Jídlo Laboratoř je Definitivní Průvodce k Nákupu a Vaření Šunky

Šunka sezóna je na nás, což znamená, že bychom měli být všichni kartáčování se na naše vyléčen-vepřové znalosti. Neznáte rozdíl mezi městem a venkovskou šunkou? Nevím, jak jeden z těchto druhů šunky, i když znáte rozdíl? Nevíte, jak jim sloužit, jakmile skončí vaření? Nebojte se, máme vás kryté. Skvělá šunka může být vynikajícím středobodem pro sváteční stůl. A existují jen dva klíče k tomu, aby byla co nejlepší dovolená šunka. Nejprve si koupte ten správný. Za druhé, nepokaz to. Je to tak jednoduché.

dobře, tady je trochu více podrobností o tom, jak git ‚ er done.

otázka: co je šunka?

v jeho nejzákladnější, šunka je zadní noha zvířete (ano, máte šunky, taky, a ty pěkné, na to!), i když, hovorově, používá se konkrétně odkazovat na vyléčen zadní nohy prasete, začíná na dříku (kotník) a končí na zadku (to je vaše, no, můžete to zjistit).

vytvrzování je proces konzervování masa přidáním chemikálií, jako je cukr, sůl, dusičnany a / nebo kouř. Kromě výrazných texturních a chuťových změn získává uzené maso také zvýšenou odolnost vůči bakteriím a znehodnocení. Ve skutečnosti je to důvod, proč vytvrzování vzniklo na prvním místě ve dnech před chlazením. To, že vytvrzování dělá šunky chutnou, je jen šťastný vedlejší účinek.

ale existuje více než jeden způsob, jak vyléčit šunku!

Q: Jaký je rozdíl mezi city šunka a šunka?

šunky lze vytvrzovat buď sušením v solném tření, nebo namočením ve slaném nálevu. Poté mohou být kouřeny, vařeny a / nebo stárnuty libovolným počtem způsobů. Například italské prosciutto a španělský jamón serrano mohou stárnout až tři roky, než budou konzumovány syrové! Ale dnes mluvíme o amerických šunkách, a najdete je ve třech podobách:

• městské šunky tvoří většinu šunek vyrobených v USA. Tyto jsou vyráběny buď ponoříme šunku do slaného roztoku na několik dní nebo týdnů, dokud se sůl proniká hluboko do masa, nebo—což je častější u levné šunky—vstřikování láku přímo do masa pro rychlejší pronikání. Často se kouří a obvykle se prodávají plně vařené.
• Země šunky jsou léčit suché rub, hodně ve způsobu, italské prosciutto, a, jako je prosciutto, které jsou zavěšeny na suché v pečlivě teplota a vlhkost-řízené prostředí. Během této fáze (která trvá měsíce) ztrácejí velkou vlhkost, jejich chuť je koncentrovaná a maso proniká charakteristickou sladkou, mírně funky vůní. Šunky země mohou být uzené nebo nekuřené, ale prodávají se syrové, pokud není na etiketě uvedeno jinak.
• čerstvé šunky jsou syrové zadní nohy prasete. Mohou být vařené stejně jako vepřové rameno nebo vyléčené doma.

otázka: země versus město: který z nich je lepší?

je to jablka na pomeranče, opravdu. Já osobně miluji obojí.

městská šunka s javorem.

když většina lidí myslí na šunku, myslí na městské šunky. Jedná se o vlhké, růžové šunky, které jíte v tlustých deskách, podávané spirálovitě řezané na svátky. Nicméně, v některých částech země (hlavně Virginie, Tennessee, a opravdu po celé Appalachia), země šunky jsou výraznější. Tyto šunky se podávají velmi tenké plátky, protože bývají sušší, tvrdší a slanější než městská šunka. Pokud jste nikdy nezkoušeli šunku země, buďte varováni: nejsou pro každého. I když jsou řádně připraveny, jsou intenzivně slané a mnohem sušší než slaná městská šunka. Jsou také mnohem obtížnější se připravit a vyžadují několik dní namáčení, aby byly chutné.

Country-ham oddaní může být horlivý parta, ale ujistěte se, že víte, co jste se dostal do dříve, než se zavázat k jednomu na dovolenou.

otázka: kolik šunky mám koupit?

při nákupu šunky se chcete zaměřit na půl libry až tři čtvrtiny libry na osobu pro vykostěné šunky a půl libry nebo méně pro vykostěné šunky.

otázka: všiml jsem si, že některé štítky pro šunku říkají “ přidána voda.“Co to znamená A co bych měl hledat na štítku pro nejlepší produkt?

obsah vody v městské šunce, nebo přesněji množství vody přidané do městské šunky, může mít hluboký dopad na její chuť.

Kromě přijetí na vodu během podávání fáze, šunky jsou často injekčně s dalšími slaném nálevu, než jsou balené ve vakuu-uzavřené pouzdro. Cílem je hromadně zvýšit přepravní hmotnost šunky, čímž se zvýší ziskové marže. Ačkoli šunka se spoustou přidané vody se může prodávat za méně peněz za libru než šunka bez vody, opravdu platíte za tuto extra váhu vody. To není moudrý krok. Šunky se dělí do čtyř kategorií na základě obsahu vody, a tady je to, co uvidíte na štítku:

• „šunka“ označuje vytvrzené vepřové stehno, které je nejméně 20,5% bílkovin bez přidané vody.
• „šunka s přírodními šťávami“ je další úroveň dolů. Musí to být pouze 18,5% bílkovin a obecně má asi 7 nebo 8% přidané vody.
• „šunka, přidaná voda“ musí obsahovat nejméně 17% bílkovin a může obsahovat nejvýše 10% přidané vody.
• „šunka a vodní produkt“ může obsahovat libovolné množství přidané vody. Zkontrolujte štítek, abyste zjistili, kolik vody je do něj skutečně přidáno (šunka, kterou jsme ochutnali od Cook ‚ S, měla neuvěřitelných 23% přidané tekutiny!).

pokud jde o chuť těchto různých produktů, mělo by být zřejmé, že čím více vody se přidá do šunky, tím méně „hammy“ to bude. Ochutnali jsme čtyři různé druhy šunky vedle sebe, abychom to potvrdili. Degustátoři téměř jednomyslně umístili šunky s nejméně přidanou vodou nahoře, a ty s nejvíce přidanou vodou dole. „Šunkový a vodní produkt“ měl houbovitou strukturu a nepříjemně mokrý pocit v ústech. Obyčejná stará „šunka“ byla naproti tomu masitá a vlhká.

otázka: jsou vykostěné šunky lepší nebo horší než vykostěné?

vykostěné šunky je právě to: šunka, ze které kosti byly odstraněny, po kterém šunka je pevně lisovaný do oválného tvaru balíku. Sůl rozloží některé bílkoviny v masovém svalu, což jim umožní znovu se připojit a vzájemně se propojit. Proto se vykostěná šunka stále jeví jako pevný kus masa, přestože byla do tohoto tvaru tvarována. Často, navíc zemi šunka budou přidány k vyplnění mezery vlevo od kosti, i když na obalu musí být uvedeno, zda to bylo provedeno.

ačkoli vykostěné šunky jsou mnohem snazší vyřezávat (stačí krájet a podávat!), zdá se, že akt odstranění kosti okrádá šunku o nějakou chuť. Zda je to proto, že kost dodává chuť sama o sobě, není jasné. Pokud věříte výsledkům mého definitivního průvodce Prime Rib, pak samotná kost přenáší na maso velmi malou chuť.

pravděpodobnějším vysvětlením nadřazenosti šunky je to, že něco při zpracování podvádí šunku vlhkosti a chuti. Možná je to lisování do fotbalového tvaru, nebo možná něco v přidané vodě (většina vykostěných šunek je označena jako „šunka s přírodními šťávami“).

dokud se nedostanu do rukou továrny na šunku, nebudu znát odpověď. Stačí říct, že degustátoři měli nejraději šunku v kosti-přítomnost kosti měla ještě větší vliv na výsledky ochutnávky než obsah vody.

otázka: a co ty šunky, které přicházejí v plechovkách? Jsou to opravdu šunky?

druhý typ vykostěné šunky je ten, který najdete zabalený do flip-top plechovky. Ty se vyrábějí lisováním kousků uzeného vepřového masa, tedy jejich skvrnitého, dokonale symetrického vzhledu. Nejlépe se jim vyhnout. Nevýrazné (a podivně), s houbovitou, Spam-jako textura a kupodivu neskončily povrchu, tyto plátky sat zima a osamělý v degustační stůl po celý den, zatímco ostatní šunky byly zhltnul nahoru, sbírat mnohem více než občasné zničující pohled.

Q: šunky mají konec dříku a zadní konec. Co je lepší?

Plná šunka může vážit až 15 liber nebo tak—příliš velká pro typickou rodinu. Proto se dnes šunky prodávají rozdělené na dvě poloviny, konec stopky a konec zadku (často označovaný jako konec svíčkové). Hlavní rozdíl mezi těmito dvěma je, že shank end má tendenci obsahovat vyšší podíl tuku (který mám rád) a je výrazně jednodušší vyřezat, mají pouze jeden, rovnou kostní potýkat.

snadno vyřezávatelný konec šunky.

zadní konec má na druhé straně tendenci být štíhlejší, což může být pro některé lidi žádoucí. Má také složité malé číslo známé jako aitchbone, se kterým se musí potýkat. Každý řezník vám řekne, že podivně tvarovaná pánevní kost je jednou z obtížnějších na práci s nožem. Pokud nejste odborný řezbář nebo vám nevadí dostat se tam prsty, budete se chtít rozhodnout pro řez stopkou.

Otázka: Existují výhody nebo nevýhody nákupu spirálového řezu oproti nesestříhané šunce?

spirálovitě řezané šunky přicházejí presliced. Jediné, co musíte udělat, je udělat jeden jednoduchý boční řez a maso se odlupuje v tenkých vrstvách. Celá šunka, na druhou stranu, vyžaduje určitý stupeň řeznické dovednosti. Celé šunky mají tu výhodu, že jsou při vaření méně náchylné k vysychání, ale abych byl upřímný, pokud jste opatrní ohledně způsobu vaření, šunka nakrájená na spirálu bude v pořádku. Obvykle se rozhoduji pro spirálovitě řezané šunky.

otázka: jak uvařím městskou šunku?

krásná věc na městských šunkách je, že přicházejí předvařené. To znamená, že pokud chcete, můžete nakrájet kousky studené a jíst je v sendvičích. Nebo si můžete smažit jeden plátek najednou na snídani nebo ochutnat fazole. Pokud však plánujete sloužit jako celek, je hezké to udělat jako horký vrchol stolu.

stejně jako hovězí, kuřecí nebo jiné maso, šunky mohou převařit, což je ponechává suché a vláknité. Vzhledem k tomu, že jsou již uvařené, vaším jediným cílem je zahřát na vhodnou teplotu podávání. Obvykle se zaměřuji na přibližně 120°F (49°C). Dalo by se to jen hodit do trouby o teplotě 250°F (120°C) a doufat v to nejlepší, ale okraje spirálových plátků nevyhnutelně vyschnou. Mnohem lepší je zabalit ho do alobalu nebo umístěte jej v troubě sáčku, aby pomoci udržet vlhkost před nastavením v troubě snížit stranou dolů. Pomocí teploměru zkontrolujte, zda nedochází k dárcovství. Mělo by to trvat asi dvě a půl hodiny.

ThermoWorks Thermapen Recenze: Co Dělat S Instant-Čtení Teploměr $99 z Thermoworks

Q: Co o vaření sous vide?

chcete jít ještě o krok dále? Šunku vařte ve vodní lázni sous vide. Šunky, které jsou baleny v Kryokombinovaných sáčcích, lze vařit přímo v jejich obalu.

nemáte vařič sous vide? Žádný problém. Použijte náš pivní chladič sous vide hack: Umístěte šunku v troubě sáčku, vytlačit vzduch a kravatu z konce, pak celou věc ve velké chladiče nachází v místě, ze kterého můžete pohodlně dosáhnout svého dřezu. Naplňte chladič horkou vodou z kohoutku a podle potřeby přidejte vroucí vodu, abyste ji doplnili na přibližně 130°F (54°C). Uzavřete chladič a nechte jej sedět na teplém místě po dobu nejméně čtyř hodin a až šesti nebo osmi, v závislosti na velikosti. Každou tak často zkontrolujte teplotu, abyste se ujistili, že se pohybuje kolem 130°F, a podle potřeby přidejte další vroucí vodu, aby byla horká. Skončíš s nejmokřejší šunkou, jakou jsi kdy měl.

nedoporučuji vařit šunku země sous vide, protože bude příliš slaná.

otázka: jak uvařím šunku?

prosklená venkovská šunka.

v zemi jsou šunky trochu více zapojeny. Existuje bezpočet způsobů, jak připravit zemi, šunka, z krájení do steaky pro spalující, chunking tom, jak přidat chuť na dušená masa, na sekání to pro hash—to je Americký ekvivalent prosciutto, a, jako takový, má stejně jako mnoho kulinářské použití. Ale na svátky to chcete upéct celé a nakrájet na stůl.

prvním krokem je odstranění části přebytečné soli. Můžete to udělat tím, že namáčí šunky v lednici, naplněné vodou při teplotě místnosti po dobu nejméně jeden den, výměně vody každých pár hodin, a to jak na podporu rehydratace a vyprázdnění některé soli. U šunek ve věku déle než rok nebo tak, možná budete chtít zvýšit namáčení na dva dny. Poté ji pečlivě osušte.

a umístit jej na stojanu nastavit do pekáče s několika šálky kapaliny v dolní části (Cola, Dr. Pepper, okurka džus, nebo jen čistou vodu, vše dobře fungovat); pokrýt celou pánev pevně s fólií, aby šunka na páru; a nastavte ji na 250°F (120°C) troubě. Vnitřní teplota 140°F (60°C) je to, co hledáte, a bude vám trvat asi tři hodiny, než se tam dostanete, možná více, pokud máte obzvláště velkou šunku. Před zasklením, řezbářstvím a podáváním nechte šunku asi 30 minut odpočívat ve fólii.

otázka: a co zasklení té šunky?

máte svou pečenou šunku, ale vypadá to trochu anemicky z pobytu v té nízkoteplotní troubě a chcete ji ozdobit. Dobře na vás!

glazura je nejjednodušší způsob, jak to udělat.

v Podstatě směs sladidla, jako je cukr nebo med a koření, jako je hřebíček a muškátový oříšek, glazura dodá vaší šunka, že lesklý, lakovaný povrch.

miluju Dr. Pepř a Cherry Coke, tak jsem obvykle vybrat jednu z těchto nápojů, aby glazury moje šunka, smíchání s medem a koření a vaření jde až do sirupovité konzistence.

ať už je to město nebo venkovská šunka, metoda zasklení je stejná. Když je šunka asi 15 minut od dokončení, otevřete sáček na troubu nebo hliníkovou fólii. Score kůra v crosshatch vzoru pomoci vykreslit trochu extra tuku, malovat to s nějakou glazurou, pak kliky troubu až kolem 400°F (200°C). Trvá asi 15 minut, než se glazura uvaří do kůry, během této doby ji alespoň dvakrát nebo třikrát natřu více glazurou.

otázka: a co zbytky?

pokud existuje jedna věc, kterou vím o šunkách, je to toto: vždy existují zbytky. To není špatná věc, zvláště ne, když máš Monte Cristo Sendviče, Šunka a Sýr, Koláčky, nebo Šunkou a Krupice S Redeye Omáčkou, aby se na oběd na další den, nebo Šunkou a Hrášková Polévka a Plněná Šunkou Sendviče, aby se na oběd.

všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.