Basics of Jelly Making

geleiproducten

• gelei wordt gewoonlijk gemaakt door vruchtensap met suiker te koken. Gelei moet helder of doorschijnend en stevig genoeg zijn om zijn vorm vast te houden wanneer het uit de container wordt gedraaid.
• confituren zijn dikke, zoete spreads, die hun vorm behouden, maar minder stevig zijn dan gelei. Ze zijn gemaakt van gemalen of gehakte vruchten en suiker.Conserven zijn confituren gemaakt van een mengsel van vruchten, met name als zij citrusvruchten, noten, rozijnen of kokosnoten bevatten.
• conserven worden gemaakt van kleine, hele vruchten of stukken van gelijke grootte in een heldere, dikke, lichtgeleide siroop.
• marmelade bevat vaak citrusvruchten en is zacht vruchtengelei met kleine stukjes fruit of schil, gelijkmatig gesuspendeerd in de doorzichtige gelei.

zelfgemaakte bosbessenjam.
Adair Hoover, Clemson HGIC.

gemeenschappelijke ingrediënten

voor een goede textuur vereisen geleiproducten de juiste combinatie van fruit, pectine, zuur en suiker.

Fruit: Fruit geeft elke verspreiding zijn unieke smaak en kleur. Het levert ook het water om de rest van de benodigde ingrediënten op te lossen en levert een deel of het geheel van de pectine en het zuur. Goede kwaliteit, smaakvolle vruchten maken de beste geleiproducten. Commercieel ingeblikt of bevroren fruit in zijn eigen sap kan worden gebruikt om geleiproducten te maken, maar pectine moet worden toegevoegd. Als u uw eigen fruit bewaart, gebruik dan ¼ licht onderrijp en ¾ volledig rijp fruit. Bewaar de vrucht in zijn eigen sap en noteer hoeveel suiker is toegevoegd om dat in de gelei recept.

pectine: Pectine is een stof in fruit die een gel vormt als het in de juiste combinatie met zuur en suiker zit. Alle vruchten bevatten wat pectine, maar sommige moeten worden gecombineerd met vruchten met een hoog pectinegehalte of met commerciële pectineproducten om gels te verkrijgen. Omdat volledig gerijpte vruchten minder pectine bevatten, moet een vierde van de vruchten die worden gebruikt bij het maken van gelei zonder toegevoegde pectine onderrijp zijn. Het gebruik van commerciële pectine vereenvoudigt het proces, maar gelei gemaakt zonder toegevoegde pectine bevat minder suiker en smaakt fruiter. Volg de aanwijzingen van de fabrikant voor het gebruik van commerciële pectine en wissel geen vloeibare en gepoederde pectines uit.

zuur: het juiste zuurgehalte is van cruciaal belang voor de gelvorming. Als er te weinig zuur is, zal de gel nooit aanslaan; als er te veel zuur is, zal de gel vloeistof verliezen (huilen). Voor vruchten met een laag zuurgehalte, voeg citroensap of andere zure ingrediënten toe zoals aangegeven. Commerciële pectineproducten bevatten zuren die helpen geleren.

suiker: suiker dient als conserveringsmiddel, draagt bij aan de smaak en helpt bij het geleren. Gegranuleerde witte suiker is de gebruikelijke soort suiker voor gelei of jam. Maïssiroop en honing kunnen worden gebruikt om een deel van de suiker in recepten te vervangen, maar te veel zal de fruitsmaak maskeren en de gelstructuur veranderen. Gebruik geteste recepten om suiker te vervangen door honing en maïssiroop. Probeer niet om de hoeveelheid suiker in traditionele recepten te verminderen. Te weinig suiker voorkomt gelering en kan gist-en schimmelgroei mogelijk maken. Geteste recepten moeten worden gebruikt om gelei te maken zonder toegevoegde suiker, en deze producten moeten meestal worden opgeslagen in de koelkast of vriezer.

pectine & zuurgehalte van gewone vruchten die worden gebruikt voor de vervaardiging van gelei

Groep I: indien niet overrijp, voldoende natuurlijke pectine en zuur voor gelvorming met alleen toegevoegde suiker – appelen (zuur), bramen (zuur), Krabappels veenbessen, aalbessen, kruisbessen, druiven (oostelijke Concord), citroenen, loganbessen, pruimen (niet Italiaans), kweeperen

groep II: Met een laag gehalte aan natuurlijk zuur of pectine en moet eventueel worden toegevoegd aan zuur of pectine – appelen (Rijp), bramen (Rijp), kersen (zuur), Chokecherries, vlierbessen, Grapefruit, druivensap, gebotteld (oostelijke Concord), druiven (Californië), Loquats, sinaasappelen

Groep III: Heeft altijd zuur, pectine of beide nodig-abrikozen, bosbessen, vijgen, druiven (Westelijke Concord), guaves, perziken, peren, pruimen (Italiaans), frambozen, aardbeien

uitrusting & recipiënten

• een grote 8 – of 10-liter steelpan wordt aanbevolen omdat gelei en jam de neiging hebben over te koken. Een heavy metal is het beste omdat het een gelijkmatige warmteverdeling mogelijk maakt.
• een geleizak of een geschikte doek is nodig voor het extraheren van sap voor gelei. Er mag gebruik worden gemaakt van stevige ongebleekte mousseline of katoenen flanel, waarvan de noppen zijn omgekeerd, of van vier diktes kaasdoek van dicht geweven stof. Jelly zakken of doeken moeten vochtig zijn bij het extraheren van het sap.
• een gelei -, snoep-of diepvetthermometer kan worden gebruikt om de donenheid te bepalen in geleiproducten zonder toegevoegde pectine.
• voor de verwerking van alle vruchtenpasta ‘ s is een kookwaterbadboormachine nodig. Een diepe kookpot met een rek kan worden gebruikt voor een canner als het diep genoeg is voor een of twee centimeter kokend water boven de toppen van potten. Zorg ervoor dat de pot een nauwsluitend deksel heeft.

bederf van gelei

hoewel suiker gelei en jam helpt conserveren, kunnen er schimmels op het oppervlak van deze producten groeien. Onderzoek geeft nu aan dat de schimmel mensen meestal schrapen van het oppervlak van gelei misschien niet zo onschadelijk als het lijkt. Mycotoxinen zijn gevonden in sommige potten van gelei met oppervlakte schimmel groei. Van mycotoxinen is bekend dat ze kanker veroorzaken bij dieren; hun effecten op mensen worden nog onderzocht. Vanwege mogelijke schimmelverontreiniging worden paraffine-of wasverbindingen niet langer aanbevolen voor zoete smeerpasta, inclusief gelei.

alle geleiproducten MOETEN in een kokend waterbad worden verwerkt om schimmelgroei te voorkomen. Om te verwerken in een kokend waterbad, giet het kokende product in een hete gesteriliseerde conservenpot, waardoor ¼ -inch kop-ruimte. Veeg de jar rand, en sluit met een behandeld blik deksel en schroefband. Leg het op een rek in een canner gevuld met kokend water. Het water moet de potten met ten minste een inch bedekken. Bedek de canner. Breng het water weer aan de kook; kook zachtjes gedurende 5 minuten. Verwijder de potten op een beschermd oppervlak en koel, weg van tocht, ongestoord voor 12 uur.

algemene procedures voor het maken van jam, confituur & marmelade

1. gebruik Halfpint blikjes en voorbehandelde deksels.
2. Controleer potten en deksels. Gooi gebarsten of afgebroken potten en deksels met onzuivere afdichtingsvlakken weg. Wassen in heet zeepwater; spoelen. Kook potten gedurende 10 minuten om te steriliseren. Hou potten warm.
3. was en spoel alle vruchten grondig voor het koken. Niet weken. Voor de beste smaak, gebruik volledig rijp fruit bij het maken van geleiproducten met toegevoegde pectine. Voor recepten zonder toegevoegde pectine, gebruik gewoon rijp fruit. Verwijder stengels, schillen en pitten van fruit; snijd ze in stukken en plet ze. Voor bessen, verwijder stengels en bloesems en plet. Seedy bessen kunnen worden gezet door een zeef of voedsel molen.
4. Combineer de ingrediënten en kook in kleine batches, één recept per keer, in een grote, zware 8 – tot 10-liter steelpot.
5. fruitmengsel op laag vuur roeren tot suiker oplost. Kook dan snel voor een helder afgewerkt product. Als het fruitmengsel begint te dikker te worden, roer dan regelmatig om te voorkomen dat het blijft plakken en verschroeien.
6. indien geen pectine wordt toegevoegd, test dan de doneness met behulp van een van de hieronder beschreven methoden. Voor een zachter product, verkort de kooktijd; voor een steviger product, verlengt u het.
7. indien vloeibare of poedervormige pectine wordt gebruikt, volg de aanwijzingen van de fabrikant. De methode voor het combineren van ingrediënten varieert met de gebruikte vorm van pectine. Pectine, zuur en doneness testen zijn niet nodig met toegevoegde pectine. Voor een zachter product, gebruik ¼ tot ½ kop meer fruit of sap. Voor een steviger product, gebruik ¼ tot ½ kop minder fruit of sap.
8. voordat potten worden gevuld, moet het schuim dat uit het kookproces ontstaat, worden afgeroomd. De toevoeging van ¼ theelepel boter of margarine tijdens het koken helpt bezuinigen op het schuim gevormd.
9. om de potten te vullen, giet men heet fruitmengsel in heet gesteriliseerde potten, waardoor ¼ -inch kopruimte overblijft.Confituren, conserven en conserven worden gedurende de in het recept aangegeven tijd in een kokend waterbad verwerkt. Indien geen verwerkingsinstructies worden gegeven, 5 minuten verwerken in steriele potten. Als potten niet zijn gesteriliseerd, moeten de gevulde potten worden verwerkt 10 minuten, maar de toegevoegde 5-minuten verwerkingstijd kan leiden tot zwakke gels, vooral als het gebruik van laag-pectine vruchten.
10. laat gedurende 12 uur ongestoord afkoelen, verwijder vervolgens de schroefbanden, veeg de buitenkant van de pot voorzichtig schoon met een schone, vochtige doek en bewaar op een donkere, droge, koele plaats. Hoe korter de bewaartijd, hoe beter het product.

Hoogtecorrecties: de verwerkingstijden voor geleiproducten zijn 0 tot 1000 voet. De meeste gebieden in South Carolina zullen binnen deze hoogten vallen. Voeg 1 minuut verwerkings-en sterilisatietijd toe voor elke 1000 voet extra hoogte.

het maken van gelei zonder toegevoegde pectine

om sap te extraheren: gebruik alleen stevige vruchten met een natuurlijk hoog pectinegehalte. Selecteer een mengsel van ongeveer driekwart rijp en een kwart onderrijp fruit. Gebruik geen commercieel ingeblikte of bevroren vruchtensappen; hun pectinegehalte is te laag. Was alle vruchten grondig voor het koken. Plet zacht fruit of bessen; snijd steviger fruit in kleine stukjes. Met behulp van de schillen en kernen voegt pectine toe aan het sap tijdens het koken. Tabel 1 bevat instructies en verhoudingen voor het extraheren van sap uit specifieke vruchten. Doe fruit en water (zoals voorgeschreven) in een grote pan en breng aan de kook. Laat dan sudderen volgens de tijden in Tabel 1 of tot het fruit zacht is. Roer om verschroeiing te voorkomen. Een pond fruit moet ten minste 1 kopje helder sap opleveren.

als fruit gaar is, zeef dan door een vergiet en zeef vervolgens door een dubbele laag kaasdoek of een geleizak. Laat sap door druppelen, met behulp van een standaard of vergiet om de zak vast te houden. Het indrukken of knijpen van de zak of doek zal resulteren in troebele gelei.

voor de bereiding van gelei: gebruik niet meer dan 6 tot 8 kopjes geëxtraheerd vruchtensap per keer. Dubbele batches niet altijd goed gel.

1. meet sap en suiker. Als een Recept niet beschikbaar is, probeer dan ¾ kopjes suiker te gebruiken voor elke 1 kop SAP. Doe sap in een grote pan en breng aan de kook.
2. voeg suiker toe aan sap. Voeg citroensap of citroenzuur toe als extra zuur nodig is.
3. test op doneness zoals hieronder beschreven.
4. gelei van het vuur verwijderen; schuim snel afzuigen.
5. giet snel in hete potten, waardoor ¼ -inch kopruimte overblijft. Veeg de velgen van de pot af, pas de deksels aan en verwerk gedurende 5 minuten in een kokend waterbad.

testen van pectine in het sap

voor gelei zonder pectine is het belangrijk te weten of er voldoende natuurlijke pectine is om een gel te vormen. Er zijn drie manieren om dit te bepalen.

Kooktest: meet ⅓ kopje sap en ¼ kopje suiker in een kleine pan. Verwarm langzaam, voortdurend roeren totdat alle suiker is opgelost. Breng het mengsel aan de kook en kook snel tot het de folie test geeft. Giet de gelei in een schoon, heet geleiglas of een kleine kom en laat afkoelen. Als het gekoelde mengsel geleiachtig is, zal uw vruchtensap geleren.

alcoholtest: voeg 1 theelepel sap toe aan 1 eetlepel alcohol. Om te mengen, roer of schud het mengsel in een gesloten container, zodat al het sap in contact komt met de alcohol. Niet proeven-het mengsel is giftig. Fruit hoog in pectine zal een stevige gelei-achtige massa die kan worden opgehaald met een vork vormen. Als het sap in verschillende kleine deeltjes klonteert, is er niet genoeg pectine voor gelei.

Jelmeter Test: de jelmeter is een glazen buis met schaalverdeling die de snelheid meet waarmee vruchtensappen door de buis stromen. Het geeft een ruwe schatting van de hoeveelheid pectine aanwezig in het sap en hoeveel suiker moet worden gebruikt.

testen van zuur in het sap

er is geen eigen test om de hoeveelheid aanwezig zuur te bepalen. Maar je kunt een eenvoudige smaaktest doen voor de tartheid door 1 theelepel citroensap, 3 tafellepels water en ½ theelepel suiker te mengen. Als uw vruchtensap niet zo zuur smaakt als dit mengsel, is het niet zuur genoeg. Voeg 1 eetlepel citroensap of 1/8 theelepel citroenzuur toe aan elke kop vruchtensap.

Doneness Test

het grootste probleem bij het maken van gelei zonder toegevoegde pectine is om te weten wanneer het is gedaan. Het is vooral belangrijk om het mengsel van de hitte te verwijderen voordat het te gaar is, omdat er weinig kan worden gedaan om een te gaar mengsel te verbeteren. Tekenen van overkoken zijn een verandering in kleur van het mengsel en een smaak of geur van gekarameliseerde suiker. Bij het koken gelei vergeet niet dat het snel moet worden gekookt, niet sudderen.

temperatuurtest: dit is de betrouwbaarste test. Test eerst de nauwkeurigheid van de gelei-of snoepthermometer door hem in kokend water te plaatsen om te zien of hij 212 °F meet.plaats de thermometer in een verticale positie in het kokende geleimengsel en lees op ooghoogte. De gloeilamp van de thermometer moet volledig bedekt zijn met de gelei, maar mag de bodem van de pan niet raken. Gebruik een gelei-of snoepthermometer en kook tot het mengsel 220 ° F of 8 °F boven het kookpunt van water bereikt. De meeste gebieden in South Carolina zouden 220 °F gebruiken, maar op hoogtes tussen 1000 en 2000 voet, koken tot het mengsel 218 °F bereikt.

plaat-of Lepeltest: dompel een koele metalen lepel in het kokende geleimengsel. Til de lepel ongeveer 12 inch boven de pan (uit stoom). Draai de lepel zodat de vloeistof van de zijkant loopt. Wanneer het mengsel voor het eerst begint te koken, zullen de druppels licht en stroperig zijn. Als de siroop blijft koken, zullen de druppels zwaarder worden en zullen ze de lepel twee per keer laten vallen. De gelei wordt gedaan wanneer de siroop vormt twee druppels die samenvloeien en blad of hangen aan de rand van de lepel.

Koel – /Vriescombinatietest: Giet een kleine hoeveelheid kokende gelei op een bord, en zet het in het vriesvak van een koelkast voor een paar minuten. Als het mengsel gels, moet het worden gedaan. Tijdens de test moet de rest van het geleimengsel uit de hitte worden verwijderd.

gelei gemaakt met toegevoegde pectine

gelei gemaakt van poedervormige of vloeibare pectine wordt anders bereid dan gelei gemaakt zonder toegevoegde pectine. Zorg ervoor dat u de aanwijzingen van de fabrikant zorgvuldig volgt. Wanneer commerciële pectine wordt gebruikt, is het niet nodig om te testen op pectine, zuur of doneness. All-rijp fruit kan worden gebruikt voor de beste smaak.

geleiproducten zonder toegevoegde suiker

geleiproducten kunnen worden gemaakt zonder toevoeging van suiker of door toevoeging van minder suiker dan in een gewoon recept. Dit kan niet worden gedaan door de suiker uit de reguliere gelei recepten te laten. Vier methoden kunnen worden gebruikt zoals hieronder getoond. Volg de aanwijzingen op de aangepaste pectine doos of in een no-sugar recept precies. Wijzigingen in het recept kunnen leiden tot productfouten. Deze producten hebben geen suiker als conserveermiddel en moeten worden verwerkt of opgeslagen zoals voorgeschreven. Sommige hebben een langere verwerking nodig in een kokend waterbad en sommige hebben koeling nodig.

speciale gemodificeerde pectinen: dit is een snelle, eenvoudige manier om producten met een laag suikergelei te maken die in de voorraadkast kunnen worden bewaard totdat ze worden geopend. Deze pectinen zijn niet hetzelfde als gewone pectine. Zoek naar verpakkingen met “light”, ” less sugar “of” no sugar needed ” op het etiket. Specifieke recepten en aanwijzingen staan vermeld op de bijsluiter. Volg deze zorgvuldig op voor het merk pectine dat u gebruikt.

gewone pectine met speciale recepten: Deze speciale recepten zijn zo geformuleerd dat er geen toegevoegde suiker nodig is. Echter, elke verpakking van reguliere pectine bevat wel wat suiker. Kunstmatige zoetstof wordt vaak toegevoegd.

recepten met gelatine: sommige recepten gebruiken niet-gearomatiseerde gelatine als verdikkingsmiddel voor de gelei of jam. Kunstmatige zoetstof wordt vaak toegevoegd.

methode met lange kookmethode: het gedurende langere tijd koken van vruchtenpulp zorgt ervoor dat een product dikker wordt en lijkt op jam, conserveringsmiddel of fruitboter. Kunstmatige zoetstof kan worden toegevoegd.

het opnieuw maken van Loopgelei & Jam

het opnieuw maken van een proefpartij met eerst 1 kopje gelei of jam. Meet gelei of jam om opnieuw te worden gemaakt. Maak niet meer dan 8 kopjes tegelijk.

om gekookte gelei zonder toegevoegde pectine opnieuw te maken: als het vruchtensap niet zuur genoeg was, voeg dan 1½ theelepel citroensap per kop gelei toe voordat het wordt gekookt. Verhit de gelei tot het kookpunt en kook tot het jellypunt is bereikt. Verwijder gelei van het vuur, skim, giet onmiddellijk in gesteriliseerde hete containers en afdichten en verwerken gedurende 5 minuten.

om gekookte gelei of confituur opnieuw te maken met pectine in poedervorm: meet voor elke kop gelei of confituur 2 eetlepels suiker, 1 eetlepel water en 1½ theelepel pectine in poedervorm. (Roer de inhoud van de verpakking goed door voor het meten.) Meng de pectine met water en breng aan de kook onder voortdurend roeren. Voeg gelei of jam en suiker toe. Roer goed door. Breng aan de kook op hoog vuur, onder voortdurend roeren. Kook hard ½ minuut. Verwijder van het vuur, snel schuim van gelei en vul hete, steriele potten, waardoor ¼ -inch headspace. Pas nieuwe deksels aan en verwerk in een kokend waterbad gedurende ten minste 5 minuten of gedurende de in het recept aangegeven tijd.

voor het opnieuw maken van gekookte gelei of Jam met vloeibare pectine: Voor elke kop gelei of jam, meet 3 eetlepels suiker, 1½ theelepels citroensap en 1½ theelepels vloeibare fruit pectine. Leg gelei of jam in een pan en breng aan de kook, voortdurend roeren. Voeg snel de suiker, citroensap en pectine toe. Breng aan de kook, onder voortdurend roeren. Kook 1 minuut hard. Verwijder van het vuur. Schuim snel af en vul hete, steriele potten, waardoor ¼ -inch headspace. Veeg pot Velgen. Pas nieuwe deksels aan en verwerk in een kokend waterbad gedurende 5 minuten.

voor het opnieuw maken van ongekookte gelei of Jam met vloeibare pectine: Meng in een kom gelei of jam en voeg voor elk 1 kopje gelei of jam 3 eetlepels suiker en 1½ theelepels citroensap toe. Roer goed door tot de suiker is opgelost (ongeveer 3 minuten). Voeg 1½ theelepels vloeibare pectine per kop gelei of jam toe en roer tot goed gemengd (ongeveer 3 minuten). Giet het in schone containers. Dek af met strakke deksels. Laat staan in de koelkast tot set. Daarna in de koelkast of diepvriezer bewaren.

voor het opnieuw maken van ongekookte gelei of Jam met pectine in poedervorm: meng in een kom gelei of jam en 2 eetlepels suiker voor elk kopje gelei of jam. Roer goed tot opgelost (ongeveer 3 minuten). Meet 1 eetlepel water en 1 ½ theelepel pectine in poedervorm voor elke kop gelei of jam. Plaats in kleine pan en plaats op laag vuur, roeren, totdat de gepoederde pectine is opgelost. Voeg aan het suiker-en fruitmengsel toe en roer tot het goed gemengd is (ongeveer 2 tot 3 minuten). Giet het in schone containers. Dek af met strakke deksels. Laat staan in de koelkast tot set. Daarna in de koelkast of diepvriezer bewaren.

Vaak Gestelde Vragen

Waarom moet gekookte gelei in kleine partijen worden gemaakt? Als een grotere hoeveelheid sap wordt gebruikt, is langer koken nodig waardoor smaakverlies, verduistering van gelei en verharding van gelei ontstaat.

moet gelei langzaam of snel worden gekookt? Het moet snel worden gekookt omdat lang, langzaam koken de pectine in het vruchtensap vernietigt.

Wat moet ik doen als er schimmel op mijn geleiproducten zit? Gooi het hele product weg. Mycotoxinen zijn gevonden in sommige potten van gelei met oppervlakte schimmel groei. Van mycotoxinen is bekend dat ze kanker veroorzaken bij dieren; hun effecten op mensen worden nog onderzocht.

waarom gisten mijn geleiproducten en wat moet ik doen? Geleiproducten kunnen fermenteren als gevolg van gist groei. Dit kan gebeuren als het product onjuist is verwerkt en verzegeld, of als het suikergehalte te laag is. Gefermenteerde fruitproducten hebben een onaangename smaak. Gooi ze weg.

Tabel 1. Instructies & Proporties voor de Winning van het Sap van Bepaalde Vruchten

voor meer informatie over het maken van gelei & Jam, zie Hgic 3200, gelei & Jam recepten. Voor informatie over het gebruik van een waterbad canner, zie HGIC 3040, Conservenvoer thuis.