hvordan en kok udforsker sin identitet med en ny pop-up Noodle Pop-up

for Vilhelm Lim Do er det at lave håndtrækkede nudler lige så meget en søgen efter identitet som en kulinarisk handling.

da San Francisco-kokken gik på en nudelskole i Kina, kaldte hans klassekammerater ham “lauai”, hvilket betyder udlænding på Mandarin. Han blev først såret: han er Delkinesisk, men hans klassekammerater anså ham ikke for at være det. Oplevelsen føltes som en udvidelse af Do ‘ s opdragelse i en kinesisk-Cambodjansk-Vietnamesisk familie i San Francisco, hvilket betød, at han aldrig passede ind i en enkelt kulturkasse. Hans Cambodjanske slægtninge så ham ikke fuldt ud som Cambodjansk, og han følte sig aldrig helt forbundet med sine vietnamesiske rødder under besøg i Lille Saigon i San Jose.

det var først, da Do begyndte at sælge håndtrækkede nudelsæt ud af sit hjem i Det Sydlige San Francisco for en måned siden, at han omfavnede disse kulturelle kompleksiteter og vævede Californiens følelser i det lokale køkken. Den tangle af nudler-fjedrende og toothsome med en nøddeagtig, lidt sød smag fra fem slags lokale korn — kommer med cheffy accoutrements som fløjlsagtig hvidløg confit, karamelliseret sojasovs, og lanjou chili sprød, der gør sig selv. Han kaldte pop-up-Noodles.

“jeg prøver at eje dette ord — at være udlænding, men at tage det tilbage er noget, som jeg synes er meningsfuldt og vigtigt,” siger Do.

før du starter Lauai, skal du lave mad på de Michelin-stjernede Statsfuglebestemmelser, fremskridtene og Mister Jiu ‘ s. han var ikke altid kok, men han har altid været en nysgerrig studerende. På det brune Universitet studerede han diasporaen for sydøstasiatiske flygtninge og skrev sin afhandling om anden generation af kinesisk-Cambodjansk-Vietnamesisk ungdom. Han arbejdede kort i investment banking, før han landede en scene på State Bird.

har følt sig tiltrukket af mad og historie, dels takket være en favorit lanjou noodle shop i Ny York City. Han blev også fascineret af nordvestregionens mange etniske grupper og links til Islam som et vigtigt punkt på Silkevejen. I 2016 gav han sin nysgerrighed og forlod State Bird for at studere nudelfremstilling i Langsjou.

i den tørre ørkenby ville Do ‘ s days starte klokken 5:45 han ville bruge timer på at ælte og trække dej og stå over for den krævende dom af lærere, der havde viet sig til håndværket af håndtrækkede nudler i årtier. Pounds af dej ville hober sig op omkring ham, da han lærte det rette forhold mellem mel og vand, og hvordan at forlænge dejen ligesom taffy indtil det nåede peak plasticitet. Til eksamen måtte eleverne lave friske nudler inden for 18 minutter. Hvis nudlerne ikke målte sig, uddelte lærerne den ultimative straf: at spise dine fejl.

“der er noget antaget eller formodet mysterium bag håndtrækkede nudler, og dette håndværk … eksotiserer hele denne oplevelse. Det er faktisk bare hårdt arbejde, ” siger Do. “Det er træning i 18 – til 20-timers dage, æltning af dej, forståelse af, hvordan det føles.”

i Lanjou lærte han de urokkelige principper i byens elskede oksekødnudelsuppe (det skal være en klar bouillon med oksekød, radiser, gule nudler og greener fra specifikke alliums eller urter) og udforskede regionens muslimske indflydelse gennem brug af krydderier som spidskommen og kardemomme. Han blev forelsket i chili crisp, den klassiske mund-bedøvende krydderi, som han begyndte at sælge uformelt, da han vendte tilbage til Bay Area — et sideprojekt, som han har dabbled i de sidste par år, mens han arbejdede som kok på Progress og derefter Mister Jiu ‘ s.

“der er denne tendens, hvor man lægger chili crisp i alt, men i virkeligheden i Kina lægger man for det meste chili crisp på nudler. Jeg ville respektere det, ” siger Do.

så han begyndte til sidst at lave nudler også, begyndende med en 50 pund pose mel, han panik-købte i begyndelsen af pandemien. I December sendte han nudlerne til Instagram, og Lauai tog uventet fart. Han laver nu op til 80 sæt om ugen og tager ordrer online på rullende basis. Du kan — og bør-også bestille en krukke med hans chili crisp, et arbejde med smagspakket kærlighed lavet over 24 timer fra en hemmelig blanding af chiles og krydderier.

Do ‘ s kits feel personal: de ubehandlede nudler leveres med en håndskrevet taknote, forklaring af ingredienserne og trinvise madlavningsinstruktioner. Han laver i øjeblikket det, han beskriver som et “derivat” af kølede søde vandnudler, en Sichuan-skål tilpasset gennem linsen i hans madlavning og Bay Area. Han laver nudlerne ved hjælp af en teknik, der er hjemmehørende i Neijiang, Kina, og lægger sin egen vri på toppings — erstatter jordnødder med ristede sesamfrø, rå hvidløg med cremet hvidløgskonfit, og sesampasta med en lavet af jordiske perillafrø.

“min baggrund i Californiens køkken madlavning, efter at have trænet i disse restauranter, er det bestemt efterladt et aftryk,” siger do. “Hvordan bruger jeg disse følelser af lokale ingredienser til at forbedre traditionen, men også være lidt progressiv?”

gør planer om at tilbyde flere retter snart, herunder den klassiske langshou bryst nudelsuppe. Hans mål er at åbne en permanent nudelbutik på et tidspunkt.

han eksperimenterer også med en original skabelse, der — måske ikke i modsætning til hans universitetsstudier — hylder både hans Arv og Lanjou nudler. Kaldet” Tuo Mee ” (hvilket betyder hånd-trukket nudler i Teochu dialekt), skålen leveres med Lanjou-stil nudler i en svinekød-fisk og skaldyr bouillon inspireret af te. En” vandrende ” skål født i Kina blev til sidst den cambodjanske kuy teav og vietnamesiske Hu tieu nudelsupper på grund af Teoche diaspora i det tidlige 20.århundrede, siger Do.

Do ønsker at bekæmpe forestillingen om, at kinesisk køkken er monolitisk ved at dele historier og nuancer af regionale retter. Dette inkluderer at fejre sin egen kulinariske etos, som han beskriver som “Californisk Kinesisk ørkenkøkken.”Da han forlod Lanjou, kom han til at acceptere kaldenavnet “laovai” som et meningsfuldt udtryk for alle de verdener, han beboer.

“jeg har altid været nødt til at strække sig over forskellige kulturer,” siger han. “er ikke rigtig traditionel, ikke helt autentisk for et moderlands kultur, men det er også autentisk for mig selv.”