hvert år er min kone og jeg vært for en feriefest, og hvert år bestiller jeg en røget udbenet skinke fra D ‘ Artagnan, leverandører af alle ting porky og godt. Jeg scorer det, jeg glaserer det (en krukke orange marmelade, noget bourbon og brunt sukker opvarmet i en gryde), og jeg bager det. Derefter satte jeg det ud på et overdimensioneret skærebræt med små kartoffelruller og de passende krydderier.
og så er det som scenen i fantastisk Mr. Ræv, når rævene sætter sig ned til middag og absolut nedbryder deres mad på 2,9 sekunder.
Adam Rapoport
morgenen efter festen er jeg tilbage med en stor knogle og rester. Jeg ved, at jeg skal lave split-Ært eller hvidbønnesuppe med denne knogle (fordi det er hvad man gør, ikke?), men jeg er aldrig helt sikker på hvordan. Jeg fløj altid det, og jeg negler det aldrig helt.
Danny Kim
i år vil jeg sømme det, så jeg besluttede at spørge folk, der faktisk ved, hvad de laver. Jeg bønfaldt min sag til Ba test køkkenredaktør Rick Martines, der har en måde med bønner, og som heller ikke viger væk fra kvalitetsprodukter af svinekød.
her er hvad jeg lærte:
“den nemme måde er ikke altid den bedste måde,” siger Martines. “Bønner og ærter har meget forskellige tilberedningstider. Unsoaked bønner kan tage alt fra 2-4 timer til fuldt ud at lave mad. Split ærter koge i så lidt som 40 minutter. Hvis du smider din skinkeben med de ubehandlede bønner eller ærter, kan du få for meget skinkesmag i bønnerne og ikke nok i ærterne på grund af tilberedningstiderne. Den bedste måde at skinke din suppe på er at lave en bestand og bruge den til at tilberede dine bønner eller ærter.”
Rick ‘S Ham Stock
denne opskrift er en af Rick’ s, men er ikke testet i Ba-køkkenet. Du er velkommen til at gøre det til dit eget, afhængigt af hvilke resterende grøntsager du har hængende rundt. Det er stadig fantastisk!
2 spsk baconfedt eller olivenolie
1 lille purre, kun hvide og lysegrønne dele, hakket
1 lille løg, hakket
2 stilke selleri, hakket
1 gulerod, hakket
4 hvidløgsfed, knust
1 skinkeben (med påsatte rester)
2 kviste persille
2 kviste timian
2 laurbærblade
1 spsk hele peberkorn
varm baconfedt i en stor gryde over medium. Kog porre, løg, selleri, gulerod og hvidløg under omrøring ofte, indtil de er møre og gyldne, cirka 10 minutter. Tilsæt skinkeben, persille, timian, laurbærblade og peberkorn og dæk med vand omkring 1″ over toppen af knoglen. Simre, afdækket, indtil bestanden er flavorful og duftende, omkring 3 timer. Sil lager gennem en finmasket sigte i en stor skål; kasser faste stoffer. Det vil sige, medmindre du vil have noget af skinkekødet i din suppe. Afhængigt af hvor mange kødfulde bits der er, kan de være en kokkesnack eller smide dem i gryden med suppe i slutningen, som en garnering—du vil ikke have dem til at lave mad længere. Hvis du virkelig vil være over toppen, skal du stege de kødfulde bits i baconfedt og derefter pynte sh*t ud af suppen.
Gør fremad: lager kan laves 3 dage fremover. Lad afkøle; dæk og afkøl, eller frys op til 3 måneder.
Cedric Angeles