S. Harolikar/Getty Images
Někteří lidé milují čerstvý koriandr – ale hlasitá menšina nenávidí chuť.
Julia Child nesnášela věci, jeden ze šesti pracovníků přírody (neformálně zkoumaných) říká, že chutná po mýdle, a populární web shromažďuje básně haiku, které to odsuzují. Teď, vědci se začínají identifikovat genetické varianty za smíšené příjem pro rostliny Coriandrum sativum, což North American kuchaři vědí, jak cilantro, a jejich Britské protějšky zavolat koriandr.
genetické průzkumu téměř 30 000 lidí vyslán na pracovní server arXiv.org tento týden má identifikovány dvě genetické varianty spojené s vnímáním koriandru, z nichž nejčastější je v genu podílející se na průzkumu smells1. Dvě nepublikované studie také spojují několik dalších variant v genech podílejících se na chuti a vůni s preferencí2, 3.
“ O mýdlová příchuť / proč znečišťuješ mé jídlo? / Ty mi děláš zvracet,“ zní jeden ze stovek haiku zveřejněny na webových stránkách IHateCilantro.com. Tam je jasně sympatie pro tento postoj — 21% z východní asie, 17% lidí Evropského původu a 14% lidí z Afriky říkají, že se jim nelíbí věci, podle dokumentu, který byl zveřejněn letos v časopise Flavour4. Naopak, 3-7% obyvatel jižní asie, latinské ameriky a Středního Východu poddaní nesouhlasili, bylina, která je častější ve své rodné kuchyně.
dědičná nenávist
nechuť k koriandru je již dlouho považována za částečně zděděnou vlastnost a ne jen za artefakt kulturních praktik a vystavení bylině. Charles Wysocki, chování, neurolog z Monell Chemical Senses Center ve Philadelphii, Pennsylvania, říká, že průzkumy stovky dvojčata dirigoval začátek v časném 2000s na roční Dvojčata Dny festivalu v Twinsburg, Ohio, naznačuje, že koriandr preference je ovlivněna geny. Zjistil, že asi 80% identických dvojčat sdílí stejnou preferenci pro bylinu. Bratrská dvojčata (která sdílejí asi polovinu svého genomu) se však shodla jen asi na polovině času. „Silné důkazy naznačují, že reakce lidí na koriandr mají dědičnou složku, ať už jste nenávistník nebo milenec,“ říká.
V naději, že identifikace genetický základ pro tyto vlastnosti, výzkumníci pod vedením Mikuláše Eriksson na spotřebitele genetika firmy 23andMe, se sídlem v Mountain View, Kalifornie, zeptal se zákazníky, ať už koriandr chutná jako mýdlo a zda nebo ne oni se mi líbila bylina. Vědci identifikovali dvě běžné genetické varianty spojené s vnímáním „mýdla“ lidí. Následná studie v samostatné podskupině zákazníků potvrdila sdružení.
nejsilnější vázaná varianta leží v shluku genů čichových receptorů, které ovlivňují čich. Jeden z těchto genů, OR6A2, kóduje receptor, který je vysoce citlivý na aldehydové chemikálie, které přispívají k chuti koriandru. Díky tomu je OR6A2 „přesvědčivým kandidátským genem pro detekci pachů, které mu dodávají rozdělující chuť“, píší vědci.
Eriksson, který pohrdal koriandr, když poprvé ochutnal trávu, ale teď roste v jeho zahradě, říká, že téměř polovina Evropanů, kteří mají dvě kopie ‚mýdlová‘ varianta, a z těch, 15.3% uvedlo, koriandr chutná jako mýdlo. Pro srovnání, 13% Evropanů nemělo žádné kopie této varianty a v této skupině pouze 11, 5% z nich uvedlo mýdlovou chuť.
Mezitím, v roce 2011, Lilli Mauer, výživa vědec na University of Toronto v Kanadě, identifikovány varianty v různých čichový receptor gene a hořkou chuť genu receptoru spojena s koriandrem preference mezi více než 500 lidí Evropského původu 2. A v papírové brzy mají být zveřejněna v časopise Chemické Senses3, Wysocki a jeho tým zjistili souvislost mezi koriandr chuť a několik dalších genů, včetně hořké chuti receptor. Říká, že rozdíly mezi variantami identifikovanými ve třech studiích by mohly být výsledkem toho, jak lidé měří preference koriandru, a že by byla užitečná objektivnější opatření.
Ale koriandr-haters — včetně téměř 4000 registrovaných členů IHateCilantro.com — by neměly být v žádném spěchu, aby jejich genom analyzován. Eriksson a jeho tým počítají, že méně než 10% preferencí koriandru je způsobeno běžnými genetickými variantami. „Je možné, že dědičnost preference koriandru je jen poměrně nízká,“ říkají.
ponecháme-li stranou hypotetické naděje na biologickou opravu, ti, kteří nenávidí koriandr, mají dvě možnosti: vyhnout se nebo falšovat. Julia Child využila dřívější možnost: v roce 2002 řekla tazateli Larrymu Kingovi, že si nikdy neobjednala nádobí s koriandrem: „vybral bych to, kdybych to viděl a hodil na podlahu.“Ale renomovaný spisovatel potravinářské vědy Harold McGee navrhl mírnější řešení ve sloupci 2010 v New York Times. Inspirován 5, což naznačuje, že drcení koriandr zrychlil tempo, které rostlinné enzymy rozkládají molekuly aldehydu — možná, že odstraní ty, které koriandru-haters jsou nejvíce citlivé — se doporučuje broušení těchto složek pro jemnou, pesto-jako omáčka.
1/2 šálku opékané mandle
3 šálky koriandr listy a jemné stonky (cca 2 svazky)
1 nebo 2 stroužky česneku
1/2 šálku extra panenského olivového oleje
2/3 šálku strouhaný zrající ovčí sýr jako Nisa, Serpa nebo pecorino-Toscano
Podáváme hned s těstoviny, grilovaná masa, zelenina nebo polévky, nebo zmrazit.