Food Labs Definitive Guide til køb og madlavning af skinke

skinke sæson er over os, hvilket betyder, at vi alle bør børste op på vores cured-pork viden. Kender du ikke forskellen mellem en by og en landskinke? Ved ikke, hvordan nogen af disse typer skinke, selvom du kender forskellen? Ved ikke, hvordan man serverer dem, når de er færdige med at lave mad? Bare rolig, vi har dig dækket. En stor skinke kan være et glimrende centerpiece til feriebordet. Og der er kun to nøgler til at gøre den bedste ferie skinke muligt. Først skal du købe den rigtige. For det andet, skru det ikke op. Så enkelt er det.

Okay, her er lidt mere detaljeret om, hvordan man gør det.

spørgsmål: Hvad er en skinke?

når det er mest grundlæggende, er en skinke det bageste ben på et dyr (ja, du har også skinker og dejlige, på det!), men i daglig tale bruges det specifikt til at henvise til det hærdede bagben af en gris, der starter ved skaftet (det er din ankel) og slutter ved rumpen (det er din, ja, du kan finde ud af det).

hærdning er processen med konservering af kød gennem tilsætning af kemikalier som sukker, salt, nitrater og/eller røg. Bortset fra at gennemgå betydelige ændringer i tekstur og smag, får hærdede kød også øget resistens over for bakterier og ødelæggelse. Faktisk er dette grunden til, at hærdning opstod i første omgang i dagene før køling. At hærdning gør skinker smag lækker er bare en glad bivirkning.

men der er mere end en måde at helbrede en skinke på!

spørgsmål: Hvad er forskellen mellem en byskink og en landskink?

skinke kan hærdes enten via tørhærdning i en saltgnid eller ved blødgøring i en saltlage. Derefter kan de ryges, koges og/eller ældes på en række måder. Italiensk prosciutto og spansk marmelade, for eksempel, kan ældes så længe som tre år, før de indtages rå! Men i dag taler vi om amerikanske skinker, og du finder dem i tre former:

• by skinker udgør størstedelen af skinker fremstillet i USA. Disse produceres enten ved at nedsænke skinken i en saltvandsopløsning i flere dage eller uger, indtil saltet trænger dybt ind i kødet, eller—som det er mere almindeligt med billige skinke—indsprøjtning af saltlage direkte i kødet for meget hurtigere penetration. De røges ofte og sælges normalt fuldt kogte.
• Landskinker hærdes med en tør gnidning, meget på samme måde som en italiensk prosciutto, og ligesom prosciutto hænges de til tørre i omhyggeligt temperatur – og fugtighedsstyrede miljøer. I løbet af denne fase (som varer måneder) mister de meget af deres fugt, deres smag er koncentreret, og en karakteristisk sød, mildt funky aroma gennemsyrer kødet. Landskinker kan ryges eller ikke ryges, men sælges rå, medmindre andet er angivet på mærkningen.
• friske skinker er de rå bagben på en gris. De kan koges ligesom en svinekød eller helbredes derhjemme.

spørgsmål: Land versus by: hvilken er bedre?

det er æbler til appelsiner, virkelig. Personligt elsker jeg begge dele.

en ahornglaseret byskink.

når de fleste mennesker tænker på skinke, tænker de på byskinker. Dette er de fugtige, lyserøde skinker, som du spiser i tykke plader, serveret spiralskåret i ferien. I visse dele af landet (hovedsageligt Virginia, Tennessee og virkelig gennem Appalachia) er landskinker imidlertid mere fremtrædende. Disse skinker serveres meget tyndt skåret, da de har tendens til at være tørre, hårdere og saltere end en byskink. Hvis du aldrig har prøvet en landskink, skal du advares: de er ikke for alle. Selv når de er ordentligt forberedt, er de intenst salte og meget tørrere end en saltet byskink. De er også meget sværere at forberede, hvilket kræver flere dages blødning for at gøre dem velsmagende.

land-skinke hengivne kan være en nidkær flok, men sørg for at du ved, hvad du får dig ind, før du forpligter dig til en til ferien.

spørgsmål: Hvor meget skinke skal jeg købe?

når du køber en skinke, vil du sigte mod mellem et halvt pund og tre fjerdedele af et pund pr.

spørgsmål: jeg har bemærket, at nogle etiketter til skinke siger “vand tilsat.”Hvad betyder det, og hvad skal jeg se efter på etiketten for det bedste produkt?

vandindholdet i en byskink, eller mere præcist mængden af vand tilsat til en byskink, kan have en dybtgående indvirkning på dens smag.

bortset fra at tage på vand under saltvandsfasen, skinker injiceres ofte med yderligere saltvand, før de pakkes i en vakuumforseglet pose. Ideen er at samle skinkens Forsendelsesvægt og derved øge fortjenstmargenerne. Selvom en skinke med masser af tilsat vand kan sælge for færre penge pr. pund end en ikke-tilsat skinke, betaler du virkelig for den ekstra vandvægt. Ikke et klogt træk. Skinker opdeles i fire kategorier baseret på vandindhold, og her er hvad du vil se på etiketten:

• “skinke” angiver et hærdet svinekødben, der er mindst 20,5% protein uden tilsat vand.
• “skinke med naturlig juice” er det næste niveau nede. Det skal kun være 18,5% protein og har generelt omkring 7 eller 8% tilsat vand.
• “skinke, tilsat vand” skal indeholde mindst 17% protein og kan højst indeholde 10% tilsat vand efter vægt.
• “Skinke og vandprodukt” kan indeholde enhver mængde tilsat vand. Tjek etiketten for at se, hvor meget vand der faktisk tilsættes til det (den skinke, vi smagte fra Cook ‘ S, havde en kæmpe 23% tilsat væske!).

for så vidt angår, hvordan disse forskellige produkter smager, skal det være indlysende, at jo mere vand der tilsættes til en skinke, jo mindre “hammy” bliver det. Vi smagte de fire forskellige typer skinke side om side for at bekræfte. Smagere placerede næsten enstemmigt skinkerne med det mindst tilsatte vand øverst, og dem med det mest tilsatte vand i bunden. “Skinke og vand produkt” havde en svampet tekstur og en ubehageligt våd mundfølelse. Almindelig gammel “skinke”, på den anden side, var kødfuld og fugtig.

spørgsmål: er udbenet skinke bedre eller værre end udbenet?

en udbenet skinke er netop det: en skinke, hvorfra knoglen er fjernet, hvorefter skinken presses tæt ind i en ovalformet pakke. Salt vil nedbryde nogle af proteinerne i kødmuskel, så de kan genoprette forbindelse og forbinde med hinanden. Derfor fremstår en udbenet skinke stadig som et solidt stykke kød, på trods af at det er støbt i den form. Ofte tilføjes ekstra malet skinke for at udfylde eventuelle mellemrum, der er tilbage af knoglerne, selvom pakken skal angive, om dette blev gjort.

selvom udbenet skinke er langt lettere at skære (bare skive og tjene!), handlingen med at fjerne knoglen ser ud til at røve skinken af en eller anden smag. Hvorvidt dette skyldes, at knoglen tilføjer smag i sig selv, er uklart. Hvis du tror på resultaterne af min endelige Guide til Prime Rib, overfører selve knoglen meget lidt smag til kødet.

en mere sandsynlig forklaring på overlegenheden af benede skinker er, at noget i forarbejdningen snyder skinken af fugt og smag. Måske er det presningen i en fodboldform, eller måske noget i det tilsatte vand (de fleste udbenede skinker betegnes “skinke med naturlige saft”).

indtil jeg får fat i en skinkefabrik, kender jeg ikke svaret. Det er tilstrækkeligt at sige, smagere kunne bedst lide udbenet skinke-tilstedeværelsen af en knogle havde en endnu større indflydelse på smagningsresultater end vandindhold.

spørgsmål: Hvad med de skinker, der kommer i dåser? Er de virkelig skinke?

den anden type udbenet skinke er den, du finder pakket i en flip-top dåse. Disse er lavet ved at trykke sammen rester af hærdet svinekød, dermed deres flettet, perfekt symmetrisk udseende. De undgås bedst. Bland (og freaky-looking), med en svampet, Spam-lignende tekstur og mærkeligt krateret overflade, sad disse skiver koldt og ensomt på smagsbordet hele dagen, mens de andre skinker blev gobbled op, garnering ikke meget mere end lejlighedsvis visne udseende.

spørgsmål: skinker har en skaft ende og en butt ende. Hvilket er bedre?

en fuld skinke kan veje op til 15 pund eller deromkring—alt for stor til en typisk familie. Derfor sælges skinker i disse dage opdelt i to halvdele, skaftenden og stødenden (ofte mærket mørbradenden). Den største forskel mellem de to er, at skaftenden har tendens til at indeholde et højere forhold af fedt (som jeg kan lide) og er betydeligt lettere at skære, idet man kun har en enkelt, lige knogle at kæmpe med.

en let at skære skaft ende af skinke.

buttenden har derimod en tendens til at være slankere, hvilket kan være ønskeligt for nogle mennesker. Det har også et vanskeligt lille nummer kendt som aitchbone at kæmpe med. Enhver slagter vil fortælle dig, at den underligt formede bækkenben er en af de sværere at arbejde din kniv rundt. Medmindre du er en ekspert carver eller ikke har noget imod at komme ind der med fingrene, vil du vælge skaftet.

spørgsmål: er der fordele eller ulemper ved at købe en spiralskåret versus en uklippet skinke?

Spiral-cut skinker kommer presliced. Alt hvad du skal gøre er at lave et enkelt lateralt snit, og kødet skræller af i tynde lag. En hel skinke kræver derimod en vis grad af slagterifærdighed. Hele skinke har fordelen ved at være mindre tilbøjelige til at tørre ud, når du laver mad, men for at være ærlig, hvis du er forsigtig med den måde, du tilbereder den på, vil en spiralskåret skinke være fint. Jeg vælger normalt spiralskårne skinker.

spørgsmål: Hvordan laver jeg en by skinke?

det smukke ved city hams er, at de kommer forkogte. Det betyder, at hvis du vil, kan du skære stykker af koldt og spise dem i smørbrød. Eller du kan stege det op en skive ad gangen til morgenmad eller for at smage dine bønner. Men hvis du planlægger at servere det hele, er det rart at gøre det som et varmt centerpiece til bordet.

ligesom oksekød, kylling eller andet kød kan skinke overcook, hvilket efterlader dem tørre og strengede. Da de allerede er kogt igennem, er dit eneste mål at opvarme din til en passende serveringstemperatur. Jeg sigter normalt efter omkring 120 liter F (49 liter C). Du kan bare smide den i en 250 liter F (120 liter C) ovn og håbe på det bedste, men kanterne på spiralskiverne tørrer uundgåeligt ud. Meget bedre er at pakke den ind i aluminiumsfolie eller placere den i en ovnpose for at hjælpe den med at bevare fugt, inden den sættes i ovnskåret side nedad. Brug et termometer til at kontrollere, om der er doneness. Det skal tage omkring to og en halv time.

Thermorks Thermapen anmeldelse: Hvad skal man gøre med et øjeblikkeligt Læs termometer $ 99 fra Thermorks

spørgsmål: Hvad med madlavning sous vide?

vil du gå et skridt videre? Kog skinken i et Sous vide vandbad. Skinker, der kommer pakket i Cryovacked poser, kan koges direkte i deres emballage.

har du ikke en sous vide komfur? Intet problem. Brug vores øl køler sous vide hack: Placer din skinke i en ovnpose, pres luften ud og bind enden af, og placer derefter det hele i et stort kølesæt et sted, hvorfra du nemt kan nå din vask. Fyld køleren med varmt vand fra hanen, tilsæt kogende vand efter behov for at fylde det op til omkring 130 liter F (54 liter C). Forsegl køleren, og lad den sidde på et varmt sted i mindst fire timer og op til seks eller otte, afhængigt af størrelsen. Kontroller så ofte temperaturen for at sikre, at den svæver omkring 130 liter F, og tilsæt mere kogende vand efter behov for at holde det varmt. Du ender med den fugtigste skinke, du nogensinde har haft.

jeg anbefaler ikke at tilberede en landskink sous vide, da den bliver alt for salt.

spørgsmål: Hvordan laver jeg en landskink?

en glaseret land skinke.

ude i landet er skinker lidt mere involveret. Der er utallige måder at forberede en landskink på, fra at skære den i bøffer til searing, til at chunke den for at tilføje smag til gryderetter, til at hugge den til hash—det er den amerikanske ækvivalent med en prosciutto, og som sådan har lige så mange kulinariske anvendelser. Men til ferien vil du stege det hele og skære det ved bordet.

det første trin er at fjerne noget af det overskydende salt. Du gør dette ved at blødgøre skinken i en køler fyldt med vand ved stuetemperatur i mindst en dag, skifte vand hvert par timer både for at tilskynde til rehydrering og for at skylle noget af saltet ud. For skinker, der er ældre end et år eller deromkring, vil du måske øge blødgøringen til to dage. Tør det derefter forsigtigt.

derfra skal du placere den på et rack i en stekepande med et par kopper væske i bunden (koks, Dr Pepper, pickle juice eller bare almindeligt vand fungerer alt godt); dæk hele gryden tæt med folie for at lade skinken dampe; og sæt den i en 250 liter F (120 liter C) ovn. En intern temperatur på 140 liter F (60 liter C) er det, du leder efter, og det tager dig omkring tre timer at komme derhen, muligvis mere, hvis du har en særlig stor skinke. Lad skinken hvile i cirka 30 minutter, telt i folie, inden du ruder, udskærer og serverer.

spørgsmål: Hvad med at glasere den skinke?

du har din ristede skinke, men det ser lidt anæmisk ud fra sit ophold i den lave temperaturovn, og du vil have lyst til det. Godt for dig!

en glasur er den nemmeste måde at gøre dette på.

i det væsentlige en blanding af et sødemiddel, som sukker eller honning, og krydderier, som nelliker og muskatnød, vil en glasur give din skinke den skinnende, lakerede finish.

jeg elsker Dr Pepper og Cherry Coke, så jeg vælger normalt en af disse drikkevarer til at glasere min skinke, blande den med honning og krydderier og koge den ned til en sirupagtig konsistens.

uanset om det er en by eller en landskinke, er glasmetoden den samme. Åbn ovnposen eller aluminiumsfolien, når skinken er cirka 15 minutter væk fra at være færdig. Score sværen i et crosshatch mønster for at hjælpe med at gøre lidt ekstra fedt, male det med noget glasur, så drej ovnen op til omkring 400 liter F (200 Liter C). Det tager cirka 15 minutter for glasuren at koge ind i skorpen, i hvilket tidsrum jeg maler den med mere glasur mindst to gange eller tre gange.

spørgsmål: Hvad med rester?

hvis der er en ting, jeg ved om skinke, er det Dette: der er altid rester. Dette er ikke en dårlig ting, især ikke når du har Monte Cristo smørrebrød, Skinke og ost Scones, eller skinke og Grits med Redeye sauce til at gøre til brunch den næste dag, eller skinke og Split ærtesuppe og Deviled skinke smørbrød at gøre til frokost.

alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.