă și zahăr de linguriță de zahăr. Dacă sucul dvs. de fructe nu are un gust la fel de tartă ca acest amestec, nu este suficient de tartă. Adăugați 1 lingură de suc de lămâie sau 1/8 linguriță de acid citric în fiecare cană de suc de fructe.

test de coacere

cea mai mare problemă în a face jeleu fără pectină adăugată este să știi când se face. Este deosebit de important să îndepărtați amestecul de pe foc înainte de a fi prea gătit, deoarece se pot face puține pentru a îmbunătăți un amestec prea gătit. Semnele de suprasolicitare sunt o schimbare a culorii amestecului și un gust sau miros de zahăr caramelizat. Când gătiți jeleu, amintiți-vă că ar trebui să fie fiert rapid, nu fiert la foc mic.

test de temperatură: acesta este cel mai fiabil dintre testele de coacere. Mai întâi testați precizia termometrului cu jeleu sau bomboane, plasându-l în apă clocotită pentru a vedea dacă măsoară 212 ft F. Apoi așezați termometrul în poziție verticală în amestecul de jeleu fierbinte și citiți la nivelul ochilor. Becul termometrului trebuie acoperit complet cu jeleu, dar nu trebuie să atingă fundul cratiței. Folosiți un termometru cu jeleu sau bomboane și fierbeți până când amestecul ajunge la 220 ft F sau 8 Ft F deasupra punctului de fierbere al apei. Cele mai multe zone din Carolina de Sud ar folosi 220 de metri F, dar la altitudini cuprinse între 1000 și 2000 de picioare, se fierbe până când amestecul ajunge la 218 de metri F.

test de foaie sau lingură: înmuiați o lingură de metal rece în amestecul de jeleu fierbinte. Ridicați lingura la aproximativ 12 inci deasupra tigaiei (fără abur). Întoarceți lingura astfel încât lichidul să curgă din lateral. Când amestecul începe să fiarbă, picăturile vor fi ușoare și siropoase. Pe măsură ce siropul continuă să fiarbă, picăturile vor deveni mai grele și vor cădea lingura câte două odată. Jeleul se face atunci când siropul formează două picături care curg împreună și foiesc sau atârnă de marginea lingurii.

Test Frigider/Congelator: Se toarnă o cantitate mică de jeleu fierbinte pe o farfurie și se pune în compartimentul de congelare al unui frigider pentru câteva minute. În cazul în care amestecul geluri, ar trebui să se facă. În timpul testului, restul amestecului de jeleu trebuie îndepărtat de pe foc.

jeleurile făcute cu pectină adăugată

jeleurile făcute din pectină pudră sau lichidă sunt preparate diferit de cele făcute fără pectină adăugată. Asigurați-vă că urmați cu atenție instrucțiunile producătorului. Atunci când se utilizează pectină comercială, nu este necesar să se testeze pectina, acidul sau coacerea. Toate fructele coapte pot fi folosite pentru cea mai bună aromă.

produse gelatinoase fără adaos de zahăr

produsele gelatinoase pot fi făcute fără adaos de zahăr sau prin adăugarea mai puțin zahăr decât într-o rețetă obișnuită. Acest lucru nu se poate face lăsând zahărul din rețetele obișnuite de jeleu. Patru metode pot fi utilizate așa cum se arată mai jos. Urmați exact instrucțiunile de pe cutia de pectină modificată sau într-o rețetă fără zahăr. Modificările rețetei ar putea duce la defecțiuni ale produsului. Aceste produse nu au zahăr ca conservant și trebuie prelucrate sau depozitate conform indicațiilor. Unii au nevoie de prelucrare mai lungă într-o baie de apă clocotită, iar alții au nevoie de refrigerare.

pectine speciale modificate: aceasta este o modalitate rapidă și ușoară de a face produse jeleu de zahăr mai mici, care pot fi depozitate pe raftul cămară până la deschidere. Aceste pectine nu sunt aceleași cu pectina obișnuită. Căutați pachete care să spună” ușor”,” mai puțin zahăr „sau” nu este nevoie de zahăr ” în etichetă. Rețetele și instrucțiunile specifice sunt listate pe prospect. Urmați-le cu atenție pentru marca de pectină pe care o utilizați.

pectină obișnuită cu rețete speciale: aceste rețete speciale au fost formulate astfel încât să nu fie nevoie de zahăr adăugat. Cu toate acestea, fiecare pachet de pectină obișnuită conține zahăr. Se adaugă adesea îndulcitor Artificial.

Rețete folosind gelatină: unele rețete folosesc gelatină fără aromă ca agent de îngroșare pentru jeleu sau gem. Se adaugă adesea îndulcitor Artificial.

metode de fierbere lungă: fierberea pulpei de fructe pentru perioade lungi de timp va face ca un produs să se îngroașe și să semene cu un gem, conservă sau unt de fructe. Se poate adăuga îndulcitor Artificial.

refacerea jeleului curgător& gem

Remake un lot de încercare folosind mai întâi 1 cană de jeleu sau gem. Măsurați jeleul sau gemul pentru a fi refăcut. Nu refaceți mai mult de 8 căni simultan.

pentru a reface jeleul gătit fără a adăuga pectină: dacă sucul de fructe nu a fost suficient de acid, adăugați 1 linguriță de suc de lămâie la o cană de jeleu înainte de fierbere. Încălziți jeleul până la fierbere și fierbeți până când se atinge punctul de jeleu. Îndepărtați jeleul de pe foc, degresați, turnați imediat în recipiente fierbinți sterilizate și sigilați și procesați timp de 5 minute.

pentru a reface jeleul sau gemul gătit cu pectină pudră: pentru fiecare cană de jeleu sau gem, măsurați 2 linguri de zahăr, 1 lingură de apă și 1 linguriță de pectină pudră. (Amestecați bine conținutul ambalajului înainte de măsurare.) Se amestecă pectina și apa și se aduce la fierbere, amestecând constant. Adăugați jeleu sau gem și zahăr. Se amestecă bine. Se aduce la fierbere completă la foc mare, amestecând constant. Se fierbe tare minut. Îndepărtați-l de pe foc, îndepărtați rapid spuma de pe jeleu și umpleți borcane fierbinți, sterile, lăsând spațiul de capăt de un centimetru. Reglați capacele noi și procesați într-o baie de apă clocotită timp de cel puțin 5 minute sau pentru timpul specificat în rețetă.

pentru a Remake jeleu fierte sau gem cu pectina lichida: Pentru fiecare ceașcă de jeleu sau gem, măsurați 3 linguri de zahăr, 1 linguriță de suc de lămâie și 1 linguriță de pectină lichidă din fructe. Puneți jeleu sau gem într-o cratiță și dați la fiert, amestecând constant. Adăugați rapid zahărul, sucul de lămâie și pectina. Aduceți la fierbere completă, amestecând constant. Se fierbe tare timp de 1 minut. Scoateți din căldură. Îndepărtați rapid spuma și umpleți borcane fierbinți, sterile, lăsând spațiul de capăt de un centimetru. Ștergeți jantele de borcan. Reglați capacele noi și procesați într-o baie de apă clocotită timp de 5 minute.

pentru a Remake jeleu nefierte sau gem cu pectina lichida: Într-un castron, amestecați jeleu sau gem și pentru fiecare 1 cană de jeleu sau gem adăugați 3 linguri de zahăr și 1 linguriță de suc de lămâie. Se amestecă bine până se dizolvă zahărul (aproximativ 3 minute). Adăugați 1 linguriță de pectină lichidă la o cană de jeleu sau gem și amestecați până se amestecă bine (aproximativ 3 minute). Se toarnă în recipiente curate. Acoperiți cu capace strânse. Se lasă să stea la frigider până se fixează. Apoi depozitați în frigider sau congelator.

pentru a reface jeleul sau gemul nefiert cu pectină pudră: într-un bol, amestecați jeleu sau gem și 2 linguri de zahăr pentru fiecare cană de jeleu sau gem. Se amestecă bine până se dizolvă (aproximativ 3 minute). Măsurați 1 lingură de apă și 1 linguriță de pectină pudră pentru fiecare ceașcă de jeleu sau gem. Se pune într-o cratiță mică și se pune la foc mic, amestecând, până se dizolvă pectina pudră. Se adaugă în amestecul de zahăr și fructe și se amestecă până se amestecă bine (aproximativ 2 până la 3 minute). Se toarnă în recipiente curate. Acoperiți cu capace strânse. Se lasă să stea la frigider până se fixează. Apoi depozitați în frigider sau congelator.

Întrebări frecvente

de ce ar trebui să se facă jeleu gătit în loturi mici? Dacă se utilizează o cantitate mai mare de suc, este necesară o fierbere mai lungă, provocând pierderea aromei, întunecarea jeleului și întărirea jeleului.

ar trebui ca jeleul să fie fiert încet sau rapid? Ar trebui să fie fiert rapid, deoarece fierberea lungă și lentă distruge pectina din sucul de fructe.

ce fac dacă există mucegai pe produsul meu de fructe jeleu? Aruncați tot produsul. Micotoxinele au fost găsite în unele borcane de jeleu având o creștere a mucegaiului de suprafață. Se știe că micotoxinele provoacă cancer la animale; efectele lor asupra oamenilor sunt încă cercetate.

de ce a fermentat produsul meu din fructe jeleu și ce fac? Produsele din fructe jeleu pot fermenta din cauza creșterii drojdiei. Acest lucru poate apărea dacă produsul este procesat și sigilat necorespunzător sau dacă conținutul de zahăr este prea mic. Produsele din fructe fermentate au un gust dezagreabil. Aruncați-le.

Tabelul 1. Instrucțiuni & proporții pentru extragerea sucului din anumite fructe

pentru mai multe informații despre prepararea jeleurilor & gemuri, consultați Hgic 3200, Jelly & Rețete de gem. Pentru informații despre utilizarea unui canner pentru baie de apă, consultați HGIC 3040, conservarea alimentelor la domiciliu.